En smashad burgare!

Det är lite oklart varifrån hamburgaren, den ultimata amerikanska mackan, kommer och hur den fick sitt namn. I alla tider, och i många kulturer, har man förstås ätit en smörgås bestående av kött och bröd men det vi idag kallar för hamburgare kommer högst sannolikt från USA. Konsten att mala kött uppfanns i mitten av 1800-talet, innan dess hackades köttet fint istället. Det fanns till och med "kötthackarmaskiner" under tidigt 1800-tal men vanligast var nog att använda en kniv och en hel del tålamod. Det gjordes olika varianter av pannbiff lite varstans i världen och steget till att lägga en sådan på ett bröd, eller för all del mellan två, var ju inte så långt. Om man sedan adderade lök och ost och kanske någon sås, så kommer man ganska nära det som vi idag kallar hamburgare.

I Tyskland lär ha funnits något som man kallade "Hamburgerbiff" redan på 1700-talet. Denna var ett sorts mellanting mellan korv och pannbiff och serverades ibland på bröd. Tyska emigranter tog rätten med sig till Storbritannien och Amerika och man kan tänka sig att denna praktiska "enhandsmat" blev populär även utanför tyska kretsar. Helt klart är dock att man kunde köpa hamburgare på världsutställningen i St Louis, Missouri, 1904. I tidningen New York Tribune skrev en reporter om "en smörgås som kallas hamburgare" som kunde köpas i ett av matstånden på mässan. Smörgåsen ska ha bestått av en grillad köttfärsbiff och en skiva rå lök mellan två rostade brödskivor. Det låter ju ganska gott det där.

Jag har skrivit om burgare förut men efter att ha upptäckt förtjänsterna med en panna i rostfritt stål har jag börjat att laga burgare på ett annat sätt.

En förtjänstfull panna i rostfritt stål.

Jag "smashar" numera mina burgare. Detta betyder inte att jag spelar tennis med dem utan att jag pressar dem hårt mot en sinnessjukt het yta. På så sätt får man en otroligt god stekyta som dessutom håller alla köttsafter inne i burgaren istället för att de läcker ut över hela brödet och geggar ihop precis allting. Många säger felaktigt att ytan "karamelliseras" men för att det ska ske måste det man steker ha socker i sig. Karamellisering sker när sockret upphettas till över 165 grader. Istället handlar det om något som kallas "Maillard-effekt" eller "Maillard-reaktion". Rent kemiskt är maillardreaktionen en reaktion mellan kolhydrater och aminosyror som påminner om karamellisering men inte är det. Karamellisering och maillardreaktion kan förstås uppstå samtidigt men egentligen behöver du ju inte känna till det här alls. Du behöver bara lita på mig och göra som jag säger. Vid maillardreaktion uppstår inte bara en vackert brun och knaprig stekyta, det luktar dessutom gott i hela köket. Länge. Använd köksfläkten.

Olmås Hållkäftenburgare (2 st)
400 gram nymalen högrev (från hängt kött)
Salt och vitpeppar
2 st hamburgerbröd (Jag använder Magnus Johanssons bröd eftersom jag är för lat för att baka själv men jag ska nog göra det snart. Garants "briochebröd" lär ska vara väldigt bra, de finns att köpa på Hemköp och Willys)
4 skivor fulcheddar (Jag använder Valley Spire Cheddar färdigskivad från Lidl. Du får använda vad du vill.)
Stokes Bloody Mary Ketchup (om man har tillgång till det)
French's senap
Hellman's majonäs (eventuellt)
Schalottenlök eller silverlök
Lite smör att steka bröden i

Att kladda ner burgaren med.

Fördela färsen i fyra lika delar, det vill säga 100 gram vardera, och rulla snabbt till fyra stora köttbullar. Salta och peppra ordentligt.

Mumsig färs av ko.

Mumsiga färsbollar av ko.

Mumsiga färsbollar av ko, nu med salt och peppar på.

Finhacka löken.

Löken är hackad, som det gamla ordspråket lyder.

Skär bröden i två halvor och stek dem gyllenbruna (på insidan) i smör.

Hela brödbullar.

Halva brödbullar i smör.

Stekta brödbullar med vacker yta.

Lägg köttbullarna i en förbannat het panna av rostfritt stål eller gjutjärn utan att tillsätta matfett. Alla pannor med släpp-lättbeläggning går bort här. De tål inte förbannad värme. Låt steka en liten stund och pressa sedan till en lagom tjock burgare med en stor stekspade eller annat lämpligt tillhygge. Här finns två skolor. Antingen gör man många riktigt tunna burgare som man steker mycket kort tid eller så minskar man antalet och gör lite tjockare burgare. Jag föredrar lite tjockare eftersom de tunna väldigt fort blir genomstekta. Man får väga mängden stekyta man vill ha mot mängden rosa kött.

I med bullarna i pannan. Pannan är förbannat het.

Pressa hårt.

Hårt sade jag!

JÄTTEHÅRT!

Sådär ja.

Jättefin maillardeffekt. Vadå? De ser ju bara stekta ut? Håll käften.

På med fulcheddar.

Vänd burgaren efter en stund (hur lång beror på tjocklek och hur genomstekt du vill ha dina burgare) och lägg på ost. Lägg underbrödet på en tallrik och klicka på lite ketchup. Lägg hackad lök på ketchupen och ringla lite senap i locket (den övre brödhalvan alltså, inte i ketchuplocket). Lägg en burgare på bottenbrödet, en burgare till uppepå och avsluta med brödlocket. Stoppa inte in någon jävla pinne i burgaren, stapla försiktigt istället. Pinnar är för amatörer och stadshotell (se amatörer). Servera med saltgurka, pommes frites, sallad, tomat och vad du kan tänkas vilja ha. Hustrun till exempel, hon vill ha majonäs på. Ät och håll käften.

Montera lite.

Gott att ha till.

Olmås hållkäftenburgare. Den är vacker, den är god, den har ingen jävla pinne.

Till burgaren passar det sällsynt bra med ett kraftigt rödvin. En bordeaux är grym till burgare ELLER så kan man ta en amerikansk bordeauxblend. Det gjorde jag. Det blev onödigt gott.

Gott från Washington.

Hedges Family Estate Red Mountain 2012 (art nr 99378) 199 kr

Doften är mycket stor med tydlig fatkaraktär och toner av lakrits, mörka bär och eukalyptus. Smaken är fyllig, markerat sträv och kraftig frukt. Den långa eftersmaken har inslag av saltlakrits, choklad och björnbär. Det här är en riktig doft- och smakbomb som är god att dricka redan nu men mår bra av något års ytterligare lagring. Passa på, det är inte så ofta vi bjuds såhär snygga viner från Washington State. Jag ska gå och köpa några till flaskor idag tror jag.

Lyssna på Burgers and Fries med Charley Pride, Hamburger Hop med Johnny Hicks och Cheeseburger Baby med Steve Vaile.

The Elvis has left the building...

Detta är smörgåsen som satte bilringarna på Elvis. Det är ett monster bland mackor och även om den är enkel att göra så förtjänar den ett helt eget inslag. Senast lade jag ut två enkla mackor, PBJ och Fluffernutter, som båda har jordnötssmör på sig. Så är det även med The Elvis. Mackan har fått sitt namn för att den anses ha varit en av stjärnans favoriter. Han var ju fasligt förtjust i kalorier den mannen men, å andra sidan, vem är inte det?

I den amerikanska Södern är man omåttligt förälskad i mättat fett. Det är liksom Europas svar på Skottland, där man upptäckte att det gick utmärkt (?) att svepa en Mars Bar i smet och fritera skiten ur den. I Sydstaterna har man uppfunnit Kentucky Fried Chicken, Corn Dog och Chicken Fried Steak. Även rejält udda saker som Deep Fried Coke (?!?!), Deep Fried Butter (joho då) och Chicken Fried Bacon (jamen varför inte?) kommer härifrån. För den som inte vet det så betyder "chicken fried" samma sak som dubbelpanerad. Tänk wienerschnitzel.

Åtta av USAs tio "fetaste" stater ligger i Södern. Här är över 35% av invånarna kraftigt överviktiga. I en av de södra staterna, Mississippi, föddes Elvis för precis åttio år sedan. Ja, du läste rätt, Elvis skulle ha fyllt åttio år i år. Tyvärr blev han bara drygt hälften så gammal. Nu var det ju inte bara mat han missbrukade så kanske var det inte uteslutande mackans fel att han dog så ung. Smörgåsen hjälpte dock till att göra The King tämligen omfångsrik under hans sista år. Enligt uppgift brukade han trycka i sig sex-sju stycken när han blev lite sugen. Prova gärna The Elvis men nöj dig med en. Man blir ganska mätt...

The Elvis
2 skivor vitt formbröd
3 msk jordnötssmör
1/2 mogen banan
2 msk flytande honung
4 skivor bacon
2 msk rumsvarmt osaltat smör

Tre av de fyra fyllningarna.

Den fjärde kommer från grisens vackra och välsmakande kropp.

Bröd ska det vara också. Annars blir det ju inte mycket till smörgås.

Dela baconskivorna på mitten (neeeej, inte på längden) och stek dem knapriga. Smöra brödskivorna på ENA sidan. Bred sedan jordnötssmör på den andra. Skala bananen och skär den i skivor, Observera att de giftgröna bananer som säljs i de flesta butiker inte kan användas utan att de fått mogna först. Det SKA vara bruna fläckar på skalen. Här vill jag passa på att ifrågasätta omogna bananers blotta ätlighet. De är hårda och smakar som rostfritt stål. Äckligt, äckligt, äckligt.

Steka, steka bacon. 

Knapriga och mumsiga grisskivor.

Jordnötssmör på bröden. 

Banan på det.

Sedan honung.

På med en hög grisbitar.

Smör på utsidan.

Lägg bananskivorna på den ena brödskivans jordnötssmörade sida. Ringla över honungen och avsluta med att lägga på det knapriga baconet. Avsluta med att lägga på den andra brödskivan. Smörsidan utåt. Stek mackan i stek- eller grillpanna på bägge sidorna till den är vackert gyllenbrun. Skär bort kanterna och dela mackan i två trekanter. Servera med potatischips.

Grilla mackan.

Häpp! 

Till detta serveras lämpligen Cherry Coke. Bara så.

Lyssna på Money Honey, Banana och Too Much, alla med The King. Elvis rules OK!

Biff med ost från Philadelphia. Ja, på macka alltså.

Från början var denna klassiska macka från Philadelphia, i staten Pennsylvania, bara stekt kött och lök i ett vitt bröd. Lite som en burgare alltså men avlång och med skivat kött istället för malet. Den lär ha skapats någon gång på 1930-talet och den blev snabbt populär, särskilt när någon kom på att man kunde ha ost på den. Allt blir ju godare med smält ost. Smält ost är lite som bacon på det sättet. Då föddes The Philly Cheesesteak.

Det kan diskuteras hur den ska serveras. Puristen vill ha den enbart med kött och ost men jag gillar den med både lök och svamp också. Man får göra lite som man vill här känner jag (även om jag vet att mitt sätt är godast). Till mackan passar det finfint med lite coleslaw. Recept på alltihopa nedan. Tänk på att det är amerikanska portioner så de två smörgåsarna räcker lätt till fyra personer.

Börja med kålsalladen och brödet.

Goda grejer till dressingen. Snygga förpackningar också. Bara en sådan sak.

Coleslaw
300 gram vitkål
1 precis lagom stor morot
1 stjälk blekselleri
1 dl majonäs (helst Hellman's men du får ta vad du vill)
4 smak creme fraiche
2 msk senap (helst French's, nej bara French's)
Salt & svartpeppar

Blanda majonäs, creme fraiche, senap, salt och peppar i en bunke.

I med de goda grejerna bara. I med dem.

Blanda, blanda. Röra, röra.

Skala moroten och strimla den, sellerin och kålen fint. Blanda ner i dressingen och täck med lock. Låt stå i minst tre timmar.

Brandgula strimlor. Så ser moroten ut.

Här har vi sellerin. Goddag, goddag.

Här kommer vitkålen den späda och vita.

Nu är det kladdigt och gott. Bara att vänta lite nu då.

Philly Cheesesteak
2 korta baguetter
350 gram mört oxkött (jag använder oxfilé)
2 schalottenlökar
6 stora champinjoner
5 skivor fulcheddar
Salt & svartpeppar
Några stänk Worcestershiresås
Smör att steka i

Förbered baguetterna genom att lägga dem i en tät plastpåse i minst tre timmar. Detta för att skorpan ska mjukna. Jaaaa, det ska vara så. Skala och skiva löken tunt. Skiva champinjoner och kött så tunt du kan.

De här ska skivas.

De här är redan skivade.

De här ska också skivas.

Sådärja. Skivat och klart.

Bryn svampen ordentligt. Lägg i löken mot slutet och låt den steka mjuk.

Först svampen.

Sedan löken också. Väldigt pedagogiskt det här. Nästan som på lekis.

Ta upp och lägg någonstans så länge, helst inte på golvet. Skär bröden längs med men inte ända igenom. Bryn smör och stek bröden på insidan.

Brynta bröd är mumsiga bröd.

Salta och peppra köttet och stek det hastigt på hög värme. Vänd ner svamp och lök och lägg på ostskivorna. Gegga runt ordentligt och fördela på bröden. Vik ihop och dela i två. Servera med med coleslaw och pommes frites. Kanske vill du ha en inlagd gurka också.

På med fulcheddar.

Geggigt blir det. Geggigt och gott. Geggigt ÄR gott.

Gegga på bröd. Det är där som geggan ska vara.

Jamen då så. Då var det bara att slänga sig över tallriken.

Vad dricker man till detta då? Ja, till stekt kött, svamp, lök och ost är det ju inte så svårt att hitta ett passande rödvin. Jag tog ett gott och mustigt sådant från Côtes-du-Rhône, närmare bestämt från byn Vaqueyras.

Vacqueyras Le Clos, Montirius, 2013 (art nr 99507) 199 kr
Mycket stor och örtig doft med bra frukt och toner av slånbär, hallon och lagerblad. Smaken är ganska fyllig med markerade tanniner och inslag av peppar och lakrits. Vinet är fortfarande ungt och skulle må bra av en tids lagring.

Lyssna på Philly med Maurice Vander, Big Cheese med Nirvana och Steak Sandwich med Tomachi.