Ziti en gång till. Lite riktigare denna gång.

För snart ett år sedan (hu, vad tiden går!) publicerade jag ett recept på en sorts ziti gjord på rester. Idag blir det istället en lite mer historiskt korrekt ziti. Med det menar jag en ziti som skulle kunna serveras i Goodfellas, Sopranos eller de där tre jättelånga filmerna där de två första är tokbra och den tredje... Nja, är den tredje filmen kan man kanske säga.
Det märkliga med ziti är att jag aldrig sett rätten i Italien. Jag har varit lite överallt i Italien jättejättemånga gånger och nu står det inte på förrän jag ska dit igen. Denna gång åker hustrun och jag till Venedig för att fira hennes födelsedag. Jag får leta lite mer då. Om man ser på amerikanska maffiafilmer så skulle man kunna tro att ziti är det enda de äter i Italien. Eller, nåja, cannoli äter de förstås också men det kanske är mer till kaffet än till middag. Möjligen är det så att man äter ziti oavbrutet på Sicilien. Där har jag bara varit en gång och tyvärr bara i två dagar. Inte heller där såg jag till någon ziti men dels var jag inte där för att leta efter ziti och dels kanske jag inte var uppmärksam. Jag fick däremot med mig ett par kilo av de största och finaste citroner jag någonsin sett och dem gjorde jag en sinnessjukt god marmelad av men nu tappar jag tråden lite känner jag.
Just nu är det lite av ett pastaraseri i Casa Olmås. Förra veckan blev det lasagne och nu blir det ytterligare en pastagratäng. Det är emellertid bara att bita ihop för nu åker vi. Avanti!

Ziti Autentico della Casa Olmasini
500 gram färsk salsiccia
2 mozzarellaostar
1 dl riven parmesan
1 burk passerade tomater
3 klyftor vitlök
1 gul lök
3 msk tomatpuré
1 msk socker
1 dl vitt torrt vin (inte fatlagrat)
Worcestershiresås
Balsamico
Salt & svartpeppar
Kort pasta (till exempel rigatoni eller penne)

Receptet är mycket enkelt. Börja med såsen. Hacka lök och vitlök.

Lök och vitlök, nästan det enda man behöver. Om man bara ska äta lök och vitlök alltså.

Värm upp en stekpanna och klicka ner den råa korvsmeten i den. Korven ska alltså inte skäras, skinnet ska inte vara med. Korven är ganska fet så det behövs ingen extra olja eller annat matfett.

Här vilar ett helt tarmpaket i väntan på urklämning.

Nu ska de gosiga små klickarna brynas.

Stek klickarna gyllenbruna, dra ner värmen och lägg i lök och vitlök. Låt steka med en stund, klicka i tomatpuré och rör runt ordentligt. Slå på vinet och koka ner lite. I med tomater, socker, worcester och balsamico.

Världens bästa burktomat och min kompis, Mutti.

Låt det hela småputtra i 20 minuter, under tiden kan du koka pastan. Glöm inte att smaka av såsen med salt och svartpeppar.

Det bästa med mozzarella är att den inte kan överdoseras.

Låt pastan rinna av, Skiva mozzarellan, riv parmesanen och slå upp ett glas vin till.

Här rinner pastan av. Oj, vad av den rinner.

Lägg över pastan i stekpannan och blanda med parmesanen och såsen ordentligt. Smöra en ugnsfast form och slå pastablandningen i den. Täck alltihop med mozzarella. Gratinera i ugnen i 20-30 minuter i 200 grader. Ta ut, hugg in. Ät tills du spricker.

Där är den, zitin. Jag bligar lystet på den och den tillika lystet på mig. Snart ska vi äga varandra.

Medan jag lagade mat passade jag på att drick lite sauvignon blanc från Nya Zeeland. Det är ingen dum idé att göra det medan man lagar mat nämligen. Valet föll på:

Little Beauty Sauvignon Blanc 2010 (finns inte på Systembolaget) cirka 160 kr
Doften är aromatisk och fruktig med viss mognad och inslag av litchi, krusbär och päron. Smaken är helt torr med bra syra, fin frukt och ganska lång smak av gråpäron och gröna kulor. Det här vinet finns inte på Systembolaget men det finns ett gäng liknande viner av hög kvalitet.

Två godingar som gillar att stå nära, nära.

Till själva maten fick det bli en amerikan. En zinfandel närmare bestämt,

Dry Creek Heritage Zinfandel 2012 (nr 79900) 141 kr
Doften är mycket stor och örtig med kompakt frukt, tydlig fatkaraktär och toner av slånbär, lakrits och mineral. Smaken är fyllig och ganska mjuk med massiv frukt och lång, generös eftersmak med inslag av fat, lakrits och slånbär. Det här är ett kralligt vin och en riktig matkompis. Det behövs dock ganska smakrika rätter för att inte vinet ska ta överhanden helt. Det funkade finfint till zitin men testa det till grillat, grytor eller till en smaskig burgare så är du helt hemma.

Lyssna på Tarantelle di li ziti med Di Paola & Clementina, Siciliana med Maria Callas och La Salsiccia med Concertino Romantico.

Lasagne - väldigt bred spaghetti.

Vi som är födda på 60-talet (jaaa, på 1960-talet, inte hundra år tidigare ändå) var sannerligen inte bortskämda med olika pastasorter när vi växte upp. Det fanns två olika, nämligen makaroner och spaghetti. De förstnämnda åts mjölkstuvade och de senare med köttfärssås som var gjord på stekt nötfärs med ketchup och Aromat. Mjölkstuvade makaroner äter jag fortfarande med förtjusning (jo, faktiskt) och om man får makaroner över så kan man göra makaronpudding dagen efter. Inte dumt alls. Barndomens hiskeliga köttfärssås kan jag dock gärna vara utan.

När jag för första gången besökte Italien (jag var kanske 18 år, det var på en tågluff vill jag minnas) blev jag serverad riktig Spaghetti Bolognese och en livslång kärlek uppstod. När jag sedan fick äta världens bredaste spaghetti (här försöker jag uttrycka mig på ett humoristiskt sätt) nämligen lasagne, uppstod istället en direkt passion. Jag kan inte nog uttrycka hur mycket jag tycker om lasagne. Katten Gustaf har inte en chans. Denna kladdiga, smakrika, mjuka och gräddiga gomglädje beskriver ren och skär lycka för mig. Man ska äta alldeles för mycket av den. Man ska storkna lite och må en smula illa när man ätit färdigt, det hör liksom till.

Nu ska jag dela med mig av mitt bästa recept på denna lilla bit himmel till dig så det är bara att kavla upp ärmarna och sätta igång. Buon appetito!

Vi börjar med själva köttsåsen.

Själva köttåsen till Lasagne al Olmås
500 gram blandfärs (INTE ren nötfärs, det blir torrt och äckligt)
125 gram pancetta eller bacon
1 röd lök
5 klyftor vitlök
2 stjälkar blekselleri
3 morötter
2 burkar krossade tomater
140 gram tomatpuré
Olivolja (att steka grönsakerna i)
3 dl stark oxbuljong
2 dl vitt torrt vin
4 msk socker
4 msk balsamicovinäger
2 msk worcestershiresås
2 msk torkad oregano
Salt & svartpeppar

Skär pancettan/bacon i småbitar och stek ganska hårt.

Här steks det hårt. Grynhårt faktiskt.

Skär lök, vitlök, selleri och morot i brunoise (kockspråk för inihelvete små bitar) och stek dem i lite olivolja (i en annan panna).

Uppkäftiga grönisar.

Inte så uppkäftiga nu va?

Mmm, där kan de ligga och svettas minsann.

Lägg ner färsen i fläsket och bryn. Dela sönder färsen lite under stekning men inte för mycket. Det ska vara lite olika stora klumpar. När allt är brynt är det dags att hälla i de stekta grönsakerna. Rör om och stek vidare på låg värme i 5-7 minuter. Häll i tomatpuré och stek i ytterligare ett par minuter, Tillsätt sedan krossade tomater, vin, buljong, socker, vinäger, worcester och oregano. Koka ihop under omrörning. Låt puttra under lock i minst en timme. Rör om då och då. Smaka av med salt och peppar.

Här puttras det. Det puttras ganska ordentligt vill jag påstå.

Själva pastan till Lasagne al Olmås
4 ägg
2,5 dl vetemjöl
2,5 dl durumvetemjöl

Häll upp mjölet i en hög på bakbordet och gör en grop i mitten. Knäck äggen i gropen och börja blanda mjöl och ägg med en gaffel.

Äggen stirrar förvånat upp ur mjölet. Hur ska detta gå? Spänningen är olidlig. 

Ååååhhh neeeeej! Gaffeln! Gaffeln! Jag kan inte längre se!

När allt är blandat är det bara att sätta igång att knåda. Knåda, knåda och åter knåda. Degen är klar när den är elastisk och har en yta som liknar fint skinn eller siden. Slå in degen i plastfolie och låt vila i rumstemperatur. Lägg INTE in den i kylen. Då blir den stenhård och väldigt mycket svårare att jobba med. Låt pastan vila i en halvtimme ungefär.

Actionknådning. Knådning när den är som bäst.

Degen klar. Snart får den vila i plast. Detta i brist på frid.

Dela pastan i fyra delar och kavla den i maskinen. Börja på det största avståndet mellan valsarna och jobba dig nedåt. I början får man kavla ut en lång bit, vika den på tre och valsa biten igen. Allt för att pastan ska bli så smidig och konform som möjligt. Valsa pastan tunnare och tunnare och stanna där du tycker att den är lagom tjock. Knappt 2 millimeter är bra, det är "4" på pastamaskinen. Skär pastan i lagom stora sjok. Lagom till formen alltså.

Det ska ju göras ostsås också. Det är bara att sätta igång bums.

Själva ostsåsen till Lasagne al Olmås

2 msk smör

2 msk vetemjöl

5-6 dl standardmjölk

1 dl vispgrädde

1 dl ricotta

1 dl mascarpone

1 dl riven parmesan eller grana padano

Salt & vitpeppar

Muskot

Smält smöret i en kastrull. Stek mjölet i någon minut och slå på 4 dl mjölk och grädden. Koka upp under ständig vispning. Rör ner ricotta, mascarpone och den rivna osten. Späd med resten av mjölken till lagom konsistens, Smaka av med salt, peppar och muskot. Det behövs ÄNNU mera ost till Lasagne al Olmås!

Själva den extra osten till Lasagne al Olmås

3 st mozzarella á 125 gram

3 dl riven cheddar

Väldigt riven cheddar. Riktigt uppriven.

Tokskivad mozzarella. Det har skivats något alldeles väldigt.

Riv cheddarn (eller den är ju redan riven såg jag nu i receptet) och skiva mozzarellan tunt.

Då ska hela alltet monteras ihop. Herreguuuud vilken tid det tar!!!!

Smöra en ugnsfast form och häll ett lager ostsås i botten på formen. På med ett lager pasta och sedan köttsås på det. Fördela ut cheddar och mozzarella ovanpå köttsåsen. Pasta ovanpå det och mer köttsås, ost och ostsås. Fortsätt tills du knappt orkar varva mer. Avsluta med ostsås så att den täcker det översta pastalagret och sedan resten av cheddarn och mozzarellan allra överst.

Ostsås i botten...

Sedan pastan då...

Köttsås ovanpå det...

Mera ost sedan...

Jag tror att du fattar ungefär hur jag menar nu...

Baka i ugnen i 200 grader tills allt är gyllenbrunt och geggigt, cirka 30-40 minuter. Ta ut lasagnen och låt den sätta sig i 10-15 minuter innan du skär upp den. Ja, jävelberg vad gott det blir...

Nu får den vila sig lite efter pärsen i ugnen.

Så då! Äntligen! Det där tog ju hela dagen!!!

Drick formidabelt italienskt rödvin till denna tillika formidabla pastagratäng. Jag väljer ett vin från Toscana.

I Toscana kan man göra skitgott vin.

Poliziano Asinone Vino Nobile di Montepulciano 2010 (nr 79232) 351 kr
Doften är stor och komplex med tydliga inslag av körsbär, choklad, torkade rosor och vanilj. Smaken är medelfyllig och rik med mogna tanniner och lång nyanserad eftersmak. Det här vinet, "Asinone", är Polizianos prestigevin och görs bara riktigt bra år. Poliziano är dock en löjligt pålitlig producent och man kan, helt riskfritt, köpa vad som helst från dem och alltid få högsta kvalitet.






Lyssna på Come Over, I'll Make Lasagne med Balance Lost, Big Cheese med Nirvana och Grilled Cheese med Cherry Glazerr.

När bjöd du din fru på fläskpannkaka senast?

Så här i mitten av januari när de första kreditkortsräkningarna efter julen börjar droppa in, kan det vara läge att laga sig en pannkaka. Fläskpannkaka, närmare bestämt. Fläskpannkakan innehåller nästan allt som är nyttigt (?) och inte blir det sämre av att den är både god och billig. Receptet nedan är det allra bästa fläskpannkakerecept som finns. Detta främst för att jag har gjort det själv.

Olmås alldeles egen fläskpannkaka (även om han bjuder sin fru på den också)
250 gram bacon

4 ägg

2 dl mjöl

5 dl mjölk

1 dl grädde

1/2 tsk salt

1 tsk socker

Vispa äggen fluffiga tillsammans med 1 deciliter mjölk. Vispa ner mjölet undan för undan tills du har en jämn och klumpfri smet. Vispa ner resten av mjölken och grädden och tillsätt sedan socker och salt. Rör runt ordentligt och låt stå och svälla i 20 minuter. Under tiden kan du sätta ugnen på 200 grader och förbereda fläsket.

Fyra ägg. Fyra. Jo, det är fyra.

En smet. Bara en. Det är dock fyra ägg i den. Samma som på bilden ovanför faktiskt.

Använd extra tjockt bacon om du kan. Annars kan du ta färdigtärnat bacon, det brukar vara lite tjockare. Fläsket ska hursomhelst tärnas och brynas knaprigt i panna. Du behöver inte tillsätta något extra fett. Häll INTE bort baconfettet som bildats i pannan när du stekt färdigt.

Nu är det rökta fläsket rått.

Nu är det rökta fläsket stekt istället.

Ta fram en djup ugnssäker form och slå i både bacon och allt fettet. Smeta runt i formen istället för att smöra den och fördela fläsket jämnt i formens botten.

Ovanligt jämnt fördelat fläsk.

Godare än såhär ser det inte ut innan den är gräddad. En ganska otäck bild faktiskt.

Slå försiktigt över pannkakssmeten (så att inte allt fläsket hamnar i ett hörn) och ställ in formen i ugnen. Kolla den hela tiden så att den inte bränns. Cirka 20-30 minuter tar det innan pannkakan är färdiggräddad. De sista 5-10 minuterna kan du sänka värmen lite. Pannkakan ska bli helt genomgräddad men den får inte bli torr eller bränd.

Hörnet närmast dig är inte bränt, det är bara skuggan av mitt feta anlete.

Låt den stå och sjunka ihop i fem minuter innan du skär upp den och serverar med lingon.

Inget är som pannkaka. Utom en annan pannkaka förstås.

Dricka till? Mjölk är nog godast.

Standardmjölk 3%, cirka 10 kr per liter
Doften är ren och fräsch med mejeritoner och inslag av kalk. Smaken är rik och ganska fyllig med någon sötma och lång och mjuk eftersmak. En klassiker! Ska serveras riktigt kall i stort glas.





Lyssna på St Alfonzo's Pancake Breakfast med Frank Zappa, Pork med Anwar & The Masters och I'm Around med Jimmy Lingon.

Den nya svenska nationalrätten - tacopaj.

Det vilar något ytterligt svenskt över "kombomat". Med kombomat menar jag att vi gärna tar två maträtter (i huvudsak snabbmat) och gör om till en. Jag tänker på alla egendomliga pizzor som, för så vitt jag vet, bara finns i Sverige. Närmare bestämt kebabpizza, "mexikanska pizzor" (va?), "indiska pizzor" (huh?) och alla underliga övriga pizzor med frukt på (huuu..). Det är märkligt att det inte ännu dykt upp en "thaipizza" med tanke på hur populärt det blivit med thaimat i Sverige. Kanske startar jag en ny trend nu? Den allra egendomligaste kombopizzan är nog ändå calskrove. Denna består av en hamburgare med allt på och pommes frites som bakats in i en calzone. Jodå, den finns på riktigt. Googla om du inte tror mig.

Vi är ju för övrigt också omåttligt förtjusta i andra egendomlig smakkombinationer. Här tänker jag främst på alla nya sorters smaksatt vatten som släpps i butik var och varannan dag. Det började med citron, lime, äpple, och en del andra mer normala smaker men degenererade snabbt till kombosmaker som kumquat/melon, chirimoya/fikon, huggorm/fräknar, bakelit/rödbrusig sjöman och helskägg/gröna ärter. Vän av ordning (jag alltså) frågar sig vad det är för fel på vatten? Med vattensmak alltså.

Nåja, nog med litanior över konstiga smakidéer. Vi kastar oss rätt in i tacopajens vilda värld. Vi är galna i tacos i Sverige. Tyvärr finns det få ställen där man kan köpa riktiga mexikanska tacos, jag känner bara till La Neta, med två restauranger Stockholm, men det finns säkert några andra som också är bra. På Extreme Food, med butiker i Göteborg, Stockholm och nätbutik, kan man köpa förträffliga kryddor, salsor och tortillas och lyfta fredagsmyset till en helt ny nivå från Old El Pasos eller Santa Marias Aromat-liknande kryddblandningar. Om man inte orkar göra egna alltså. Det gör man ju inte alltid. Tacofredagsmyset har gjort att vi även velat kombinera tacon med något annat till en ny rätt, nämligen tacopajen. Det mest googlade receptet av alla är just det på tacopaj, tätt följt av kladdkaka och någon annan kaka (jag minns inte vilken). Detta gjorde mig nyfiken på att prova tacopaj och det gjorde jag ett par veckor före jul. Det var väl inget jättefel på det nyss framgooglade receptet men det var lite klent, lite barnmat över det liksom. Ganska torrt blev det också, mest för att ingen vill använda färs med fett i. Nej, ren nötfärs med högst 10% fett ska det vara. Som inte smakar något alls egentligen. Lite som pappersmassa mest. Jag, som ju är en händig kille (gubbe), tänkte att jag säkert kunde hitta på ett bättre, lite vuxnare (gubbigare) recept. Det har jag gjort nu. Nu får du det av mig. Varsågod. Börja med att göra pajdeg och tacokryddmix.

Pajdeg
125 gram kylskåpskallt smör
3 dl vetemjöl
2-3 msk iskallt vatten

Blanda smör och mjöl med gaffel. Använd inte händerna, då smälter smöret direkt. Blanda slutligen ner det kalla vattnet. Knåda snabbt ihop till en deg, nu kan du använda nävarna, och låt den vila i kylskåpet i minst en halvtimme, gärna längre.

Smör och mjöl som från början inte gillar varandra.

Nu har de kommit överens och bildat en pakt med några matskedar vatten.

Kavlad, nerpetad i form och prickad med gaffel.

Egen tacokryddmix
2 tsk chilipulver
1/2 tsk cayennepeppar
1 tsk vitlökspulver
2 tsk lökpulver
1 tsk salt
1/2 tsk svartpeppar
1 tsk spiskummin
2 tsk torkad oregano
1 tsk torkad koriander

Blanda alla kryddor. Se till att smula sönder de torkade kryddbladen ordentligt.

Hemblandad tacokryddmix. Väldigt märkvärdigt.

Torta de taco El Olmås
350 gram grovmalen högrev
1 silverlök
2 klyftor vitlök
4 msk finhackad inlagd jalapeño
1/2 dl Heinz Chili Sauce (jaaa, faktiskt)
Några kraftiga stänk Cholula eller Tabasco (av valfri styrka, jag tar Cholula Chipotle OCH Tabasco Habanero bara för att jag är så tuff))
3 stänk Worcestershiresås
1 msk sherryvinäger (eller annan vinäger)
Salt & svartpeppar

Sätt ugnen på 200 grader. Kavla ut degen och lägg i lämplig pajform. Pricka botten lite med en gaffel. Förgrädda i typ tio minuter.
Bryn färsen i stekpanna utan extra fett. Fettet i färsen räcker alldeles utmärkt. Mosa inte sönder färsen helt i pappan, det är gott om det blir lite olika stora bitar i pajen. Hacka lök och vitlök fint. Sänk värmen och lägg i löken. Hacka jalapeñon och lägg i den också. Vänd ner den torra kryddblandningen du nyss gjorde och slå i chilisåserna, worcestershiresås och vinäger. Låt steka ihop ordentligt. Det får inte bli för blött, då blir pajen helt geggig. Smaka av med salt och peppar.

Här steks det färs minsann. Hej vad det steks.

I med lök och chili och ja, lite allt möjligt.

Här har färsen fått träffa pajskalet. -"Goddag, goddag" säger de till varandra.

Mera till pajen
2 ägg
1 dl vispgrädde
1 dl mjölk 3%
2 tomater
3 dl riven cheddar

Blanda äggen med grädden. Skiva tomaterna tunt. Lägg köttfärsen i pajen och täck hela pajen med tomatskivor och fördela osten uppepå. Slå äggblandningen över alltihop, se till att den går ner i färsen ordentligt. Grädda i 200 grader i cirka en halvtimme. Ta ut pajen och låt den sätta sig i tjugo minuter innan du skär upp den. Servera med guacamole, gräddfil och lite sallat.

På med tomater, lite elegant sådär.

Ost också, ost måste vi ha.

I med äggblandning och så häpp in i ugnen.

Då var pajen färdig. Ganska snygg?

Guacolmåse (det vitsiga namnet på mitt recept på guacamole)

2 avokado (avokadi?)

1/2 finhackad schalottenlök

1 finhackad vitlöksklyfta

1 liten tomat, skuren i små bitar

2 msk finhackad jalapeño (inlagd, sådan där som finns i tacoshyllan på Konsum)

2 msk creme fraiche eller gräddfil

Saften av 1/2 lime (som mest)

En skvätt Tabasco eller liknande chilisås (inte chilisås som är som ketchup)

Salt & svartpeppar

Vi skulle ju gegga ihop en guac också.

Gucka. Gogucka faktiskt.

En bit paj, en kladdig röra och Robert är din farbror.

Vad ska man dricka till det här då? En iskall öl blir bäst, gärna en fulöl. I Casa Olmås dricks som vanligt ironisk hipsterbärs. En PBR helt enkelt.

Pabst Blue Ribbon Export (nr 1574) 12,90 kr

Doften är ren och fräsch med toner av majs och vitt bröd. Smaken är mycket lätt och nästan helt utan beska. Inslag av citrus och majs. Det här är verkligen ingen märkvärdig öl men jag gillar den ändå. Den smakar inte så mycket men å andra sidan passar den förträffligt just till lite hetare mat av just det skälet. Den ska serveras riktigt kall. En törstsläckare, inget annat.

Som alkoholfritt alternativ anbefalles en Cola.

Coca-Cola, varierande pris, finns i en mängd storlekar
Doften är ganska stor med toner av karamell, citrus, kanel och colanöt. Smaken är frisk med rejäl kolsyra och inslag av kryddnejlika, kanel, citrus och karamell. Om denna dryck är prisvärd eller ej är omöjligt att uttala sig om då den kan kosta lite vad som helst beroende på var man köper den. En halvliter på Pressbyrån kostar drygt 20 kr och det är lite i saftigaste laget.

Lyssna på Killer Taco Stomp med Runnin' Wild, Meat Pies med My First Earthquake och El Guacamole med The Diamondheads.