Biff och bea är liksom alltid rätt.

Bearnaise är världens kanske mest misshandlade sås. I min lokala Konsum-butik räknar jag till fjorton olika varianter på burk. Då inkluderar jag visserligen de olika storlekarna på sagda burkar men ändå. Det finns "grillbearnaise", "chilibearnaise", "bearnaise extra" (vad nu det är?), "klassisk bearnaise", "bearnaise original" och värst av allt, "bearnaise light". Här har jag bara räknat med de såser som finns på plastburk, det finns ju också färdig bearnaise på små tetror. Vad som erbjuds på pulversåshyllan har jag inte ens orkat kolla in. Gemensamt för dem jag provat är att de smakar för lite dragon och har för låg syra. Missförstå mig rätt, jag har all respekt för att inte alla är djupt matlagningsintresserade och att många tycker att det är jättesvårt att lyckas med bearnaise eller hollandaise. De här såserna skär ju sig lätt om man gör minsta lilla fel. Det betyder dock inte att man måste äta något så överjävligt som "bearnaise light". Här borde man kunna lagstifta. Samtidigt kan man passa på att förbjuda lättmajonäs. Det finns Helosan att köpa på de flesta apotek. Ät det istället, det är i alla fall sterilt.

Nåväl, nog med bearnaise-ilska. Nu gör vi en god sås istället. Såsen lånar sitt namn från Béarn, ett område i sydöstra Frankrike, på gränsen till franska Gascogne och spanska Navarra. Det anses alltså att såsen kommer härifrån även om jag inte hittat några historiska belägg för det. Å andra sidan vet jag inte om man uppfunnit hollandaise i Nederländerna heller. Såsen görs huvudsakligen på äggula, smör, vit vinäger och dragon. Den serveras främst till mörkt nötkött men även till kalv (i Filé Oscar exempelvis) och fågel. Om man tillsätter tomatpuré så får man choronsås. Det kan ju vara kul att veta även om det inte är det vi ska göra nu.

Ta lite tid att faktiskt göra en bearnaise från grunden. Det är värt det. Som fan. Idag finns det ju tyvärr mängder av "restauranger" som skopar upp "bearnaise" med sked ur en hink så sjung den äkta såsens lov och gör det bättre själv.

Först måste man göra smaksättningen till såsen. Den kan man dock göra långt i förväg om man vill. Det går också bra att göra en större sats och förvara i kylskåp. Essensen håller nästan hur länge som helst. I originalreceptet använder man körvel. Det kan vara lite knepigt att få tag på så jag använder persilja istället. Det finns färska dragon att köpa på de flesta matvaruaffärer. Den är dock ofta av undermålig kvalitet varför jag istället använder inlagd dragon. Det går alldeles utmärkt. Den kan dock inte ersättas med torkad dito. Den smakar bara damm. Lite smuts också. Använd inte den. Kasta bort den. Nu.

Här är de flesta ingredienserna till essensen. Alla räds de kniven.

Bearnaise-essens
2 msk schalottenlök

1,5 dl vitt vin

1 dl vit vinäger

12 vitpepparkorn

1,5 msk inlagd dragon

6-7 stjälkar persilja

Skala och finhacka löken och dragonen. Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka ner tills det är drygt 0,5 dl vätska kvar. Sila av och tryck ur all vätska ur kryddörterna. Ställ åt sidan så länge och låt svalna lite.

Här blir själva essensen av bearnaise till.

Kläm ur det göttaste också. Allt ska med. Eller, vätskan alltså.

Biffen
2 skivor entrecôte (om ni är två alltså) på 200-300 gram styck
Salt & vitpeppar
Smör

En halv ko per portion är lagom.

Sätt ugnen på 50 grader. Torka köttet torrt med hushållspapper eller med tröjan om den är nytvättad. Salta och peppra. Bryn smöret ordentligt och stek biffarna hastigt på bägge sidor. Lägg på tallrik och sätt in i ugnen medan du gör sås och sallad.

"Snart är det hårda smöret smält" som ordspråket lyder.

Självaste bearnaisen

2 äggulor

Cirka 200 gram smält smör
Essensen som du just gjort

1 tsk finhackad dragon

Salt och vitpeppar

3 stänk Worcestershiresås

Smält smöret. I original ska det klaras men det behövs inte egentligen. Såsen blir lite blankare om man gör det men det är inte helt nödvändigt. Om du klarar smöret får du ta lite mer för att kompensera det som hälls bort. Vispa äggulorna lite så att de blir "kletiga".

Längst ner i kastrullen stirrar äggulorna
på oss. På oss alla.

Om du har en äldre spis så är det bra att värma kastrullen i vattenbad. Den modige (vars mod främst består av innehav av induktionsspis) kör direkt på spisen på låg värme. Jag är jättemodig. Vispa äggen medan smöret tillsätts, först droppvis och sedan i en tunn stråle. Såsen tjocknar ganska snabbt. Den får INTE koka, inte ens sjuda. Då skär den sig ofelbart. Om den skulle skära sig så går den oftast att rädda med lite citronsaft. När allt smör är nedvispat och såsen tjocknat är det bara att börja mata ner essensen som du nyss gjorde. Tillsätt worcestershiresås, den finhackade dragonen och smaka sedan av med salt och vitpeppar. Ta ut köttet och lägg på varm tallrik. Slå vätskan som bildats under köttet ner i bearnaisen.
Det där med worcestershiresås och köttvätska har jag hittat på själv. De funkar som smakförstärkare och det blir väldigt gott. Bearnaisepurister får säga vad de vill. Jag gör som jag har lust med.

Den goda, goda såsen. Nu smaksatt och färdig att ätas.

Tomatsallad
2 tomater
2 stjälkar salladslök

De här tomaterna har kniven våldfört sig på.

Olivolja
Salt & svartpeppar

Istället för att hålla på att mecka med en massa potatis tycker jag att det räcker med en sallad. Skölj tomaterna och dela dem i mindre bitar. Ta bort det yttersta lagret på löken och skär den i tunna skivor. Lägg alltihop i en skål, häll på god olivolja och salta och peppra. Klart. Servera till köttet.

Biff och bea med tomatsallad. Det blir ju gott det där ju.

Egentligen passar bearnaise bättre ihop med vitt vin än med rött. Eftersom vi ska äta entrecôte nu så blir det rödpang ändå. Kanske en pinot?

Innocent Bystander Pinot Noir (nr 95134) 139 kr

Doften är stor och nyanserad med tydliga inslag av slånbär, körsbär och viol. Smaken är medelfyllig och sammetslen med fin frukt, bäriga toner och lång eftersmak. Vinet vinner inte på lagring men är bisarrt gott att dricka nu. Löp och köp. Det ska jag göra. Vinet passar bra till ganska smakrika rätter av kött och fågel. Kyl det lite innan det ska serveras. Lagom temperatur är 16-18 grader.

Snygg etikett också. Lite skum sådär.

Lyssna på Eat Steak med The Reverend Horton Heat och Hang On Little Tomato med Pink Martini.

Sommarens bästa roséviner. Tycker jag alltså.

Då var jag tillbaka till bloggandet efter lite ledigt över midsommarhelgen. Bestyren med att få på sig skoteroverallen och de lårhöga björnskinnsstövlarna tog ut sitt pris. Det var varmare och skönare i februari, ack ja. Även om solen fortfarande, i huvudsak, lyser med sin frånvaro vill jag försöka beveka vädergudarna med lite rosévin. Ingen mat idag således, bara vin. Det är ju inte så illa det?

Nedan har jag listat mina rosétips inför en eventuell sommarvärme. Om det inte blir någon dylik kan man värma vinerna med glöggkryddor i. De står i prisordning så det är bara att öppna plånkan och se efter vilken som kan passa just din budget. Billigast först.




Claude Val Rosé 2013 (nr 82832) 65 kr
Doften är bärig och fräsch med toner av vingummi och hallon. Smaken är torr men med en lite fruktsötma. Alla viner från Claude Val är bra vin för pengarna. Det finns en röd och en vit också. Alla kostar de 65 kr per flaska och är riktiga fynd för det högst blygsamma priset. De är enkla viner men rena och snygga och väldigt användbara.

Finns på box också. Titta! Den är redan öppnad!

Puycheric Syrah Rosé 2013 (nr 2209) 67 kr för 750 ml och 179 kr för 3000 ml
Doften är stor och bärig med toner av jordgubbar, röda vinbär och smågodis. Smaken är "off-dry" med bra
syra och frukt, Inslag av röda bär och citrus. Mycket vin för pengarna får man om man köper Puycheric. Gott att bara ta ett glas eller till smakrika rätter av fågel, gris eller stekt fisk.

Cuvée Madame Château des Demoiselles (nr 2203) 99 kr
Doften är stor, fruktig och örtig med härlig frukt. Smaken är helt torr med koncentrerad frukt och inslag av röda bär, rabarber och mineral. Vinet är ganska kraftigt och gör sig därför bäst till mat. Det passar till kycklingsallad (det gör det verkligen!), ostar, till stekt fisk och smakrika rätter av skaldjur. Det här är ett riktigt fynd! Producenten överlevererar verkligen på kvalitet jämfört med priset. Det kommer att drickas mången sådan här flaska i Casa Olmås i sommar. Köp bums!

M de Minuty Rosé 2013 (nr 2590) 105 kr
Doften är stor och bärig med toner av smultron och citrus. Smaken är torr men med antydan till fruktsötma och inslag av röda bär, blodgrape och någon mineral. Det här är ett vin som passar bäst som aperitif och till snacks. Vinet vinner inte på lagring och har en liten fruktsötma, även om restsockerhalten är mindre än 3 gram per liter, som gör att det funkar bäst till salta och heta smaker, gärna med asiatisk touch. Det är ett bra vin men lite dyrt, det borde kosta 89 kr.

Två på en gång. Liksom ett par i rosé. För den pokerintresserade?

Chateau Routas Rouvière Rosé 2013 (nr 91271) 117 kr
Doften är stor och mycket elegant med tydliga toner av blodgrape och röda bär. Smaken är helt torr med härlig frukt och lång, balanserad smak med inslag av grape, hallon och örter. Det här är ett mycket, mycket bra vin och, trots sitt pris, ett riktigt fynd.

Brangelina gör inte det här vinet. De bara äger det.

Miraval Rosé 2013, Jolie-Pitt & Perrin (nr 90452) 149 kr
Doften är stor och komplex med toner av persika och blodgrape. Smaken är helt torr med frisk syra, härlig
frukt och lång, elegant eftersmak med inslag av smörkola, hallon och rabarber och en fint bitter avslutning. Trots sitt höga pris är detta ett riktigt fynd. Det här är ett riktigt bra vin, inte bara ett bra rosévin, om ni förstår hur jag menar. Det passar dels som aperitif men är också tillräckligt smakrikt för att klara chiliheta rätter på kyckling, kött och fisk. Ett riktigt allround-vin helt enkelt, mycket bra dessutom.



Whispering Angel 2013 (nr 72454) 199 kr

Här är det, underverket. Mums så gott.

Doften är rik, elegant och mycket rent fruktig med toner av vanilj och rabarber. Smaken är knastertorr med inslag av blodgrape, rabarber och kallt smör. Eftersmaken är mycket frisk och elegant med en snygg bitterhet i avslutningen. Det här är ett riktigt seriöst vin. Det är inte så billigt precis men värt varenda krona. Det är det överlägset bästa rosévin som finns tillgängligt i Sverige just nu. Det tål dessutom att sparas i något år och blir alldeles säkert bara bättre med lite ålder. Sacha Lichine växte upp på slottet Prieuré-Lichine i Margaux och lärde sig producera vin av sin far, Alexis. Slottet såldes i slutet av 1999-talet och nu driver Sacha istället, bland andra projekt, Château d'Esclans i Provence. Här görs Whispering Angel, ett vin som, trots sitt höga pris, är ett av de billigare vinerna man producerar! Gott är det hur som helst!

Dragen gris. Grisen är ju det godaste djuret.

Ni som läst mig tidigare vet ju redan att grisen är det godaste djuret (det är laxen som är det ondaste) men det tål att påpekas igen och igen. Det kan inte upprepas för många gånger, så god är grisen. Till och med de gamla asarna insåg detta då de beskrev världens bästa gris, Särimner, som kunde ätas gång efter annan. En drömgris således. "Dragen gris" antyder inte, som man skulle kunna tro, ett samband med den griseknoe som tillsammans med Emil åt jästa körsbär och blev på fyllan. Istället är det en lätt komisk (skittöntig) översättning av "pulled pork", fläsk som stekts så mört att man kan dra isär köttet med gaffeln. Det är precis vad vi ska göra nu. Som tur är, jag gillar ju som bekant matlagning som tar lång tid, så kan man få denna rätt att ta två dagar att laga till. Man måste ju inte hålla på i två dagar om man inte vill men köttet blir godare om det får stå och "götta sig" i ett dygn innan det serveras. Detta gäller förstås också den inlagda rödlöken.

Vi börjar med själva grisen. Dag 1 således.

Införskaffa karré av god kvalitet. Den får gärna vara lite fet, det blir bara godare av det.

-"Ät mig", säger den. -"Ät mig."

Grisen ska kokstekas i en gjutjärnsgryta i en god sås. Därför kokar vi till såsen allra först. Du kan dock börja med att sätta ugnen på 150 grader.

BBQ-sås till själva grisen
2 dl ketchup (helst Heinz eller Stoke's)
1,5 dl chilisås av ketchuptyp, gärna Heinz
1/2 citron (saften)
1/2 lime (saften)
1 dl lönnsirap
1/2 dl mörk rom (kan ersättas med whisky eller cognac)
1-2 msk worcestershiresås
1 msk tamarindpasta
2 tsk soja
2 tsk paprikapulver
2 tsk vitlökspulver
Tabasco eller liknande (habanero-sås)
Salt & vitpeppar

Det ska bli en blank och fin sås. Om man äter mycket av den blir man själv blank och fin.

Halvera och pressa saften ur citrusen. Blanda alla ingredienser i en kastrull och koka ihop till en glansig sås. Slå lite sås i botten på en gjutjärnsgryta, en deciliter ungefär.

Själva grisen
1 kilo fläskkarré
2 gula lökar
4-5 klyftor vitlök

Putsa karrén om det behövs. Det går bra att välja karré med ben men lägg då till lite i vikt eftersom benet ju ska tas bort sedan. Skala och skiva lök och vitlök. Lägg köttet i grytan, det behöver inte brynas först, och slå över resten av såsen. Lägg lök och vitlök ovanpå köttet.

Där under löken, där skymtar grisen. Den grymtar dock inte längre.

Lägg på locket och sätt in grytan i ugnen. Efter en timme kan du ta ut grytan, peta ner löken i såsen och ösa köttet. Fortsätt att ösa köttet minst en gång i timmen under tillagningen. Låt det hela gå i ugnen i 150 grader i 6-7 timmar.

Nu har det gått ungefär en timme. Ner med löken i såsen. Löken som låg på köttet alltså. INGEN annan.

Nu har du väldigt gott om tid att lägga in rödlöken.

Inlagd rödlök som är gott till nästan allt
1 rödlök
1/2 dl äppelcidervinäger
1/2 citron (saften)
1 lime (saften)
1/2 tsk salt

Skala och skiva löken tunt.

Lök, lök, lök. Överallt lök.

Lägg i en bunke och häll på vinäger, citrussaft och salt. Blanda allt väl. Täck kärlet och ställ in i kylen. Rör om då och då. Vänta i ett dygn.

Hej vad det pressas citrus. En riktig actionbild.

Så fin blir den röda löken när den fått vila sig i ett dygn.

Nu har det gått sådär 6-7 timmar och det är dags att kolla hur grisen mår. När köttet lätt kan petas sönder med en gaffel är det klart. Ta ut grytan ur ugnen och låt det hela svalna lite.

Så mår grisen nu. Gott alltså.

Lägg upp köttet på en skärbräda och repa loss remsor av det med två gafflar. Om du har använt karré med ben så ska det förstås avlägsnas. Strimla hela köttet och lägg över i en bunke.

Gris, check. Gaffel, check. Det är bara att strimla vidare.

Ta upp all lök och lägg i den också. Det har bildats ganska mycket sås i grytan och denna ska nu kokas ner lite. Sätt grytan på spisen och koka ner såsen med cirka 30-40%. Blanda knappt hälften av såsen (resten ska sparas och serveras tillsammans med köttet imorgon) med det strimlade köttet och löken och rör ihop väl. Täck med lock och låt stå i kyl över natten. Eller över dagen om du står och lagar mat mitt i natten. Jag vet ju inget om ditt liv.

Så ser den goda geggan av gris, lök och sås ut. Mums.

Dag 2. Idag ska grisen ätas men inte riktigt än.

Det ska ju vara lite grönsaker också. Kålsalladen nedan behöver vila i ett par timmar innan den ska ätas så gör den i god tid.

Coleslaw
400 gram kål (vitkål, spetskål, savoykål eller svartkål)
1 morot
1 stjälk blekselleri
1 grönt äpple, Granny Smith till exempel
1 dl majonäs
1 dl creme fraiche
2 msk dijonsenap
2 tsk pepparrot
Salt & vitpeppar

Blanda majo, creme fraiche, senap och pepparrot. Det är faktiskt bäst att använda riven pepparrot på tub för den här salladen. Detta för att nyriven pepparrot bör vara just det, nyriven alltså. Pepparrotens smak och hetta försvinner på cirka 15 minuter så den ska helst rivas vid bordet. Smaka av med salt och peppar. Strimla kål och selleri fint och riv morot och äpple grovt. Blanda ordentligt med dressingen och låt vila i cirka två timmar.

Hustruns flinka fingrar är igång. Just nu river hon morot.

Dag 2, något senare. Nu ska grisen ätas.

Då var det dags då! Stek två skivor vitt bröd per person. Ta gärna ett riktigt gott surdegsbröd, jag använde Grand Blanc från Gateau men du kan ta nästan vad du vill. Om du tar vanligt formbröd så åker du på en lårkaka och ett hårt slag över örat.

Gobröd från Gateau. Dyrbröd är det också. Två bra grejer i samma bröd.

Här steks det godyrbröd.

Montera ihop grismackan. Bröd i botten, sedan kött, sedan extra BBQ-sås, ovanpå det lite inlagd rödlök, en rejäl klick kålsallad och till sist en skiva bröd till. Inte så dumt va? Gris, det är gott det.

Kött och sås. Mums.

Kött och sås och rödlök. Dubbelmums.

Kött och sås och rödlök och kålsallad. Trippelmums.

Den färdiga grismackan. Hugaligenmums.

Till det här passar all möjlig dryck bra. Om du väljer öl så satsa på en smakrik ale, gärna med lite beska. Satsar du på vin så passar en rosé med lite fruktsötma bra även om det också funkar med lättare rödviner eller kraftiga vita. Dryckesförslag nedan.

Brooklyn East India Pale Ale (nr 1688) 23,40 kr
Doften är stor, fruktig med toner av anis, torkad frukt och kola. Smaken är torr och besk med aromatisk humlekaraktär och balanserad eftersmak. Servera välkyld till smakrika rätter av fläsk och fågel, gärna med lite chili i.

Puycheric Syrah Rosé 2013 (nr 2209) 67 kr för 750 ml och 179 kr för 3000 ml

Doften är stor och bärig med toner av jordgubbar, röda vinbär och smågodis. Smaken är "off-dry" med bra syra och frukt, Inslag av röda bär och citrus. Mycket vin för pengarna får man om man köper Puycheric. Gott att bara ta ett glas eller till smakrika rätter av fågel, gris eller stekt fisk.

Lyssna på Pulled Pork med The Deadlies, Red Onions med Dr Feelgood Potts och Coleslaw med Louis Jordan & His Tympany Five.

Mormor får se på andra köttbullar.

Mormor, som var den som fick mig intresserad av matlagning, var förfärligt bra på allt möjligt i köket. Allra bäst var hon dock på klassikerna i det svenska köket. Det vill säga mat som vi, i stor utsträckning, lånat in från stora delar av världen men som vi låtsas är äktsvenska rätter. Jag tänker på kåldolmar, sillinläggningar, crepes med räkstuvning, fiskgratänger och kokt kyckling med curry. Mormor sprang ju ur en generation som inte var van vid att man självklart kunde gå in på vilken ICA-butik som helst och få tag på pak choi, fjorton sorters färsk chili, färsk koriander och hummus. Sannolikt hade mormor aldrig ens hört talas om de nyss uppräknade livsmedlen, möjligen med undantag av koriander. Dock ansåg hon nog att koriander är små frön, inte gröna blad, och används som brödkrydda eller möjligen i brännvin.

Bäst av allt hon lagade var dock köttbullarna. Mormors köttbullar hade magiska egenskaper. Det var som att äta små moln av kärlek. Receptet var ingen hemlighet alls men ingen annan än hon kunde göra dem så bra. Trots idog övning har jag aldrig lyckats återskapa dem helt. Om jag så hade stått bredvid henne och gjort precis likadant som hon hade hennes ändå blivit godare, det svär jag på. Hon hade något speciellt i händerna som, på något magiskt vis, överfördes till köttbullarna. Receptet nedan är mitt eget men är det närmaste jag lyckats komma. De här bullarna är väldigt goda men mormors står fortfarande i en klass för sig och dess like kommer tyvärr aldrig att ätas mer. Det, mina vänner, det är synd det.

Mormors köttbullar
500 gram blandfärs
1 dl ströbröd
1,5 dl standardmjölk
1 schalottenlök
2 tsk worcestershiresås
Salt & vitpeppar

Skala och riv löken fint.

Det här är en liten schalottenlök.

Det här är samma lök något senare. Nu är den naken och ser med skräck upp på ett rivjärn.

Blanda ströbröd, mjölk, lök, worcestershiresås, salt och peppar och låt stå och svälla i 15-20 minuter.

Här ska det svällas.

Blanda hastigt, men noggrant, i färsen och låt vila i 30 minuter i kylen. Rulla lagom stora köttbullar och låt dem sedan stå i kylen i ytterligare 30 minuter på ett fat. Kylan hjälper bullarna att hålla formen vid stekning.

Rullade bullar. Nu rullar de inte längre.

Sätt ugnen på 120 grader. Bryn smör i en panna och bryn köttbullarna runt om men stek inte igenom dem. Lägg över dem på ett bleck eller i en ugnsfast skål vartefter de bryns. Stek dem i omgångar. För många i pannan samtidigt kyler ner den och gör att bullarna blir kokta istället. Inte bra. Det var ju inte frikadeller vi skulle äta idag.

Här steks de små rackarna. Rullar lite gör de också men bara lite.

Sätt in köttbullarna i ugnen och låt dem gå färdigt. Det tar cirka 20 minuter eller så. Skölj INTE ur pannan. Vi ska göra sås också vet du.

Gräddsås till bullarna
2,5 dl vispgrädde
1 dl vitt torrt vin (inte fatlagrat)
1 köttbuljongtärning
1 msk svartvinbärsgelé
1 msk soja
Salt & vitpeppar
1 msk smör

Slå vinet i pannan och koka ner lite grann. Vispa ur de goda stekresterna och smula ner buljongtärningen. Häll på grädden och lägg i gelén så att den får smälta ner. Smaka av med salt och peppar och färga upp såsen med sojan. Såsen ska inte koka för länge, den ska vara ganska tunn. Sila av såsen och blanka den med en klick smör.

Mandelpotatispuré
600 gram mandelpotatis
1-2 dl standardmjölk
1 rejäl klick smör
Salt & vitpeppar

Skala potatisen och låt den sjuda FÖRSIKTIGT i saltat vatten tills den är mjuk.

Försiktigt, försiktigt ska den sjudas den däringa mandelpotäten.

Mandelpotatis är sjukt mjölig så den kommer att gå sönder men det gör ingenting. Det var ju puré vi skulle göra. Slå av vattnet och pressa potatisen ner i en bunke.

Pressad mandelpotatis. Den är oerhört pressad och väntar på att få lite smör och grejer.

Lägg i en rejäl klick smör och låt den smälta i potatisen medan du värmer mjölken. Hur mycket mjölk som går åt varierar kraftigt beroende på hur potatisen är. Vispa purén fluffig och vit med en ballongvisp. Smaka av med salt och peppar.

Men så fluffigt. Enormt fluffigt.

Lägg upp på tallrik och servera med saltgurka och rårörda lingon.

Det här är väldigt, väldigt gott. Det är nästan så att det är onödigt.

Bara som ett litet tips ska jag passa på att göra reklam för en briljant saltgurka. Godast är förstås att hitta någon gurka som säljs i lösvikt ur tunna men i brist på det, Krakus! Gurkan finns på ICA och Willys, bland andra, och är inte bara god, den är även jättebillig. Hurra för den kombinationen.

Polsk kvalitetsgurka. Mums!

Till köttbullarna drickes lämpligen lättöl. Lättöl är det svenskaste som finns. Om du inte får tag på lättöl (?) så går det också bra med starkare varianter, huvudsaken är att ölen är ljus och svensk. Öl till köttbullar ska inte vara särskilt god, den ska bara vara ljus. Om ni absolut vill ha vin till köttbullarna så finns det få saker som slår en lätt kyld beaujolais. Jo, faktiskt. Bärigheten i vinet passar finfint till de syrliga smakerna i både gurkan och lingonen. Lita på mig, gör det bara.

Fleurie Poncié Domaine du Vissoux 2012 (nr 5150) 149 kr

Doften är stor och kryddig med toner av hallon och blåbär. Smaken är ganska lätt och mjukt med hög syra och lång eftersmak med inslag av röda bär, örter och smörkola.

Lyssna på Meatball Party med The Baboon Show, Mashed Potatoes med Hep Stars och Gravy Waltz med Oscar Petersen Trio.

Olmås hummermacka med gris.

Idag är det över 30 grader varmt i Sjöstaden. Hur man än resonerar är det varmt på riktigt. Missförstå mig rätt, jag klagar inte. Jag tycker att det är ganska skönt med värmen. Däremot är man kanske inte så sugen på Boeuf Bourguignon med ett stort glas rött en dag som denna. Ett smørrebrød kanske kan funka? Ett gott med hummer och bacon på? Mmm, just det, och ett glas iskall rosé. Jorå serru, det kan gå ner i värsta fall.

Om Martin Picard (googla!) kan servera grishuvud med hummer så kan väl jag göra en macka med hummergegga och bacon? Det var i alla fall så jag tänkte. Det blev inte så dumt.

Den här hummern vill helst av allt boxas. Man ser hur den liksom tar spjärn.

Du behöver göra två geggor, en på hummer och en på kaviar. Börja med dem så blir allt mycket enklare sedan. Receptet är för två hungriga personer. Jag förslår att du först gör majonäsen.

Majo till hummergeggan
2 äggulor
cirka 1,5 - 2 dl rapsolja
2 msk limesaft
2 msk citronsaft
1 msk Heinz Chilisås
Salt & vitpeppar

Om du glor på äggulorna så glor de tillbaka på dig.

Vispa upp äggulorna så att de blir lite skummiga. Slå sedan oljan i äggen under ständig omrörning. Börja droppvis och sedan i en smal stråle. Det är bra om både gulorna och oljan är ungefär rumstempererade, då går majon ihop lättare.

Här är äggulorna är ännu skummare än de var på den förra bilden.

Hur mycket olja som går åt beror på lite hur stora gulorna är men det bör går att vispa i 2 dl. Enligt uppgift ska en "normalstor" äggula (vad nu det är?) klara att binda 1,5 dl fett men det har jag aldrig lyckats med utan att såsen spricker. Du får känna dig fram lite. Är majon tjock? Då är den färdig. Smaksätt den med de övriga ingredienserna och smaka av med salt och vitpeppar.

Dags för äggkrämen. Tur att du gjort majon, det ska nämligen användas en klick av den i krämen.

Äggkräm
3 hårdkokta ägg
3 msk Keso
2 msk Ejderns
2 msk majo (som du just gjort)
Salt & vitpeppar
2 msk gräslök

Koka 3 ägg i 10 minuter.

Precis såhär, precis såhär ser ägg ut när de kyls i kallt vatten.

Kyl dem i kallt vatten. Skala, dela och pilla ut äggulorna. Behåll äggvitorna om du är hemskt hungrig (se nedan). Ta fram en finmaskig trådsil och tryck gulorna genom den ner i en skål. Gör samma sak med keson. Skär gräslöken MYCKET fint, tänk på att krämen ska gå att spritsa sedan. Blanda ihop allt till en ganska slät kräm.

Snart ska dessa små rackare tvingas genom silen vare sig de vill eller inte.

Här har det blivit en ganska (nåja) slät kräm.

Själva maten till mackan
6 skivor bacon (minst)
1 kokt hummer
4 tsk löjrom
2 skivor rågbröd
4 sallatsblad
Smör (att breda på brödet)

Stek baconet knaprigt. Låt rinna av på hushållspapper.

Jag trivs i bacons sällskap och den trivs med mig.

Dela hummern på längden. Ta ur stjärten och pilla bort den (otäcka) tarmen. Krossa klorna försiktigt och ta ur köttet. Det är bra om du får ur kloköttet så helt som möjligt. Det ska nämligen utgöra dekoration sedan.

Det här är en ren skrytbild så att du ska bli lite ledsen när du trasar sönder kloköttet. Beundra mig, gör det bara.

Skiva hummerstjärtarna och blanda med majon som du gjorde för 20 minuter sedan. Om du är hemskt hungrig och har sparat äggvitorna kan du finhacka dem och blanda ner dem också. Annars kan du strunta i det.

Lite dramatiskt skivad hummerstjärt.

Montera ihop mackan. Börja med att smöra brödet.

Jag hade franskt alpsmör på mackan. Så gott smör kan jag inte göra. Det är bara för att jag inte har några alper att mjölka.

Lägg baconskivorna på mackan och sallaten ovanpå. Om du är fiffig (jag är fiffig) så kan du skära längsgående snitt i sallaten och "skjuta" ihop den (se bild en bit ner).

Den skamlösa, skamlösa sallaten. Fy på den sallaten.

Två skamlösa sallatblad som tagit bensax på varandra. "Tagit" bensax? Säger man så?

På med en rejäl klick av hummergeggan och hummerklon ovanpå det. Fyll en sprits med äggröran och gör snygga klickar runt om hummergeggan. Sist skedar du på lite löjrom och så en dillkvist bara för att du kan. Jaaaa, du vet att du gillar det. Fram med kniv och gaffel och grisa i dig bara, gör det!

Just det. Pappa kan göra macka han. Say my name, bitch.

Jag tjatade ju om någon rosé där i börja också? Vad var det nu då? Jo, en nyhet som jag hittade på den lokala bolagshyllan.

Chateau Routas Rouvière Rosé 2013 (nr 91271) 117 kr

Doften är stor och mycket elegant med tydliga toner av blodgrape och röda bär. Smaken är helt torr med härlig frukt och lång, balanserad smak med inslag av grape, hallon och örter. Det här är ett mycket, mycket bra vin och, trots sitt pris, ett riktigt fynd. Bredvid Miraval, som jag prisat tidigare, är detta det bästa rosévin som släppts i Sverige på mycket länge. Då har jag ännu inte provat Whispering Angel från Château d'Esclans. Det ska jag göra snart. Om jag aldrig nämner det igen så var det inte vad jag hoppats på...

Lyssna på Rock Lobster med B52's, Bacon Feet med Ray Collins' Hot Club och Mayonaise med The Smashing Pumpkins.