Meny del 2 - Gryta på skogens konung.

Så var det då dags för huvudrätten i menyn som påbörjades med löjrom för några dagar sedan. Älgen är ett stort gråbrunt djur med en väldig mule. Älgen bor i skogen. Ungefär såpass långt sträcker sig mina kunskaper om denna skogen konung. Eller drottning. Det beror ju lite på förstås. Ni har säkert redan gissat att jag varken är jägare eller fältbiolog. Jag gillar dock att äta älg och det räcker ganska långt, det tycker i alla fall jag. Älgkött är, som det mesta i viltväg, väldigt magert. Därför mår det bra av att man tillsätter en hel del fett. I fallet med dagens gryta, i form av fläsk och grädde. Receptet är mycket enkelt men tar lite tid så det är lika bra att vi sätter igång direkt. Det går inte att göra en liten gryta särskilt god så receptet räcker lätt till 10 personer. Matlådor kanske?

Älggryta på Olmås vis
1 800 gram älgkött (innanlår eller framdelskött)
500 gram rökt fläsk (det får gärna vara ordentligt fett)
500 gram steklök
100 gram torkad karljohansvamp (motsvarar cirka 1 000 gram färsk)
750 ml vitt torrt vin
Lite mjöl
Smör att steka i
5 dl oxbuljong
3 dl grädde
3 msk worcestershiresås
2 msk ljus soja
3 msk mörk soja
Salt & vitpeppar
2 dl lingon

Börja med att koka upp en gryta med vatten. Lägg i steklöken och låt koka i någon minut. Slå upp löken i ett durkslag och spola med kallt vatten. När löken kallnat går den lätt att skala. Gör det.

Säg goddag till steklöken.

Här får den nyhälsade löken sig ett varmt bad.

Nu är den ren och fin. Den får vila lite innan den ska i pannan.

Koka upp nytt vatten och slå det över den torkade svampen så att det täcker ordentligt. Låt stå till senare.

Här står svampen till senare.

Skär älgköttet i bitar, cirka 5 x 5 cm. Torka av dem lite och mjöla dem. Salta och peppra. Ställ undan så länge.

I väntan på mjöl. Inget är såsom väntan på mjöl.

Skär fläsket i småbitar och stek knaprigt på medelvärme. Ta upp fläsket men häll inte bort fettet.

Spara det goda, goda fettet. Fett, det är gott det.

Bryn älgköttet i fettet från fläsket i omgångar. När allt kött är brynt, lägg ner det tillsammans med fläsket i en stor gryta. Slå på vin och buljong och koka upp. Låt puttra på svag värme tills köttet är helt mört, det tar cirka två timmar.

Åter till svampen och löken. Bryn lökarna i smör. Krama ur svampen (SLÅ INTE BORT VATTNET!!!) och stek även denna i smör tills den är knaprig. Lägg undan svamp och lök till köttet kokat färdigt.

Här bryns de små lökrackarna.

Nu får de sova lite. Sova och kanske också drömma?

Den här svampen är jättebrynt. Det ska den vara.

Koka ner svampbuljongen tills knappt 2 dl återstår och slå den i grytan med köttet medan den står och puttrar som bäst.

Nu när köttet kokat färdigt är det dags att slå i grädden och smaksätta lite. I också med worcestershiresås och sojor och smaka av med salt och peppar. Sedan ska den stekta löken och svampen i också. Ni hade väl inte glömt dem? Låt koka ihop ordentligt och slå i lingonen. Nu är själva älggrytan klar. Om du vill så går det bra att göra den i förväg, den är faktiskt godare dagen efter.

Till älgen passar en god potatispuré finfint.

En god potatispuré
500 gram mandelpotatis
250 gram jordärtskockor
4 vitlöksklyftor
Massor av smör
3-4 dl mjölk
Salt och vitpeppar

Skala potatis, skockor och vitlök. Skär skockorna i mindre bitar. De kokar nämligen igenom långsammare än mandelpotatis. Lägg allt i en kastrull och slå på ordentligt med vatten. Salta vattnet. Koka upp och puttra på svag värme (mandelpotatis går väldigt lätt sönder) till allt är mjukt. Slå av vattnet och pressa genom potatispress. Värm upp mjölken. Klicka ner smör i purén och späd med den varma mjölken. Observera att all mjölk kanske inte går åt, det beror på hur mycket stärkelse potatisen har. Vispa kraftigt med ballongvisp så att du får en vit, len och fluffig puré. Den ska vara ganska lös men inte rinnande. Smaka av med salt och peppar.

Servera grytan med potatispuré och någon god gelé, rönnbär till exempel.

Mumsig älg blev det. Väldigt mumsig faktiskt.

Vi var många som ville mumsa på älgen. Väldigt många faktiskt.

Till älgen vill man ha ett rött vin på druvan pinot noir. Det borde vara lag på det. Här i Sjöstaden är det lag på det.

Künstler Pinot Noir Tradition 2012 (nr 2249) 109 kr

Doften är stor och fruktig med toner av jordgubbar och fat i kryddig stil. Smaken är medelfyllig med avrundade tanniner, fin fatkaraktär och lång, nyanserad eftersmak med inslag av torkade kryddor och röda bär. Det här vinet är en riktig arbetshäst som passar till allt möjligt i matväg. Det har druckits mången flaska Künstler Pinot i Casa Olmås och så kommer det att fortsätta. Det här vinet är ett riktigt fynd som är lika gott till falukorven som till kalvschnitzeln. Vinet kan lagras i något år men är gott redan nu. Jättegott. Köp många, det ska jag göra.

Lyssna på Moose The Mooche med Charlie Parker, Vibrations med Great Elk och Lingonplockning med Torsson. Lyssna för övrigt alltid på Torsson.