Tokigt god pannbiff med tre sorters lök.

Pannbiff har vi ju alla ätit gång efter annan men hur får man den extra god? Går den att krångla till riktigt ordentligt? Ja visst gör den det! Som vanligt har jag pillat och experimenterat för att få fram ett recept som är mycket krångligare och tar längre tid än vanligt att förfärdiga. Det blir väldigt gott också förstås. Det var ju liksom det som var hela idén.

Tokigt god pannbiff med tre sorters lök
500 gram blandfärs (inte ren nötfärs)
1 dl ströbröd
1,5 dl standardmjölk
Salt & vitpeppar
2 rödlökar
1 gul lök
1 silverlök
2 tsk strösocker
1 dl torrt vitt vin (inte fatlagrat)
3 msk cognac
1 köttbuljongtärning
1 kycklingbuljongtärning
7-8 dl vatten
Worcestershiresås
Sherryvinäger
Smör (att steka i)

Väldigt snygg lök. Ja, på bilden alltså.

Blanda ströbröd och mjölk i en bunke. Salta och peppra och slå i några stänk worcestershiresås. Rör runt och låt svälla i 15 minuter. Under tiden kan du förbereda löken. Halvera, skala och skär löken i 3-4 mm tjocka skivor.

Här har den snygga löken förvandlats till trasig snygg lök. Fortfarande är det bilden jag menar.

Nu ska löken stekas. Detta tar en god stund så det är lika bra att sätta igång. Lägg en rejäl klick smör i en varm panna och låt det brynas lite. Lägg i löken och stek den hastigt på hög värme, sänk värmen och strö över sockret. Sockret hjälper till med karamelliseringen och gör smaken mildare.

Nu har löken precis börjat mjukna. Återigen, på bilden.

Sedan är det bara att vänta och vänta och vänta. Löken ska stekas riktigt mjuk och brynas lite grann. Rör i pannan då och då så att det inte bränns. Medan du väntar på att löken ska bli klar kan du blanda ner färsen i ströbröds- och mjölkblandningen. Blanda hastigt men väl. Om du bearbetar färsen för länge så blir den seg och trådig. Det vill man inte. Du behöver inte ha ägg i färsblandningen. De flesta recept på pannbiff och köttbullar innehåller ägg men det är inte egentligen nödvändigt sedan köttkvarnen uppfanns. Innan dess, på typ medeltiden, kunde man inte mala kött. Istället kokade man det och hackade det sedan fint. Det enda sättet att få det att hålla ihop sedan var att tillsätta ägg som bindemedel. Sedan har det liksom blivit tradition att ha i, åtminstone, ett ägg i färsen men det behövs alltså inte. Den håller ju ihop fint ändå.

Inte riktigt klart än. Vänta och vänta.

Låt färsen vila i 15-20 minuter innan du formar pannbiffar av den. När löken är klar, ta upp den och förvara tills den ska användas. Bryn biffarna, de behöver inte stekas igenom, i samma panna som du just stekt lök i. Om du, som jag, har en panna med "släpp-lätt-beläggning" behöver du inte tillsätta mer smör. 

Nygjorda pannbiffar som ligger och fryser och väntar på stekpannans trygga värme.

Ta upp biffarna vartefter de blir klara och lägg dem på en tallrik. Då blandfärs är lite fetare än nötfärs har det sannolikt bildats en hel del fett i pannan (i stekpannan främst men även i din panna om du lutat dig över den förra när du stekte). Slå bort det men skölj inte ur pannan. Sätt tillbaka den på spisen och slå i vinet. Vispa runt ordentligt så att du löser upp allt gött som sitter kvar efter stekningen av biffarna. Koka bort drygt hälften av vinet och slå i cognacen. Koka ner lite till och smula ner buljongtärningarna. Häll i vattnet, lite i taget och vispa tills buljongen löst upp sig helt. Smaka av med salt. peppar, worcestershiresås och sherryvinäger. Det ska finnas en lite syra i skyn (detta är inget dolt drogbudskap). Nu ska löken ner i skyn och sedan biffarna ovanpå. Slå också ner den vätska som runnit ut ur biffarna i botten på tallriken. Det är precis nu som du inser att du borde ha tagit en riktigt djup panna. Låt puttra på svag värme i 10-15 minuter.

Servera med kokt potatis, någon kokt grönsak som du gillar (jag gillar brysselkål, hustrun fick morötter) och kanske en klick rårörda lingon.

Den här bilden är tagen innan man slår på MYCKET mer sky och mosar ner potatisen i. Om man är vuxen får man äta hur man vill.

Dricka till då? Ja, en lageröl sitter ju fint men det var ju onsdag så vi slog på stort. Det fick bli en riktigt bra chianti.

Isole e Olena Chianti Classico 2011 (nr 73190) 188 kr

Doften är massivt fruktig med toner av maraschinokörsbär, choklad, örter och fat. Smaken är ganska fyllig med unga tanniner, tjock frukt och lång, balanserad eftersmak med inslag av mörka bär, mineral och kryddor. Det här är ett strålande vin från en av mina favoritproducenter i Toscana. Paolo och Marta De Marchi producerar fantastiska viner i hjärtat av Chianti. Tyvärr är Isole e Olena en lite förbisedd producent. Det är dags att ändra på det. I Sverige finns två av deras viner till försäljning men de producerar några till. Det är riktigt synd att inte fler finns att tillgå, inte minst gäller detta Isole e Olenas vin på syrah och deras vin santo. Möjligen märks det att jag besökt denna producent flera gånger och också sålt deras viner i Sverige? Detta var dock länge sedan nu. Bra viner hursomhelst, gott, gott.

Lyssna på hela albumet Jag är inte rädd för mörkret med Kent (hustrun blir så glad då). Kent gör ju också vin i Toscana. Eller egentligen är det Tua Rita som gör själva vinet, Jocke Berg står ju inte och trampar druvor precis. Tua Rita är en av mina andra favoritproducenter i Toscana. Mer om det en annan gång.

Hemgjord tonic, nördigt? Jajamensan!

Malaria, en av världens mest fruktade sjukdomar, har genom århundradena behandlats på olika sätt med högst varierande framgång. Egentligen fanns det inget vettigt sätt att behandla sjukdomen förrän man "upptäckte" kinaträdets helande bark. Barken hade använts av sydamerikanska (trädet växer i Sydamerika) indianer mot febersjukdomar i alla tider men eftersom just malaria inte fanns här så visste man inte att kinin, som utvinns ur kinaträdets bark, botade även det. Det var på 1600-talet som Grevinnan av Chinchón, hustru till vicekonungen av Peru, uppmärksammade det hela och rapporterade tillbaka till Europa. Det är, för övrigt, hennes namn som lånats till trädet, Cinchona på latin. Kinaträd har alltså ingenting med Kina att göra vilket man skulle kunna tro. Cirka 30 år senare användes kinin mot malaria i Rom där sjukdomen var vanlig vid den här tiden. Det var dock först i mitten av 1800-talet som kinin togs i bruk i någon större skala. När britterna koloniserade Afrika, där malaria var väldigt utbrett, fick kininet en allt större betydelse. Eftersom kinin, med en teknisk term, är in i helvete beskt, skapade man tonic som smaksattes med socker och olika kryddor. Denna dryck kom man snart på att man kunde blanda med gin och så var en ganska populär drink skapad. Engelskans "tonic", som kommer av grekiskans "tonikos", betyder ungefär "återställande" eller "uppiggande" och det var ju liksom det som var tanken. Idag används mycket lite kinin i tonic så man kan knappast hålla malarian stången genom att dricka GT men man kan ju alltid försöka. Det blir i alla fall roligare att vara sjuk.

Tonic lär vara en av de läsksorter som innehåller mest socker, detta för att kininet är så beskt, se den tekniska termen ovan. Jag vet inte om det är sant men jag kan konstatera att det är mycket stor skillnad på tonic och tonic. Om det beror på sockermängden eller övrig smaksättning vet jag inte heller men stor skillnad är det. Jag vet också vilken jag tycker är godast. Det är den som jag gör själv. Olmås Quality Tonic har mycket lite gemensamt med Schweppes eller vad det nu kan vara för märke som du brukar dricka, Schweppes är nog den vanligaste i alla fall. Olmås-tonic är, originalet troget, en sorts "syrup" som man blandar med gin och kolsyrat vatten. Den ger också GT:n en rödbrun färg, annars är ju tonic vattenklar. En GT på Olmås-tonic blir alltså både god och vacker, bra va?

Är Olmås-tonic svår att göra då? Nej, inte speciellt, jag har ju redan experimenterat fram ett recept åt dig, men det tar lite tid. Det som tar allra längst tid är att hitta kinabark till försäljning. Det lär ska finnas på Stockholms Aeter & Essencefabrik men jag vet inte säkert. Jag hittade kinabark hos en kryddhandel i Storbritannien som har en nätbutik. Den heter Luminescents, kolla med dem om du inte hittar i butik.

Så här ser en påse kinabark ut.

De övriga ingredienserna hittar du på vilken någotsånär välsorterad matvarubutik som helst. Agavesirap finns på min närmaste Coop men om du inte hittar det där du brukar handla så finns det på många hälsokostbutiker. Jaha? Ska vi sätta igång då?

Agavesirap som gaddat ihop sig mot två stjälkar citrongräs. Citrongräset darrar.

Olmås Quality Tonic
5 dl vatten
4 tsk kinabark
1 apelsin, saften och skalet
1 citron, saften och skalet
3 lime, saften och skalet
2 stjälkar citrongräs
20 kardemummakorn
10 kryddpepparkorn
2 nypor salt
5 tsk citronsyra
4,5 dl agavesirap

Börja med det som är jobbigast. Barken levereras i små bitar som är både hårda och sega. Dessa ska omvandlas till ett så fint pulver som det är möjligt. Om du har fjorton dagar på dig så är det bara att sätta igång att mortla dem för hand. Jag har provat denna metod en gång och det är inget jag rekommenderar. "Mycket jobb för lite mjölk", sade kärringen som mjölkade grisen. Det är, med en teknisk term, in i helvete svårt. Det sprätter och yr och man vill INTE andas in dammet av kinabark. Jag lovar att man inte vill det. Detta vet jag genom empirisk forskning. Nämnde jag att kinabark är relativt beskt? Använd istället en kraftig mixer med riktigt bra knivblad. Själv har jag en mixerstav från Dualit med blad av tyskt kvalitetsstål och även med den tar det en god stund att omvandla barken till ett pulver.

Här ska jävlar i mig pulveriseras bark.

Ta sedan och mät upp en halvliter vatten i en kastrull som rymmer minst två liter. Tvätta och skrubba citrusfrukterna MYCKET NOGA. Jag kan inte nog betona vikten av detta. Jag kommer att ägna en hel artikel åt att ondgöra mig över dåligt tvättad frukt och grönsaker inom kort, håll utkik efter den. Tag fram ditt bästa zestjärn, helst av märket Microplane, det är det bästa, och ta av allt av det yttersta på skalen. Det är bara det som ska vara med, inte det vita. Dela citrusfrukterna och pressa ur saften ur dem.

Skrubbad citrus.

Citrus som bara har underkläderna på sig. De andra kläderna är slarvigt slängda framför.

Skär citrongräset i tunna skivor.

Skuret citrongräs och en riktigt dyr kniv. Jorå serru, det kostar att ligga på topp.

Lägg kardemumma i en mortel och krossa grovt. Lägg sedan ner kryddpeppar och krossa lite till.

Förkrossade kryddor. De är helt förkrossade.

Häll citrussaft och skal, kryddor, citrongräs, kinabark, citronsyra och salt i vattnet och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda försiktigt utan lock i 25 minuter. Rör då och då med en slev så att allt blandas runt ordentligt.

Den här sörjan ska bli Olmås Quality Tonic.

Nu är det dags att sila. Ta en finmaskig sil och slå allt genom den i en bunke så att du får bort alla större bitar. Skölj ur kastrullen ordentligt. Sila sedan vätskan genom silduk tillbaka i kastrullen. Skölj ur bunken och silduken ordentligt. Sila genom silduken tillbaka i bunken. Skölj kastrullen och silduken ordentligt. Lägg nu en bit lakansväv eller liknande i silduken och sila allt tillbaka i kastrullen. Nu ska du ha en ganska klar, nåja, och rödbrun vätska i kastrullen. Sätt tillbaka kastrullen på spisen och värm upp den, det ska inte börja koka, lite grann. Sedan ska sirapen i lite i taget medan du rör tills den löst upp sig helt. Nu är det faktiskt klart, tro det eller ej. Totalt blir det drygt 8 deciliter. Låt svalna och slå upp på ordentligt rengjorda, gärna kokade, burkar eller flaskor. Dekokten håller i flera veckor i kylskåp.

Sörja på väg genom silduk. 

Hur ska man nu använda det här nu då? Det undrar du säkert. Jo, man ska ju göra GT av det, den godaste du någonsin druckit. Det är åtminstone vad jag hoppas.

Världens godaste GT på Olmås Quality Tonic

2 cl Olmås Quality Tonic

5 cl Beefeater London Dry Gin

6 cl kolsyrat vatten

Lägg is i ett old fashioned-glas. Om du riktigt gjort hemläxan så har du förstås redan frysboxen full av klar is enligt recept på en jättebra mat- och dryckblogg. Slå på 2 cl Olmås Quality Tonic. Slå sedan på 5 cl Beefeater London Dry Gin och blanda runt ordentligt. Häll i det kolsyrade vattnet och rör försiktigt så att allt blandar sig men utan att kolsyran försvinner. Garnera med en limeklyfta, ta på dig tropikhatt och njut. Sugrör är valfritt. Observera att även limeklyftan i drinken ska komma från en frukt som tvättats och skrubbats ordentligt. Mycket ordentligt. Jag blir arg bara jag tänker på dåligt tvättad citrus. Jag behöver nog lugna mig med en GT.

Den här ska lugna mig. Jag behöver mycket lugn.

Beefeater London Dry Gin (nr 39) 254 kr

Doften är kryddig och ren med tydlig enbärskaraktär och inslag av citronskal. Smaken är torr med citrustoner i kryddig enbärsstil. Varför just Beefeater till drinken? Jo, den hemgjorda tonicen är mycket karaktärsfull och smakrik och det är synd att använda "fin-gin" som Plymouth eller Tanquaray No Ten. De passar bäst till Dry Martini då ginen verkligen ska få tala för sig. I den här varianten på GT vill man åt ren enbärssmak vilket betyder att det går lika bra med Gordon's eller Star Gin som med Beefeater. 

En tecknad köttätare som vaktar Towern och luktar enbär.

Lyssna på Gin and Tonic med Civets, A Tonic for the Troops med The Boomtown Rats, Cold Gin med Kiss och Gin & Milk med Dirty Pretty Things. Ja vadå? Man kan väl få vara lite fyndig?

Pasta Olmasini - perfekt på en söndag då man känner sig lite skör.

Igår, lördag alltså, var vi på bryggeribesök, hustrun och jag. För en vecka sedan öppnade Nya Carnegiebryggeriet här i Sjöstaden. Det är ett samarbete mellan danska Carlsberg och amerikanska Brooklyn Brewery och de huserar i den gamla lampfabriken Luma. Främst brygger de förstås öl men man har också öppnat en restaurang och bar och i sommar blir det drygt 100 platser ute, enligt uppgift. Vi passade på att äta (dricka) lunch där innan vi gick den ganska korta guidade turen, det är ju ett mycket litet bryggeri. Det visade sig vara den första guidade turen de höll så det var kul att få vara med på premiären. Maten var riktigt bra och ölen inte oäven den heller. Hustrun åt en fläsksida och jag tog makrill och det var väldigt gott. Främst bland brygderna utmärkte sig en riktigt sjukt bra weissbier, ett veteöl, som smaksatts med korianderfrö och pomerans enligt belgisk tradition. Varför den inte heter witbier, som i Belgien, utan weissbier, som i Tyskland, är ett litet mysterium men hustrun och jag ville inte krångla så vi drack och höll käft. Vi provade ett antal olika ölsorter men detta var den allra bästa och den kommer jag nog att inmundiga en klunk eller två av på bryggeriets uteservering i sommar. Ännu så länge finns inget av bryggeriets öl att köpa någon annanstans än i restaurangen så det blir till att pallra sig dit. Gör det! Vi sitter där och väntar.

På kvällen bar det av till Grands Veranda för middag. Denna måltid var väl värd ett besök på Stockholms anrikaste hotell om än något dyrare än den på bryggeriet. Gott i alla fall. Efter att ha tillbringat även fredagskvällen på stadens gator (som en vanlig man. Gammalt djungelordspråk.) och krogar så fann jag mig en smula skör idag då vi skriver söndag. Varför berättar jag allt det här då? Jo, förutom att jag vill att ni ska tro att jag lever ett otroligt spännande liv (gör jag inte) så hade jag ju redan skrivit rubriken på denna lilla drapa. Jag fick liksom lov att resonera mig fram till själva skörheten. Jag har ju varit sjuk också. Nu har jag bara ont i bihålorna.

Så. Då så. Dags att komma till saken. Pasta och köttfärssås lindrar alltid den skörhet man kan känna om söndagar då man festat som en rockstjärna i två dagar (nåja). Köttfärssås består inte, som många verkar tro, av stekt köttfärs och ketchup. Istället går det att göra den mycket krångligare och på ett sätt som tar flera timmar i anspråk. Dags för det nu. Ibland brukar jag strimla fläsk, steka det riktigt hårt och ha det i såsen också men inte idag. Jag har inte köpt något fläsk så då får vi vara utan. Det är dock väldigt gott. Grisen är ju, som bekant, det godaste djuret. Receptet nedan räcker till fyra rejält hungriga personer. Vi är två men det går faktiskt inte att göra lite köttfärssås. Man måste göra mycket annars blir det inte bra. Den går bra att frysa in dessutom. Då kan man spara den till söndagar då man känner sig ännu skörare.

Sugo di Carne Olmasini
500 gram blandfärs (inte ren nötfärs)
1 silverlök
1 schalottenlök
3 klyftor vitlök
3 stjälkar blekselleri
2 lagom stora morötter
1 köttbuljongtärning
3 msk tomatpuré
2 dl torrt vitt vin (inte fatlagrat)
1 burk passerade tomater
2 dl vatten
1 msk
3 msk balsamvinäger
Några stänk worcestershiresås
Salt & svartpeppar
En näve färsk basilika
Eventuellt olja till stekning, se nedan

Skala lök och vitlök, skölj sellerin och skala morötterna. Finhacka löken, riv vitlöken och skär sellerin och morötterna i brunoise (små tärningar).

Sedan i tärningar. Hurra! Brunoise!

Skär först i smala stavar.

Hetta upp en stekpanna eller gryta ordentligt (det måste finnas lock till pannan). Om du, som jag, använder en panna med "släpp-lätt-beläggning" behöver du inget matfett. Det finns fett i färsen som räcker gott och väl till stekningen. Bryn färsen, den ska inte finfördelas. Hellre ska den vara i små klumpar liksom. Jag gillar inte när den här såsen blir för slät. När färsen är brynt, sänk värmen och lägg i lök och vitlök. När den är genomskinlig, lägg i de andra grönsakerna och stek vidare en liten stund. Klicka ner tomatpurén, smula ner buljongtärningen och slå på vinet. När vinet nästan kokat bort är det dags för socker, burktomat och vatten. Låt koka upp, rör om ordentligt och slå i vinäger och worcestershiresås. Peppra lite men salta inte ännu. Lägg på lock, sänk värmen och låt småputtra i två-tre timmar. Rör då och då och späd med vatten om såsen verkar torr. Smaka av med salt och peppar först när såsen är klar. Ta det lite lugnt med salt eftersom pastan ska i sedan också.

Här puttras det under lock minsann.

Pastan då? Pastan då?
Valfri pasta, vi kör med fettucine idag.

Koka pastan nästan färdig i saltat vatten. Ta upp den ur vattnet och lägg i såsen (häll inte ut pastavattnet än!). Koka upp och låt gå i såsen tills den är klar, späd med pastavatten om det behövs. Riv eller skär basilikan i mindre bitar och rör ner. Servera med nyriven parmesan eller pecorino. A tavola, avanti!

Basilika som snart ska rivas och ner i såsen.

Här är den riven och nerpetad i pasta och sås.

Nyriven parmesan.

Häpp! Serverat och klart. La specialità della casa, Fettucine con Sugo di Carne Olmasini.

Även om vi kände oss lite sköra, både hustrun och jag, blev det ett glas vin till pastan. Eftersom det var söndag blev det ett tjusigare val än vanligt. Livin' the dream liksom. Man får försöka pigga upp sig så gott man kan.

Promis Gaja Ca'Marcanda 2011 (nr 95304) 247 kr

Doften är ung, massiv och fruktig med inslag av mogna körsbär, blå plommon, järnfilspån och ek. Smaken är fyllig, rik och ung med inbäddade tanniner och toner av ek, mineral, plommon och mörka bär. Eftersmaken är lång och sträv. Angelo Gaja är en av Italiens absoluta vinsuperstjärnor. Ursprungligen är han mest känd för sina viner från Piemonte, främst sin barbaresco, men sedan ett antal år är han verksam även i andra regioner. Egendomen Ca' Marcanda ligger i Bolgheri, i Toscana, och här produceras detta vin på 55% merlot, 35% syrah och 10% sangiovese. Vinet är gott redan nu, det bör dock dekanteras i god tid före servering, men kommer att fortsätta att utvecklas under många år framöver.

Det här, det är gott det.

Lyssna på Nessun Dorma ur Turandot, La Donna e Mobile ur Rigoletto och Che Gelida Manina ur La Boheme, alla med Pavarotti.

Ice, ice, baby! Nu kan du göra klar is hemma.

-"Ice is civilization." säger Harrison Ford i filmen Moskitkusten från 1986. Jag kan inte annat än att hålla med. I flera år har jag drömt om att göra sådan där snygg vattenklar is som man kan få i drinken på bättre krogar. Jag har suttit i barer och bligat surt på groggen och motvilligt imponerats av hur tjusig drinken ser ut i motsats till de sörjiga soppor jag själv åstadkommit vid köksbänken. Det är slut med det nu. Inga fler slush puppies. Bara snygga och proffsiga, ja till och med vackra, hemdrinkar.

Jag har experimenterat med att förkoka kranvatten upp till tre gånger, att frysa destillerat vatten, att använda mineralvatten (så här i efterhand förstår jag inte varför det skulle ha gjort det hela bättre?) och att sila kranvatten genom melittafilter men inget har hjälpt. Det har visserligen blivit något bättre än bara kranvatten direkt i isbrickan men ändå inte särskilt bra. Hemligheten är istället att få vattnet att frysa bara uppifrån. I gamla dagar, innan frysboxens tid (nej, jag kommer inte ihåg det, jag har sett det på film) tog man is från sjöar på vintern och förvarade den övertäckt med halm. På det sättet hade man is hela sommaren; is som man köpte av en "iskarl". Isen från sjön frös uppifrån eftersom vädret var kallare än sjöbotten. Varefter vattnet frös pressades syret i isen undan och eventuella fasta partiklar pressades ner i botten. Detta gjorde att isen blev, klar, grynhård och därmed smälte mycket långsammare. Man behöver alltså återskapa sjöliknande vinterförhållanden i sin egen frys. Hur gör man det då? Jo, man behöver en frys (duh!), ett par bra isbrickor och en vanlig frysväska av mindre modell. Ja, vatten är ju bra att ha också förstås.

Börja med att skaffa ett par riktigt bra isbrickor i silikon. Inte för att isen blir klarare med silikon men det är hemskt mycket enklare att ta ur isbitarna. Jag gillar riktigt stora isbitar så jag har införskaffat formar för, just det, stora isbitar.

Skaffa också en liten frysväska. Den måste vara i hårdplast och den måste vara "dubbelväggad". Om man väljer en annan variant kommer frysmetoden inte att fungera eftersom vattnet kommer att frysa för fort. Hela processen går ju ut på att isolera vattnet från att frysa från botten och från sidorna. Frysväskan måste alltså se till att det mesta av den direkta kylan kommer uppifrån.

Isbrickor i silikon från Tovolo. Finns i välsorterade husgerådsbutiker och på nätet. "Webben" som ungdomarna säger.

En liten "dubbelväggad" frysväska där locket tagits bort.

Frysväskan ska helst inte vara jättemycket större än isbrickorna som ska ställas i den. Detta för att isoleringen ska fungera bäst. Ta bort locket från frysväskan. Om det sitter på så får du bara väldigt kallt vatten. I alla fall de första två veckorna. Efter det får du vanliga, fula, isbitar med sprickor i. Ställ brickorna på botten i väskan och fyll dem med kallt vatten. Fortsätt sedan att hälla vatten även i väskan runt om brickorna. Vattennivån i väskan ska vara nästan ändå upp till toppen på brickorna. Se till att vattnet INTE går över kanten på brickorna. Om det gör det kommer brickorna att flyta omkring och det blir en enda röra. Inte bra. Sedan är det bara att stoppa in hela klabbet i frysen. Detta går lättast om du har en djup fryslåda att sätta ner väskan i och sedan skjuta in den i frysen. Nu får vi vänta i ungefär ett dygn.

Här fylls det på vatten i både brickor och runt om minsann.

Sätt ner väskan i en djup fryslåda.

Jahapp, då har det gått ett dygn ungefär. Isen är frusen och nu ska den loss ur lådan. Ta fram frysväskan och låt den stå i rumstemperatur i 20-30 minuter. Eftersom vattnet runt isbrickorna är fruset behöver det tina lite runt sidorna för att hela klabbet ska släppa från frysväskan. Den modige kan bända lite i väskans sidor för att hjälpa isen att släppa. Var försiktig dock så att du inte bryter sönder väskan, det är ju inte en engångslösning det här.

Väskan kommer just från frysen och ännu ser det inte mycket ut för världen men vänta bara.

Vänd upp och ner på frysväskan ner i diskhon (till exempel) och lossa hela isblocket.

Här ligger hela isblocket i diskhon och väntar på att rensas.

Sedan knackar du loss isen som sitter runt isbrickorna. Lämpligen med handtaget på en tung kniv eller liknande.

Här är isen runt brickorna bortknackad. De två isfacken längst ner till höger är inte tomma, det är isen som är vattenklar.

Då är det bara att börja använda isen. Om man vill kan man ta reda på isen även runt brickorna och göra stora, klara "isflagor" av för snygga effekter i drinkar. De går också bra att såga i med en brödsåg om de fått tina lite.

Häpp! Klar och snygg is. Den håller kylan extremt länge i drinken också.

Det är svårt att se på bilderna exakt hur vattenklar och fin isen är. De vita streck som syns på isen ovanför kommer sig av att isen liksom "fryser sig själv" när det bildas kondens på ytan. Det finns egentligen bara några få luftbubblor i den. Strecken går omedelbart bort när man använder isen i en drink, dvs lägger den i vätska.

Här är isen i en skvätt Aperol. Detta bara för att visa hur snyggt det blir. Jag har alltså inte inlett lördagsmorgonen med ett glas Aperol.

Ja, det var det hela. Nu kan du också göra proffsiga drinkar hemma. Eller i alla fall drinkar med snygg is. Den färdiga isen förvaras bäst i frysen. I byxfickan funkar inte alls.

Världens godaste torsk med äggsås. Olmås äger torsk med äggsås.

Det har, som sagt, blivit väldigt mycket husmanskost här i Olmås Njutbar men det gör inget tycker jag. Idag blir det kokt torsk med äggsås. Jag lovar att mitt recept inte har mycket gemensamt med den sladdriga sörja som några av oss blev pålurade i skolbespisningen. Min mor lagade mycket god torsk med äggsås men jag har förbättrat (krånglat till) hennes recept. Tyvärr finns hon, sedan några år, inte bland oss längre, annars hade jag bjudit henne på min variant. Jag tror att hon hade blivit stolt.

Jag delar upp receptet eftersom det är några olika moment. Vi börjar med själva såsen.

Själva äggsåsen
2 ägg
2 msk smör
2 msk vetemjöl special
2,5 dl fiskbuljong
1 dl torrt vitt vin (inte fatlagrat)
2-3 dl standardmjölk (3%)
2-3 msk finhackad dill
Finrivet skal (zest) av 1/2 citron
Salt & vitpeppar

Lägg äggen i en kastrull med vatten som täcker. Koka upp och låt sjuda i tio minuter. Ta av värmen och spola med kallvatten så att äggen snabbt kyls ner. Skala äggen och kör dem först på ena ledden i äggskärare och sedan på andra ledden så att det blir småbitar.

Först på ena ledden.

Sedan på den andra. Ledden alltså.

Värm upp smöret i en kastrull. När det är smält, slå i mjölet och vispa medan det får steka i en minut på medelvärme. Slå i vinet och koka upp. Se upp, det blir snabbt väldigt tjockt! Slå på buljongen och vispa kraftigt. Börja sedan mata såsen med mjölk, slå inte i allt på en gång. Låt det hela småsjuda i några minuter. Mata med mer mjölk om såsen blir för tjock. Blanda ner dillen, citronskalet och smaka av med salt och peppar. Rör ner ägghacket och håll varmt tills den ska serveras.

Här rivs citronskalet ner i såsen med hjälp av ett bra zestjärn och mina liljevita fingrar. I bakgrunden skymtar mjölken.

Potatisen
300 potatis av fast sort

Koka potatisen i saltat vatten tills den är mjuk. Slå av vattnet och låt ånga av lite.

Fisken
400 gram färsk torsk

Byxa torsken. Koka upp saltat vatten. Lägg i torsken och koka snabbt upp. Ta kastrullen av värmen och lägg på ett lock. Efter 6-7 minuter är fisken färdig. Ta upp den försiktigt, den går lätt sönder, och låt rinna av lite.

Nybyxad torsk. Den är som godast när den är nybyxad.

Snart är torsken färdig. Det är först då den ska ätas.

Lökstekta ärter
3 dl ärter, frysta
1 finhackad schalottenlök
Smör att steka i
Salt & vitpeppar

Lägg ärterna i en kastrull och slå på vatten så att det täcker. Salta och koka upp. Ta kastrullen av värmen och slå i lite kallvatten så att kokningen helt avstannar. Täck med lock och låt stå i fem minuter. Slå ärterna i ett durkslag och låt rinna av. Värm lite smör i en panna. Stek löken genomskinlig. Lägg i ärterna och låt steka med i någon minut. Salta och peppra.

Snart vankas ärter.

Då var det bara att lägga ihop och hugga in. Servera med citron.

Gott va? Snyggt med "restaurangskuren" citron också.

Till det här drack vi en amerikansk ale. Så här i efterhand hade nog en ljusare lager, gärna med lite mindre beska, varit bättre men nu hade vi inte det så det fick duga ändå. Det funkade i alla fall hyggligt bra.

Samuel Adams Boston Ale (nr 1649) 19,90 kr för 330 ml

Doften är stor med inslag av knäck, citrusmarmelad och torkad frukt. Smaken är tydligt besk med fina humlearomer och lång, fruktig eftersmak. Det här är en riktigt välhumlad ale från "världens största mikrobryggeri". Sam Adams är en mycket pålitlig producent och jag har aldrig provat ett dåligt öl från dem. Sam Adams jobbar inte så helt enkelt. Boston Ale passar bra till smakrika rätter av kyckling eller ljust kött, gärna med asiatiska kryddor. Det passar något mindre bra till kokt torsk med äggsås visade det sig.

Lyssna på marin nordisk musik, exempelvis Dans på Brännö brygga med Lasse Dahlquist, Gamla Nordsjön med Harry Brandelius eller Högt över havet med Arja Saijonmaa.

Gamla kläder till middag?

Kärt barn har många namn och nästan alla kulturer har en rätt baserad på rester som man steker och serverar ihopblandat. I Sverige säger vi pytt i panna, i Spanien ropa vieja, "gamla kläder", i USA kallar man det för hash, exempelvis "corned beef hash" om man gör den på corned beef alltså, och i Danmark talar man om ruskomsnusk. Även Asien har sina varianter. Fried rice, nasi goreng, bibimbap och chow mein är bara några av varianterna även om just chow mein inte lär ska vara en kinesisk rätt. Istället ska chow mein ha uppfunnits av kinesiska immigranter i San Francisco någon gång i slutet av 1800-talet. De västerländska varianterna är oftast baserade på stekt potatis medan de österländska görs på ris eller nudlar. Hursomhelst, slut på lektionen. Igår blev det alltså pytt i panna i Casa Olmås. Det var lite dit jag försökte komma även om jag som vanligt vecklade in mig i resonemang och gick vilse i tanken.

Jag är inte säker på varför men den senaste tiden har det blivit många svenska klassiker på det Olmåsska matbordet. Ikväll till exempel, blir det kokt torsk med äggsås. Världens godaste torsk med äggsås i och för sig men ändå. Nåväl, mer om det imorgon.

Pytt i panna alltså. Jag valde att göra den på kokt potatis eftersom det fanns hemma. Annars brukar jag råsteka potatisen men inte igår. Vi hade lite falukorv kvar, ett paket bacon i kylen och också tagit undan lite kokt högrev från kalopsen häromdagen. Så fick det bli.

Köttrester, falukorv, bacon, lök och ägg. Nu fattas bara lite potatis.

Nu fattas inte potatisen längre.

Pytt i panna med lite Olmås-magi.

300 gram kokt, skalad och tärnad potatis av fast typ

1 paket bacon, strimlat

200 gram tärnad falukorv

200 gram köttrester, tärnade

1 silverlök, finhackad

Smör att steka potatisen i

Salt & vitpeppar

Worcestershiresås

Sherryvinäger

Eftersom jag valde att göra pytten på kokt potatis blir själva tillagningen annorlunda än om jag råstekt den. Börja alltså med att lägga baconhacket i torr varm panna. Fräs tills det är krispigt och sänk värmen lite. Lägg i korven och bryn den i baconfettet, baconet kan ligga kvar under tiden. i med köttresterna och löken och stek vidare tills löken är genomskinlig. Ta upp alltihop och lägg i en bunke så länge. Höj värmen igen och lägg smör i pannan. Bryn potatisen ordentligt. När potatisen är färdig, häll tillbaka kött och lök och salta och peppra. Avsluta med att slå i några stänk worcestershiresås och sherryvinäger (det är detta som utgör själva Olmås-magin) och blanda allt ordentligt. Låt allt bli varmt och servera med stekt ägg och inlagda rödbetor. Visserligen blir nästan allt (inte pannkaka eller glass) godare med lite worcestershiresås och sherryvinäger men detta gäller inte minst pytt i panna. Hu så gott det blir. Jag lovar. Världsapromiss alltså.

Här steks det minsann pytt.

Här steks det minsann ägg.

Här har pytten och ägget förenats och ligger och längtar efter rödbetor.

Jag hade en gång en chef, på Systembolaget där jag jobbade i min ungdom, som hävdade att det godaste att dricka till pytt i panna var gin. Nu ska jag ärligt säga att jag aldrig provat just denna kombination men jag vill ändå med emfas hävda med gin inte är en måltidsdryck. Jag kommer, för övrigt, heller aldrig att prova nyss nämnda mat- och dryckesexperiment. Det var nog tur att Bert, som han hette, var chef på butiken och sällan eller aldrig stod i kassan (det här utspelade sig vid den tid då bolagspersonalen stod bakom en disk och utminuterade dryck) och rekommenderade vad kunderna skulle dricka till maten. Nåväl, dryck ja. Vi drack pinot noir till pytten vilket visade sig vara en förträfflig kombination. Vinets bäraromer satt som en smäck (eller sportmössa, analogin är helt valfri) till de rökta tonerna av bacon och umamin från worcestershiresås och sherryvinäger. Lite fjantigt? Tja, kanske men det passade faktiskt väldigt bra. Jag är dessutom så trött på min förkylning att jag kände att jag behövde ett glas vin istället för folkbira och annat tråkblött som inmundigats till den senaste veckans middagar. Det fick bli en lätt kyld pinot från Yarra Valley i Australien.

Innocent Bystander Pinot Noir (nr 95134) 139 kr

Doften är stor och nyanserad med tydliga inslag av slånbär, körsbär och viol. Smaken är medelfyllig och sammetslen med fin frukt, bäriga toner och lång eftersmak. Vinet vinner inte på lagring men är bisarrt gott att dricka nu. Löp och köp. Det ska jag göra (så fort jag orkar resa mig ur sjuksoffan). Vinet passar bra till ganska smakrika rätter av kött och fågel. Kyl det lite innan det ska serveras. Lagom temperatur är 16-18 grader.

Snygg etikett också. Lite skum sådär.

Lyssna på Popp opp i topp och Tiotusen röda rosor med Thore Skogman, Du är den ende med Lill Lindfors, Minns du den sången? med Anita Lindblom och Lyckliga gatan med Anna-Lena Löfgren. Svenskt ska det vara till pytten. Ja, musiken alltså. Liksom "soundtracket" som vi (inte) brukar säga på svenska.

Kalops - en svensk klassiker med roligt namn.

Kalops är ett roligt ord. Det sägs härröra ur engelskans "collops", som betyder en skiva eller en liten bit kött. Oavsett hur det förhåller sig med den saken är det en svensk tokklassiker som alltmer sällan serveras i hemmen i vårt avlånga land. Den vedervärdiga bruna röra som serverades i skolbespisningar på 1970-talet har mycket lite gemensamt med riktig hemlagad kalops. Många är de, likt jag själv, som efter att ha genomlidit den ovan nämnda versionen av kalopsen svurit att aldrig mer låta den komma i närheten av sin mun. Hade jag inte fått riktig kalops hemma så hade jag inte skrivit detta nu. Inte under några som helst omständigheter. Kanske hade mitt liv blivit helt annorlunda utan hemkalopsen? Kanske hade jag blivit en våldsam typ som rånat värdetransporter och skrattat åt barn som tappat glassen på grusgången? Kanske hade jag blivit en sån som kastar tomglas i naturen och fnissar åt sopsortering? Eller kanske inte. Jag låter tankarna vandra, som vanligt.

Jahapp. Kalops var det ja. Just det. Hur gör man det då? Vi frågar hustrun. Det är hon som lagar kalopsen. Det blir skånsk dito hävdar hon, med morötter i alltså.

De godaste grejerna i kalopsen.

Hustruns skånska kalops
800 gram högrev (man kan inte göra lite kalops)
1 stor gul lök
4 morötter
1 tärning köttbuljong
5 kryddpepparkorn
2 lagerblad
1 dl mjöl att pudra köttet med
Salt & vitpeppar
Smör att steka i



Skär rent köttet från senor och sedan i mindre kuber, ungefär 2 cm. Skala och skiva löken och morötterna. Blanda mjöl, salt och vitpeppar på en tallrik. Vänd köttet i mjölblandningen och stek i smör i en gryta. Smula ned buljongtärningen, lägg i morötter och lök och slå på vatten så att det täcker. Lägg sedan i lagerblad och kryddpepparkornen. Här kommer ett litet tips. Istället för att låta torra kryddor (som alltså inte ska ätas) ligga och simma runt i vätskan kan man lägga dem i en vanlig tesil. En sådan kostar bara några kronor. Det finns speciella kryddsilar men dessa är betydligt dyrare och om man ändå har en tesil kan man använda en sådan. Oj, vad det där lät som mormors fiffiga tips i Året Runt. Nåväl, gör vad du vill med det.

Hustruns fiffiga tips, inte mormors i Året Runt.

Låt det hela sjuda, gärna under lock så att det inte går torrt, i en till två timmar. Späd med vatten om det behövs. Köttet ska vara helt mört och gärna falla sönder lite. Ta upp lagerblad och kryddpeppar (går väldigt lätt om man använt sig av det fiffiga tipset). Smaka av med salt och vitpeppar. Servera med kokt potatis och inlagda rödbetor.

Kalops är kanske inte världens snyggaste mat. Det är dock väldigt, väldigt gott.

Dryck till maten då? Ja, här passar en kall öl allra bäst, gärna något smakrikt. Varför inte en ale?

Fuller's London Pride (nr 1642) 14,90 kr för 33cl

Doften är maltig och lite knäckig med inslag av citrus, bröd och bränt socker. Smaken är måttligt besk med fina humletoner och lång, ren eftersmak. Det här är en brittisk klassiker bland ales som passar till smakrika rätter av kött eller fläsk. Det går bra att dricka en eller två utan tilltugg också.

Lyssna på svensk folkmusik som Jag vet en dejlig rosa med Monica Zetterlund och Bill Evans, Atomreggae med KSMB och Ett litet rött paket med Sven Ingvars.