Olmås bästa draja – kanske världens bästa…

Dry Martini är nog den mest klassiska av alla cocktails och definitivt den mest kända. Tyvärr är den också den mest misshandlade av alla drinkar, möjligen med undantag av Cuba Libre. Många tycker, på rejält oklara grunder att Martinin ska vara så torr att man inte ska hälla i någon vermouth alls utan istället vända sig mot Italien när man slår upp den. Andra anser att man heller inte ska blanda i någon vermouth utan istället ring någon i Australien som under samtalet gång snabbt går förbi ett stängt kylskåp med en oöppnad flaska vermouth i. Trams säger jag, det är klart att det ska vara vermouth i annars dricker man ju ett glas kall (förhoppningsvis) gin och inget annat. Istället får man anpassa proportionerna efter vilken gin och vilken vermouth man använder, de skiljer sig åt rätt ordentligt nämligen. Grundprincipen är dock att man ska använda mer vermouth än du tror. Ursprungligen lär Noilly Prat ha varit den vermouth som ingick i en drajja, oklart vilken gin som är "originalet" dock. Drinken anses allmänt ha uppfunnits i New York, av barchefen Martini Arma di Taggia, på Hotel Knickerbocker runt 1910. Det är rena slumpen att den inte heter Dry Arma di Taggia således.

Det finns förstås en hel del varianter på denna klassiska drink. Om man ersätter oliven med en syltlök får man plötsligt en Gibson och om man slår pyttelite olivspad i drinken så har man en Dirty Martini. Ersätter man ginen med vodka och skakar drinken istället för att röra den så är man James Bond. Anledningen till att skaka med is istället för att röra är sannolikt att man vill ha ner alkoholhalten lite. Drinken blir ju lite mer utspädd om man skakar den eftersom isen smälter fortare. Man får göra som man vill men gör man inte som jag så gör man fel. Så enkelt är det.

Måste man ha hemma.

En tvättäkta Olmåsdraja
Detta behövs:
2 martiniglas
Is
8 cl Jacopo Poli Gin
4 cl Mancino Vermouth Secco
4 oliver med paprika
2 remsor citronskal
2 cocktailspjut

Måste man också ha hemma. Alltid faktiskt.

Gör såhär:
Börja med att kyla gin och vermouth länge, minst fyra timmar i kylen. Kyl martiniglasen i frysen i 10-15 minuter.

Glaset är alldeles nykylt.

Under tiden som glasen kyls, lägg is i en shaker eller ett blandglas. Slå gin och vermouth över isen. Rör med rörsked kraftigt och sätt sedan in det hela i kylen.

Röra, röra.

Skär två breda strimlor citronskal. Ta fram martiniglasen och vrid en strimla ordentligt över respektive glas. Släng skalen.

Såhär uppstår en strimla.

Vrid ur, vrid ur.

Trä 2 oliver på vardera cocktailspjut och lägg åt sidan. Sila upp drinken i glasen och lägg i olivspetten.

Jag busade och tog tre oliver. Jag är ju helt galen.

Njut med salta mandlar eller värmda salta macadamianötter. Håll hårt i hatten.

En klunk av denna draja och det känns som om man är nyduschad.

Marconi 46 Distilled Gin, Jacopo Poli, (finns tyvärr inte på Systembolaget längre men borde omedelbart läggas in i beställningssortimentet) cirka 400 kr
Jacopo Poli är förstås mest känd för sin fantastiska grappa men man gör även annan sprit av extremt hög kvalitet. Denna gin är ett bra exempel på det. Doften är mycket stor och elegant med tydliga toner av enbär, citrus, tallbarr och mint. Smaken är intensiv, välbalanserad, de 46 procenten känns knappt, och mjuk som en mormors klapp på kinden.

Mancino Vermouth Secco, (76701 i beställningssortimentet) 284 kr
En enormt välgjord vermouth med stor och kryddig doft, inslag av russin, pomerans, aprikos och örter. Torr och balanserad med smak av nötter och citrus. Lång och kryddig smak.

Lyssna på Cold Gin med Kiss, Vermouth med The Hepburns och Martini med Turin Brakes.

Biff Voronoff - en anledning att komma tillbaka?

Allra käraste vänner! Det har varit otroligt tyst på Olmås Njutbar under lång tid. När jag slutade att skriva inlägg berodde det på att jag skötte två heltidsjobb samtidigt. Tiden ville inte riktigt räcka till för att sköta om bloggen också. Dubbeljobben varade inte för evigt men när arbetstakten återgick till det normala blev bloggandet liksom bara inte av. Häromdagen stötte jag dock på en maträtt med en så egendomlig historia att jag känner mig tvungen att dela den med mig. Alltså - jag presenterar Biff Voronoff!

Den som följt Olmås Njutbar vet att Biff Stroganoff INTE innehåller ketchup. Alls. Ingen ketchup i den, se själv Biff Stroganoff på riktigt. Skulle oskicket att hälla ketchup i "den svenska Stroganoffen" kunna komma sig av att man blandat ihop Stroganoff med Voronoff? Kan det vara så? Biff Voronoff innehåller nämligen ketchup. Biff Voronoff är, egendomligt nog, väldigt vanligt på restaurangmenyer i Italien och i Sydafrika kallas den "Monkey Gland Steak", förklaring varför återfinns nedan. I övrigt är rätten nästan bortglömd.

Vem var då Voronoff? En berömd kock? En operasångare? Eller kanske diplomat eller någon annan sortsdignitär? Nej, han, Serge Voronoff, var en rysk-fransk kirurg som var verksam under den första halvan av 1900-talet. Mest känd var han för sin "föryngringskur" som han arbetade med under 20- och 30-talet. Den gick ut på att han försökte ympa in bitar av chimpanstestiklar på mäns testiklar och chimpansäggstockar på kvinnors diton. Det här varken går eller fungerar naturligtvis inte, det behöver man knappast vara läkare för att begripa, men så höll han på i alla fall. Han rönte initialt stor uppmärksamhet för sin "behandling" och hade många rika och framstående patienter. Han blev mycket berömd och ingen mindre är Irving Berlin skrev en sång, Monkey Doodle Doo, som innehåller textraderna: "If you're too old for dancing/Get yourself a monkey gland". Sången var, för övrigt med i Bröderna Marx-filmen "The Cocoanuts" (sic), eller "Miljonärernas Paradis" som den hette på svenska, från 1929. Enligt uppgift skrev också Sir Arthur Conan Doyle om en professor som injicerade apkörtelextrakt i en Sherlock Holmes-berättelse. Ja, alltså han injicerade inte extraktet i boken utan i sig själv, jag är lite syftningsutmanad. Småningom insåg man dock att metoden var värdelös och han blev totalt utskämd i forskarkretsar som den kvacksalvare han var. Under många år, på senare tid, diskuterades det till och med om Voronoff var ansvarig för att ha fört över AIDS från apor till människor genom sina metoder. Det finns dock inga belägg för detta. Han dog utfattig och ensam i Lausanne 1951.

Voronoff var, under sin glanstid, en ofta sedd gäst på Hotel Savoy i London och de lär ha skapat rätten till hans ära. Såsen till biffen började snart leva ett eget liv och fick namnet "Monkey Gland Sauce", dvs "apkörtelsås". Varför den kallades så får ni försöka räkna ut själva. Kocken som uppfann rätten var italienare, vilket kanske förklarar varför rätten är så känd i Italien. En kypare i hotellets restaurang, Fiorino Luigi Bagatta, tog receptet med sig till Sydafrika 1935 och där har såsen blivit så spridd att de flesta sydafrikaner nog tror att den är inhemsk. Bagatta gjorde sedan en strålande karriär inom hotellbranschen och tilldelades titeln "Cavaliere" av den italienska staten 1974. Detta för sina insatser i hotellnäringen.

Ja, ja, hur lagar man den här jävla apbiffen då? Ska vi få reda på det någon jävla gång? Jaaaa, luuugn. Recept kommer här:

Biff Voronoff med apkörtelsås
1 bit oxfilet á 200 gram per person
Salt & svartpeppar
4 msk vetemjöl
Smör att steka i
0,5 dl cognac
0,5 dl soja
3 msk Worcestershiresås
Cholula eller Tabasco (hot sauce) efter smak
6 msk ketchup
0,5 dl grädde
Knapp 1 dl kalvbuljong

Det finns onödigt många varianter på den här såsen. En del har i chutney, lök, vitlök, senap och allt möjligt annat. Jag tycker dock att receptet ovan är väldigt gott. Om man vill demonstrera vad "umami" betyder eller behöver en bra översättning av vad det engelska ordet "savory" står för så kan man laga den här såsen. Då förstår man sedan.

Ta fram köttet i god tid så att det inte är kylskåpskallt. Torka av det med hushållspapper. Blanda mjöl, salt och peppar på en tallrik och vänd köttet i blandningen. Se till att det är helt täckt.

Köttet är framme och avtorkat.

Här blandas mjöl och salt och peppar till en enda röra.

Smöret ska smältas ju.

Nu ska biffen mjölas ner ordentligt.

Sedan steker vi för glatta livet.

Cognacen, glöm inte cognacen! Det går ju fan inte att flambera i mjölk.

Här är alla ingredididididienser till apsåsen.

I med soja och ketchup och allt vad det ska vara. VISPA!!!

Då blir det småningom såhär.

Koka ärter fattar du hur man gör va?

Stek i smör så att köttet får en fin yta. Slå på cognac och flambera. När elden slocknat är det bara att hälla i resten av ingredienserna och vispa ordentligt. Ta det lite lugnt med kalvbuljongen, det ska bli en ganska tjock sås. Ta alltså i lite i taget. Dra ner värmen och låt småputtra tills köttet är så pass genomstekt som du vill ha det. Servera med kokta gröna ärter, lite LCHF sådär.

Så blev den, apbiffen.

Dricka till? Kraftiga rödviner passar bäst. Jag valde en bordeaux, Château d'Issan 2008 närmare bestämt. Den satt som en smäck till biffen.

Vinet, det mumsiga. Det smakade inte apa. Annat var det med såsen.

Château d'Issan 2008 (finns inte på Systembolaget) cirka 500-600 kr
Stor, yppig och mogen doft med inslag av multna löv, läder och kaffe. Mjuk och smakrik med bra frukt och lång, nyanserad eftersmak.

Lyssna på Monkey Doodle Doo med The Marx Brothers, bara den, om och om igen.

Avslutningsvis en bild på Voronoff själv. Han var ingen munter man.