Gör egen senap! Gör framförallt Thomas julsenap!

En gång i tiden arbetade jag på Systembolaget. Det var för mycket länge sedan, faktiskt så länge sedan att Internet inte fanns. Så var det en gång i tiden. Ingen kunde facebooka, blogga, kolla mejl eller googla. Det var förstås heller inte möjligt att kolla recept annat än i kokböcker eller i mattidningar gjorda av papper. Jo, det fanns en möjlighet till. Man kunde fråga någon. Om man frågade någon som var snäll så kunde man få ett bra recept och skriva ner det för hand med hjälp av en penna. De sista tre åren av min tid på Systembolaget, jag jobbade totalt åtta år i företaget, tillbringade jag på huvudkontoret där jag skrev för Varunytt. Under ganska lång tid delade jag kontorsrum med Thomas. Han var ett bra exempel på en riktigt snäll människa som gärna delade med sig av recept. Av honom fick jag receptet på den godaste julsenap jag vet. Egentligen heter den Tores julsenap av oklar anledning. Jag kallar den dock för Thomas julsenap som lite av en hommage. Tack Thomas! Jag gör denna senap varje jul och dessutom i större och större satser eftersom den är enormt populär bland vänner och bekanta. Till denna jul blir det den tjugotredje gången som senapen produceras i det Olmåsska residenset. Jag har omarbetat receptet lite men i grund och botten är det samma som det jag fick av min kollega, det är bara lite mer lättjobbat. Att göra själva senapen är väldigt enkelt men det tar två dagar innan den är klar och sedan är det bra om den får stå i minst ett dygn så att smakerna sätter sig lite och senapen tjocknar något. Senapen blir mycket stark, mycket söt och mycket fet. Detta gör att jag själv kan identifiera mig med den.

Thomas Julsenap, dag 1
2 dl Coleman's senapspulver
1/2 dl hett vatten
1 msk cognac
2 dl vit sirap
2 dl rapsolja
1 msk vit vinäger, gärna äppelcidervinäger men vilken som helst går bra
1 tsk salt
1/2 tsk nymalen vitpeppar

Ta fram de här grejerna. Sedan är det bara att mäta och vispa.

Blanda senapspulver, hett vatten och cognac. Rör till en slät smet med ballongvisp. Vispa ner sirapen. Tillsätt lite olja i taget så att smeten blir blank och helt jämn. Rör ner vinäger, salt och peppar och blanda väl. Förvara i övertäckt bunke i ett dygn i kylen.

När man slår hett vatten på Coleman så fräser han åt en.

En sorts senapsdeg. Man får vara lite stark i armen.

Nu blir senapen fet och söt.

Senap, blank som ett nybonat golv.

Thomas Julsenap, dag 2
2 dl vispgrädde

Rör ner grädden i senapen och blanda till det är helt slätt.

Grädden ska i också så att senapen blir ännu fetare och finare.

Slå upp på burk och förvara i kylen i minst ett dygn innan du brer ut senapen på din godaste skinksmörgås någonsin.

Den är inte bara god att äta, den blir en fin gåbortspresent också.

Den första skinkmackan får ätas redan på första advent så jag vet vad det blir till både frukost, lunch och middag imorgon. Skinksmörgås är nämligen det godaste jag vet.

Lyssna på Hot Mustard med Fletcher Henderson, Too Old to Cut the Mustard med Red Foley och Mustard Greens med Kjeld Lauritsen.

Rosa glögg? Kan det vara nåt det?

Snart är det första advent och det är dags att putsa glöggkopparna. Rödvinsglögg hör förstås årstiden till och vitvinsglögg (det kommer ett recept på en vitvinsglöggdrink snart...) har också etablerats på (i?) det svenska glöggmyset. Därför är det dags att introducera roséglögg! Rosévin har kommit att bli en riktig trend i Sverige och det dricks inte bara längre när solen värmer. Nu är tiden mogen att införa en ny tradition, gör din godaste glögg på rosévin! Här är ett glöggrecept som inte är så väldigt sött som vi är vana vid. Istället har den friska citrustoner och en liten fräsch bitterhet. Byt ut de vanliga russinen mot gula sultanarussin, de passar bättre till just den här glöggen.

Olmåsroséglögg
1 flaska Claude Val Rosé (art nr 82832) 65 kr
2 dl strösocker
Skalet av en apelsin
Skalet av en citron
2 torkade pomeransskal
12 kryddnejlikor
1 tsk kardemummakärnor
1 kanelstång
5 cm färsk ingefära
½ vaniljstång
1 msk mörk rom eller cognac (valfritt men det blir godare med sprit)

Snart ska de få bada.

Nu får de bada.

Gula (nåja) sultanarussin och skållad mandel i koppen.

Skrubba apelsinen och citronen noga under rinnande vatten. Skär loss det yttersta på skalet (försök att få med så lite vitt som möjligt, det är ganska beskt) med en potatisskalare eller vass kniv. Skala och skiva ingefäran. Dela vaniljstången men skrapa inte ur fröna. Häll vinet i en kastrull och lägg i alla ingredienser. Värm upp och rör hela tiden tills sockret löst sig. Observera att det inte ska koka. När sockret är helt löst i vinet, ta kastrullen av värmen och låt stå och dra i 30 minuter. Sila av och häll upp på lämplig flaska. När glöggen ska drickas är det bara att värma upp den. Servera med skållad mandel och gula russin.

Extragod Olmåsroséglögg på plats. Fram med pepparkakor.

Lyssna på Mer Jul med Adolphson & Falk, Have Yourself a Merry Little Christmas med Frank Sinatra och Merry Xmas Everybody med Slade. Lyssna på de här låtarna om och om och om igen tills julstämning infinner sig.

Fira Libanons nationaldag!

Den 22 november firar Libanon sin nationaldag. Detta är en utmärkt ursäkt att både äta och dricka lite libanesiskt! Det libanesiska köket har slagit igenom i Sverige ordentligt under de senaste åren. I var och varannan svensk stad finns det nu en libanesisk krog och det är framförallt meze, som är ett sorts smörgåsbord, som vi lärt oss att älska. Ännu så länge har vi kanske inte lärt oss att laga alla de goda smårätter som vi gärna äter på libanesiska krogar, dags att ändra på det således. Själv hade jag heller inte lagat libanesiskt förut men tänkte att jag ju är en händig kille. Det var jag, visade det sig. Det blev sjukt gott och var inte särskilt komplicerat.

Libanons flagga!

Meze består alltså av en hel hoper smårätter och förekommer i olika varianter runt Medelhavet och i hela Mellanöstern. Ordet "meze" härstammar från persiskans "maze" som betyder smak. Gott om just smak är det också i de olika röror, sallader, vindolmar, fyllda paprikor, piroger och allt vad man kan tänkas servera på sitt libanesiska smörgåsbord. En del av recepten nedan är väldigt oexakta och kräver att man smakar sig fram. Gör det!

Först några röror, nämligen hummus och baba ghannouge.

Olmås-Hummus
1/2 burk kikärter
1 klyfta vitlök
2 msk tahini (sesampasta)
Olivolja
Färskpressad citronsaft
Spiskummin
Salt & svartpeppar

Skala vitlöken, Kör kikärter, vitlök och tahini med stavmixer. Späd med oljan till ganska lös konsistens och smaka av med citronsaft, spiskummin, salt och svartpeppar. Sluta när det är väldigt gott.

Baba Ghannouge (gott men svårstavat)
1 aubergine
1 vitlöksklyfta
2 tsk tahini (sesampasta)
Olivolja
Färskpressad citronsaft
Vinäger
Salt & svartpeppar

Skala vitlöken och dela auberginen i halvor. Baka dessa med köttsidan uppåt i 200 grader i 30-40 minuter. Köttet ska vara helt mjukt. Låt kallna och gröp ur köttet med en sked. Lägg i en lämplig bunke. I med vitlöken och tahini, kör till en smet med mixerstav. Smaka av med olja, citronsaft, vinäger, salt och peppar. Även här är det lämpligt att sluta när det blivit riktigt gott.

Man kan inte äta meze utan tabbouleh, det är förbjudet. Tabbouleh är en libanesisk sallad på persilja och bulgur som äts överallt och hela tiden. Det är vad som sagts mig i alla fall. Eftersom jag aldrig varit i Libanon så vet jag inte. Jag får föreställa mig det.

Uppe till vänster lurar en hummus, till höger syns tabbouleh och längst fram glor vi på en baba ghannouge.

Tabbouleh som jag föreställer mig att man äter hela tiden
Rejält med slätbladig persilja (typ en kraftig näve)
1 dl kokta kalla bulgurgryn
1/2 rödlök
1 stor tomat
5 cm slanggurka
Färskpressad citronsaft
Olivolja
Salt & svartpeppar

Finhacka persilja, lök, tomat och gurka. Blanda allt och smaka av med citronsaft, olja, salt och peppar.

Jaha, själva maten då? Jo, det blev dels lammspett och dels en sorts friterade ostrullar. Recept nedan.

Dels lammspett
2 lammfiléer (innerfilé alltså, den smala)
Salt & svartpeppar
En näve tunna grillspett
Pitabröd

De söta lammen har spetsats.

Bröd som väntar på röror och kött.

Rensa bort alla hinnor och eventuella senor från köttet och skär det i små bitar, 2-3 cm bli bra. Torka av köttet lite och trä upp det på spett. Fyra bitar per spett blir finfint. Salta och peppra. Halstra (stek utan fett) i grillpanna så att det bli fina ränder. Köttet ska helst inte stekas igenom. Servera med bröd (typ pitabröd), citronklyftor och rörorna ovan. Mums.

Här tystnar lammen.

Nu är de inte så uppkäftiga. Goda dock.

Dels en sorts friterade ostrullar
125 gram mozzarella
100 gram halloumi
Finhackad persilja (1 msk ungefär?)
Chilipulver
Svartpeppar
Filodeg
1 ägg, uppvispat
Neutral olja att fritera i

Förmodligen sitter det libanesiska mammor och gråter nu. Det är min absoluta övertygelse att man inte använder mozzarella och halloumi i ostrullarna i Libanon. Jag har dock försökt återskapa vad jag ätit på libanesiska krogar i Sverige så jag vet inte riktigt vad som är äkta. Ni får stå ut med det. Gott blev det i alla fall.
Riv ostarna grovt och blanda med chilipulver, persilja och svartpeppar. Ta INTE i salt. Halloumi är salt så det räcker. Nu är det dags att börja svära. Filodeg är den mest ondskefulla av alla degar. Den spricker. Hela tiden. Man får börja om ofta. Skär kvadrater, typ 25 x 25 cm, av filodegen. Ta 2-3 ark uppepå varandra, Annars blir det mos av alltihop. Lägg 2 msk av fyllningen på arket och rulla ihop. Fäst med uppvispat ägg på sista biten. Värm olja och fritera rullarna gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper. Dubbelmums.

De motspänstiga rullarna straffas med kokande olja.

Nu är de nästan färdigstraffade. När de tuggas på är det helt klart.

Ja, det var det hela. En sorts mini-meze som passar perfekt på lördag kväll istället för tacos.

Mycket bättre än tacos.

Till libanesisk meze dricker man förstås libanesiskt vin. Château Ksara är en av de allra bästa vinproducenterna i Libanon. Druvorna växer på 1 000 meters höjd i Bekaa-dalen mitt i Libanon. Här är klimatet svalt vilket gör att man lyckas behålla fin frukt i vinerna.

Château Ksara Blanc de Blancs 2013 (nr 78085) 99 kr
Doften är stor och fruktig med inslag av persika, citronskal och bröd. Smaken är kraftig med mjuka syror och toner av mogen gul frukt. Vinet ska serveras väl kylt och det passar mycket bra till ganska kryddiga rätter. Som de ovan till exempel.






Château Ksara Reserve du Couvent 2012 (nr 78086) 99 kr
Doften är rik och fruktig med toner av fat, körsbär och torkad frukt. Smaken är medelfyllig med någon strävhet och lång eftersmak med inslag av choklad, röda bär och dadlar. Det bör serveras lätt kylt till smakrika rätter av lamm, kyckling och ost.



Lyssna på El Tanoura med Fares Karam, Albent Al Lebnaniyah med Marwan Khoury och Mitna Wa Fishna med Najah Salam. Kesak! Kesik! Keskun! Skål till er alla!

Meny del 2 - Gryta på skogens konung.

Så var det då dags för huvudrätten i menyn som påbörjades med löjrom för några dagar sedan. Älgen är ett stort gråbrunt djur med en väldig mule. Älgen bor i skogen. Ungefär såpass långt sträcker sig mina kunskaper om denna skogen konung. Eller drottning. Det beror ju lite på förstås. Ni har säkert redan gissat att jag varken är jägare eller fältbiolog. Jag gillar dock att äta älg och det räcker ganska långt, det tycker i alla fall jag. Älgkött är, som det mesta i viltväg, väldigt magert. Därför mår det bra av att man tillsätter en hel del fett. I fallet med dagens gryta, i form av fläsk och grädde. Receptet är mycket enkelt men tar lite tid så det är lika bra att vi sätter igång direkt. Det går inte att göra en liten gryta särskilt god så receptet räcker lätt till 10 personer. Matlådor kanske?

Älggryta på Olmås vis
1 800 gram älgkött (innanlår eller framdelskött)
500 gram rökt fläsk (det får gärna vara ordentligt fett)
500 gram steklök
100 gram torkad karljohansvamp (motsvarar cirka 1 000 gram färsk)
750 ml vitt torrt vin
Lite mjöl
Smör att steka i
5 dl oxbuljong
3 dl grädde
3 msk worcestershiresås
2 msk ljus soja
3 msk mörk soja
Salt & vitpeppar
2 dl lingon

Börja med att koka upp en gryta med vatten. Lägg i steklöken och låt koka i någon minut. Slå upp löken i ett durkslag och spola med kallt vatten. När löken kallnat går den lätt att skala. Gör det.

Säg goddag till steklöken.

Här får den nyhälsade löken sig ett varmt bad.

Nu är den ren och fin. Den får vila lite innan den ska i pannan.

Koka upp nytt vatten och slå det över den torkade svampen så att det täcker ordentligt. Låt stå till senare.

Här står svampen till senare.

Skär älgköttet i bitar, cirka 5 x 5 cm. Torka av dem lite och mjöla dem. Salta och peppra. Ställ undan så länge.

I väntan på mjöl. Inget är såsom väntan på mjöl.

Skär fläsket i småbitar och stek knaprigt på medelvärme. Ta upp fläsket men häll inte bort fettet.

Spara det goda, goda fettet. Fett, det är gott det.

Bryn älgköttet i fettet från fläsket i omgångar. När allt kött är brynt, lägg ner det tillsammans med fläsket i en stor gryta. Slå på vin och buljong och koka upp. Låt puttra på svag värme tills köttet är helt mört, det tar cirka två timmar.

Åter till svampen och löken. Bryn lökarna i smör. Krama ur svampen (SLÅ INTE BORT VATTNET!!!) och stek även denna i smör tills den är knaprig. Lägg undan svamp och lök till köttet kokat färdigt.

Här bryns de små lökrackarna.

Nu får de sova lite. Sova och kanske också drömma?

Den här svampen är jättebrynt. Det ska den vara.

Koka ner svampbuljongen tills knappt 2 dl återstår och slå den i grytan med köttet medan den står och puttrar som bäst.

Nu när köttet kokat färdigt är det dags att slå i grädden och smaksätta lite. I också med worcestershiresås och sojor och smaka av med salt och peppar. Sedan ska den stekta löken och svampen i också. Ni hade väl inte glömt dem? Låt koka ihop ordentligt och slå i lingonen. Nu är själva älggrytan klar. Om du vill så går det bra att göra den i förväg, den är faktiskt godare dagen efter.

Till älgen passar en god potatispuré finfint.

En god potatispuré
500 gram mandelpotatis
250 gram jordärtskockor
4 vitlöksklyftor
Massor av smör
3-4 dl mjölk
Salt och vitpeppar

Skala potatis, skockor och vitlök. Skär skockorna i mindre bitar. De kokar nämligen igenom långsammare än mandelpotatis. Lägg allt i en kastrull och slå på ordentligt med vatten. Salta vattnet. Koka upp och puttra på svag värme (mandelpotatis går väldigt lätt sönder) till allt är mjukt. Slå av vattnet och pressa genom potatispress. Värm upp mjölken. Klicka ner smör i purén och späd med den varma mjölken. Observera att all mjölk kanske inte går åt, det beror på hur mycket stärkelse potatisen har. Vispa kraftigt med ballongvisp så att du får en vit, len och fluffig puré. Den ska vara ganska lös men inte rinnande. Smaka av med salt och peppar.

Servera grytan med potatispuré och någon god gelé, rönnbär till exempel.

Mumsig älg blev det. Väldigt mumsig faktiskt.

Vi var många som ville mumsa på älgen. Väldigt många faktiskt.

Till älgen vill man ha ett rött vin på druvan pinot noir. Det borde vara lag på det. Här i Sjöstaden är det lag på det.

Künstler Pinot Noir Tradition 2012 (nr 2249) 109 kr

Doften är stor och fruktig med toner av jordgubbar och fat i kryddig stil. Smaken är medelfyllig med avrundade tanniner, fin fatkaraktär och lång, nyanserad eftersmak med inslag av torkade kryddor och röda bär. Det här vinet är en riktig arbetshäst som passar till allt möjligt i matväg. Det har druckits mången flaska Künstler Pinot i Casa Olmås och så kommer det att fortsätta. Det här vinet är ett riktigt fynd som är lika gott till falukorven som till kalvschnitzeln. Vinet kan lagras i något år men är gott redan nu. Jättegott. Köp många, det ska jag göra.

Lyssna på Moose The Mooche med Charlie Parker, Vibrations med Great Elk och Lingonplockning med Torsson. Lyssna för övrigt alltid på Torsson.

Meny del 1 - Rött guld från Bottenviken.

Jag tänkte testa ett nytt grepp. Det blir en hel meny fördelat på tre avsnitt, det första handlar förstås om förrätten. Fiffigt va? Fiffigt eller inte, nu blir det som jag har bestämt.

Kalixlöjrom är bisarrt god fiskrom. Den kommer från siklöja som simmat i Bottenviken mellan Haparandas norra skärgård till precis söder om Piteå. Här är vattnet snarare bräckt än salt och detta anses vara en förutsättning för den fina smak som rommen får. Kalixlöjrom är faktiskt ursprungsskyddad på samma sätt som bordeauxvin eller parmesanost, bara en sådan sak. Inte för att de där tre godsakerna påminner om varandra på något annat sätt men ändå. När man fiskat siklöjan rensar man bort hanarna. Av biologiskt förklarliga skäl är det ju endast honorna som har rom. Romsäckarna kläms ut för hand och sedan sköljs rommen för att få bort hinnorna. Sedan ska rommen silas så att eventuella orenheter försvinner. Detta måste gå snabbt eftersom romkornen annars suger åt sig vatten och spricker. Efter torkning så saltas rommen mycket lätt. Efter det är det bara att hugga in. Då gör vi det tycker jag.

Löjrom med tillbehör (proportionerna nedan är beräknade per person)
2 msk löjrom
1 msk creme fraiche
1 msk mycket finhackad rödlök
1/2 skiva formbröd
1 citronklyfta
Löjligt lite dill
Nymald vitpeppar
Lite smör att steka bröd i (det behöver inte vara så lite nu när jag tänker efter)
Riktigt kallt vatten
Några isbitar

Vi börjar i rätt ordning, nämligen med löken. Hacka den mycket fint (jag bara förutsätter att du skalat den innan men vad vet jag?). Slå rejält kallt vatten i en skål och lägg i några isbitar så att det blir ännu kallare. Lägg i den hackade löken och låt stå medan du förbereder det andra. Isvattnet mildrar lökens skarpa smak och lyfter fram sötman i densamma.

En riktigt röd lök. Det finns salva mot sådant men det är en annan historia.

Kantskär formbrödet. Formbröd är kanske inte världens festligaste bröd men det passar bra just här. Någon kanske hävdar att: -"Neeeeej! Det ska vara brioche!". Jag tycker dock inte det. Det blir väldigt mäktigt nämligen. Nåväl, skär brödskivan diagonalt så att du får två trekanter. Stek dessa, utan att tveka, i smör tills de är gyllene.

Formbröd är det tråkigaste brödet. Man kan dock steka det. Man kan slabba löjrom med det också. Mums.

Om löjrommen är rinnig (det ska den inte vara om den är finfin) så kan du torka den genom att rulla den fram och tillbaka i en ren (!) handduk eller tjockt hushållspapper. Rulla sedan rommen mellan två lagom stora skedar så att du får ut två "ägg" per person. Lägg upp på tallrik.

Här har jag låst in rommen i en burk. Säkrast så. Man vill inte ha rommen på rymmen.

Lägg upp en matsked creme fraiche på tallriken. Många vill ha gräddfil men jag tycker att creme fraiche dels har en bättre konsistens och dels en finare syra som passar förträffligt till rommen. Den som riktigt vill glänsa tar förstås smetana. Om du känner dig konstnärlig kan du lägga löjligt lite dill på creme fraichen.

Skär upp snygga citronklyftor, alla får varsin på tallriken.

Ta upp löken ur vattnet och torka den ordentligt torr med hushållspapper eller handduk och skeda upp på ett elegant sätt. På tallriken alltså, inte bara hur som helst överallt.

Jaha, då så. Kasta dig över tallriken och stöna av lycka. Löjrom, det är lycka det. Mal gärna lite vitpeppar över rommen. Då blir den ÄNNU godare om det nu är möjligt.

Vi blev rätt många på middagen. Holländare och allt möjligt löst folk.

Dricker till gör man förstås. Här passar exempelvis champagne onödigt bra, till och med en rosé, men också en riesling, gärna från Tyskland. Det är där man gör riesling som om man aldrig gjort något annat. Det har man inte heller så det stämmer rätt bra.

En ny favorit i Casa Olmås.

Jacquart Mosaïque Brut Rosé (nr 77676) 349 kr
Doften är fruktig och fräsch med toner av blodgrape och mineral. Smaken är mycket frisk med gräddig mousse och inslag av citrus, rostat bröd och mandel. Vinet passar bra som aperitif, till snacks och till rätter av fisk, skaldjur och kyckling.

En gammal favorit i Casa Olmås.

Schloss Vollrads Riesling Trocken 2012 (nr 5846) 129 kr
Doften är stor och fruktig med tydliga inslag av vita persikor och mineral. Smaken är helt torr och mycket frisk med fin balans, bra frukt och lång eftersmak. Vinet avslutas med en liten snygg bitterhet om påminner om grapefrukt. Även om vinet är från 2012 har det lång tid kvar innan det är helt utvecklat. Jag vill ha ett par lådor och ta en flaska då och då under de närmaste fyra-fem åren.




Lyssna på Bleak med Persistent Vision, Sheila med Tommy Roe och Red Onions med Dr Feelgood Potts.

Möt Gösta Sigvard Agamemnon. Han är pappas katt och han hjälper mer än gärna till i köket. Mer än pappa vill faktiskt.

Day of the Dead - dags för kalv!

Jo, aftonen inleddes med lite hemslöjd. Hemslöjd och champagne.

Idag sänker sig friden över Sjöstadens gator och torg. Inga fler zombies, vampyrer och troll i sikte. MITT smågodis som JAG skulle ha ätit vilar tryggt i sjöstadsbarnens tarmsystem så jag behöver i alla fall inte ha dåligt samvete för vikten. Nu går tankarna tillbaka till gårdagens firande av de dödas andar. Hemslöjd och mat och vin och spelande av Monopol. Precis som det står i Bibeln alltså.

Godiset som JAG skulle ha ätit. Nåja, lite fick jag allt.

Vi hade gäst igår och bjöd förstås på pumpasoppan som jag skapade kvällen till ära. Det blev dock inte pumparavioli som huvudrätt denna gång. Istället bjöds det på kalv med kapris och citron. Eftersom vi skulle ha ost som avslutning på middagen, började aftonen med orange Doritos-chips till drinken och skulle äta smågodis (jo, det blev lite till oss också) till aftonens monpolspelande hade det blivit lite mastigt med pasta. Tyckte vi alltså. Det visade sig också att vi inte precis behövde somna hungriga. Hursomhelst, inspirerad av Italiens mat (som ganska ofta) lagade jag kalven med citron och kapris. Varför jag fick för mig att potatis stekt i ankfett och åttiotals-garnityr i form av baconlindad haricots verts var utmärkta tillbehör vet jag, såhär i efterhand, inte. Kanske tänkte jag att det inte skulle bli mat nog? Jag vet inte riktigt. Potatisen hade inte behövts, så mycket kan jag konstatera, även om den blev väldigt god. Allt som steks i ankfett blir ju det. Gott alltså. Hursomhelst, nu lagar vi lite kalv.

Scaloppine con limone e capperi
1 skiva benfri kalvkotlett per person
Vetemjöl
Salt & svartpeppar
1 schalottenlök
2 dl vitt torrt vin
2 tsk creme fraiche
Saften av en citron (det är inte säkert att allt går åt)
3 msk kapris
Smör att steka i

Nybankad kalv. Den är som godast när den är alldeles nybankad.

Banka ut köttet ordentligt och torka av det med hushållspapper. Mjöla köttet och salta och peppra.

Nymjölad kalv. Den är som godast när den är alldeles nymjölad.

Stek i rikligt med brynt smör och ta upp ur pannan. Finhacka schalottenlöken. Dra ner värmen och mjukstek löken. Slå på vitt vin och koka i ett par minuter. Vispa ner creme fraiche och lägg i kaprisen. Smaka av med citronsaft, salt och peppar. Lägg tillbaka köttet och låt det bli genomvarmt. Häpp! Färdigt. Om du vill kan du servera med med samma garnityr som jag.

Kalvens längtan efter sås.

Såsens längtan efter kalv.

Nu har de fått varandra. De är så lyckliga.

Ankfettspotatis
3-4 små potatisar (av fast sort) per person
Lite vetemjöl
Salt & peppar
3 dl ankfett

Sätt ugnen på 200 grader. Lägg ankfettet i en ugnsfast form och sätt in den i ugnen. Skala potatisen och koka den i saltat vatten i 2 minuter. Slå potatisen i ett durkslag och skaka ordentligt så att ytan på potatisen ruggas upp lite. Sikta mjöl över och salta och peppra. Ta ut formen med det varma ankfettet och lägg i potatisen FÖRSIKTIGT. Detta gäller särskilt om du har bar överkropp. Det kan stänka rätt rejält när potatisen läggs i och du vill inte tillbringa aftonen på akuten. Ställ in det hela i ugnen och stek tills potatisen är mjuk rätt igenom. Blanda runt fett och potatis då och då under tillagningen så att det blir jämnt och fint. Ta upp potatisen när den är färdig och låt rinna av på hushållspapper. Fettet kan du sila i finmaskig sil och låta kallna. Det går att använda många gånger. Om du inte steker i ankfett så ofta så ger det utmärkt att förvara i frysen. Det håller mycket länge.

Vi tittar in i ugnen och frågar hur potatisen mår. -"Det är varmt något alldeles hemskt" svarar den. Typiskt potatis.

Här ligger de små gynnarna och rinner av lite.

Åttiotalsgarnityr
2 nävar haricots verts
2 skivor bacon

Gröna bönor. Jättegröna faktiskt.

Tvätta bönorna ordentligt och skär till dem så att alla är lika långa. Förväll dem i två-tre minuter i saltat vatten. De ska inte vara genomkokta och mjuka. Ta upp dem och lägg i isvatten. Torka dem torra och linda en baconskiva runt hälften av bönorna så att du får två lika stora knippen. Fäst med tandpetare och stek dem tills baconet är knaprigt. Ta ur tandpetaren om du inte vill peta tänderna samtidigt som du äter.

Jamen då var det ju bara att hugga in då.

Det dracks ju vin också förstås. Vad skulle det ha varit för bjudning annars? Till fördrink blev det champagne, en rosé faktiskt.

Jacquart Mosaïque Brut Rosé (nr 77676) 349 kr
Doften är fruktig och fräsch med toner av blodgrape och mineral. Smaken är mycket frisk med gräddig mousse och inslag av citrus, rostat bröd och mandel. Vinet passar bra som aperitif, till snacks (den funkade finfint till Doritos!) och till rätter av fisk, skaldjur och kyckling.






Till soppan fick det bli en chardonnay från Australien. Det dricks inte mycket chardonnay i Casa Olmås, hustrun är inget fan av den druvan, men denna tycker till och med hon om.

De Bortoli Estate Grown Chardonnay 2012 (nr 71601) 159 kr
Doften är fruktig och ren med tydliga mineraltoner och någon fatkaraktär. Smaken är frisk med viss fetma och inslag av persika, mineral och honung. Vinet funkade perfekt till den smakrika och lite söta pumpasoppan. Det skulle också sitta som en sportmössa till heta rätter av kyckling eller fläsk.






Till kalven serverades pinot, vad annars? Det dricks stora mängder pinot hemma hos oss, både hustrun och jag är hängivna pinot-dyrkare. Vi valde ett vin från samma producent och samma serie som det vita vinet.

De Bortoli Estate Grown Pinot Noir 2012 (nr 71603) 159 kr
Doften är mycket stor och bärig med pampiga kryddtoner och inslag av hallon, örter och nyskuret trä. Smaken är ren, fruktig och elegant med stram syra och toner av röda bär, örtkryddor och svartpeppar. Det här är ett knasigt bra vin för pengarna. Det smakar hundra kronor mer än vad som står på kvittot. Det är svårt att inte gilla det här. Om man gillar pinot alltså. Ett skolboksexempel på vad denna druva kan bli utanför Frankrike.




Lyssna på All You Zombies med The Hooters, Vampire med John & Jehn, och Ghost med Sir Sly. Just det, lyssna på I Want Candy med Bow Wow Wow också. Den passar perfekt.