Sole meunière stavas det ju egentligen men det uttalas som i rubriken. Detta är en av de godaste fiskrätter som man kan föreställa sig. Den är också en av de mest klassiska franska fiskrätter som finns, ingen dålig kombo det där faktiskt. Man kan tillaga rätten på två sätt; antingen hel och oftast stekt i ugn, eller filead, mjölad och smörstekt i panna. Bägge varianterna är galet goda. Just i detta recept filear vi fisken. Eller recept förresten, det är inte mycket till recept egentligen, mest kärlek. Kärlek och smör. Det är ju samma sak nu när jag tänker efter. Smör = kärlek alltså.
Sole meunière betyder ungefär "mjölnarinnas (d v s mjölnarhustruns) sjötunga". Namnet sägs komma sig av att man mjölar fiskfiléerna innan man steker dem. Detta kan förstås appliceras inte bara på fisk utan även på kyckling, kalv eller gris eller lite vad som helst. Man talade om att man tillagade något "à la meunière", alltså "på mjölnarhustruns vis och då fick det gälla även för sjötunga. En meunière-sås består av mjöl, smör, persilja och citron. Kanske lite salt och peppar också. Precis som jag skrivit ovan så går det att tillaga nästan vilket protein som helst på det här sättet men ljust kött eller fisk är att föredra. Det är så milda och fina smaker på såsen att den lätt slås ihjäl om man väljer att tillaga exempelvis björn på detta sätt. Å andra sidan är björnkött inte gott hur man än tillagar det. Blä.
Nog om detta. Vi skulle ju laga sole meunière, inte björn. Man ska aldrig tillaga björn. Alls. Fy.
Sole(mås) Meunière
Du behöver:
1 sjötunga (eller annan plattfisk men sjötunga är godast)
Vetemjöl
Hur mycket osaltat (bättre att salta själv) smör som helst
1 knippe persilja
Salt och svartpeppar
Citron
Gör såhär:
Skär alltså ut fyra filéer och ta av skinnet på dem. Kolla så att du inte fått med några ben. Fiskskrovet ska man inte kasta. Istället kan man koka det tillsammans med finhackad schalottenlök, morot och selleri i hälften vatten och hälften vitt vin till en god fiskbuljong. Några vitpepparkorn får gå med också. Låt småputtra i max 30 minuter och sila av sedan. Koka ner den till önskad smak när den ska användas. Fram tills dess går det utmärkt att frysa den.
Torka av fisken från kladd och eventuella fjäll. Salta och peppra. Vänd filéerna i mjöl.
 |
| Salt och peppar och mjöl på hålen. |
 |
| Stek i jättemycket smör. |
 |
| På alla sidor ska fisken stekas. |
Smält jättemycket smör och bryn det. Egentligen ska det vara klarat smör men jag tycker inte att man behöver det. Stek fisken mycket hastigt på bägge sidor och lägg den på ett fat. Håll fisken varm (i ugnen till exempel) medan du gör "såsen".
Hacka persiljan fint. Torka ur pannan (stekpannan, inte på huvudet) och lägg i mer smör. Jättemycket ska det vara. Bryn det lätt.
 |
| Ännu mera smör. |
 |
| Persilja, hel och uppkäftig. |
 |
| Persilja, hackad och inte så uppkäftig längre. |
Lägg upp fiskfiléerna på tallrik, två per person, och strö över persiljan. Häll det heta smöret över alltihop. Persiljan fräses på detta vis direkt på fisken.
 |
| Stekt fisk, nu med smör och persilja. |
Servera med citron och njut. Ta en tugga och sucka djupt. Amatören äter kokt potatis till.
 |
| Så. Sinnessjukt. Gott. |
Dricka till? Finns bara ett val. Chablis.
Chablis, Clotilde Davenne 2014 (nr 6307) 169 kr
Nyanserad och elegant, mycket fruktig och frisk smak med toner av persika, gröna äpplen, mineral, örter och citron. För 169 kr är detta ett riktigt praktfynd. Här finns allt man vill ha i en chablis till ett väldigt anständigt pris. Syran i vinet skär som en nyvässad kniv genom den feta smörsåsen och vinet är tillräckligt elegant för att snacka franska med den finstämda smaken på fisken. Toppen, helt enkelt.
 |
| Mumsigt vin. |
Lyssna på Sole Survivor med Blue Öyster Cult, Butter med A Tribe Called Quest och Lemons med Woodlock.
