Porterstek - kött och öl på samma gång!

Idag är det väl kanske inte söndag men i söndags var det det. På söndagar ska man äta söndagsstek. När jag växte upp, på 1850-talet, serverades det ofta stek med sås och potatis på söndagarna. Det är gott och man blir väldigt mätt. Det är bra. Stek är lite mormorsmat. Knappt någon äter stek längre om man undantar de människor som tror att biff heter stek på svenska. -"Ska vi inte grilla några stekar?" hör man, på oklara grunder, allt som oftast numera. Detta för att man sett en amerikansk film där de äter "steak". Steak betyder biff och INGENTING annat. Stek däremot, heter "roast" på engelska. Om man skulle äta "några stekar" så skulle man bli väldigt, väldigt mätt. Nu nöjer vi oss med bara väldigt mätt idag. Endast en väldigt således. Det kommer nog att bli en slottsstek framöver här i Njutbaren också. Även det är gräsligt gott.

Alla de här sakerna ska köttet få gosa i.

Portersteken

1 kg nötstek (fransyska till exempel)

33 cl porteröl

1/2 dl soja (kinesisk, INTE japansk)

5 dl kalvbuljong

1 dl svartvinbärssaft (outspädd)

3 msk worcestershiresås

8 enbär

1 msk socker

1 gul lök

3 klyftor vitlök

Salt & vitpeppar

Smör (att steka i)

Börja med att ta bort katterna från diskbänken.

Fridolf och Kerstin vill veta vad porterstek är.

Gösta vill mest vara i vägen. 

Putsa steken och bind upp den om det behövs. Salta och peppra köttet och bryn det runtom i smör i en stekgryta. Hacka lök och vitlök fint. Ta upp köttet och lägg i lök och vitlök och stek i ett par minuter. Lägg tillbaka köttet och häll i övriga ingredienser. Låt småputtra i 1,5 timme. Ta upp köttet och låt det vila medan du gör såsen.

Bunden stek. Fifty shades of roast.

En riktig stekare. En riktig.

Upp med köttet och i med lök.

I med kött och allt möjligt. Hej vad det går.

Nu är köttet trött och måste vila.

Såsen

5 dl av kokspadet

2 msk smör

2 msk mjöl

2 dl grädde

Låt kokspadet koka ner till 5 dl och sila av det.

Hu så det kokar ner.

Sila av och ur och allt möjligt.

Smält smöret i en kastrull och stek mjölet i det. Späd med kokspad och vispa ordentligt så att det inte blir klumpar. Vispa ner grädden och låt det hela småputtra i 10-15 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.

Här puttras det. Sås till exempel.

Skär köttet i tunna skivor och servera med sås, kokt potatis, haricots verts och brysselkål.

Köttet har skurit sig. Inte såsen dock.

Ja, då var det liksom klart då. 

Egentligen kanske man ska dricka porter till porterstek? Jag vet faktiskt inte (för en gångs skull) vad traditionen påbjuder. Jag dricker vin ändå jag. Så jobbar jag. Det får bli något REJÄLT smakrikt eftersom porterstek smakar precis hur mycket som helst. En amerikansk cab kanske? Nej, inte en bil. En cabernet.

Joseph Phelps Cabernet Sauvignon 2010 (nr 88899) 501 kr (finns inte längre, det är 2012 som gäller nu)
Doften är massivt fruktig med mättade toner av ek, blåbär, svarta vinbär och lite mint. Smaken är fyllig med mogna, inbäddade tanniner och lång och koncentrerad eftersmak. Det här är en riktig käftsmäll till vin. Enormt koncentrerat och ungt. Det kommer att fortsätta utvecklas under många år men går utmärkt att dricka redan nu.







Lyssna på Hey Porter med Johnny Cash, King Porter Stomp med Benny Goodman och Groovy Gravy med Quincy Jones.

Fisk direkt från en vägkrog på sjuttiotalet.

Egentligen borde alla mina recept inledas med "börja med att ta ned katterna från diskbänken". Den enträgne läsaren av Olmås Njutbars inlägg vet att det bor inte mindre än fyra katter i Casa Olmås. Åtminstone tre av dem är djupt matlagningsintresserade. En av dem, minstingen med det pampiga namnet Gösta Sigvard Agamemnon, är den av våra katter som sannolikt kommer att bli kock när han blir stor. Det vore lätt att förledas att tro att intresset omfattas endast av fiskrätter men så är icke fallet. ALLT är lika intressant för Gösta. Han är, för övrigt, den enda katt jag vet som med förtjusning äter frukt och sura godisremmar. Gösta är en mycket underlig katt.

Såhär ser Gösta ut när han inte hårar ner pappas sås. Tack Ninni Bengtsson för den fina bilden!

Nåväl, idag ska det trots allt lagas fisk. Det blir inte vilken fisk som helst; det blir en fisk från 1970-talets bilsemestrar. När jag växte upp (nåja) så åktes det ofta på bilsemester. Bensinen var nästan gratis så det var bara att packa in mig och min bror i baksätet på den mörkblå Volvo PV:n och dra iväg. Oftast åkte vi till Dalarna där stora delar av min släkt bor. Namnet Olmås hästammar faktiskt från Färnäs, en liten by strax utanför Mora, där mormor och morfar bodde.
På vägen till Dalarna skulle det alltid stannas på någon vägkrog och ätas och ofta åts det en sorts panerad skosula med brunsås som "restaurangen" hade mage att kalla rödspätta med vitvinssås. Jag har ofta funderat på vilken av helvetets demoner som uppfunnit denna vägkrogsklassiker och tänkt att det måste ju en gång ha funnits ett original? Ett som smakade gott, menar jag då. Det hela är högst oklart men jag tänkte att jag ju är en händig kille och satte igång att skapa en egen variant av rätten. Den blev väldans god. Prova själv så får du se.

Fond till såsen till panerad Olmåsspätta med tillbehör (till två personer)
Skrovet från en rödspätta
Skalen från 150 gram färska räkor
1 morot
1 schalottenlök
5 persiljestjälkar
10 vitpepparkorn
2 dl vitt torrt vin
2 dl vatten
Smör (att steka skrov och skal i)

Börja med att ta bort katterna från diskbänken.
Den snitsige köper hel fisk och filéar den själv. Om du vill veta hur man gör så finns det en liten film om det här. Jag är inte så snitsig så jag bad fiskhandlaren att filéa åt mig men att lägga med skrovet i påsen.

De innersta bitarna på rödspättan.

De yttersta bitarna på räkan.

Skala räkorna. Bryn lite smör (inte jättebrynt) i en stor kastrull och lägg ner fiskskrov och räkskal. Eventuellt kan du behöva hugga ner skrovet i lite mindre bitar först, jag vet ju inte vad du har för kastruller. Skala och slanta moroten och skala och grovhacka löken. Lägg ner i kastrullen och stek med en stund. Slå på vin och vatten och lägg ner persiljestjälkar och pepparkorn. Låt puttra till det är cirka 2 dl vätska kvar. Sila av och ställ undan så länge.

Hela grönsaker (ännu så länge).

Här har grönsakerna gjorts trasiga och får sig en jävla omgång tillsammans med de innersta respektive yttersta bitarna av fisk och skaldjur. 

Mos till panerad Olmåsspätta med tillbehör (till två personer)
5 mandelpotatisar
2 jordärtskockor (av ungefär samma storlek som potatisarna)
1 klyfta vitlök
2-3 dl standardmjölk
Smör
Salt & vitpeppar

Kronärts är den flirtigaste av alla skockor. Här förför jordärtsen några mandelpotatisar. Jordärtsen är en riktig slampa.

Börja med att ta bort katterna från diskbänken. Skala potatis, skockor och vitlök. Koka i lättsaltat vatten till allt är mjukt. Slå av vattnet och passera genom potatispress. Pressa sedan allt genom en finmaskig sil.

Bort med klumparna, bort med dem.

Värm mjölken. Rör ner en rejäl klick smör i moset. Mata med mjölk till du fått en lagom lös konsistens. Smaka av med salt & vitpeppar. Håll varmt.

Sås till panerad Olmåsspätta med tillbehör (till två personer)
2 dl fond (den som du just kokat)
1 schalottenlök
1 dl vitt torrt vin
2 dl grädde
Färskpressad citronsaft
Räkorna som du skalat (150 gram MED skal)
Salt & vitpeppar
3 droppar Tabasco
Smör
Lite finhackad persilja

Börja med att ta bort katterna från diskbänken. Finhacka löken och fräs den i smör. Slå på fonden och koka ner till 1 dl. Slå på vin och koka ner till 1,5 dl. Slå i grädde, koka upp och smaka av med citronsaft, salt & peppar. Slå i Tabasco och persilja. Håll varmt.

Sparris till panerad Olmåsspätta med tillbehör (till två personer)
10-12 gröna sparrisar
1/2 skivad citron
Salt

Ungefär såhär ser sparris ut. Om den är grön alltså, grön sparris. Vit sparris ser helt annorlunda ut.

Börja med att ta bort katterna från diskbänken. Bryt av de träiga ändarna på sparrisen. Koka den i saltat vatten, tillsamman med citronen, tills den är lagom mjuk. Citronen gör att sparrisen håller färgen bättre. Tror jag.

Själva spättan till panerad Olmåsspätta med tillbehör (till två personer)
2 spättafiléer (du vet, de där som fiskhandlaren skurit till)
Vetemjöl
Panko (japanskt ströbröd)
Salt & vitpeppar
1 ägg
Smör, jättemycket smör

Börja med att ta bort katterna från diskbänken. Ta fram tre djupa tallrikar. Knäck ägget i en av dem och vispa upp det. Slå mjöl i en tallrik och panko i en. Salta och peppra fisken. Vänd filéerna först i mjöl, sedan i ägg och sist i panko. Stek fisken gyllenbrun i jättemycket smör.

Här är den, den nakna och skamlösa spättan. Nakenspätta.

Det är hustrun som vispar ägget. Jag har inte målade naglar. I alla fall inte på fingrarna.

Här får spätta vad den tål. I smör dessutom.

Börja med att ta bort katterna från diskbänken. Lägg ner räkorna i såsen och låt dem bli genomvarma. Lägg sparrisen på en tallrik, Lägg fisken på sparrisen och en rejäl klick mos bredvid. Skeda sås över fisken och servera resten bredvid. Kanske vill någon ha en citron att pressa över också?

Jag vill hellre äta på Olmås Njutbar än på Rulles Truck & Hepatit i Borlänge.

Till detta serveras med fördel riesling. Egentligen var jag sugen på chardonnay, kanske en chablis, men då får jag stryk av hustrun. Hon är inte mycket för chardonnay hon, det lilla livet.

Domäne Wachau Riesling Selection 2013 (nr 4318) 91 kr
Doften är stor och fruktig med ungdomliga toner av persika och cantaloupe. Smaken är mycket frisk med strama syror, inslag av lime och grapefrukt, och lång, balanserad avslutning. Det dricks för lite österrikiskt vin i Sverige. Domäne Wachau är en producent som ständigt visar varför det borde drickas mer.

Börja med att ta bort katterna från diskbänken. Lyssna sedan på Fresh Flatfish med T. Dale Carroll, Rick's Plaice med Ollie Cram & Phil Gibbs och Song of the Shrimp med Elvis Presley.

Ziti en gång till. Lite riktigare denna gång.

För snart ett år sedan (hu, vad tiden går!) publicerade jag ett recept på en sorts ziti gjord på rester. Idag blir det istället en lite mer historiskt korrekt ziti. Med det menar jag en ziti som skulle kunna serveras i Goodfellas, Sopranos eller de där tre jättelånga filmerna där de två första är tokbra och den tredje... Nja, är den tredje filmen kan man kanske säga.
Det märkliga med ziti är att jag aldrig sett rätten i Italien. Jag har varit lite överallt i Italien jättejättemånga gånger och nu står det inte på förrän jag ska dit igen. Denna gång åker hustrun och jag till Venedig för att fira hennes födelsedag. Jag får leta lite mer då. Om man ser på amerikanska maffiafilmer så skulle man kunna tro att ziti är det enda de äter i Italien. Eller, nåja, cannoli äter de förstås också men det kanske är mer till kaffet än till middag. Möjligen är det så att man äter ziti oavbrutet på Sicilien. Där har jag bara varit en gång och tyvärr bara i två dagar. Inte heller där såg jag till någon ziti men dels var jag inte där för att leta efter ziti och dels kanske jag inte var uppmärksam. Jag fick däremot med mig ett par kilo av de största och finaste citroner jag någonsin sett och dem gjorde jag en sinnessjukt god marmelad av men nu tappar jag tråden lite känner jag.
Just nu är det lite av ett pastaraseri i Casa Olmås. Förra veckan blev det lasagne och nu blir det ytterligare en pastagratäng. Det är emellertid bara att bita ihop för nu åker vi. Avanti!

Ziti Autentico della Casa Olmasini
500 gram färsk salsiccia
2 mozzarellaostar
1 dl riven parmesan
1 burk passerade tomater
3 klyftor vitlök
1 gul lök
3 msk tomatpuré
1 msk socker
1 dl vitt torrt vin (inte fatlagrat)
Worcestershiresås
Balsamico
Salt & svartpeppar
Kort pasta (till exempel rigatoni eller penne)

Receptet är mycket enkelt. Börja med såsen. Hacka lök och vitlök.

Lök och vitlök, nästan det enda man behöver. Om man bara ska äta lök och vitlök alltså.

Värm upp en stekpanna och klicka ner den råa korvsmeten i den. Korven ska alltså inte skäras, skinnet ska inte vara med. Korven är ganska fet så det behövs ingen extra olja eller annat matfett.

Här vilar ett helt tarmpaket i väntan på urklämning.

Nu ska de gosiga små klickarna brynas.

Stek klickarna gyllenbruna, dra ner värmen och lägg i lök och vitlök. Låt steka med en stund, klicka i tomatpuré och rör runt ordentligt. Slå på vinet och koka ner lite. I med tomater, socker, worcester och balsamico.

Världens bästa burktomat och min kompis, Mutti.

Låt det hela småputtra i 20 minuter, under tiden kan du koka pastan. Glöm inte att smaka av såsen med salt och svartpeppar.

Det bästa med mozzarella är att den inte kan överdoseras.

Låt pastan rinna av, Skiva mozzarellan, riv parmesanen och slå upp ett glas vin till.

Här rinner pastan av. Oj, vad av den rinner.

Lägg över pastan i stekpannan och blanda med parmesanen och såsen ordentligt. Smöra en ugnsfast form och slå pastablandningen i den. Täck alltihop med mozzarella. Gratinera i ugnen i 20-30 minuter i 200 grader. Ta ut, hugg in. Ät tills du spricker.

Där är den, zitin. Jag bligar lystet på den och den tillika lystet på mig. Snart ska vi äga varandra.

Medan jag lagade mat passade jag på att drick lite sauvignon blanc från Nya Zeeland. Det är ingen dum idé att göra det medan man lagar mat nämligen. Valet föll på:

Little Beauty Sauvignon Blanc 2010 (finns inte på Systembolaget) cirka 160 kr
Doften är aromatisk och fruktig med viss mognad och inslag av litchi, krusbär och päron. Smaken är helt torr med bra syra, fin frukt och ganska lång smak av gråpäron och gröna kulor. Det här vinet finns inte på Systembolaget men det finns ett gäng liknande viner av hög kvalitet.

Två godingar som gillar att stå nära, nära.

Till själva maten fick det bli en amerikan. En zinfandel närmare bestämt,

Dry Creek Heritage Zinfandel 2012 (nr 79900) 141 kr
Doften är mycket stor och örtig med kompakt frukt, tydlig fatkaraktär och toner av slånbär, lakrits och mineral. Smaken är fyllig och ganska mjuk med massiv frukt och lång, generös eftersmak med inslag av fat, lakrits och slånbär. Det här är ett kralligt vin och en riktig matkompis. Det behövs dock ganska smakrika rätter för att inte vinet ska ta överhanden helt. Det funkade finfint till zitin men testa det till grillat, grytor eller till en smaskig burgare så är du helt hemma.

Lyssna på Tarantelle di li ziti med Di Paola & Clementina, Siciliana med Maria Callas och La Salsiccia med Concertino Romantico.

Lasagne - väldigt bred spaghetti.

Vi som är födda på 60-talet (jaaa, på 1960-talet, inte hundra år tidigare ändå) var sannerligen inte bortskämda med olika pastasorter när vi växte upp. Det fanns två olika, nämligen makaroner och spaghetti. De förstnämnda åts mjölkstuvade och de senare med köttfärssås som var gjord på stekt nötfärs med ketchup och Aromat. Mjölkstuvade makaroner äter jag fortfarande med förtjusning (jo, faktiskt) och om man får makaroner över så kan man göra makaronpudding dagen efter. Inte dumt alls. Barndomens hiskeliga köttfärssås kan jag dock gärna vara utan.

När jag för första gången besökte Italien (jag var kanske 18 år, det var på en tågluff vill jag minnas) blev jag serverad riktig Spaghetti Bolognese och en livslång kärlek uppstod. När jag sedan fick äta världens bredaste spaghetti (här försöker jag uttrycka mig på ett humoristiskt sätt) nämligen lasagne, uppstod istället en direkt passion. Jag kan inte nog uttrycka hur mycket jag tycker om lasagne. Katten Gustaf har inte en chans. Denna kladdiga, smakrika, mjuka och gräddiga gomglädje beskriver ren och skär lycka för mig. Man ska äta alldeles för mycket av den. Man ska storkna lite och må en smula illa när man ätit färdigt, det hör liksom till.

Nu ska jag dela med mig av mitt bästa recept på denna lilla bit himmel till dig så det är bara att kavla upp ärmarna och sätta igång. Buon appetito!

Vi börjar med själva köttsåsen.

Själva köttåsen till Lasagne al Olmås
500 gram blandfärs (INTE ren nötfärs, det blir torrt och äckligt)
125 gram pancetta eller bacon
1 röd lök
5 klyftor vitlök
2 stjälkar blekselleri
3 morötter
2 burkar krossade tomater
140 gram tomatpuré
Olivolja (att steka grönsakerna i)
3 dl stark oxbuljong
2 dl vitt torrt vin
4 msk socker
4 msk balsamicovinäger
2 msk worcestershiresås
2 msk torkad oregano
Salt & svartpeppar

Skär pancettan/bacon i småbitar och stek ganska hårt.

Här steks det hårt. Grynhårt faktiskt.

Skär lök, vitlök, selleri och morot i brunoise (kockspråk för inihelvete små bitar) och stek dem i lite olivolja (i en annan panna).

Uppkäftiga grönisar.

Inte så uppkäftiga nu va?

Mmm, där kan de ligga och svettas minsann.

Lägg ner färsen i fläsket och bryn. Dela sönder färsen lite under stekning men inte för mycket. Det ska vara lite olika stora klumpar. När allt är brynt är det dags att hälla i de stekta grönsakerna. Rör om och stek vidare på låg värme i 5-7 minuter. Häll i tomatpuré och stek i ytterligare ett par minuter, Tillsätt sedan krossade tomater, vin, buljong, socker, vinäger, worcester och oregano. Koka ihop under omrörning. Låt puttra under lock i minst en timme. Rör om då och då. Smaka av med salt och peppar.

Här puttras det. Det puttras ganska ordentligt vill jag påstå.

Själva pastan till Lasagne al Olmås
4 ägg
2,5 dl vetemjöl
2,5 dl durumvetemjöl

Häll upp mjölet i en hög på bakbordet och gör en grop i mitten. Knäck äggen i gropen och börja blanda mjöl och ägg med en gaffel.

Äggen stirrar förvånat upp ur mjölet. Hur ska detta gå? Spänningen är olidlig. 

Ååååhhh neeeeej! Gaffeln! Gaffeln! Jag kan inte längre se!

När allt är blandat är det bara att sätta igång att knåda. Knåda, knåda och åter knåda. Degen är klar när den är elastisk och har en yta som liknar fint skinn eller siden. Slå in degen i plastfolie och låt vila i rumstemperatur. Lägg INTE in den i kylen. Då blir den stenhård och väldigt mycket svårare att jobba med. Låt pastan vila i en halvtimme ungefär.

Actionknådning. Knådning när den är som bäst.

Degen klar. Snart får den vila i plast. Detta i brist på frid.

Dela pastan i fyra delar och kavla den i maskinen. Börja på det största avståndet mellan valsarna och jobba dig nedåt. I början får man kavla ut en lång bit, vika den på tre och valsa biten igen. Allt för att pastan ska bli så smidig och konform som möjligt. Valsa pastan tunnare och tunnare och stanna där du tycker att den är lagom tjock. Knappt 2 millimeter är bra, det är "4" på pastamaskinen. Skär pastan i lagom stora sjok. Lagom till formen alltså.

Det ska ju göras ostsås också. Det är bara att sätta igång bums.

Själva ostsåsen till Lasagne al Olmås

2 msk smör

2 msk vetemjöl

5-6 dl standardmjölk

1 dl vispgrädde

1 dl ricotta

1 dl mascarpone

1 dl riven parmesan eller grana padano

Salt & vitpeppar

Muskot

Smält smöret i en kastrull. Stek mjölet i någon minut och slå på 4 dl mjölk och grädden. Koka upp under ständig vispning. Rör ner ricotta, mascarpone och den rivna osten. Späd med resten av mjölken till lagom konsistens, Smaka av med salt, peppar och muskot. Det behövs ÄNNU mera ost till Lasagne al Olmås!

Själva den extra osten till Lasagne al Olmås

3 st mozzarella á 125 gram

3 dl riven cheddar

Väldigt riven cheddar. Riktigt uppriven.

Tokskivad mozzarella. Det har skivats något alldeles väldigt.

Riv cheddarn (eller den är ju redan riven såg jag nu i receptet) och skiva mozzarellan tunt.

Då ska hela alltet monteras ihop. Herreguuuud vilken tid det tar!!!!

Smöra en ugnsfast form och häll ett lager ostsås i botten på formen. På med ett lager pasta och sedan köttsås på det. Fördela ut cheddar och mozzarella ovanpå köttsåsen. Pasta ovanpå det och mer köttsås, ost och ostsås. Fortsätt tills du knappt orkar varva mer. Avsluta med ostsås så att den täcker det översta pastalagret och sedan resten av cheddarn och mozzarellan allra överst.

Ostsås i botten...

Sedan pastan då...

Köttsås ovanpå det...

Mera ost sedan...

Jag tror att du fattar ungefär hur jag menar nu...

Baka i ugnen i 200 grader tills allt är gyllenbrunt och geggigt, cirka 30-40 minuter. Ta ut lasagnen och låt den sätta sig i 10-15 minuter innan du skär upp den. Ja, jävelberg vad gott det blir...

Nu får den vila sig lite efter pärsen i ugnen.

Så då! Äntligen! Det där tog ju hela dagen!!!

Drick formidabelt italienskt rödvin till denna tillika formidabla pastagratäng. Jag väljer ett vin från Toscana.

I Toscana kan man göra skitgott vin.

Poliziano Asinone Vino Nobile di Montepulciano 2010 (nr 79232) 351 kr
Doften är stor och komplex med tydliga inslag av körsbär, choklad, torkade rosor och vanilj. Smaken är medelfyllig och rik med mogna tanniner och lång nyanserad eftersmak. Det här vinet, "Asinone", är Polizianos prestigevin och görs bara riktigt bra år. Poliziano är dock en löjligt pålitlig producent och man kan, helt riskfritt, köpa vad som helst från dem och alltid få högsta kvalitet.






Lyssna på Come Over, I'll Make Lasagne med Balance Lost, Big Cheese med Nirvana och Grilled Cheese med Cherry Glazerr.