Påskalamm - lamm som verkligen tystnat...

Snart är det påsk, redan nästa vecka faktiskt, och traditionen påbjuder lamm på påskbordet. Att äta lamm på påsken är en mycket gammal tradition; ursprungligen kan den spåras tillbaka till 1500-talet f.Kr och var, på den tiden, en judisk sedvänja. Man skulle kunna tro att vi även i Norden ätit påsklamm ”i alla tider” men så är alls inte fallet. Det är inte förrän en bra bit in på 1900-talet som detta blev tradition hos oss. Detta har en mycket enkel förklaring, nämligen att de nordiska lammen inte är slaktfärdiga förrän långt senare på året. Jan-Öjvind Swahn, etnolog och folklorist, menar att även om det varit vanligt att äta lamm till påsk i exempelvis Bohuslän i flera sekler, är det först i modern tid som denna vana spridit sig till hela landet. Främst kommer detta sig av att ”frysteknik och moderna färskvarutransporter har upphävt de naturliga terminerna för en hel del av våra fordomdags säsongsbetonade matvanor”. I huvudsak är det faktiskt lamm från Nya Zeeland som serveras på de svenska påskborden och det hade inte varit möjligt utan de tekniker som Jan-Öyvind talar om.
Hursomhelst, lamm är gott och smakar inte ”kofta” som man brukar påstå om man inte gillar lamm. Detta påstående är lika bisarrt som att entrecôten skulle smaka skinnjacka eller att skinkan smakar fotboll. Ät mer lamm, säger jag. Det smakar mums, inte kofta. Jag upprepar: mums, inte kofta. Dessutom har det gått tillräckligt många år sedan Sergeant Pembry försåg Hannibal Lecter med nästan råa lammkotletter att man kan äta dylika utan att betraktas som en presumtiv seriemördare. Lammkotletterna behöver heller inte vara nästan råa. De kan vara vackert rosa. Nedan följer ett recept på lamm som verkligen tystnat.


Örtöverbakat Olmås-lamm
Lammrack (6 kotletter)
2 klyftor vitlök
1 dl finhackad persilja
1 msk finhackad rosmarin
1 dl ströbröd
3 msk olivolja
Salt & vitpeppar

Köttet går bra att förbereda långt innan det ska ätas. Det är dessutom bra om det hinner kallna innan örtgeggan läggs på, annars ramlar den bara av nämligen. Putsa och torka av köttet. Skär djupa skåror i fettet så att ett rutnät bildas. Salta och peppra ordentligt. Stek på hög värme med fettsidan neråt, bryn ordentligt. Bryn sedan också på andra sidan. Ta upp köttet och låt det kallna. Häll inte bort allt fett som smält ner i pannan, lite ska vara kvar till såsen.
Hacka örter och vitlök fint. Blanda med ströbröd och olja. Lägg köttet med fettsidan uppåt i en ugnsfast form. Fördela örtblandningen på fettsidan av köttet i ett ganska tjockt, jämnt lager. Baka i 175 grader i ugnen tills innertemperaturen (på köttet alltså) är 55-58 grader. Låt köttet vila i tio minuter innan det skärs upp i kotletter.

Här har örterna hackats samman med vitlöken förstår ni.

Detta är en bit av ett oskyldigt lamm. Någonstans står det ett lamm med bara en halv rygg. Taskigt fall. 

Detta är en sköldpadda som har jättemånga ben på ena sidan.

Detta är en sköldpadda som har jättemånga ben på ena sidan. Det växer mossa på den, så långsam är den.

Nu är den varm och god efter att ha bastat en stund.

Potatis- och västerbottengratäng
2 stora potatisar, fast sort
1 gul lök
3 klyftor vitlök
2,5 dl grädde
1 dl riven västerbottenost
Salt & vitpeppar

Ta fram mandolinen. Nej, du ska inte spela en liten trudelutt, du ska skiva potatis och lök.
Skala potatis och lök. Skiva fint ner i en bunke. Finhacka vitlöken och släng ner den med. Salta och peppra ordentligt. Häll i grädden och blanda allt noga. Fördela i smörad ugnsfast form, gärna en liten men hög, och varva med osten. Se till att avsluta med ost. Baka i 175 graders ugn i en knapp timme. Gratängen ska vara helt mjuk rätt igenom.

Min mandolin. Spelar man på den blir gratängen röd.

Mandolinen klarar skivan. Eller, skivorna ska det förstås vara.

Det har hackats vitlök i Casa Olmås. 

I med hela klatjofset i en liten form. I fin form således.

Brunt och klart.

Sås
3 msk cognac
2 dl vitt torrt vin
1 dl grädde
Worcestershiresås
Soja
1 rejäl klick smör
Salt & vitpeppar

Hetta upp pannan och slå i cognac. Koka nästan bort allt och tillsätt sedan vin och grädde. Koka ner till hälften och smaka av med worcester, soja, salt och peppar. Blanka såsen med en rejäl klick smör. Smör är gott det, Du vet att du vill ha det i och på allt. Mums för smör.

Det här ska liksom bli en sås är det tänkt.

Tillbehör
2 nävar haricots verts
2 skivor bacon

Koka bönorna i saltat vatten. De ska ha lite tuggmotstånd kvar, koka INTE igenom dem. Ta upp och låt rinna av. Bunta ihop med bacon. Stek i het panna till baconet är brynt.

Med buntband av bacon. Allt blir godare med bacon.

Dags att montera ihop hela allting. Om du känner dig snitsig, jag känner mig alltid lite snitsig, kan du ta ut snygga gratängportioner med ett kakmått (eller vad du har). Skär itu kotlettera och servera med gratäng, haricot och sås. Mums i hela magen.

Precis HÄR ska skåpet stå. Precis här.

Drick cotes-du-rhône till lammet. Det förtjänar både du och det.

Domaine Fond Croze Cuvée Romanaise 2010 (finns inte i Sverige) cirka 150 kr
Doften är stor och kompakt bärig med toner av lakrits och slånbär. Smaken är medelfyllig och mycket fruktig med fina, lite sandiga tanniner. Eftersmaken är lång och robust. Det här var tyvärr den allra sista flaskan av detta vin som görs helt på grenache. Så kan det gå. Det finns ju dock andra grenacher att köpa på Apoteket Röda Näsan. Xavier Vins gör en Vieilles Vignes (art nr 2151) för det löjligt låga priset 87 kr. Även om just det vinet också har en skvätt syrah i sig så är det bara att springa iväg till din lokala brännvinsmånglare och göra ett köp. Om inte 87 kr för ett så bra vin är ett fynd så vet jag inte.

Lyssna på What Makes Us Human med Lamb, Redneck med Lamb of God och Mary Had a Little Lamb med Stevie Ray Vaughn. Den musikblandningen lär kunna göra middagen rejält förvirrad.