French Dip - en smörgås som går som en dans?

The French Dip är inte, som man skulle kunna tro, en dans som exekverades på Nalen till melodier av Nils-Tores Rockorkester med Stor-Märta. Istället är det en smörgås som lär ha uppfunnits i Los Angeles i början av 1900-talet. Hur mackan uppstod är omtvistat men enligt en historia så kommer sig receptet av att en kock tappade en köttsmörgås men serverade den ändå. Han hade ett stort kärl (ja, ett bleck alltså) med skivat ugnsstekt kött i och råkade alltså tappa ner mackan i köttsaften. Den polis som beställt mackan fick den invirad i smörpapper och bet i den varma och mosiga mackan och dagen efter lär han ha kommit tillbaka med sina kolleger. Inte för att arrestera kocken utan för att alla ville ha en. Om detta är sant eller inte kommer vi aldrig att får reda på. Sanningen är dock att mackan ska ätas blöt. Det låter lite underligt kanske men det är faktiskt väldigt gott.

Den första gången jag åt en French Dip var inte i LA. Istället var jag sexton år, på mitt första besök i det stora landet i väster och befann mig i en håla i staten Washington. Richland, som stället heter är känt för tre saker. Dels bodde jazzgitarristen Larry Coryell här i sin ungdom och det gjorde också Sharon Tate. Hon vann, för övrigt, titeln Miss Richland 1959, tio år innan hon mördades av Charles Mansons bisarra "familj". Den tredje saken som Richland är känt för att att det låg en bridreaktor här. Ja, det var väl det ungefär.

Nåväl, på ett steak house i Richland satt jag alltså som tonåring och storögt betraktade menyn. Mina ögon fastnade av någon anledning på mackan med namnet French Dip. Jag tyckte att det var märkligt med en smörgås som man skulle doppa i buljong men visst, man kan ju prova tänkte jag. Det var larvigt gott. Det är det fortfarande.

Fram med servetterna, de kommer att behövas. Det är kladdigt det här... Man får potatissallad till också!

The French Dip Sandwich
2 korta fulbaguetter, se HÄR
600 gram entrecôte (jaaaa, det ska vara så mycket till två personer...)
2 msk svartpeppar (hela korn alltså)
5 dl oxbuljong
Salt
Worcestershiresås

Behandla bröden som om de vore din fiende. Jag menar det där med plastpåsen. Låt de vara så länge. Vi ska preppa köttet också. Krossa pepparkornen grovt i en mortel.

Okrossade korn, helt okrossade.

Nu har de fått vad de tål. Eller de tålde det ju inte. Nu har de fått vad de inte tålde?

Torka av köttet.

Se, så fint det vackra köttet är.

Häll pepparn i en plastpåse och lägg i köttet. Skaka och kläm, skaka och kläm. Jag talar om entrecôten, INGET annat. Pepparn ska täcka köttet så att det ser ut som att man rullat det i aska. Väldigt poetiskt faktiskt. Tur att jag är så ödmjuk, annars skulle min begåvning hota att stiga mig åt huvudet till.

Peppar i påse.

Kött och peppar i påse.

Poetiskt kött som rullats i aska.

Värm ugnen till 170 grader. Lägg köttet på ett galler ovanpå ett kärl som kan samla upp köttsaft som rinner ut. Stick en termometer i köttet och baka tills innertemperaturen är knappt 60 grader. Ta ut och låt köttet vila i minst en kvart. Om du vill kan du göra detta i god tid och värma köttet i buljongen senare.

Köttet på galler på kärl.

Mycket senare. Nu är köttet trött och måste vila.

Koka ner buljongen tills ungefär halva mängden återstår. Jag hade fryst buljong från ett tidigare köttkok men det går bra med tärningsbuljong också, vi ska inte vara snobbiga i Olmås Njutbar. När buljongen är nerkokt, sätt den åt sidan. Slå försiktigt ur fettet ur kärlet som stod under köttet i ugnen, eventuellt kan du skeda bort det. Det är alltså BARA fettet som ska bort. Den göttiga köttsaften ska blandas i dippsåsen!!! Slå sedan den nerkokta varma buljongen ner i kärlet och vispa runt så att du får med allt gott som bränt fast också. Slå tillbaka alltihop i kastrullen och värm upp. Smaka av med salt och worcesteshiresås.

Här blandar sig buljongen och det göttiga i kärlet på ett förnämligt vis.

Dela köttet i två tjocka biffar. Skär bort så mycket som möjligt av fett och senor. Skiva sedan köttet mycket tunt och lägg det i buljongen medan du gör i ordning bröden.

Två skivor som hånler åt varandra.

Inga hånleenden längre, de är inte så uppkäftiga nu.

Pang! Ner i buljongen bara.

Skär bröden längs med och fläk upp dem. Sten med insidan neråt i smör tills de är gyllene. Fyll bröden med massor av kött. Vik ihop och dela på mitten tvärsöver. Slå buljongen i två koppar och doppa mackorna i vartefter du äter. Glöm inte att torka ur skägget då och då.

Smaskigt serru. Jorå vettu.

Servera gärna klassisk amerikansk potatissallad till.

Blue Ribbon Tater Salad
4-5 nykokta skalade potatisar (de ska fortfarande vara varma när salladen blandas)
1/2 dl olivolja
3 msk äppelcidervinäger
2 tsk finhackad färsk eller inlagd dragon
Salt & svartpeppar
2 stjälkar selleri
1 schalottenlök
3 stjälkar vårlök
2 msk pickle relish eller bostongurka
1 ägg
1 dl majonäs (om du inte gör egen, använd Hellman's, den är fånigt god)

Gör en dressing på olja, vinäger och dragon. Smaka av med salt och peppar. Skär potatisen i lagom stora bitar och vänd ner den i dressingen, potatisen ska fortfarande vara varm. Hacka selleri och lök i småbitar och vänd ner i salladen tillsammans med pickles. Knäck ägget i en skål och rör ner majonäsen. Blanda sedan detta med salladen. Täck och kyl i minst två timmar.

Xavier Grenache Vieilles Vignes 2012 (nr 2151) 87 kr
Doften är stor och kompakt bärig med toner av lakrits och hallon. Smaken är medelfyllig och mycket fruktig med fina, lite sandiga tanniner. Eftersmaken är lång och robust i örtig stil.
Det här är ett riktigt fynd! För ynka 87 kr får man ett smärre sensationellt bra vin. Köp och ha hemma. Det har jag gjort.


Lyssna på Dippermoth Blues med Les Moore's French Quarter Band, Solid Potato Salad med Cluster Sisters och Big Dipper med Jethro Tull.