En smashad burgare!

Det är lite oklart varifrån hamburgaren, den ultimata amerikanska mackan, kommer och hur den fick sitt namn. I alla tider, och i många kulturer, har man förstås ätit en smörgås bestående av kött och bröd men det vi idag kallar för hamburgare kommer högst sannolikt från USA. Konsten att mala kött uppfanns i mitten av 1800-talet, innan dess hackades köttet fint istället. Det fanns till och med "kötthackarmaskiner" under tidigt 1800-tal men vanligast var nog att använda en kniv och en hel del tålamod. Det gjordes olika varianter av pannbiff lite varstans i världen och steget till att lägga en sådan på ett bröd, eller för all del mellan två, var ju inte så långt. Om man sedan adderade lök och ost och kanske någon sås, så kommer man ganska nära det som vi idag kallar hamburgare.

I Tyskland lär ha funnits något som man kallade "Hamburgerbiff" redan på 1700-talet. Denna var ett sorts mellanting mellan korv och pannbiff och serverades ibland på bröd. Tyska emigranter tog rätten med sig till Storbritannien och Amerika och man kan tänka sig att denna praktiska "enhandsmat" blev populär även utanför tyska kretsar. Helt klart är dock att man kunde köpa hamburgare på världsutställningen i St Louis, Missouri, 1904. I tidningen New York Tribune skrev en reporter om "en smörgås som kallas hamburgare" som kunde köpas i ett av matstånden på mässan. Smörgåsen ska ha bestått av en grillad köttfärsbiff och en skiva rå lök mellan två rostade brödskivor. Det låter ju ganska gott det där.

Jag har skrivit om burgare förut men efter att ha upptäckt förtjänsterna med en panna i rostfritt stål har jag börjat att laga burgare på ett annat sätt.

En förtjänstfull panna i rostfritt stål.

Jag "smashar" numera mina burgare. Detta betyder inte att jag spelar tennis med dem utan att jag pressar dem hårt mot en sinnessjukt het yta. På så sätt får man en otroligt god stekyta som dessutom håller alla köttsafter inne i burgaren istället för att de läcker ut över hela brödet och geggar ihop precis allting. Många säger felaktigt att ytan "karamelliseras" men för att det ska ske måste det man steker ha socker i sig. Karamellisering sker när sockret upphettas till över 165 grader. Istället handlar det om något som kallas "Maillard-effekt" eller "Maillard-reaktion". Rent kemiskt är maillardreaktionen en reaktion mellan kolhydrater och aminosyror som påminner om karamellisering men inte är det. Karamellisering och maillardreaktion kan förstås uppstå samtidigt men egentligen behöver du ju inte känna till det här alls. Du behöver bara lita på mig och göra som jag säger. Vid maillardreaktion uppstår inte bara en vackert brun och knaprig stekyta, det luktar dessutom gott i hela köket. Länge. Använd köksfläkten.

Olmås Hållkäftenburgare (2 st)
400 gram nymalen högrev (från hängt kött)
Salt och vitpeppar
2 st hamburgerbröd (Jag använder Magnus Johanssons bröd eftersom jag är för lat för att baka själv men jag ska nog göra det snart. Garants "briochebröd" lär ska vara väldigt bra, de finns att köpa på Hemköp och Willys)
4 skivor fulcheddar (Jag använder Valley Spire Cheddar färdigskivad från Lidl. Du får använda vad du vill.)
Stokes Bloody Mary Ketchup (om man har tillgång till det)
French's senap
Hellman's majonäs (eventuellt)
Schalottenlök eller silverlök
Lite smör att steka bröden i

Att kladda ner burgaren med.

Fördela färsen i fyra lika delar, det vill säga 100 gram vardera, och rulla snabbt till fyra stora köttbullar. Salta och peppra ordentligt.

Mumsig färs av ko.

Mumsiga färsbollar av ko.

Mumsiga färsbollar av ko, nu med salt och peppar på.

Finhacka löken.

Löken är hackad, som det gamla ordspråket lyder.

Skär bröden i två halvor och stek dem gyllenbruna (på insidan) i smör.

Hela brödbullar.

Halva brödbullar i smör.

Stekta brödbullar med vacker yta.

Lägg köttbullarna i en förbannat het panna av rostfritt stål eller gjutjärn utan att tillsätta matfett. Alla pannor med släpp-lättbeläggning går bort här. De tål inte förbannad värme. Låt steka en liten stund och pressa sedan till en lagom tjock burgare med en stor stekspade eller annat lämpligt tillhygge. Här finns två skolor. Antingen gör man många riktigt tunna burgare som man steker mycket kort tid eller så minskar man antalet och gör lite tjockare burgare. Jag föredrar lite tjockare eftersom de tunna väldigt fort blir genomstekta. Man får väga mängden stekyta man vill ha mot mängden rosa kött.

I med bullarna i pannan. Pannan är förbannat het.

Pressa hårt.

Hårt sade jag!

JÄTTEHÅRT!

Sådär ja.

Jättefin maillardeffekt. Vadå? De ser ju bara stekta ut? Håll käften.

På med fulcheddar.

Vänd burgaren efter en stund (hur lång beror på tjocklek och hur genomstekt du vill ha dina burgare) och lägg på ost. Lägg underbrödet på en tallrik och klicka på lite ketchup. Lägg hackad lök på ketchupen och ringla lite senap i locket (den övre brödhalvan alltså, inte i ketchuplocket). Lägg en burgare på bottenbrödet, en burgare till uppepå och avsluta med brödlocket. Stoppa inte in någon jävla pinne i burgaren, stapla försiktigt istället. Pinnar är för amatörer och stadshotell (se amatörer). Servera med saltgurka, pommes frites, sallad, tomat och vad du kan tänkas vilja ha. Hustrun till exempel, hon vill ha majonäs på. Ät och håll käften.

Montera lite.

Gott att ha till.

Olmås hållkäftenburgare. Den är vacker, den är god, den har ingen jävla pinne.

Till burgaren passar det sällsynt bra med ett kraftigt rödvin. En bordeaux är grym till burgare ELLER så kan man ta en amerikansk bordeauxblend. Det gjorde jag. Det blev onödigt gott.

Gott från Washington.

Hedges Family Estate Red Mountain 2012 (art nr 99378) 199 kr

Doften är mycket stor med tydlig fatkaraktär och toner av lakrits, mörka bär och eukalyptus. Smaken är fyllig, markerat sträv och kraftig frukt. Den långa eftersmaken har inslag av saltlakrits, choklad och björnbär. Det här är en riktig doft- och smakbomb som är god att dricka redan nu men mår bra av något års ytterligare lagring. Passa på, det är inte så ofta vi bjuds såhär snygga viner från Washington State. Jag ska gå och köpa några till flaskor idag tror jag.

Lyssna på Burgers and Fries med Charley Pride, Hamburger Hop med Johnny Hicks och Cheeseburger Baby med Steve Vaile.