Chili som i Texas - inte en böna i grytan.

Chili con carne kallas helt enkelt för chili i Texas. Det äts en hel del av denna heta köttgryta i Texas och är faktiskt statens "nationalrätt". Texas chili har mycket lite gemensamt med den söta köttfärssås med vita bönor som vi ofta kallar chili con carne i Sverige. En äkta Texas chili innehåller inga bönor, ingen tomat och görs på bitar av kött, inte färs. Egentligen innehåller en äkta Texas chili inga grönsaker alls förutom chilipeppar. Det är dock ganska mycket av just den grönsaken i grytan. I mitt recept nedan har jag dock tagit mig friheten att använda lite rödlök. Jag gillar det helt enkelt. Receptet är inspirerat av texassonen Frank X. Tolbert.

Joseph Francis Tolbert var lite av en mångsysslare. Bland annat jobbade han som journalist på tidningen Dallas Morning News från 1946 fram till sin död 1984. Han skrev kåserier om lite allt möjligt under pseudonymen Frank X. Tolbert. Hans stora matintresse gjorde att han arbetade fram vad han kallade "det perfekta chilireceptet" och han drev också en restaurang i Dallas som serverade hans berömda recept. Idag drivs den på annan ort av hans dotter men chilin finns förstås fortfarande kvar på menyn. Tillsammans med en kollega grundade också Tolbert The World Chili Championship 1967. Ännu idag träffas 10 000-tals chilifans den första lördagen i november i Terlingua i Texas för att avgöra vem som kan göra den bästa chilin.

Nåväl, min chili då? Ja, den är inspirerad av Tolberts men eftersom jag aldrig varit i Texas så får jag väl hitta på själv. Jag brukar ju göra det. Stjäla friskt och hävda att jag hittat på själv alltså. Eller egentligen kan man ju inte laga mat efter recept. Man måste smaka, smaka, smaka och åter smaka. Precis likadant blir det ju aldrig. Hursomhelst, här nedan presenteras en egen version av Texas chili. Det är en hel del chili i den men den är inte anmärkningsvärt het. Istället blir den otroligt smakrik och mustig med nästan chokladliknande, rökiga toner. Den passar perfekt nu när det börjar bli kallt igen och regnet smattrar mot rutan i mörkret.

Ordning och reda på mis en placen.

Om chilisorterna i receptet verkar konstiga och svåra att få tag på så tala med din lokala ICA-handlare. Jag har köpt dem på ICA nämligen. Faktum är att Santa Maria, i ett infall av fantasirikedom, tagit initiativet att sälja utmärkt torkad chili i påse. Passa på att köpa dem så att de inte lägger ner projektet.

Leta efter dessa i din butik. Om de inte finns på hyllan, tjata på butiken att bums ta hem.

The Ultimate Steve X. Olmas Texas Beef Chili

1 kilo högrev

2 rödlökar

10 klyftor färsk vitlök

1 ancho-chili (torkad poblano-chili)

1 guajillo-chili (torkad)

2 chipotle-chili (torkad och rökt jalapeño-chili)

3 färska röda chilifrukter

2 dl vatten

Smör

Matolja (neutral, inte oliv)

2 msk mjöl

3 msk bourbon eller rye whisky

1/2 liter köttbuljong

1 flaska lageröl

Salt & svartpeppar

Från vänster till höger: chipotle, guajillo och ancho.

Börja med den torkade chilin. Bryt av stjälkarna och kasta bort. Stjälkarna alltså, chilin läggs i en kastrull. Slå på vattnet, koka upp och låt småputtra i 20 minuter. Ta av från värmen och låt svalna lite. Skala lök och vitlök. Skär löken i skivor och vitlöken i småbitar. Skär den färska chilin i skivor. Putsa köttet och skär det i bitar om 3 x 3 centimeter. Blanda de torra kryddorna.

Här återfuktas chilin. Santa Maria, 'cause you're worth it.

Lite senare har jag gått loss på chilin med mixerstaven. Nu är den inte så uppkäftig längre.

Finfina bitar av trasig ko.

Färsk chili - gjord trasig.

Torr kryddblandning

1 msk chilipulver (nej, inte cayenne, då går det inte att äta)

2 tsk mald spiskummin

1 msk torkad oregano

1 msk torkad koriander

3 msk strösocker

Blanda, blanda. Klart.

Häpp! Häpp indeed.

Ta fram din bästa mixerstav och kör den kokta chilin med kokvattnet till en pasta. Stek lök och vitlök i smör. Den behöver inte brynas. Ta upp och lägg i en bunke så länge. Höj värmen och lägg mer smör i pannan. Slå på lite olja också. Bryn köttet ordentligt i omgångar. Ta upp köttet varefter det brynts. Skölj ur pannan med spriten. Slå tillbaka kött och lök och pudra över mjölet och kryddblandningen. Vänd runt och slå i den mixade chilin och den färska diton. Slå på öl och buljong och låt småputtra på låg temperatur i minst tre timmar. Rör ofta och späd med mer buljong om det skulle bli torrt. Se till att du verkligen rör ofta, det bränner lätt fast i botten. Smaka av med salt och peppar och eventuellt mer socker. Gör gärna din (min?) chili dagen innan du ska äta den. Den är ÄNNU godare uppvärmd.

Bryn köttet ordentligt.

Jag sköljer ur grytan med Wild Turkey bara för att jag är så tuff.

Mjöla in hela alltihop.

Då var det bara att vänta i timme efter timme då...

Servera med majstortillas som du stekt på i lite olja, gräddfil, strimlad isberg, limeklyftor och guacamole med rostad vitlök.

Så där då. En svartbrunglänsande chili och nystekta tortillas.

Guacamole med rostad vitlök

2 avocado

1 finhackad schalottenlök

3 klyftor vitlök

1 liten tomat, skuren i små bitar

2 msk finhackad inlagd jalapeño

2 msk creme fraiche eller gräddfil

Saften av 1/2 lime

En skvätt Tabasco

Salt & svartpeppar

Sätt ugnen på 170 grader. Lägg de oskalade vitlöksklyftorna på något ugnsfast och kör dem i ugnen tills skalen börjar bli bruna. Låt kallna. Klipp av toppen på klyftorna och kläm ner innehållet i en skål. Blanda med övriga ingredienser som till en helt vanlig guacamole.

Så här ser vitlöksklyftorna ut efter en dag på playan.

Dryck då? Fulöl anbefalles. I Casa Olmås dricks som vanligt ironisk hipsterbärs. En PBR helt enkelt.

Pabst Blue Ribbon Export (nr 1574) 12,90 kr

Doften är ren och fräsch med toner av majs och vitt bröd. Smaken är mycket lätt och nästan helt utan beska. Inslag av citrus och majs. Det här är verkligen ingen märkvärdig öl men jag gillar den ändå. Den smakar inte så mycket men å andra sidan passar den förträffligt just till lite hetare mat av just det skälet. Den ska serveras riktigt kall. En törstsläckare, helt enkelt.

Lyssna på Texas Cowboy med Michael Martin Murphey, Texas Hop med Pee Wee Crayton och From Hell to Texas med Nashville Pussy.

En macka till brunch. Eller bara när man blir sugen. Eller nåt.

Idag blir det ett snabbrecept. Äggen behöver inte rårivas tre dagar i förväg och du behöver inte baka brödet själv. Det är bara att snabbt fixa till mackan. Häpp. Häpp indeed. Det här är ett perfekt sätt att påbörja en söndag och för att kompensera att du var uppe alldeles för sent på lördagen. Tequila knack var ingen bra idé klockan 04:15. Usch och fy.

Brunchmacka med ägg och skinka
2 skivor vitt bröd
2 tsk fransk senap
2 skivor kokt skinka
2 ägg
2 skivor fulost (eller finost)
Lite smör att steka äggen i
Salt & svartpeppar
Chilisås

Sätt ugnen på "grill". Rosta bröden och smeta ut senap på dem. Lägg fulost (färdigskivad "cheddar" i detta fall) på bröden och grilla tills osten är smält. Lägg skinka på osten. Stek äggen som du vill ha dem. Salta och peppra. Lägg äggen på skinka och häll på en en god chilisås. Häpp ånyo.Här nedan en steg-försteg-instruktion för dig som har svårt att läsa texten.

Rosta bröden.

På med senap.

Ost på det.

Grilla lite.

Stek ägg.

Lägg skinka på osten.

Riktigt god chilisås.

Salta och peppra äggen.

Lägg äggen på mackan, på med chilisås och hugg in. Ta det lugnt och fint nu.

Servera med Treo, Resorb, kaffe och apelsinjuice. Nu är du redo att möta söndagen.

Lyssna på Sunday morning med The Velvet Underground, Yesterday med The Beatles och Hangover Blues med Una Mae Carlisle. Alla på väldigt låg volym.

Böff Bojojojojojong - köttgryta på franska.

Bœuf Bourguignon som den berömda köttgrytan heter är en av de mest felstavade maträtterna på restaurangernas menyer. Ja, tillsammans med Bouillabaisse då kanske. Som namnet antyder kommer ursprungsreceptet från ett av Frankrikes mest berömda vindistrikt, Bourgogne. Egentligen heter maträtten bœuf à la bourguignonne men det är det knappt någon som säger längre. Traditionellt innehåller grytan morötter och serveras med kokt potatis eller dito nudlar men så blir det inte när den lagas i Casa Olmås. Mitt recept är nämligen mycket bättre. Tycker jag alltså. Hustrun håller med. Hu vad mumsigt det blir. För att undvika elaka kommentarer från purister och traditionalister har jag bytt namn på grytan.

Böff Bojojojong
1 kilo högrev
250 gram champinjoner
250 gram steklök
250 gram tärnat bacon
3 klyftor vitlök
2 msk vetemjöl
750 ml rött vin (helst på druvan pinot noir)
500 ml köttbuljong
2 msk chilisås (Heinz)
2 lagerblad
Salt & vitpeppar
Smör att steka i
Slätbladig persilja

Tokbra kött från Lidl.

Ta fram köttet minst en timme innan det ska tillagas. Ta bort hinnor och senor och skär köttet i kuber på 4-5 centimeter. Salta, peppra och mjöla köttet i en bunke. Rör runt ordentligt så att alla bitar blir täckta. Skala och grovhacka vitlöken.

Tokbra kött från Lidl i en bunke.

Stek fläsket knaprigt i en gryta.

Fläsk som steks. Sedan ska det kokas. Då blir det stekta fläsket kokt.

Ta upp men häll inte bort fettet. Lägg en rejäl klick smör i grytan och bryn det mjölade köttet ordentligt. Lägg i vitlök och låt den stekas helt kort. Slå på vin, buljong och chilisås. Lägg i lagerblad och och bacon och koka upp. Låt småputtra på svag värme i 80 - 90 minuter.

Här steks det tokbra kött från Lidl.

Under tiden kan du förbereda steklöken så att den gör skäl för namnet. Svampen ska det ju också göras något med.

En helt omotiverad bild på lök.

Koka upp en dryg liter vatten och lägg i löken. Låt sjuda i någon minut och spola sedan i kallvatten.

Steklök som är betydligt mer lättskalad nu.

Nu går det lätt att skala löken vilket annars är ett helvete. Skär av "skägget" på den skalade löken men se till att du inte skär bort hela botten. Skär svampen i kvartar och bryn i smör. Ta upp och lägg dem i något, en bunke till exempel.

Här är svampen hel och fin.

Här är svampen alldeles trasig och får möta sitt öde i smör.

Bryn de hela lökarna i smör och förvara sedan tillsammans med svampen.

Aj vad det gör ont när man brynt sig på löken.

När köttet kokat enligt ovan är det dags att tillsätta svamp och lök. Puttra i ytterligare en timme eller tills köttet lätt går att peta sönder med en gaffel. Smaka av med salt och vitpeppar. Låt kallna och förvara i kyl över natten. Eftersom grytan är godare dagen efter är det bättre att göra den dagen innan den ska ätas. Jamen just det. Oj så klokt. När grytan ska ätas, hacka lite persilja och strö över. Servera med gott bröd och potatis- och jordärtskockspuré.

Gott bröd från Magnus Johansson.

Här måste jag passa på att göra lite otippad reklam för Lidl. Köttet i receptet kommer från just Lidl. Det är svenskt och av bisarrt bra kvalitet. Jag häpnar över hur bra och närproducerat kött man kan få för 86,90 kr/kilo. Bra där Lidl!

Potatis- och jordärtskockspuré till böffen
400 gram mjölig potatis
300 gram jordärtskockor
2 dl standardmjölk
Skitmycket smör
2 klyftor vitlök
Salt & vitpeppar

Börja med att skala potatis och jordärtskocka. Att skala jordärtskocka kräver lite tålamod och är sjukt tråkigt men du kan ju lyssna på radio samtidigt. Skär potatis och skockor i mindre bitar och koka dem mjuka i lättsaltat vatten VAR FÖR SIG. Det sista är lite viktigt eftersom rotsakerna har olika koktider. Det blir lite rörigt annars.

Potatis för sig.

Skockor för sig också.

Slå av vattnet från respektive kastrull och låt ånga av lite. Skala och skiva vitlöken mycket tunt.

Jättetunn vitlök. Jättetunn.

Värm lite smör i ytterligare en kastrull (ja, jag drar ner hemskt mycket disk men jag är en jävel på diskmaskin) och stek vitlöken mjuk. Det gör inget om vitlöken tar lite färg. Slå på mjölken och låt puttra i 3-4 minuter.

Jättetunn vitlök i kastrull.

Lägg skitmycket smör i en bunke och pressa ner potatis och skocka. Sila ner mjölk lite i taget, vitlöken ska alltså inte med, och vispa luftigt med ballongvisp.

Här känner sig både potatis och skocka rejält pressade ovanpå skitmycket smör.

Var försiktig med mjölken, det är nämligen inte alls säkert att all mjölk går åt. Det beror lite på hur mycket stärkelse det är i potatisen. Man får känna sig fram lite, helt enkelt. Purén ska vara ganska lös och luftig. Smaka av med salt och vitpeppar.

Jävelberg vad gott det blev.

Ja, det var det hela. Inte så märkvärdigt kan det tyckas men det blir onödigt gott. Jag har ersatt traditionell tomatpuré med Heinz Chilisås för att få en liten, liten antydan till chilihetta allra längst bak i smakerna. Vidare bidrar chilisåsen med lite sötma och, förstås, tomatanslag. Morötter har jag inte med för att jag inte tycker om det i just den här grytan. Jag tycker att den blir på tok för söt av morötter och tappar balansen. Jag har dessutom rätt. Jag brukar ju (har jag alltid) ha det.

Heinz Chilisås är fina grejer som inte nog kan överskattas. Eller vad det heter?

Till denna burgundiska gryta ska man förstår dricka burgundiskt skitdyrt vin? Nej, det behöver man alls inte. Allvarligt talat, när röd bourgogne är bra så behöver man knappt något annat vin (utom möjligen champagne och tysk riesling) men det är ju så sällan det händer. Det finns inget vin som så ofta gör mig besviken som just röd bourgogne. Om man har en miljard eller två så kan man förstås dricka god bourgogne hela dagarna men det har man ju sällan. En miljard eller två alltså. Det är fanimig stört omöjligt att hitta en bra bourgogne för mindre än 300-400 kronor och inte ens då kan man vara säker på att det ens är gott. Satsa istället på vin på pinot noir från andra regioner. Det görs prima pinot i hela världen numera (utom i Sydafrika där man knappt kan göra vin överhuvudtaget) och det till en bråkdel av vad en skitbourgogne kostar. Förlåt, men jag blir lite upprörd känner jag nu. Om jag inte hade varit en så fin och snäll människa så hade jag här listat några riktiga pruttproducenter i Bourgogne som man ska undvika. Jag struntar dock i det eftersom jag inte vill skriva om sådant jag inte tycker är bra. I Tyskland gör man ju, som bekant, bra vin överhuvudtaget. Detta gäller inte minst på just pinot noir. Tyska rödviner är löjligt underskattade tyvärr. Dags att ändra på det. Nedan ett vin med knasig blandning av pinot och cabernet. Det funkar finfint till bojojojongen.

Binz & Bratt Pinot Noir Cabernet Sauvignon 2011 (nr 75475) 89 kr
Doften är stor och fruktig med fina aromer av örtkryddor och röda bär. Smaken är kraftfull och nyanserad med bra syra, fin frukt och lång, balanserad eftersmak med inslag av körsbär hallon och vanilj. Det här vinet är ett riktigt knasfynd! För 89 kronor får man hur mycket vin som helst (eller det är ju bara 750 ml i flaskan) och det håller även för lagring. Häromdagen drack jag årgång 2008 som var hur pigg som helst och inte visade minsta tecken på att börja bli trött. Vinet görs på 85% pinot noir och 15% cabernet sauvignon (ungefär, det varierar från år till år) vilket är en lite ovanlig blandning. Det är tydligt att caberneten bidrar med fyllighet och frukt till vinet som annars kanske hade blivit väl stramt och syrligt. Serveras lite kylt, typ 16 grader, till smakrika kötträtter eller robustare kycklinganrättningar.

Här är en helt omotiverad bild på den söta katten Gösta Sigvard Agamemnon Olmås. Ja, så heter han. Han är pappas bäbis.

Lyssna på Beef Stew med Hal Singer Sextette, Beef Stew Blues med Kenny Burrell och Got Beef Stew med KVZE. Mycket köttgryta på en gång där.

Lördagsmiddag - hel meny!

I lördags bjöds det på middag i Casa Olmås. Vännerna K och J kom på besök, kanske mest för att hälsa på katterna, men hustrun och jag fick också vara med. Det blev en sjukt trevlig kväll och det hade gått alldeles för lång tid sedan vi träffades senast. Det får bli ändring på det i fortsättningen.

Vännerna hade förstått hustruns och mina högst bristfälliga svampkunskaper och hade med sig 

en stor burk med torkade och egenplockade karljohansvampar. Detta var förstås gränslöst uppskattat i Casa Olmås och det kommer att bli en och annan svamprätt framöver i hemmets lugna (nåja, vi har fyra katter) vrå. Lustigt nog blev det inte mindre än två rätter på just karljohan denna afton. Den var också egenplockad men på Hötorget, inte i skogen.

Aftonen inleddes med champagne och tilltugg. Champagnen var en ny bekantskap för mig. Viner från Cuperly har jag provat tidigare och till och med sålt för några år sedan men just detta vin hade jag inte stött på tidigare. Det var en ganska trevlig bekantskap.

Cuperly Grande Reserve Carte Verte Brut (nr 7734) 329 kr

Doften är ganska stor med viss mognad och toner av rostade nötter, gröna äpplen och citrus. Smaken är frisk och helt torr men med en liten fruktsötma och inslag av mandel, rostat bröd och mjölkchoklad. Eftersmaken är ren med bra frukt och viss längd. Det här är en lättdrucken champagne, som alla huset Cuperlys viner, som passar bra som aperitif och till chark och lite salta tilltugg. Vinet är ekologiskt och har 9 gram restsocker per liter. Detta kompenseras dock av hög syra som gör att vinet smakar helt torrt.

Som tilltugg valde vi lite chark och en enkel tapa. Charkuterierna bestod av spansk torkad skinka av absolut högsta kvalitet, en 36 månaders Bellota. Dessutom hade vi lite tryffelsalami som var onödigt god. Både skinka och korv inhandlades på förnämliga Österqvist i Hötorgshallen. De har ett löjligt bra sortiment av chark.

Goskinka från Spanien. Torkad gris är fina grejer.

Tryffesalami, Hu så mumsigt.

Den enkla tapan då?

En enkel tapa

Gemsallat eller de innersta bladen på romansallat

Anchoas (spansk ansjovis som INTE kan ersättas av Grebbestads)

Lite olivolja av god kvalitet

Gemsallat finns ibland att köpa i tvåpack i vanliga matbutiken. Det är små sallatshuvuden som har en lite söt smak och passar förträffligt till den här tapan. Om man inte får tag på dylik sallat kan man ta de minsta romansallatshuvuden man hittar. Sedan tar man bort ett par varv blad på dem så att man får fram själva sallatsfilén (?!?!). Dela sallaten i kvartar utan att ta bort rotstocken, de ska hålla ihop nämligen. Lägg upp på fat och lägg två anchoas på varje sallatsbit. Ringla över lite olivolja och så är det bara att hugga in. Observera att spansk ansjovis inte har något gemensamt med det som vi petar ner i Jansson Frestelse. Möjligen har de liknande intressen och kan tänka sig att umgås på fritiden. Ansjovis görs på skarpsill vilket är något helt annat. Anchoas är helt andra fiskar, nämligen faktisk ansjovis. Den är mild i smaken och har ett ganska ljust kött. Den är heller inte alls fet som vår ansjovis. Numera finns det anchoas på ganska många vanliga mataffärer men om du inte får tag på sådana så kan man använda sardeller. Det är visserligen samma sorts fisk som anchoas men den är lite skarpare i smaken.

Såhär liksom. Det är bara att skotta in i huvudet.

Efter skumpa och småplock var det dags för två varianter på karljohan, en soppa och en risotto. Fiffigt nog (jag är hemskt fiffig) så görs de på exakt samma bas. Soppan kan göras färdigt långt i förväg och bara värmas när den ska ätas. Risotton göres dock helst a la minute.

Två varianter på karljohan

400 gram karljohansvamp

1/2 dl hönsbuljong

2 dl vitt torrt vin (inte fatlagrat)

2 schalottenlökar

2 klyftor vitlök

Smör

Salt & vitpeppar

Ännu en helt onödig bild på hackad lök.

Steka, steka, steka svampen...

Rensa svampen och skär den i småbitar, Finhacka lök och vitlök. Stek svampen ganska hårt i smör. Sänk värmen och låt lök och vitlök steka med utan att brynas, Slå på vin och buljong och koka nästan helt ner. Tillsätt mer smör och kör till en ganska slät smet med mixerstav eller i mixer. Smaka av med salt och peppar. Nu har du en bas till 4 små portioner soppa och lika mycket risotto.

Hej vad det kokas svampbas.

Nu blir det gröt av alltihopa.

Soppan

1/2 av svampbasen

2,5 dl grädde

Worcestershiresås

Sherryvinäger

1/2 tsk soja

Smör

Blanda svampbasen med grädden och koka upp. Tillsätt sojan och smaka av med worcestershiresås och vinäger. Montera soppan med en klick smör så att den blir blank och fin.

Sådär då. Soppan klar. Eller det är ju ingen klar soppa men ändå.

Risotton

1/2 av svampbasen

Ett par tre nävar risottoris (helst carnaroli men arborio, avorio eller vialone går också finfint)

Hönsbuljong (hur mycket som går åt beror på mängden ris och vilken sorts ris man väljer)

Olivolja

1 dl vitt torrt vin (ej fatlagrat)

Smör

Färskriven parmesan

Här ska det fixas risotto.

Stek riset en stund på låg värme i lite olja. Det ska bli lite genomskinligt. Slå på vinet och koka nästan helt bort. Slå i buljong och rör, rör, rör. Det ska småputtra lite. Mata med mer buljong så fort det börjar bli torrt. Koka tills riset har en liten kärna kvar, dvs ett visst tuggmotstånd. Blanda det färdiga riset med svampbasen och rör ner den rivna osten och en rejäl klick smör. Låt allt bli genomvarmt och servera bums.

Risotto i en liten, liten kopp.

Till soppan och risotton dracks det pinot från Kalifornien. Mums för pinot från Kalifornien. Egentligen hade jag tänkt servera pinot från Tyskland. Ännu mer mums för pinot från Tyskland. Jag hade dock brustit i planeringen så det fick bli pinot från Kalifornien. Mums för pinot från Kalifornien. Tjatig kille? Jorå serru.

Buena Vista Carneros Pinot Noir 2011 (nr 6380) 175 kr

Doften är stor och kryddig med tydliga toner av röda bär och fat. Smaken är medelfyllig, ungdomligt sträv med bra frukt och ganska nyanserad. Jag karafferade vinet två gånger fram och tillbaka ett par timmar före middagen för att få det att öppna sig lite. Det behövdes kan jag säga. Vinet är jättebra men lite i dyraste laget.

Dags för huvudrätten. Det blev kalvkotlett med spenat.

Kalvkotletten

4 benfria kalvkotletter

Lite vetemjöl

Salt & vitpeppar

1,5 dl vitt torrt vin (inte fatlagrat)

Skitmycket smör

Kalven den rara.

Här har kalven fått sig en jävla omgång.

Trimma köttet (inte så att det går fortare) och banka ut det ordentligt. Använd gärna handtaget på en kockkniv om du inte har en speciell köttbankare (det har inte jag). Mjöla köttet på bägge sidor och salta och peppra. Stek i skitmycket smör så att det får fin stekyta. Slå i vinet och koka ner till hälften. Häpp.

Det är nu som kalven är som allra mjöligast.

Spenaten

Ett fång späd spenat (det går åt rätt mycket)

1 klyfta vitlök

Smör

1 dl grädde

Salt & vitpeppar

Skölj spenaten och låt den rinna av ordentligt. Klappa den torr med en ren handduk. Skala och finhacka vitlöken. Bryn lite smör i en stor kastrull och stek vitlöken hastigt (den ska bli lite brynt) och lägg ner all spenaten. Låt den vissna ner i smöret medan du vänder den hela tiden, den får INTE bli bränd. Slå på grädden och vänd runt så att allt blir varmt. Salta och peppra.

Portvinsreduktion

1 flaska enkelt rött portvin, exempelvis Red Port (nr 8087) 99 kr

Koka portvinet tills det tjocknar. Låt kallna. Häll upp på plastflaska med pip. Förvara i kylen hur länge som helst. När det ska användas tar man fram flaskan en timme i förväg. Då mjuknar det hela och blir flytande. Om man glömt att ta fram flaskan och tänker att jävelberg nu är allt förstört så kan man sätta flaskan i ett kärl med varmvatten. 

Ringla ut en cirkel portvinsreduktion på fyra tallrikar. Fördela spenaten i mitten av cirklarna och ringla lite av grädden runt. Lägg en kotlett på varje hög och ringla lite av såsen över alltihop. Herregud vad det ringlades i lördags. Servera med citron att pressa över. Mums.

Mumskalv med skitmycket smör och lite spenat.

Till kalven valde vi två italienare från samma årgång och producent. Samma som vem då? Ja, varandra. Samma som varandra. Även dessa viner fick luftas ordentligt. Jag körde dem mellan flaska och karaff tre gånger innan jag var nöjd. Det är unga viner vet ni. Bisarrt goda dock.

Promis Gaja Ca'Marcanda 2011 (nr 95304) 247 kr

Doften är ung, massiv och fruktig med inslag av mogna körsbär, blå plommon, järnfilspån och ek. Smaken är fyllig, rik och ung med inbäddade tanniner och toner av ek, mineral, plommon och mörka bär. Eftersmaken är lång och sträv. Angelo Gaja är en av Italiens absoluta vinsuperstjärnor. Ursprungligen är han mest känd för sina viner från Piemonte, främst sin barbaresco, men sedan ett antal år är han verksam även i andra regioner. Egendomen Ca' Marcanda ligger i Bolgheri, i Toscana, och här produceras detta vin på 55% merlot, 35% syrah och 10% sangiovese. Vinet är gott redan nu, det bör dock dekanteras i god tid före servering, men kommer att fortsätta att utvecklas under många år framöver.

Ca'Marcanda Magari 2011 (nr 91152) 347 kr

Doften är ung och kompakt fruktig med toner av choklad, körsbär, ek, örter och mint. Smaken är ganska fyllig med markerade unga tanniner och lång, elegant eftersmak med inslag av fat, mörka bär och cassis. Vinet kommer från Gajas vingård Ca'Marcanda i Bolgheri, i Toscana. Det görs på merlot, cabernet sauvignon och cabernet franc. Som en bordeaux alltså. Vinet är galet välgjort och kommer att utvecklas i många år. Egentligen är det nästan synd att dricka det redan nu men det är svårt att låta bli.

Aftonens rödviner. Alla av årgång 2011.

Jaha, dags att ta fram osten. Denna gång blev det fårostraseri. Fyra olika ostar på fårmjölk alltså. Det fick bli en bit vardera av pecorino fresco, 6-månaders ossau iraty, 12-månaders ossau iraty och en 18-månaders le napoleon. Allt från ungt och friskt till gammalt och hårigt. Till ostarna fick det bli en riesling. En favorit i repris faktiskt.

Ostar med lite tryffelhonung och rabarbermarmelad. Ett litet jävla kex fick man också.

Schloss Vollrads Riesling Trocken 2011 (nr 5846) 125 kr
Doften är stor och fruktig med tydliga inslag av vita persikor och mineral. Smaken är helt torr och mycket frisk med fin balans, bra frukt och lång eftersmak. Vinet avslutas med en liten snygg bitterhet om påminner om grapefrukt. Även om vinet är från 2011 har det lång tid kvar innan det är helt utvecklat. Jag vill ha ett par lådor och ta en flaska då och då under de närmaste fyra-fem åren.

Jahapp. Då var det bara för dig att skriva en inköpslista och bege dig till mataffären. Sätt igång bara. När du sitter med gästerna imorgon kväll kan du väl sända mig en tanke och le lite nöjt sådär?

Lyssna på A Glass of Champagne med Sailor, Pinot Noir med Klobas Kesecker Ensemble, Tuscan Nights med Shiregreen och Riesling Tanz med Neue Wiener Concert Schrammeln. Jorå. Där fick du något att bita i.