Pilgrimssmusslor med citruspotatis, råstekt blomkål, sommartryffel och dillolja.

För någon vecka sedan åt jag middag på en krog i Reims. I Champagne alltså. Restaurangen heter Le Millénaire och har en stjärna i Guide Michelin. Jo, jo, det kostar att ligga på topp... Det var en riktig kanonmiddag och en av rätterna inspirerade mig till en egen variant som blev riktigt, riktigt bra. På vissa sätt blev den till och med bättre än originalet, tro det eller ej.

Rätten kan serveras som förrätt eller huvudrätt beroende på hur stora portioner man gör. Detta gäller väl i och för sig en väldig massa olika rätter men jag tror att du förstår hur jag menar. Den PASSAR alltså både som förrätt och huvudrätt vilket inte gäller, exempelvis, fiskpinnar med stuvad spenat, kalops med rödbetor eller räkcocktail. Ja, ungefär så. Proportionerna i receptet nedan var tänkt som en förrätt men blev lite mycket visade det sig. Vi fick vila mellan pilgrimsmusslor och kött, särskilt som vi ätit firarsoppa innan. Det räcker alltså gott och väl med en normalstor pilgrimsmussla per person till en förrätt.

Hursomhelst, börja med att lyfta ner katterna från diskbänken. När du tar fram pilgrimsmusslorna kan det bli aktuellt att låsa in dem i ett annat rum också...

Dilloljan
1 dl olivolja (om du är modig) eller neutral olja, exempelvis varmpressad rapsolja (om du inte är så modig)
1 rejäl dillkvist
2 nypor rökt flingsalt
Vitpeppar
Några korn strösocker
1 tjock remsa citronskal

En lite romantisk bild av olja och dill som snart ska förenas i älskog.

Börja med att förbereda oljan. Den tar en stund att göra. Repa av bladen från dillkvistarna. Det är enbart bladen som ska användas, inte kvistarna. Hacka bladen grovt. Olivolja ger en ganska utpräglad smak så om du inte vill ha den lite grönkärva karaktären så går det bra med en mer neutral olja. Häll upp oljan i lämpligt kärl, lägg i dillbladen och kör det hela med stavmixer så att det blir en lös gröt. Häll i salt och mycket lite socker och dra några varv på pepparkvarnen. Mixa hastigt och låt det hela sedan stå och mogna i rumstemperatur i minst en timme. Sila av oljan, så lite blad som möjligt ska med i den färdiga dilloljan, ner i en vid skål.

Nu har de förenats. De tar en cigarett och kontemplerar morgondagen.

Här ska silas. Nej, vi talar inte om narkotika.

Det ska silas ordentligt. Fortfarande talar vi inte om narkotika.

Nu följer ett cool smaksättartrick. Skrubba citronen ordentligt. Skär en tjock remsa ur skalet, cirka 6-7 centimeter lång. Sätt den mellan tummen och pekfingret och böj den försiktigt med den gula sidan mot dilloljan, ungefär tio centimeter över ytan. Ta fram en tändare och håll den beredd. Tänd lågan ganska nära citronskalet och kläm till. Om du gör rätt så fattar citronoljan i skalet eld och sprutar ut över dilloljan. Upprepa detta tre gånger (man får flytta runt skalet lite så att man får en "färsk" yta) och smaka sedan av dilloljan. Justera eventuellt med rökt salt och vitpeppar. Ställ undan i kylen tills du ska ha den.

Det übercoola citronskalet.

Det übercoola tricket.

En übercool tratt.

Mer än så blev det inte. Allt detta übercoola slit för några få droppar.

Citruspotatisen
4 st mjöliga potatisar, helst King Edward
Resten av skalet på citronen, den till dilloljan
1/2 dl grädde
1/2 dl standardmjölk
2 msk smör
Salt & vitpeppar
2 tsk tryffelspad, se receptet på firarsoppa med havskräftor

Skala, dela och koka potatisen mjuk. Slå av vattnet och pressa potatisen ned i en bunke med smöret. Blanda grädde och mjölk i en kastrull och värm upp. Vispa potatisen med smöret och späd med den varma gräddmjölken till en ganska lös konsistens. Det är inte säkert att all vätska går åt. Riv ner det allra yttersta skalet, inget vitt ska med, på citronen i moset. Vispa luftigt och smaka av med salt och peppar. Låt bunken stå i tio minuter, gärna i ugnen på 50-60 grader, så att det sätter sig och alla smaker blandas.

King Edward, en nakenbadare.

King Edward under hård press.

Blomkålen
En näve löjligt små blomkålsbuketter
Smör
Rökt salt

Skär ut riktigt löjligt små buketter av blomkål. De ska vara så konforma i storlek som möjligt. Bryn smör och stek blomkålen tills den börjar att bli mjuk. Salta och håll varmt.

En moln av kål. Blom, till exempel.

Löjligt små buketter. Till höger, en tesked så att ni ska förstå hur löjligt små buketter vi snackar om.

Buketterna är så löjliga att de ska få smaka på hett fett.

Nu är de inte så uppkäftiga längre.

Tryffeln
Finhacka en bit tryffel stor som en tumnagel ungefär.

Här har det finhackats. Tryffel alltså, inte tumnageln. Jag har renare naglar än så.

Pilgrimsmusslorna
4 pilgrimsmusslor (2 per person som huvudrätt, 1 som förrätt)
Smör
Salt & vitpeppar

Här ligger de små rackarna som har saltats och pepprats.

Torka musslorna om de är blöta. Salta och peppra försiktigt. Bryn smör och stek musslorna i en minut på var sida, de ska inte stekas igenom men få en brynt yta.

Montera tallriken med en klick mos och musslorna ovanpå. Lägg blomkålen i en ring runt och droppa ut dillolja. Avsluta med tryffel på musslorna. Bon appetit!

Jamen sådär då. Inte så illa, om jag får säga det själv. Det får jag, jag gör som jag vill.

Jag ensvisas med samma champagne till musslorna som till firarsoppan med havskräftor. Mest för att jag kan.

Jacquart Cuvée Alpha 2006, c:a 700 kr (finns inte att köpa i Sverige)
Doften är stor och djup med toner av rostat bröd, grädde och kryddor. Smaken är fyllig med kraftig mousse, kompakt frukt och unga, markerade syror. Det här vinet är fortfarande ganska ungt och kan behöva ligga en tid och mogna lite mer. Det är tur att jag har en hel näve flaskor kvar.



Lyssna på St Jacques med Jazzwerkstatt Bern, Mashed Potato Time med Dee Dee Sharp och Death of a Salesman med Dillweed.