Olmås-san slår en japansk biff i bitar. Våld i Casa Olmås!

Tataki lär ska betyda "bankad" eller "slagen i bítar" på japanska. Mina personliga kunskaper i just det språket begränsar sig emellertid till vad jag lärde mig av TV-miniseriens okrönte konung, Richard Chamberlain, när han svingade svärd i Shogun i början av 1980-talet. Således förlitar jag mig på Wikipedia och nöjer mig med det. När det gäller just Biff Tataki skulle alltså denna rätt kallas så för att den delats i mindre delar genom att den skivats. Det hela låter lite långsökt i mina öron men jag känner att jag har väldigt lite på fötterna i det här fallet. Jag har, så att säga, mycket lite att sätta emot. Det får vara hur det vill med det, jag har ju ändå brukat ett visst våld på biffen med mina knivar. De är dessutom japanska så det blir väldigt autentiskt det här.
Det debatteras om hur många grundsmaker man kan känna i munnen. Tidigare talade man enbart om salt, surt, sött och beskt. Sedan ett tjugotal år har dock en femte grundsmak, umami, kommit att bli ett begrepp bland dem som bryr sig om att snacka om grundsmaker i någon som helst utsträckning. Umami är även det ett japanskt ord som betyder ungefär "välsmakande". Man brukar säga att ämnet glutamat är koncentrerad umami och smaken återfinns i svamp, tomater, skaldjur och lite allt möjligt, inte minst i soja. Nu snackar man också om en sjätte grundsmak, kokumi, ett ord som sägs beskriva fyllighet eller fett. Sannolikheten är stor att det kommer ännu fler grundsmaker som beskriver chilihetta, mintfräschör, strävhet och allt vad man kan hitta på. Nu struntar vi dock i dem och koncentrerar oss på umami. Den här rätten är en riktig umamibomb. Den smakar så mycket umami att det är löjligt. Löjligt gott för övrigt. Kavla upp ärmarna på yukatan, dra åt din obi och lägg katanan åt sidan (eller använd den för att skära köttet på ett spektakulärt sätt). Dags för Tataki!

Biff Tataki som Olmås-san gör den
200 gram oxfilet
Salt & vitpeppar
2 tsk sesamolja

"Kött från glada kor" sade man i butiken. Så jävla glad ser den ju inte ut nu.

Nu ska den få se på sesam.

Brynt och fin. Lite som jag efter semestern.

Putsa och torka köttet och salta och peppra. Hetta upp en panna och bryn köttet runt om i sesamoljan. Ta upp och låt vila tills köttet är rumstempererat. Observera att köttet ska vara helt rött inuti. Det är bara ytan som ska stekas. Det är ju en sorts carpaccio det här.

Marinad
3 msk ljus soja (jag blandade två olika sorter bara för att jag är så ball)
5 msk torr sake (det finns småflaskor på bolaget)
3 msk mirin (finns till och med på ICA numera)
1 stjälk vårlök
1 klyfta vitlök

Olika roliga flaskor med jättekonstig text på.

Blanda soja, sake och mirin i en kastrull. Koka upp och låt sjuda i tre minuter. Hacka lök och vitlök mycket fint och lägg i marinaden. Ta kastrullen av spisen och låt marinaden kallna helt.

Hacka, hacka.

Sjuda, sjuda.

Kallna, kallna.

Tillbehör
1 msk sesamfrön
10 rädisor (gärna den långa sorten)
2 stjälkar vårlök
1/2 dl ponzu per portion (ponzu är soja som smaksatts med yuzu, en citrusfrukt.)

Rosta sesamfröna i torr panna. Var försiktig, de bränns VÄLDIGT lätt! Strimla rädisor och lök fint.

Försiktigt, försiktigt.

Långa rädisor. De är jättelånga.

Skiva köttet mycket tunt och lägg ut skivorna på tallrik. Ringla ut marinad över köttet.

Köttet är tatakiserat och försett med marinad.

Strö de rostade sesamfröna över och lägg de strimlade grönsakerna bredvid. Slå upp ponzu i små skålar som dippsås.

En umamibomb. En nästan rå umamibomb. Umamibom är ett jätteroligt ord.

När du ska äta, rulla ihop en köttskiva med grönsaker i och doppa i ponzu. Gör det. Det är onödigt gott. Om man gillar umami alltså. Jag gillar umami jättejättemycket.

Till det här kan man dricka lite allt möjligt. Antingen tar man det säkra före det osäkra och går loss på kall japansk öl och den sake som är kvar efter det att man gjort marinaden eller så dricker man ett kraftigare vitt vin. Jag kände mig lite vågad och drack beaujolais. Ett vin från Morgon närmare bestämt. Det gick finfint.

Gyllene morgon skulle man kunna skoja nu.
Jag tror dock att vi undviker det i görligaste mån.

Morgon Victor Berard 2013 (nr 5563) 119 kr
Doften är mycket bärig och ung med toner av hallon, jordgubbar och örter. Smaken är ganska lätt och mjuk med friska syror och inslag av färska röda bär och lakrits. Eftersmaken är lång och balanserad.

Lyssna på Soy Sauce med Jim Pearce, Sweet Beef med The Bear Quartet och Turning Japanese med The Vapors. Lyssna ofta på Turning Japanes med The Vapors för övrigt. Ingen har lyssnat på den låten på jättejättelänge. Det är synd det.