Torsk med beurre blanc. Huvudrätten på nyårsafton!

Den första (av många) flaskan skumpa är öppnad och hummern är uppäten. Vad kan då passa bättre än en bit torsk? Inte mycket... En pilgrimsmussla kan man få till också. Receptet har jag publicerat tidigare men denna version är lite förbättrad och förenklad. Det passar bra när gästerna står och stampar och vill ha mat! Mat!

Själva fisken (som räcker till fyra)
500 gram torskrygg med skinnet kvar (125 gram per person)
4 pilgrimsmusslor
2 citroner
Smör att steka i

Börja minst fyra timmar innan du ska börja laga till maten. Blanda 1 lite kallt vatten med 1,5 dl salt. Rör om så att saltet löser sig och lägg ner fiskbitarna. Låt ligga i minst fyra timmar (jamen precis) eller ännu hellre över natten i övertäckt kärl i kylen.
När det börjar bli dags att äta tar du upp fisken, sköljer av den och torkar den med hushållspapper. Sätt ugnen på 125 grader. Bryn smör i en panna på spisen och stek fisken i 2 minuter på skinnsidan och sedan i 1 minut på den andra. Lägg fiskbitarna i en form och sätt in i ugnen i 10 minuter ungefär. Om du tempar den ska den inte gå över 50 grader.

Dela citronerna och grilla dem på hög värme i grillpanna.

Salta och peppra pilgrimsmusslorna och stek dem i rejält mycket smör på rejält hög värme. Överstek dem inte!

Så ska musslorna se ut. Inte översteka...

Beurre blanc
2 schalottenlökar
1 dl vitt torrt vin (inte fatlagrat)
3 msk vitvinsvinäger
Några persiljestjälkar
8 st vitpepparkorn
2 msk creme fraiche
100 gram smör

Förbered såsen genom att finhacka löken och lägga den i en kastrull. Slå på vin och vinäger. Lägg i persiljan och pepparkornen. Koka på hög temperatur tills endast 2 msk vätska återstår. Sila av och slå tillbaka vätskan i kastrullen. Vispa ner creme fraichen. Smält smöret i en annan kastrull och häll det sedan försiktigt ner i lök- och persiljeavkoket (eller vad man ska kalla det) under kraftig vispning. Mata på med mer smör vartefter tills du har en ganska tjock sås. Smaka av med salt och vitpeppar.

Den hackade löken som väntar på vinäger.

I med allt bara. Hej respektive hå.

Koka, koka och åter koka.

Silat och klart. Dags för smör.

Här smälter det goda smöret.

Tillbehör
1 påse babyspenat
1 vitlöksklyfta
1/2 dl grädde
Smör
Salt och vitpeppar

Skala och finhacka vitlöken i mycket små bitar. Bryn en klick smör (inte jättebrunt) i en stor kastrull och lägg i vitlöken. Låt den brynas lite, sänk värmen och slå i grädden. Blanda väl och häll sedan ner all spenat. Låt den vissna ner i vitlöksgrädden och smaka av med salt och peppar.

Här ska vissnas.

Montera rätten med en tuva spenat mitt på tallriken. Torsken ovanpå det och ringla sedan lite sås över alltihop. Avsluta med en pilgrimsmussla och en grillad citronhalva. Klart!

Gott, gott, gott med torsk och en hel massa smör!

Till torsken dricker vi något gott fatlagrat vitt, kanske en bourgogne eller varför inte en vit bordeaux? Det var ju ett tag sedan. Vi går loss på en sådan.

Château de Rochemorin Blanc 2009 (nr 4128) 149 kr
Doften är mycket stor och rostad med fin mognad och bra frukt. Toner av nässlor och rabarber får man på köpet. Smaken är knastertorr med bra äppelfrukt, tydliga fat och lång, balanserad eftersmak.

Lyssna på Old Cape Cod med Patti Page, The Spinach Song med Julia Lee & Her Boyfriends och Butter med The Lonely Biscuits.

En sorts carpaccio kanske man kan säga? En bra förrätt till nyår!

Såhär i mellandagarna är det dags att fundera på hur mycket mer man kan äta innan man spricker. Jag tänker förstås på vad man ska trycka i sig på nyårsafton. På nyårsafton SKA det svullas lite. Man SKA äta hummer och oxfilé och dricka champagne. Det är liksom lag på det. Att sitta och tugga på rostat formbröd med räkost är strängeligen förbjudet. Fram med finporslinet, putsa upp silvret och på med smokingen. Nu SKA vi ha det TREVLIGT! Det finns något lite desperat över jul, nyår och midsommar, det där att man måste ha superkul. Har man inte haft det har man liksom misslyckats. Tyvärr blir inte alltid dessa festligheter de där unikt minnesvärda sammankomster som man hoppas på men man kan ju i alla fall äta gott? Det är åtminstone en bra början innan man börjar att lova saker man inte kan hålla, ha lampskärmen på huvudet och gå och gömma sig med någon annans fru.

Vi gör en sorts carpaccio. Den är inte helt rå men nästan. Det mesta går att förbereda i god tid innan gästerna kommer.

Här är själva köttet innan det gjorts ett endaste dugg med det.

Själva köttet
200 gram oxfilé
En näve färsk rosmarin
Flingsalt, vitpeppar & svartpeppar
Smör att steka i

Ta fram köttet och torka av det ordentligt. Riv rosmarinbladen av kvistarna och hacka dem. Bladen alltså, inte kvistarna. Dem kan du kasta bort. Kvistarna alltså, inte bladen. Blanda rosmarinhacket med flingsalt, vit- och svartpeppar. Rulla köttet i kryddblandningen och tryck så att så mycket som möjligt fastnar på köttet. Bryn smör i en panna och stek köttet runt om. Ta upp det och låt svalna. När köttet är helt svalnat, slå in det i plastfolie och lägg det i frysen i ett par timmar. Om köttet är lite fruset är det nämligen lättare att skära i tunna skivor. Under tiden kan du blanda ihop pepparrotscreme och dressing.

Kryddornas längtan efter kött.

Köttet har rullat sig i kryddorna.

Nu ska den lille rackaren stekas.

Nu bligar biffen på oss under lugg.

Pepparrotscreme
3 msk finriven pepparrot (från tub)
1,5 dl creme fraiche
1 msk citronsaft
Salt & vitpeppar

Här är en skittråkig bild på vad som behövs till cremen.

Blanda allt noga och smaka av med salt och vitpeppar. Cremen ska smaka ordentligt av pepparrot. Låt stå i en timme och sätta sig. Det är enklare att använda pepparrot från tub. Dels är de väldigt finriven, vilket gör den lätta att röra ur i creme fraichen, och dels är färsk pepparrot lite si och så i kvaliteten såhär års. Den kan vara väldigt träig och den smakar inte så värst mycket. Säkrare då med tubvarianten.

Cremen är klar och väntar tålmodigt i en prickig skål.

Dressing
1 msk citronsaft
3 msk olivolja
Salt & vitpeppar

Blanda citronsaft och olja och smaka av med salt och vitpeppar. Dressingen ska vara rejält syrlig.

Då så. Ta fram köttet och skär det i så tunna skivor som möjligt. Arrangera dem elegant på tallrik. Ringla över lite pepparrotscreme.

Köttet innan ringlandet påbörjats.

Nu är det färdigringlat.

Extra grejer som ska vara på köttet
En näve ruccola
Hyvlad grana padano
Löjligt god balsamvinäger

Löjligt god vinäger. Löjligt god.

Grana padano påminner om parmesan men är i regel inte lagrad lika länge och är därmed lite mindre skarp i smaken. Hyvla den över köttet. Droppa lite löjligt god balsamvinäger över köttet också. Skär ruccolan i mindre bitar och lägg den på tallriken, droppa lite av citrondressingen över bladen.

Jaha, då var det bara att hugga in då.

Hugg in, hugg in, hugg in!

Till denna smakrika lilla förrätt dricker vi pinot noir, gärna en amerikansk sådan.

Visserligen en helt annan årgång men ändå.

Calera Pinot Noir 2012 (nr 87282) 219 kr
Doften är mycket stor och ung med härligt kryddiga druvtypiska toner av svartpeppar och lakrits. Smaken är ännu ung med strama tanniner och kompakt frukt. Eftersmaken är mycket lång. Det här vinet är inte billigt men helt overkligt välgjort. Det kan drickas redan nu men tål att sparas i många år till. Det bör vara på topp om två till tre år.



Lyssna på Carpaccio med Nan Roig, Horseradish Road med The Mountain Goats och New Year med The Breeders.

Lucia och en kycklingpaj!

Det firades Lucia igår i Casa Olmås. Med saffransbröd och glögg tänker du nu? Nix, det firades med kycklingpaj och chianti. Ingen dum kombo för övrigt. Champagne fick vi också. Eller fick och fick, vi köpte den. Pajen var av klassisk brittisk modell, det vill säga en massa mums täckt med smördeg (ännu mera mums) och serverad med sås och ärter. Det blev onödigt gott. Mycket blev det också så det räcker till middag ikväll också.
Pajen är inspirerad av ett recept av Jamie Oliver men jag har tagit mig rejäla friheter med det. Så. Då vet ni att jag inte bara stjäl, jag UTVECKLAR.
Nåväl, i dessa tider med julbestyr är det skönt att veta att just detta recept nästan lagar sig själv. Det är mest att hälla ihop färdigköpta grejer. Mest i alla fall. Jahapp, då kavlar vi upp ärmarna och ut smördegen.

Kycklingpaj Olmås & Oliver (mest Olmås, nej Oliver. Äh, jag vet inte)
1 grillad kyckling
2 paket bacon
2 purjolökar
2 klyftor vitlök
1 kruka färska timjan
5 dl kycklingbuljong
4 dl skinkspad (från julskinkan till exempel)
2 msk mjöl
1/2 burk creme fraiche
Salt & svartpeppar
Smördeg
1 uppvispat ägg

Börja med att slå upp ett glas champagne. Eller, kyl den först. Annars blir den inte så svalkande. Vi provade utmärkta Grönstedts Champagne, mer om det nedan.

Den goda, rökta grisen.

Sätt en panna på spisen och skär bacon i smala strimlor. Stek till det är krispigt. Medan du väntar är det läge att skala och skiva vitlöken. Skölj purjon och skär den i mindre bitar.

Här är purjon som godast. I änden liksom.

Grovhacka timjan. Du kanske tänker att timjan är väldigt dominant och att en hel kruka är alldeles för mycket? Fel! Färsk timjan är en mycket snäll krydda, den torkade däremot, den är dominant den. Huga.

Det här är god timjan. Torkad timjan är otäck timjan.

Nåväl, låt vitlöken fräsa med baconet en liten stund och lägg sedan i purjon och timjan. Rör om ordentligt och sänk värmen. Låt mjuksteka i 20 minuter under lock.

Grisen och vitlöken kommer bra överens.

Nu ska purjon i också. Då blir det bråk. Purjon är den bråkigaste löken.

Rensa kycklingköttet från skinn och ben och dela det i lagom stora bitar. Lägg kyckling och mjöl i lök- och bacongeggan och rör om ordentligt så att allt blandas. Häll sedan i creme fraiche, buljong och spad och låt koka upp ordentligt.

Trasigare kyckling har sällan skådats. Kanske muckade den med purjon. Då kan det går illa.

Nå, nu verkar de vara sams i alla fall.

Får att få slut på eventuella bråk så dränker vi dem, allihop.

Nu har det bildats en försvarlig mängd sås och den ska inte med i pajen. Sila av såsen och lägg kyckling- och lökröran i en ugnsfast form. Den behöver inte smöras innan. Kavla ut smördegen, om det behövs. Vi använde färsk smördeg på rulle och den behöver inte kavlas. Skär ut en lagom stor bit deg och täck allt som är i formen. Om du känner dig konstnärlig så är det bara att skära ut lite snygga löv av degresterna. Arrangera dem sedan ännu mera konstnärligt uppepå pajen. Pensla allt med det uppvispade ägget.

Såsen den goda. Den ska kokas ner lite den.

Pajfyllningen för sig, avrunnen och fin.

Konstnärliga löv på pajen. Några band fick det bli också.

Nu får den vila sig lite. Det är jobbigt i hettan.

Baka av pajen i 200 grader tills den är vackert gyllenbrun. Under tiden reducerar du såsen lite och kokar ärter. Låt pajen stå i fem minuter innan den serveras med sås och ärter.

Så blev den, den goda, goda pajen. Ärter fick man till också, bara en sådan sak. Jag gillar ärter, jag. Jag gillar till och med att säga ärter. Ärter. Prova själv, det är mysigt.

Då var det bara att hugga in då. Vad ska man då dricka till Luciaolmås&oliverkycklingpaj undrar du säkert? I Casa Olmås festades det på champagne medan själva pajen tillreddes och sedan blev det chianti. Mumsiga val båda två.

Grönstedts Champagne Brut (nr 77155) 269 kr
Doften är stor och påfallande fruktig med fina inslag av äpplen och rostat bröd. Smaken är rik och lite smörig med bra frukt och lång, mineralisk eftersmak. Det här är en champagne som passar de allra flesta. Den fina fruktigheten gör att vinet är väldigt lätt att tycka om och att priset är mer än anständigt gör absolut ingenting. Den gamle vin- & sprithandlaren Johan Daniel Grönstedt som vid mitten av 1800-talet drev butiker i Gamla Stan har lånat sitt namn åt denna champagne. De som är väldigt gamla (som jag) minns den fantastiska punsch som bar hans namn men som sedan länge är lika död och begraven som Johan Daniel själv. Är man ÄNNU äldre så minns man kanske också Grönstedts Armagnac och portvinet Grådask bar en gång hans namn på etiketten. Om man är så gammal så minns man dock förstås knappt någonting. Grönstedts Cognac torde dock vara bekant för de allra flesta. Varumärket är faktiskt nästan 170 år gammalt.

Rocca Guicciarda Riserva 2011 (nr 2723) 139 kr
Doften är stor och nyanserad med kompakt frukt i ungdomlig stil. Smaken är mycket rik och knappt fyllig med inslag av torkad frukt, saftiga körsbär, choklad och ek. Det här vinet är jätteungt men öppnar sig lite om man häller det mellan flaska och karaff några gånger. Ricasoli är en mycket bra producent som gör vin lite varstans i Toscana. Generellt sett håller de alla väldigt hög kvalitet. Särskilt om man tittar på priset. 139 kronor för en flaska av det här vinet får betraktas som ett rent fynd. Köp fler och lagra dem ett tag. Det ska jag göra.

Lyssna på Mama Bake a Pie, Daddy Kill a Chicken med Bobby Bare, Chicken Pie med Jim Smoak & The Louisiana Honeydrippers och Groovy Gravy med Quincy Jones.

Vit glöggdrink. En aperitif som passar bra i julstöket!

Julen står för dörren och det är förstås dags för glögg. I år kanske det kan vara läge att variera sig lite från den vanliga glöggen? Rödvinsglögg är det vi alla vuxit upp med och vitvinsvarianter har också blivit vanliga i vårt glöggsugna land. Glöggen serveras vanligen varm med russin och mandel men nu tänker vi om och gör något lite annorlunda. En vindrink på vit glögg som serveras med is och lime! Här är ett recept som inte är så väldigt sött. Istället är det lite lättare i stilen men med rejäl kryddighet av kanel och kardemumma. Servera gärna med tilltugg, som pepparkakor med ädelost eller tunnbrödsrullar med renstek och färskost med pepparrot. Recept på tilltuggen längst ned.

Löjligt gott. Om man gillar glögg alltså, annars otäckt.

För att göra glöggdrinken behöver du:

1 liter De Bortoli Gewürztraminer Riesling (nr) 199 kr för 3 000 ml Bag in Box

2 dl vit sirap

Skalet av en apelsin

Skalet av en citron

Skalet av två lime

2 torkade pomeransskal

10 kryddnejlikor

2 tsk kardemummakärnor

2 kanelstänger

Detta är ungefär vad som behövs. Lite mer grejer också förstås.

Gör så här:

Skrubba apelsin, citron och lime noga under rinnande vatten. Skär loss det yttersta på skalet (försök att få med så lite vitt som möjligt, det är ganska beskt) med en potatisskalare eller vass kniv. Häll vinet i en kastrull och höll i sirapen. Rör om tills sirapen helt löst upp sig och lägg i pomerans, nejlikor, kardemumma och kanelstänger. Värm upp och rör om men observera att det inte ska koka, bara sjuda lite. Ta kastrullen av värmen och lägg i de färska citrusskalen. Låt det hela stå och dra i 30 minuter under lock. Sila av och häll upp på lämpligt kärl och lägg tillbaka en av kanelstängerna i glöggdrinken. Kyl ordentligt, plocka upp kanelstången efter tre timmar. Servera med is och limeskiva som en drink. Om du vill kan du givetvis värma den och servera som vanlig vit glögg, med russin och mandel, men detta recept är avsett att serveras kallt och kryddningen är anpassad därefter.

Här har citrusarna slängt kläderna i en enda hög. Ingen ordning alls.

De skamlösa citrusarna bar fläker ut sig hursomhelst.

Dags för julbad.

Pepparkakor med ädelost

Pepparkakor

Kavli Ädelost på tub

Bred ut ädelosten på en pepparkaka och lägg en till kaka ovanpå. Klart!

Renstekstullar med pepparrot

2 stycken Sarek tunnbröd (från Polarbröd)

En rejäl klick Cantadou färskost med pepparrot

Några skivor rökt renstek

Några strån gräslök

Bred färskost på bröden, rätt tjockt ska det vara. Finhacka gräslöken och lägg på osten. På med renstek, rulla ihop och låt vila i kylen i plastpåse eller plastfilm, helst över natten. Skär i lagom stora bitar och hugg in.

Lyssna på Christmas is Coming med Harry Belafonte, I'll Be Home for Christmas med Doris Day och Det är inte snön som faller med Anders F. Rönnblom. Det tänker i alla fall jag göra.

Gör egen senap! Gör framförallt Thomas julsenap!

En gång i tiden arbetade jag på Systembolaget. Det var för mycket länge sedan, faktiskt så länge sedan att Internet inte fanns. Så var det en gång i tiden. Ingen kunde facebooka, blogga, kolla mejl eller googla. Det var förstås heller inte möjligt att kolla recept annat än i kokböcker eller i mattidningar gjorda av papper. Jo, det fanns en möjlighet till. Man kunde fråga någon. Om man frågade någon som var snäll så kunde man få ett bra recept och skriva ner det för hand med hjälp av en penna. De sista tre åren av min tid på Systembolaget, jag jobbade totalt åtta år i företaget, tillbringade jag på huvudkontoret där jag skrev för Varunytt. Under ganska lång tid delade jag kontorsrum med Thomas. Han var ett bra exempel på en riktigt snäll människa som gärna delade med sig av recept. Av honom fick jag receptet på den godaste julsenap jag vet. Egentligen heter den Tores julsenap av oklar anledning. Jag kallar den dock för Thomas julsenap som lite av en hommage. Tack Thomas! Jag gör denna senap varje jul och dessutom i större och större satser eftersom den är enormt populär bland vänner och bekanta. Till denna jul blir det den tjugotredje gången som senapen produceras i det Olmåsska residenset. Jag har omarbetat receptet lite men i grund och botten är det samma som det jag fick av min kollega, det är bara lite mer lättjobbat. Att göra själva senapen är väldigt enkelt men det tar två dagar innan den är klar och sedan är det bra om den får stå i minst ett dygn så att smakerna sätter sig lite och senapen tjocknar något. Senapen blir mycket stark, mycket söt och mycket fet. Detta gör att jag själv kan identifiera mig med den.

Thomas Julsenap, dag 1
2 dl Coleman's senapspulver
1/2 dl hett vatten
1 msk cognac
2 dl vit sirap
2 dl rapsolja
1 msk vit vinäger, gärna äppelcidervinäger men vilken som helst går bra
1 tsk salt
1/2 tsk nymalen vitpeppar

Ta fram de här grejerna. Sedan är det bara att mäta och vispa.

Blanda senapspulver, hett vatten och cognac. Rör till en slät smet med ballongvisp. Vispa ner sirapen. Tillsätt lite olja i taget så att smeten blir blank och helt jämn. Rör ner vinäger, salt och peppar och blanda väl. Förvara i övertäckt bunke i ett dygn i kylen.

När man slår hett vatten på Coleman så fräser han åt en.

En sorts senapsdeg. Man får vara lite stark i armen.

Nu blir senapen fet och söt.

Senap, blank som ett nybonat golv.

Thomas Julsenap, dag 2
2 dl vispgrädde

Rör ner grädden i senapen och blanda till det är helt slätt.

Grädden ska i också så att senapen blir ännu fetare och finare.

Slå upp på burk och förvara i kylen i minst ett dygn innan du brer ut senapen på din godaste skinksmörgås någonsin.

Den är inte bara god att äta, den blir en fin gåbortspresent också.

Den första skinkmackan får ätas redan på första advent så jag vet vad det blir till både frukost, lunch och middag imorgon. Skinksmörgås är nämligen det godaste jag vet.

Lyssna på Hot Mustard med Fletcher Henderson, Too Old to Cut the Mustard med Red Foley och Mustard Greens med Kjeld Lauritsen.

Rosa glögg? Kan det vara nåt det?

Snart är det första advent och det är dags att putsa glöggkopparna. Rödvinsglögg hör förstås årstiden till och vitvinsglögg (det kommer ett recept på en vitvinsglöggdrink snart...) har också etablerats på (i?) det svenska glöggmyset. Därför är det dags att introducera roséglögg! Rosévin har kommit att bli en riktig trend i Sverige och det dricks inte bara längre när solen värmer. Nu är tiden mogen att införa en ny tradition, gör din godaste glögg på rosévin! Här är ett glöggrecept som inte är så väldigt sött som vi är vana vid. Istället har den friska citrustoner och en liten fräsch bitterhet. Byt ut de vanliga russinen mot gula sultanarussin, de passar bättre till just den här glöggen.

Olmåsroséglögg
1 flaska Claude Val Rosé (art nr 82832) 65 kr
2 dl strösocker
Skalet av en apelsin
Skalet av en citron
2 torkade pomeransskal
12 kryddnejlikor
1 tsk kardemummakärnor
1 kanelstång
5 cm färsk ingefära
½ vaniljstång
1 msk mörk rom eller cognac (valfritt men det blir godare med sprit)

Snart ska de få bada.

Nu får de bada.

Gula (nåja) sultanarussin och skållad mandel i koppen.

Skrubba apelsinen och citronen noga under rinnande vatten. Skär loss det yttersta på skalet (försök att få med så lite vitt som möjligt, det är ganska beskt) med en potatisskalare eller vass kniv. Skala och skiva ingefäran. Dela vaniljstången men skrapa inte ur fröna. Häll vinet i en kastrull och lägg i alla ingredienser. Värm upp och rör hela tiden tills sockret löst sig. Observera att det inte ska koka. När sockret är helt löst i vinet, ta kastrullen av värmen och låt stå och dra i 30 minuter. Sila av och häll upp på lämplig flaska. När glöggen ska drickas är det bara att värma upp den. Servera med skållad mandel och gula russin.

Extragod Olmåsroséglögg på plats. Fram med pepparkakor.

Lyssna på Mer Jul med Adolphson & Falk, Have Yourself a Merry Little Christmas med Frank Sinatra och Merry Xmas Everybody med Slade. Lyssna på de här låtarna om och om och om igen tills julstämning infinner sig.