Påskalamm - lamm som verkligen tystnat...

Snart är det påsk, redan nästa vecka faktiskt, och traditionen påbjuder lamm på påskbordet. Att äta lamm på påsken är en mycket gammal tradition; ursprungligen kan den spåras tillbaka till 1500-talet f.Kr och var, på den tiden, en judisk sedvänja. Man skulle kunna tro att vi även i Norden ätit påsklamm ”i alla tider” men så är alls inte fallet. Det är inte förrän en bra bit in på 1900-talet som detta blev tradition hos oss. Detta har en mycket enkel förklaring, nämligen att de nordiska lammen inte är slaktfärdiga förrän långt senare på året. Jan-Öjvind Swahn, etnolog och folklorist, menar att även om det varit vanligt att äta lamm till påsk i exempelvis Bohuslän i flera sekler, är det först i modern tid som denna vana spridit sig till hela landet. Främst kommer detta sig av att ”frysteknik och moderna färskvarutransporter har upphävt de naturliga terminerna för en hel del av våra fordomdags säsongsbetonade matvanor”. I huvudsak är det faktiskt lamm från Nya Zeeland som serveras på de svenska påskborden och det hade inte varit möjligt utan de tekniker som Jan-Öyvind talar om.
Hursomhelst, lamm är gott och smakar inte ”kofta” som man brukar påstå om man inte gillar lamm. Detta påstående är lika bisarrt som att entrecôten skulle smaka skinnjacka eller att skinkan smakar fotboll. Ät mer lamm, säger jag. Det smakar mums, inte kofta. Jag upprepar: mums, inte kofta. Dessutom har det gått tillräckligt många år sedan Sergeant Pembry försåg Hannibal Lecter med nästan råa lammkotletter att man kan äta dylika utan att betraktas som en presumtiv seriemördare. Lammkotletterna behöver heller inte vara nästan råa. De kan vara vackert rosa. Nedan följer ett recept på lamm som verkligen tystnat.


Örtöverbakat Olmås-lamm
Lammrack (6 kotletter)
2 klyftor vitlök
1 dl finhackad persilja
1 msk finhackad rosmarin
1 dl ströbröd
3 msk olivolja
Salt & vitpeppar

Köttet går bra att förbereda långt innan det ska ätas. Det är dessutom bra om det hinner kallna innan örtgeggan läggs på, annars ramlar den bara av nämligen. Putsa och torka av köttet. Skär djupa skåror i fettet så att ett rutnät bildas. Salta och peppra ordentligt. Stek på hög värme med fettsidan neråt, bryn ordentligt. Bryn sedan också på andra sidan. Ta upp köttet och låt det kallna. Häll inte bort allt fett som smält ner i pannan, lite ska vara kvar till såsen.
Hacka örter och vitlök fint. Blanda med ströbröd och olja. Lägg köttet med fettsidan uppåt i en ugnsfast form. Fördela örtblandningen på fettsidan av köttet i ett ganska tjockt, jämnt lager. Baka i 175 grader i ugnen tills innertemperaturen (på köttet alltså) är 55-58 grader. Låt köttet vila i tio minuter innan det skärs upp i kotletter.

Här har örterna hackats samman med vitlöken förstår ni.

Detta är en bit av ett oskyldigt lamm. Någonstans står det ett lamm med bara en halv rygg. Taskigt fall. 

Detta är en sköldpadda som har jättemånga ben på ena sidan.

Detta är en sköldpadda som har jättemånga ben på ena sidan. Det växer mossa på den, så långsam är den.

Nu är den varm och god efter att ha bastat en stund.

Potatis- och västerbottengratäng
2 stora potatisar, fast sort
1 gul lök
3 klyftor vitlök
2,5 dl grädde
1 dl riven västerbottenost
Salt & vitpeppar

Ta fram mandolinen. Nej, du ska inte spela en liten trudelutt, du ska skiva potatis och lök.
Skala potatis och lök. Skiva fint ner i en bunke. Finhacka vitlöken och släng ner den med. Salta och peppra ordentligt. Häll i grädden och blanda allt noga. Fördela i smörad ugnsfast form, gärna en liten men hög, och varva med osten. Se till att avsluta med ost. Baka i 175 graders ugn i en knapp timme. Gratängen ska vara helt mjuk rätt igenom.

Min mandolin. Spelar man på den blir gratängen röd.

Mandolinen klarar skivan. Eller, skivorna ska det förstås vara.

Det har hackats vitlök i Casa Olmås. 

I med hela klatjofset i en liten form. I fin form således.

Brunt och klart.

Sås
3 msk cognac
2 dl vitt torrt vin
1 dl grädde
Worcestershiresås
Soja
1 rejäl klick smör
Salt & vitpeppar

Hetta upp pannan och slå i cognac. Koka nästan bort allt och tillsätt sedan vin och grädde. Koka ner till hälften och smaka av med worcester, soja, salt och peppar. Blanka såsen med en rejäl klick smör. Smör är gott det, Du vet att du vill ha det i och på allt. Mums för smör.

Det här ska liksom bli en sås är det tänkt.

Tillbehör
2 nävar haricots verts
2 skivor bacon

Koka bönorna i saltat vatten. De ska ha lite tuggmotstånd kvar, koka INTE igenom dem. Ta upp och låt rinna av. Bunta ihop med bacon. Stek i het panna till baconet är brynt.

Med buntband av bacon. Allt blir godare med bacon.

Dags att montera ihop hela allting. Om du känner dig snitsig, jag känner mig alltid lite snitsig, kan du ta ut snygga gratängportioner med ett kakmått (eller vad du har). Skär itu kotlettera och servera med gratäng, haricot och sås. Mums i hela magen.

Precis HÄR ska skåpet stå. Precis här.

Drick cotes-du-rhône till lammet. Det förtjänar både du och det.

Domaine Fond Croze Cuvée Romanaise 2010 (finns inte i Sverige) cirka 150 kr
Doften är stor och kompakt bärig med toner av lakrits och slånbär. Smaken är medelfyllig och mycket fruktig med fina, lite sandiga tanniner. Eftersmaken är lång och robust. Det här var tyvärr den allra sista flaskan av detta vin som görs helt på grenache. Så kan det gå. Det finns ju dock andra grenacher att köpa på Apoteket Röda Näsan. Xavier Vins gör en Vieilles Vignes (art nr 2151) för det löjligt låga priset 87 kr. Även om just det vinet också har en skvätt syrah i sig så är det bara att springa iväg till din lokala brännvinsmånglare och göra ett köp. Om inte 87 kr för ett så bra vin är ett fynd så vet jag inte.

Lyssna på What Makes Us Human med Lamb, Redneck med Lamb of God och Mary Had a Little Lamb med Stevie Ray Vaughn. Den musikblandningen lär kunna göra middagen rejält förvirrad.

Olmås-san slår en japansk biff i bitar. Våld i Casa Olmås!

Tataki lär ska betyda "bankad" eller "slagen i bítar" på japanska. Mina personliga kunskaper i just det språket begränsar sig emellertid till vad jag lärde mig av TV-miniseriens okrönte konung, Richard Chamberlain, när han svingade svärd i Shogun i början av 1980-talet. Således förlitar jag mig på Wikipedia och nöjer mig med det. När det gäller just Biff Tataki skulle alltså denna rätt kallas så för att den delats i mindre delar genom att den skivats. Det hela låter lite långsökt i mina öron men jag känner att jag har väldigt lite på fötterna i det här fallet. Jag har, så att säga, mycket lite att sätta emot. Det får vara hur det vill med det, jag har ju ändå brukat ett visst våld på biffen med mina knivar. De är dessutom japanska så det blir väldigt autentiskt det här.
Det debatteras om hur många grundsmaker man kan känna i munnen. Tidigare talade man enbart om salt, surt, sött och beskt. Sedan ett tjugotal år har dock en femte grundsmak, umami, kommit att bli ett begrepp bland dem som bryr sig om att snacka om grundsmaker i någon som helst utsträckning. Umami är även det ett japanskt ord som betyder ungefär "välsmakande". Man brukar säga att ämnet glutamat är koncentrerad umami och smaken återfinns i svamp, tomater, skaldjur och lite allt möjligt, inte minst i soja. Nu snackar man också om en sjätte grundsmak, kokumi, ett ord som sägs beskriva fyllighet eller fett. Sannolikheten är stor att det kommer ännu fler grundsmaker som beskriver chilihetta, mintfräschör, strävhet och allt vad man kan hitta på. Nu struntar vi dock i dem och koncentrerar oss på umami. Den här rätten är en riktig umamibomb. Den smakar så mycket umami att det är löjligt. Löjligt gott för övrigt. Kavla upp ärmarna på yukatan, dra åt din obi och lägg katanan åt sidan (eller använd den för att skära köttet på ett spektakulärt sätt). Dags för Tataki!

Biff Tataki som Olmås-san gör den
200 gram oxfilet
Salt & vitpeppar
2 tsk sesamolja

"Kött från glada kor" sade man i butiken. Så jävla glad ser den ju inte ut nu.

Nu ska den få se på sesam.

Brynt och fin. Lite som jag efter semestern.

Putsa och torka köttet och salta och peppra. Hetta upp en panna och bryn köttet runt om i sesamoljan. Ta upp och låt vila tills köttet är rumstempererat. Observera att köttet ska vara helt rött inuti. Det är bara ytan som ska stekas. Det är ju en sorts carpaccio det här.

Marinad
3 msk ljus soja (jag blandade två olika sorter bara för att jag är så ball)
5 msk torr sake (det finns småflaskor på bolaget)
3 msk mirin (finns till och med på ICA numera)
1 stjälk vårlök
1 klyfta vitlök

Olika roliga flaskor med jättekonstig text på.

Blanda soja, sake och mirin i en kastrull. Koka upp och låt sjuda i tre minuter. Hacka lök och vitlök mycket fint och lägg i marinaden. Ta kastrullen av spisen och låt marinaden kallna helt.

Hacka, hacka.

Sjuda, sjuda.

Kallna, kallna.

Tillbehör
1 msk sesamfrön
10 rädisor (gärna den långa sorten)
2 stjälkar vårlök
1/2 dl ponzu per portion (ponzu är soja som smaksatts med yuzu, en citrusfrukt.)

Rosta sesamfröna i torr panna. Var försiktig, de bränns VÄLDIGT lätt! Strimla rädisor och lök fint.

Försiktigt, försiktigt.

Långa rädisor. De är jättelånga.

Skiva köttet mycket tunt och lägg ut skivorna på tallrik. Ringla ut marinad över köttet.

Köttet är tatakiserat och försett med marinad.

Strö de rostade sesamfröna över och lägg de strimlade grönsakerna bredvid. Slå upp ponzu i små skålar som dippsås.

En umamibomb. En nästan rå umamibomb. Umamibom är ett jätteroligt ord.

När du ska äta, rulla ihop en köttskiva med grönsaker i och doppa i ponzu. Gör det. Det är onödigt gott. Om man gillar umami alltså. Jag gillar umami jättejättemycket.

Till det här kan man dricka lite allt möjligt. Antingen tar man det säkra före det osäkra och går loss på kall japansk öl och den sake som är kvar efter det att man gjort marinaden eller så dricker man ett kraftigare vitt vin. Jag kände mig lite vågad och drack beaujolais. Ett vin från Morgon närmare bestämt. Det gick finfint.

Gyllene morgon skulle man kunna skoja nu.
Jag tror dock att vi undviker det i görligaste mån.

Morgon Victor Berard 2013 (nr 5563) 119 kr
Doften är mycket bärig och ung med toner av hallon, jordgubbar och örter. Smaken är ganska lätt och mjuk med friska syror och inslag av färska röda bär och lakrits. Eftersmaken är lång och balanserad.

Lyssna på Soy Sauce med Jim Pearce, Sweet Beef med The Bear Quartet och Turning Japanese med The Vapors. Lyssna ofta på Turning Japanes med The Vapors för övrigt. Ingen har lyssnat på den låten på jättejättelänge. Det är synd det.

Pilgrimssmusslor med citruspotatis, råstekt blomkål, sommartryffel och dillolja.

För någon vecka sedan åt jag middag på en krog i Reims. I Champagne alltså. Restaurangen heter Le Millénaire och har en stjärna i Guide Michelin. Jo, jo, det kostar att ligga på topp... Det var en riktig kanonmiddag och en av rätterna inspirerade mig till en egen variant som blev riktigt, riktigt bra. På vissa sätt blev den till och med bättre än originalet, tro det eller ej.

Rätten kan serveras som förrätt eller huvudrätt beroende på hur stora portioner man gör. Detta gäller väl i och för sig en väldig massa olika rätter men jag tror att du förstår hur jag menar. Den PASSAR alltså både som förrätt och huvudrätt vilket inte gäller, exempelvis, fiskpinnar med stuvad spenat, kalops med rödbetor eller räkcocktail. Ja, ungefär så. Proportionerna i receptet nedan var tänkt som en förrätt men blev lite mycket visade det sig. Vi fick vila mellan pilgrimsmusslor och kött, särskilt som vi ätit firarsoppa innan. Det räcker alltså gott och väl med en normalstor pilgrimsmussla per person till en förrätt.

Hursomhelst, börja med att lyfta ner katterna från diskbänken. När du tar fram pilgrimsmusslorna kan det bli aktuellt att låsa in dem i ett annat rum också...

Dilloljan
1 dl olivolja (om du är modig) eller neutral olja, exempelvis varmpressad rapsolja (om du inte är så modig)
1 rejäl dillkvist
2 nypor rökt flingsalt
Vitpeppar
Några korn strösocker
1 tjock remsa citronskal

En lite romantisk bild av olja och dill som snart ska förenas i älskog.

Börja med att förbereda oljan. Den tar en stund att göra. Repa av bladen från dillkvistarna. Det är enbart bladen som ska användas, inte kvistarna. Hacka bladen grovt. Olivolja ger en ganska utpräglad smak så om du inte vill ha den lite grönkärva karaktären så går det bra med en mer neutral olja. Häll upp oljan i lämpligt kärl, lägg i dillbladen och kör det hela med stavmixer så att det blir en lös gröt. Häll i salt och mycket lite socker och dra några varv på pepparkvarnen. Mixa hastigt och låt det hela sedan stå och mogna i rumstemperatur i minst en timme. Sila av oljan, så lite blad som möjligt ska med i den färdiga dilloljan, ner i en vid skål.

Nu har de förenats. De tar en cigarett och kontemplerar morgondagen.

Här ska silas. Nej, vi talar inte om narkotika.

Det ska silas ordentligt. Fortfarande talar vi inte om narkotika.

Nu följer ett cool smaksättartrick. Skrubba citronen ordentligt. Skär en tjock remsa ur skalet, cirka 6-7 centimeter lång. Sätt den mellan tummen och pekfingret och böj den försiktigt med den gula sidan mot dilloljan, ungefär tio centimeter över ytan. Ta fram en tändare och håll den beredd. Tänd lågan ganska nära citronskalet och kläm till. Om du gör rätt så fattar citronoljan i skalet eld och sprutar ut över dilloljan. Upprepa detta tre gånger (man får flytta runt skalet lite så att man får en "färsk" yta) och smaka sedan av dilloljan. Justera eventuellt med rökt salt och vitpeppar. Ställ undan i kylen tills du ska ha den.

Det übercoola citronskalet.

Det übercoola tricket.

En übercool tratt.

Mer än så blev det inte. Allt detta übercoola slit för några få droppar.

Citruspotatisen
4 st mjöliga potatisar, helst King Edward
Resten av skalet på citronen, den till dilloljan
1/2 dl grädde
1/2 dl standardmjölk
2 msk smör
Salt & vitpeppar
2 tsk tryffelspad, se receptet på firarsoppa med havskräftor

Skala, dela och koka potatisen mjuk. Slå av vattnet och pressa potatisen ned i en bunke med smöret. Blanda grädde och mjölk i en kastrull och värm upp. Vispa potatisen med smöret och späd med den varma gräddmjölken till en ganska lös konsistens. Det är inte säkert att all vätska går åt. Riv ner det allra yttersta skalet, inget vitt ska med, på citronen i moset. Vispa luftigt och smaka av med salt och peppar. Låt bunken stå i tio minuter, gärna i ugnen på 50-60 grader, så att det sätter sig och alla smaker blandas.

King Edward, en nakenbadare.

King Edward under hård press.

Blomkålen
En näve löjligt små blomkålsbuketter
Smör
Rökt salt

Skär ut riktigt löjligt små buketter av blomkål. De ska vara så konforma i storlek som möjligt. Bryn smör och stek blomkålen tills den börjar att bli mjuk. Salta och håll varmt.

En moln av kål. Blom, till exempel.

Löjligt små buketter. Till höger, en tesked så att ni ska förstå hur löjligt små buketter vi snackar om.

Buketterna är så löjliga att de ska få smaka på hett fett.

Nu är de inte så uppkäftiga längre.

Tryffeln
Finhacka en bit tryffel stor som en tumnagel ungefär.

Här har det finhackats. Tryffel alltså, inte tumnageln. Jag har renare naglar än så.

Pilgrimsmusslorna
4 pilgrimsmusslor (2 per person som huvudrätt, 1 som förrätt)
Smör
Salt & vitpeppar

Här ligger de små rackarna som har saltats och pepprats.

Torka musslorna om de är blöta. Salta och peppra försiktigt. Bryn smör och stek musslorna i en minut på var sida, de ska inte stekas igenom men få en brynt yta.

Montera tallriken med en klick mos och musslorna ovanpå. Lägg blomkålen i en ring runt och droppa ut dillolja. Avsluta med tryffel på musslorna. Bon appetit!

Jamen sådär då. Inte så illa, om jag får säga det själv. Det får jag, jag gör som jag vill.

Jag ensvisas med samma champagne till musslorna som till firarsoppan med havskräftor. Mest för att jag kan.

Jacquart Cuvée Alpha 2006, c:a 700 kr (finns inte att köpa i Sverige)
Doften är stor och djup med toner av rostat bröd, grädde och kryddor. Smaken är fyllig med kraftig mousse, kompakt frukt och unga, markerade syror. Det här vinet är fortfarande ganska ungt och kan behöva ligga en tid och mogna lite mer. Det är tur att jag har en hel näve flaskor kvar.



Lyssna på St Jacques med Jazzwerkstatt Bern, Mashed Potato Time med Dee Dee Sharp och Death of a Salesman med Dillweed.

Firarsoppa med havskräftor och sånt. Soppan är dock helt fri från älg.

Nu börjar nedräkningen till både ettårsjubileum och det hundrade inlägget på Olmås Njutbar. Soppan här nedan är det nittiosjunde inlägget i ordningen och den 10 april firar jag ett år. Tänk så fort tiden går.

Igår var det lördag och jag hade länge planerat en bättre middag för att fira hustruns namnsdag. Egentligen var det där ren lögn eftersom jag inte hade en aning om att hennes namnsdag inföll igår, hon fick berätta det för mig, men jag tyckte att det lät bra. Nåväl, en av rätterna var en soppa på havskräftor som blev onaturligt god. Om du läser noggrant så kan du också göra onaturligt god soppa.

Soppan görs självklart på egen kräftfond. Naturen är så vist inrättad att skalet på en kräfta räcker precis till fond för en portion soppa. Fisk funkar på liknande vis (nej, fiskar har inte skal). Ett fiskskrov räcker precis till att koka fond som räcker till sås till fisken eller en soppa på densamma. Jag är helt säker på att proportionerna stämmer även för exempelvis älg men det vet jag inte säkert eftersom jag aldrig lagat till en hel. Receptet räcker till två. Soppreceptet alltså. En hel älg räcker till minst fyra. Observera att receptet nedan är helt älgfritt.

Soppa på havskräftor
2 havskräftor (kokta)
1 liten morot
1 klyfta vitlök
3 msk hackad gul lök
5 vitpepparkorn
1 msk tomatpuré
2 dl vitt torrt vin
2 dl vatten
1 dl grädde
3 droppar Tabasco (eller liknande chilisås)
2 tsk tryffelspad
Salt & vitpeppar
Smör (att steka i)

Klyv kräftorna och ta ur köttet. Knäck klorna och ta ur även det köttet. Skär köttet i mindre bitar och ställ undan så länge. Hacka sönder skalen i mindre bitar. Skala och grovhacka morot, lök och vitlök. Bryn smör i en kastrull och lägg ner kräftskalen och stek i någon minut under omrörning. Lägg i grönsakerna och stek en liten stund till. Klicka i tomatpuré och stek i ytterligare en minut. Slå på vin och vatten och lägg i pepparkornen. Koka upp och låt småputtra i 25-30 minuter. Sila av och skölj ur kastrullen. Slå tillbaka fonden i kastrullen och koka ner den till cirka 2 dl. Slå i grädde och koka upp. Stänk i lite chilisås (Tabasco eller liknande, själv tog jag Cholula Chipotle) och smaka av med salt och peppar.

Se till att göra grönsakerna trasiga.

De här kräftorna är inte längre vad de en gång var.

Nu får de i alla fall lite sällskap av grönsakerna.

Ömsom vin och ömsom vatten. Sedan ska det kokas en stund.

Här silas det för fullt. Nej, jag tröttnar aldrig på den röda sleven.

Det blev inte så mycket kvar egentligen.

Nu ska det bli ännu mindre.

Om du har tillgång till en burk sommartryffel så häll i två teskedar av spadet. Sommartryffel smakar inte särskilt mycket men vattnet som tryffeln ligger i är förskräckligt gott. Observera att du INTE ska ta tryffelolja istället. Tryffelolja är en styggelse och bör omedelbart förbjudas. Egentligen finns inte tryffelolja, det är bara hittepå. Tryffelns arom är nämligen inte löslig i fett så den lilla tryffelbit som ibland ligger i flaskan är bara en dekoration. Det är inte ens säkert att det är tryffel eftersom tryffel ruttnar om den ligger länge i olja. Det kan vara en bit plast. Tryffelolja görs på konstgjord tryffelarom och smakar därefter. Konstgjort alltså. Blä för tryffelolja.

En tryffel som inte är av plast. Istället är den gjord av tryffel.

Servera soppan med Grana Padano-toast.

Grana Padano-toast
Två skivor vitt surdegsbröd
1 dl finriven Grana Padano

Sätt på grillen i ugnen. Skär två mycket tunna skivor av ett gott vitt surdegsbröd. Riv osten fint. Rosta bröden på bägge sidor under grillen så att de hårdnar lite. Ta ut och lägg osten i en "sträng" mitt på bröden. Grilla tills osten smält. Låt kallna och skär bröden så att du får två långa remsor.

Rosta lite.

Riv osten.

Lägg ost på brödet.

Rosta mycket. De där tråkiga kanterna skär vi ju bort vet du.

När soppan ska serveras lägger du kräftköttet i botten på en djup tallrik. Slå soppan över, garnera med något kryddgrönt (jag finhackade det gröna på en vårlök) och servera med toasten.

Vårlök. Som purjo för dockskåpet.

Häpp! En garanterat älgfri soppa.

Som dryck till soppan anbefalles en god champagne. Vi drack Cuvée Alpha från Jacquart men det kan du inte göra eftersom den inte finns att köpa i Sverige. Du får ta något annat helt enkelt.

Titta vad jag har som inte du får smaka.

Jacquart Cuvée Alpha 2006, c:a 700 kr (finns inte att köpa i Sverige)
Doften är stor och djup med toner av rostat bröd, grädde och kryddor. Smaken är fyllig med kraftig mousse, kompakt frukt och unga, markerade syror. Det här vinet är fortfarande ganska ungt och kan behöva ligga en tid och mogna lite mer. Det är tur att jag har en hel näve flaskor kvar.





Lyssna på Crawfish med Elvis Presley, Soup med Blind Melon och Cheese Enough med Throwing Toasters.