Lammfärsbiff Olmåsopopoulos - Zorba i Casa Olmås

Det är hiskeligt varmt i Sjöstaden. Hiskeligt varmt. Inte för att jag klagar, alternativet är ju inte att föredra, men tankarna går till Medelhavets klimat. Någon nytta av växthuseffekten ska vi ju ha förstås men just nu är det kvavt och kladdigt överallt. Det få mig att tänka på min ungdoms tågluffar som, bland annat, tog mig till Korfu. På Alexandros i Pelekas kunde man både bo och äta. Maten var enkel men otroligt god och löjligt billig. Jag vill minnas att en grekisk sallad och en halv grillad kyckling med tsatsiki och klyftpotatis kostade 12 kronor. En öl gick loss på 4 kronor om man tog en stor. Detta var förstås länge sedan nu. Jag var väl 18-19 år så det utspelade sig under 1800-talets senare hälft. Nåväl.
Tyvärr kan jag alldeles för lite om det grekiska köket. Jag utgår från att det är minst lika varierat som alla andra kök. Inte minst som Grekland ju ligger insprängt mellan Europa och Främre Orienten och bör ha influenser både från väst och från öst. Dock är det så att Korfu är den enda del av Grekland jag besökt. De grekiska restauranger här hemma som jag ätit på har alla exakt samma meny. Lamm, fläsk eller kyckling med tsatsiki och pommes frites. Det är liksom det som bjuds. Har man tur så finns det taramosalata, en röra på fiskrom, potatis eller bröd, olivolja och citronsaft. Det är gott att doppa bröd i. Mycket gott. Har man ännu mera tur kan man få en bit baklava till kaffet. God baklava kan man knappt få nog av. Ja ja, nog med tårögda betraktelser över goda röror och bakverk. Idag tänkte jag presentera en rätt som liksom är en hommage till Pelekas. Jag har valt att kalla rätten Lammfärsbiff Olmåsopopoulos eftersom jag är så enormt rolig och fyndig. Jag tycker extremt illa om slanggurka men hustrun håller inte med så därför fick det bli en klassisk tsatsiki och en tomatdito. Tvenne såser alltså. Då sätter vi igång då. Börja med såserna så kan de stå och götta sig lite medan du håller på med det andra.

Grekiskt och mumsigt värre. Pimpade såser och restaurangskuren citron. Det kostar att ligga på topp.

Tsatsiki
200 gram grekisk yoghurt
20 cm slanggurka
1 klyfta vitlök
6 blad mynta
2 msk olivolja
Salt & svartpeppar

Hustruns liljevita fingrar river gurkan i små, små bitar.

Skala gurkan och ta ur kärnorna med en sked. Riv gurkan grovt. Salta och låt ligga en stund i ett durkslag. Krama ur så mycket vatten ur gurkan som möjligt. Hacka myntan och vitlöken mycket fint och blanda alla ingredienser. Smaka av med salt och peppar. Låt stå och dra i kylen i en timme.

Olivoljeyoghurt vill man inte ha corn flakes på.

Tomattsatsiki
200 gram grekisk yoghurt
1 tomat
1 klyfta vitlök
6 blad mynta
2 msk olivolja
Salt & svartpeppar

Dela tomaten och ta ur kärnorna. Det går lätt med en tesked. Hacka tomatköttet, myntan och vitlöken mycket fint. Blanda med övriga ingredienser och smaka av med salt och peppar. Låt stå och dra i kylen i minst en timme.

Blanda, blanda. Sås är gott.

Lammfärsbiff Olmåsopopoulos
400 gram lammfärs
100 gram fetaost
2 schalottenlökar
2 klyftor vitlök
8-10 blad mynta
1 msk worcestershiresås
Salt & svartpeppar

Vitlök kan man knappt leva utan. Man kan dock leva gott utan slanggurka.

Vitlök och schalottenlök kan brottas med varandra.

Hacka mynta, lök och vitlök mycket fint. Riv osten grovt. Blanda hastigt ihop allting och låt stå i kylen i 30 minuter så att färsen får sätta sig lite.

Här ska blandas. Annars blir det inte bra.

Forma 8 biffar i valfri form. Jag gjorde dem som järpar eftersom jag tyckte att det såg extremt grekiskt ut (?).

Men så grekiskt det ser ut. Eller, nåja.

Låt dem vila i kylen i ytterligare 30 minuter. Stek dem på hög temperatur tills de är brynta runt om. Använd en djup stekpanna eller gryta med lock. Stäng av värmen och lägg på locket. Låt biffarna vara i cirka 10 minuter under lock så att de blir genomstekta.

Riktiga stekare. 

Servera med såserna, klyftpotatis och citron.

Man ska ha sås på också. Det blir bra torrt annars.

Jag är inget riktigt fan av grekiskt vin så det fick bli en australier istället. Tyvärr finns inte vinet att få tag på i Sverige längre. Det är mycket synd eftersom Alkoomi är en sjukt bra producent. Ingen importör som nappar?

Mumsvin som knappt finns.

Alkoomi Blackbutt 2007 (finns inte att få tag på i Sverige) Cirka 400 kr
Doften är stor och fruktig med mognad, toner av mint, tobak och cassis, och elegant fatkaraktär. Smaken är medelfyllig, mycket rik och kompakt med fin frukt, inslag av mint och cassis, och mycket lång eftersmak med balanserad strävhet. Ett kanonvin, helt enkelt! Alkoomi gör en mängd viner i Frankland River i Western Australia. Blackbutt är väl kanske inte vinvärldens mest lyckade namn men det är ändå firmans flaggskepp. Namnet lånar man av ett sorts eukalyptusträd som kallas så i folkmun. Detta kommer sig av att träden ofta är svarta efter de alltför vanliga skogsbränderna i Australien.




Lyssna på Wise Enough med Lamb, Zorba's Dance med Mikis Theodorakis Orchestra och Never on a Sunday med Anastasia. 

Världens godaste Korv Stroganoff. Världens godaste. Jag lovar, lita på mig.

Vår älskade Korv Stroganoff har mycket lite gemensamt med den ryska rätt som sägs ha lånat sitt namn av greve Alexander Grigorevitj Stroganov. Enligt legenden ska hans kock ha uppfunnit Biff Stroganoff, i mitten av 1800-talet, till en matlagningstävling och vunnit. Detta är dock inte sant. Rätten var känd i Ryssland redan innan. Om någon vecka kommer jag att laga (vad jag anser vara) klassisk Biff Stroganoff här i Olmås Njutbar. Det är löjligt gott. Bisarrt gott faktiskt. Åter till korven. Denna variant är en helt nordisk uppfinning, i Finland äter man Makkara Stroganov till exempel, men "blott Sverige svenska falukorvar har" som Almquist så vackert diktade.

Korv Stroganoff - barnmat för vuxna. Vuxna barn.

Falukorv ja. Falukorven vi äter idag har heller inte mycket gemensamt med originalet. Ursprungligen gjordes den faktiskt på rökt nötkött. Numera tror jag inte att det finns så många falukorvar som innehåller särskilt mycket ko men jag kan förstås ha fel (även om det är oerhört sällan). Det hade dock varit kul att smaka en falukorv på rent nötkött. Något slakteri som nappar? När man utvann malm i Falu Koppargruva använde man rep av oxhud och då fick man liksom köttet på köpet. Detta röktes för att hålla bättre och invandrade tyskar lärde masarna att göra korv på köttet någon gång på 1500-talet. Falukorven är namnskyddad sedan 1973. Tyvärr hade man lite lägre ställda krav på mat i början av 1970-talet och det som krävs är att korven ska innehålla minst 45% kött vilket är, rent ut sagt, skamligt. Jag skulle inte vilja äta någon korv som innehåller så lite kött. De tyskar, tyskar är ett duktigt korvfolk, som lärde oss att göra falukorven roterar i sina gravar i hög hastighet. Kattmat innehåller ofta mer kött än det som får kallas falukorv. Fy och usch. Här borde man se över lagstiftningen. Än värre är att en del svårt snåla charktillverkare inte ens når upp till de ynkliga 45% som lagen stipulerar. Istället säljer man "middagskorv" eller andra fantasifulla skapelser som har precis samma form och färg som falukorv så att den arme konsumenten ska luras att tro att man köper riktig korv. Den som stekt en skiva korv som innehåller 30% kött vet vad jag menar. Det bildas som en klistrig ring av stekt plast runt korvskivan som dessutom höjer sig som en liten kulle i pannan. Dylik "korv" borde omedelbart förbjudas och producenten pryglas offentligt.

Nåväl, nog med historia och klagomål för idag. Här ska lagas korvgryta.

Ett känsligt ingrediensstilleben. Allt för konsten. Allt.

Världens godaste Korv Stroganoff

500 gram falukorv (med så HÖGT köttinnehåll som möjligt, jag hittade en med 68%)

1 stor rödlök

2 schalottenlökar

3 klyftor vitlök

1 röd paprika

3 msk tomatpuré

1,5 dl vitt torrt vin (inte fatlagrat)

1 köttbuljongtärning

1 kycklingbuljongtärning

1 burk krossade tomater

1 dl vatten

1,5 msk strösocker

1 msk worcestershiresås

1 msk sherryvinäger

Salt & svartpeppar

2 dl creme fraiche

Smör (att steka i)

Börja med att skala och skiva löken och vitlöken. Strimla paprikan och skär korven i stavar.

Skivad lök. Flera sorter faktiskt.

Strimlad paprika och stavad korv. Korven stavas F,A,L,U,K,O,R,V.

Bryn smör i en djup panna eller gryta. Stek korven ordentligt, ta upp och lägg undan så länge.

Se så fint korven steks om det är kött i den.

Sänk värmen och stek lök, vitlök och paprika utan att bryna.

Grönsakerna svettas i pannan. Det är sommar i pannan.

Rör ner tomatpurén, slå på vinet och koka ner till hälften. Smula ner buljongtärningarna, slå i tomaterna och skölj ur burken med vattnet. Häll i socker, worcestershiresås och vinäger. Salta och peppra. Låt koka ihop i tio minuter. Lägg i den stekta korven, slå i creme fraiche och låt puttra i ytterligare tio minuter. Under tiden kan du koka ris, till exempel.

Geggigt och sjukt gott.

Drick ett kylt fruktigt rött vin utan krusiduller till Korv Stroganoff. Såhär en vecka före lön kanske det kan vara läge för något billigt?

Claude Val Rouge (nr 32153) 65 kr

Doften är fräscht bärig och lite kryddig med toner av örter. Smaken är mjuk och medelfyllig med inslag av röda bär, lakrits och blå plommon. Synnerligen prisvärt får man nog säga om det här vinet. Det gäller för övrigt också Claude Val Blanc och Rosé. Alla kostar 65 kr per flaska och det röda och vita finns också på box för facila 199 kr. Riktiga budgetfavoriter allihop.

Hurra! Man får vin till korven!

Lyssna på Hot Tomato med Freddie King, Sausage Rock med Doc Sausage & His Band och Long Road med Stroganoff.

Kyckling med citrongräs och chili - Vietnam revisited.

Som en sorts fortsättning på det förra inlägget, det om en sorts nem, blir det idag ett recept på en LÄTTLAGAD rätt. Nämen, lättlagat?!?!? I Olmås Njutbar?!?!? Jo, du läste rätt, det här receptet är mycket lättlagat. Bäst blir det om man förbereder det hela dagen innan man ska äta. Kycklingen ska alltså marineras över natten. Det blir godast då.
Citrongräs är väldigt gott. Jag brukar köpa det i vanliga matbutiker. När jag ska använda det bankar jag bara sönder det lite och låter det koka med i grytor eller vad jag nu ska laga. Det ger en fin citruston åt rätter med kokosmjölk eller buljong men funkar också bra i gräddiga såser. När rätten är färdig lyfter jag helt enkelt upp det innan jag ställer fram maten på bordet. Så långt, allt väl. Jag har däremot aldrig varit särskilt förtjust i rätter med finhackat citrongräs i. Det ger visserligen god smak men man får munnen full med små stenhårda bitar av citrongräset och det är ju inte så fräscht. Det är lite som att försöka äta träspån. Nu har jag dock hittat en lösning på problemet. Helt färskt citrongräs är betydligt mjukare i konsistensen än de gjutjärnshårda pinnar som säljs i trepack på Konsum. På asiatiska matbutiker (som finns i de flesta storstäder) finns fryst finhackat citrongräs och det funkar finfint. Man låter det tina lite grann, pillar fram så mycket man ska ha och lägger tillbaka resten i frysen. Mycket bra. Det är fryst citrongräs som jag använt till kycklingreceptet nedan.

Kyckling med citrongräs och chili
600 gram kycklinglårfiléer
2 msk MYCKET finhackat citrongräs
2 msk finhackad vitlök
4 msk fisksås
2 msk socker
1 1/2 msk finhackad chili
1/2 tsk salt

Jag tog kycklinglårfiléer till den här rätten men det går lika bra med hela bitar kyckling eller bröstfiléer. Om man vill ha skinnet kvar är en smaksak, jag vill det inte. Jag gillar inte fågelskinn som kokats, det blir lite slemmigt tycker jag. Du får göra som du vill.

Här är en skitsnygg bild på chili som jag är rätt stolt över. Bilden alltså. Inte chilin.

Skär kycklingen i lagom stora munsbitar. Blanda de övriga ingredienserna till en marinad.

Här blandas själva marinaden på ett magiskt vis. Eller, en gaffel är ju inte direkt magisk.

Lägg köttet i en förslutbar påse eller i en bunke. Slå på marinaden och blanda väl. Förslut påsen, alternativt täck bunken, och låt marinera i kylen i ett dygn. Rör om då och då.

Kyckling med marinad, för dagen iklädd påse.

Till själva tillagningen
Lite matolja (att steka i)
1 msk MYCKET finhackat citrongräs (plus det i marinaden alltså)
1 msk finhackad vitlök (se ovan)
1 gul lök
1 stjälk salladslök

Ta fram kycklingen en timme innan den ska tillagas så att den inte är iskall. Värm lite matolja i en djup panna. Observera att det måste finnas ett lock till pannan. Fräs citrongräs och vitlök i någon minut och lägg i kycklingen.

Här fräser lite citrongräs och vitlök på ett föga spännande sätt.

Stek hastigt, sänk värmen lite och lägg på locket. Låt stå i sju-åtta minuter.

Här ligger kycklingen och skäms för att den inte har någon lök på sig.

Klyfta den gula löken och skär salladslöken i mindre bitar. Lägg i löken i pannan, rör runt ordentligt, och stek tillsammans under lock i ytterligare två-tre minuter.

Detta är en mycket pedagogisk bild som vill visa hur en lök ska klyftas.

OBSERVERA att stektiden blir något längre om du använder hel, styckad kyckling med ben. Servera med tomat, kokt ris och sriracha. Det sistnämnda är en chilisås som egentligen kommer från Thailand men som är vanlig i hela Asien. I Vietnam används den som ketchup. Den är dock lite starkare än ketchup. Passa munnen.

Enormt väl arrangerade tomatskivor på (i?) ett djupt fat.

Som ur en kokbok av Allers från 1973. Lite godare dock.

Den beryktade såsen. Sriracha. Det är ett roligt ord också.

Vad gäller dryck så kan det inte hjälpas att det blir fulöl även idag. Det är svårt att hitta vin som passar bra till den här typen av mat. Att hitta vin som GÅR att dricka till är milsvitt från ett dito som smakar BRA i kombination med citrongräs och chili. En allmän regel är att vitt passar bättre än rött och att vin med lite sötma är att föredra framför helt torrt. Vi drack hursomhelst fulöl och även om jag inser det något politiskt inkorrekta att dricka just amerikansk öl till vietnamesisk mat så passar det väldigt bra. Det fick slinka med en mexikanare också.

Ja, så här trevligt har vi det.

Pabst Blue Ribbon Export (nr 1574) 12,90 kr

Doften är ren och fräsch med toner av majs och vitt bröd. Smaken är mycket lätt och nästan helt utan beska. Inslag av citrus och majs. Det här är verkligen ingen märkvärdig öl men jag gillar den ändå. Den smakar inte så mycket men å andra sidan passar den förträffligt just till lite hetare mat av just det skälet. Den ska serveras riktigt kall. En törstsläckare, helt enkelt.

Sol (nr 1520) 15,70 kr
Doften är ren med toner av citrus och vitt bröd. Smaken är mycket lätt och nästan helt utan beska. Inslag av citrus och majs och någon sötma i eftersmaken. Det här är heller ingen märkvärdig öl men den fyller sin funktion. Den passar utmärkt till lite hetare mat. Den ska serveras ordentligt kyld.

Lyssna på Chicken med The Eighties Matchbox B-Line Disaster, Chili Time med The Black Tartan Clan och Vietnamese Velvet med 8fatfat8.

En sorts nem - vietnamesiskt i Sjöstaden.

Jag är ett stort fan av asiatisk mat. Alldeles särskilt vurmar jag för det vietnamesiska köket, åtminstone tror jag det. Eftersom jag aldrig varit i Vietnam har jag bara ätit de västerländska varianterna av landets kokkonst. Detta gäller i och för sig för alla asiatiska länders kök när jag tänker efter. Mitt enda besök i Asien var en mellanlandning i Singapore, på väg till Australien. Även om jag hann med en Singapore Sling på flygplatsen så kan jag inte påstå att detta räknas som att jag varit i Singapore. Jag börjar om.

Jag har aldrig varit i Asien. Dock är jag väldigt förtjust i vad jag tror är asiatisk mat, särskilt vietnamesisk. Så. Ordningen återställd. Idag ska jag skriva lite om nem. Nem är vietnamesiska vårrullar som görs på en sorts rispapper istället för vårrulledeg. Man kan få dem "färska", det vill säga att de inte tillagats, eller friterade eller stekta. Idag blir det stekta nem. De äts, tillsammans med färsk mynta och koriander, inrullade i sallatsblad och doppas i nuoc cham, en tunn dippsås. Det är ett trevligt sätt att äta och löjligt gott. En bra kombo således. Som vanligt har jag utgått från riktiga recept och sedan gjort dem mycket godare. Jag gör lite som jag vill, jag. Vi börjar med dippsåsen, den kan stå och dra lite medan du fixar själva maten.

Rejält asiatisk fisksås. Man fattar ju inte vad det står på den där flaskan.

Nuoc Cham
1 dl vatten
1 dl fisksås
Saften av 1 lime
2 msk socker
1 msk fint skivad chili
1 msk fint skivad vitlök

Fint skivad chili. Mycket fint, mycket fint.

Blanda vatten, fisksås och limesaft. Rör ner sockret tills det löst sig. Sockret alltså, inte eventuella personliga problem. Rör ner chili och vitlök och låt stå och dra i en timme. Under tiden kan du göra fyllningen till rullarna.





Fyllning till en sorts nem, ungefär två dussin
30 gram glasnudlar (vikt före tillagning)
70 gram färska böngroddar
70 gram skalade räkor
1 stjälk salladslök
100 gram valfri svamp (jag tog champinjoner, det var liksom det som bjöds i affären)
3 msk finhackad färsk chili (så mycket du vill, styrkan varierar ju lite beroende på vilken sorts chili du har)
1 ägg
300 gram fläskfärs
Saften av 1/2 lime
1 msk fisksås
1 msk ljus soja
Svartpeppar

Lägg nudlarna i en skål. Koka upp lite vatten och slå det över nudlarna. Låt stå i fem minuter och låt nudlarna sedan rinna av i ett durkslag. Grovhacka groddar och räkor.

Grovhackade groddar i skuggan av min arm. Jag är bloggare, inte fotograf.

Det här är räkor. De är ännu inte hackade. Inte ens grovt.

Finhacka lök, svamp och chili. Klipp nudlarna i bitar om 4-5 centimeter ungefär. Lägg allt i en bunke och blanda väl med ägg, färs, limesaft, fisksås, soja och peppar. Låt färsen vila i kylskåp i 20 minuter.

Färdig gegga. Låt vila lite nu, gör det. Du får inte vila.

Själva rullarna
Rispapper (finns på asiatiska matvarubutiker, alternativt kan man använda vårrulledeg)
Fyllningen du just har gjort

Så ser förpackningen med rispapper ut. Du kan inte använda det du köpt på hobbybutiken.

Häll varmt vatten i en vid och grund skål eller tallrik. Lägg ett rispapper i vattnet i en knapp minut. När det är mjukt är det färdigt. Skaka av överflödigt vatten och lägg pappret på ett plant underlag.

Så ser pappret ut när det fått mjukna lite i varmvatten.

Lägg en rågad matsked av fyllningen ungefär 2/3-delar från ena kanten. Vik över den kortaste sidan över fyllningen.

Vik upp nederkanten över fyllningen.

Vik in sidorna och så är det bara att rulla. Rulla ganska tajt, om det blir för mycket luft under pappret spricker det i pannan. Stekpannan alltså. Andra pannors sprickor löses bäst med Helosan.

Vik in sidorna och rulla tajt ihop.

När du tar upp ett papper ur varmvattnet är det lagom att lägga i nästa. Det tar ungefär lika lång tid för pappret att bli mjukt som det tar att rulle en nem. Fiffigt va? Byt varmvatten när det blir kallt.

Häpp!

Hetta upp neutral matolja i en djup panna och stek nemen gyllenbruna, ungefär sex-sju minuter per rulle. Stek inte för många samtidigt, då blir oljan kall. Låt rullarna rinna av på hushållspapper.

Här ligger de små rackarna och steks. Den modige steker i olja med bar överkropp.

Servera med blad av isbergssallat, färsk mynta och dito koriander. Ta ett sallatsblad och lägg på mynta och koriander. Lägg en nem ovanpå kryddorna, rulla ihop och doppa i nuoc cham. Mums.

Huga så gott. Varsin liten dippskål fick vi också, fint ska det vara.

Jag kan nästan lova att du inte kan hitta ett vin som passar riktigt bra till den här maten. Det kan funka med en halvtorr riesling men det är egentligen inget jag skulle rekommendera, det är lite synd på både mat och vin. Vi drack öl till och det är nog det bästa. Bäst passar en enklare lageröl utan särskild beska eller karaktär, gärna en asiatisk lager eller en amerikansk.

Asahi Super Dry (nr 1556) 16:20 kr

Doften är ren och lite maltig med toner av råfrukt (majs), halm och citrus. Smaken är lätt, torr och med en liten beska. Serveras rejält kall. Tyvärr finns inte utmärkta Kirin Ichiban (nr 1552) 16:90 kr i det ordinarie sortimentet utan måste beställas. Gör det om du har möjlighet att vänta i några dagar. Om du vill ha japansk öl alltså.

Pabst Blue Ribbon Export (nr 1574) 12,90 kr

Doften är ren och fräsch med toner av majs och vitt bröd. Smaken är mycket lätt och nästan helt utan beska. Inslag av citrus och majs. Det här är verkligen ingen märkvärdig öl men jag gillar den ändå. Den smakar inte så mycket men å andra sidan passar den förträffligt just till lite hetare mat av just det skälet. Den ska serveras riktigt kall. En törstsläckare, helt enkelt.

Lyssna på Vietnamese Baby med New York Dolls, Up Around The Bend med Hanoi Rocks och Crazy Fight of Corianders med 15 Minutes of Shame.

Enchiladas - världens bästa rätt på rester?

Tänk dig att du tillbringat hela lördagen med att göra carnitas eller pulled pork. Det tog precis hela dagen och kanske började du redan på fredagen med att marinera. I värsta fall marinerade du både fläsk och dig själv. Under lördagen gick du loss rätt hårt på amerikansk eller mexikansk fulöl och/eller de där goda mojitosarna OCH jättegoda margeritas medan du preppade middagen. Till middagen och efter fortsatte det i samma takt och efter maten smakade det bra med en (?) liten rom eller fatlagrad tequila till espresson. Det blev många espresso (espressi?) under lördagskvällen. Nu när det är söndag så vaknar du klockan halv tolv och känner att rom och tequila inte riktigt är din grej i fortsättningen. Du irrar omkring i bostaden i morgonrocken i flera timmar och får i dig en kopp kaffe. När du sedan har duschat och rakat tungan så börjar du fundera på att kanske, kanske ska du äta middag idag också. Det finns massor av carnitas eller pulled pork kvar, du har gott om mjuka tortillas och det finns också en rejäl klick guacamole kvar efter lördagens tex-mex-afton då du, och kanske en vän, festade som orcher. Då ska vi göra enchiladas! Enchiladas är dels en toppenbra söndagsmiddag och dels ett perfekt sätt att ta reda på rester. Man kan ha i lite vad som helst (inte pannkakor eller risgrynsgröt) och det blir gott ändå. Vad behövs då?

-"Enchiladas, det är världens käk!" som Baloo säger. I filmen alltså. Jag tror inte att Rudyard Kipling nämnde något om det där.

Enchiladas (den lates middag)

Överbliven carnitas eller pulled pork

Några mjuka tortillas, 2-3 per person

Salsa verde

Riven cheddar

Lite smör till formen

Sätt ugnen på 200 grader. Smöra en ugnsfast form. Fyll tortillas med köttet och rulla ihop. Lägg dem med skarven nedåt i formen. Häll över salsa verde och grovriven cheddar. Baka i ugnen till osten blivit gyllenbrun. Servera med mera salsa verde, guacamole, picklad rödlök och kanske lite gräddfil.

Köttet på plats i tortillan.

Rulla, rulla. Skarven nedåt.

Massor med salsa verde på.

Sedan massor med cheddar.

"Tillbehör gör mumset mumsigare" som det står i visan. Eller, jag vet inte. En fulöl får slinka med.

Den här salsan har någon
annan gjort.

Och vad i hela friden är nu salsa verde tänker du kanske nu? Jo, det är en kall mexikansk grön sås gjord på tomatillos. Och vad i hela friden är tomatillos tänker du kanske nu? Jo, det är en frukt (eller möjligen ett bär?) som är släkt med physalis. Tomatillo odlas flitigt i Mexiko, och också i Thailand, och används i såser och grytor. Den smakar lite syrligt och påminner vagt om omogna tomater eller krusbär kan man kanske säga. Tomatillos kan vara svåra att få tag på i Sverige. Jag har hittat dem i saluhallar och på extremt välsorterade matbutiker. De finns också på burk men även dessa kan vara svåra att får tag på. De säljs dock på Extreme Food som både har fysiska butiker i Stockholm och Göteborg och även en utmärkt online-butik. Där kan man också köpa en färdig variant som är sjukt god. Vill man ha den ännu sjukare god så får man jaga lite tills man hittar färsk eller på burk.

Tomatillon växer inte såhär. Denna är lagd i burk.

Salsa verde

300 gram tomatillos
1 silverlök
2 hela jalapeños eller motsvarande mängd inlagda, typ 4-5 matskedar
1 kruka koriander
Salt & peppar

Skala tomatillos (om de är färska), skölj dem och dela i halvor. Skala löken och dela också den i halvor. Koka lök och tomatillo i vatten i fem minuter. OBS! Om tomatillon kommer från burk behöver den inte kokas! Slå av vattnet. Skölj och dela chilin (om den är färsk). Klipp av koriandern. Lägg allt i mixern, kör tills det blivit en grov sås. Smaka av med salt och peppar. Låt kallna och låt stå och dra i kylen i minst ett par timmar. Såsen är god på nästan allting och går också utmärkt att använda som dipp till nachos.

Drick Coca-Cola om du känner dig väldigt skör. Om inte, faller valet på fulöl som Pabst Blue Ribbon eller Sol.

Coca-Cola, varierande pris, finns i en mängd storlekar
Doften är ganska stor med toner av karamell, citrus, kanel och colanöt. Smaken är frisk med rejäl kolsyra och inslag av kryddnejlika, kanel, citrus och karamell. Om denna dryck är prisvärd eller ej är omöjligt att uttala sig om då den kan kosta lite vad som helst beroende på var man köper den. En halvliter på Pressbyrån kostar drygt 20 kr och det är lite i saftigaste laget.

Pabst Blue Ribbon Export (nr 1574) 12,90 kr

Doften är ren och fräsch med toner av majs och vitt bröd. Smaken är mycket lätt och nästan helt utan beska. Inslag av citrus och majs. Det här är verkligen ingen märkvärdig öl men jag gillar den ändå. Den smakar inte så mycket men å andra sidan passar den förträffligt just till lite hetare mat av just det skälet. Den ska serveras riktigt kall. En törstsläckare, helt enkelt.

Sol (nr 1520) 15,70 kr
Doften är ren med toner av citrus och vitt bröd. Smaken är mycket lätt och nästan helt utan beska. Inslag av citrus och majs och någon sötma i eftersmaken. Det här är heller ingen märkvärdig öl men den fyller sin funktion. Den passar utmärkt till lite hetare mat av mexikansk typ. Den ska serveras ordentligt kyld.

Lyssna på The Whole Enchilada med Keb' Mo', Salsa Verde med The Dropa Stone och Mexican Joe med Jim Reeves. Ta det väldigt lugnt. Hela dagen. Poppa popcorn och se en bra film.

Carnitas - gris i småbitar från Mexiko.

Carnitas betyder ungefär "smått kött". Rätten görs på fläskkarré och påminner en hel del om pulled pork men går fortare att göra. Fortare betyder, i det här fallet, att det "bara" tar tre timmar istället för mer än det dubbla. När jag påstår att det tar tre timmar så menar jag själva koktiden. Helst bör man förbereda köttet dagen innan. Det är alltså ändå inget man svänger ihop när man kommer hem från jobbet. Nu har jag ju inget jobb så för mig blir det lite enklare.
I receptet använder man Coca-Cola. Eftersom denna dryck uppfanns i Atlanta, Georgia, 1886 utgår jag från att det finns äldre recept i Mexico. Där har man gjort den här rätten betydligt längre än så nämligen. Det gick tydligen bra utan sagda dryck. Det här receptet kanske är lite mer tex-mex än äktmexikanskt inser jag nu när jag sitter och skriver. Det gör inget, gott blir det ändå.

Börja med att göra en kryddblandning som köttet ska marineras i.

Torr kryddblandning till carnitas
1 tsk vitlökpulver (INTE vitlökssalt. Vitlökssalt är en styggelse som skämmer alla kryddskåp)
2 tsk chilipulver
2 tsk torkad oregano
1/2 tsk salt
1/2 tsk cayennepeppar
12 varv på vitpepparkvarnen (jaaaa, jag har räknat)
12 varv på svartpepparkvarnen (se ovan)

Blanda de torra kryddorna ordentligt. Smula oreganon så att den går sönder lite.

Här skymtar kryddblandningen fram ur skuggan av min iPad.

Själva grisen
700 gram fläskkarré
Cirka 5 dl Coca-Cola (ska användas sedan, inte i marinaden alltså.)

Skär köttet i kuber om cirka 1 cm. Gnid in den torra kryddblandningen ordentligt i köttet. Gör en blöt marinad också.

Den kubade grisen. Den är helt kubad nu.

Blöt marinad till carnitas
Saften från 1/2 apelsin
Saften från 1/2 pressad lime
3 msk soja
3 finhackade vitlöksklyftor

Rejält hackad vitlök. Den är dynghackad och kan knappt stå själv.

Lägg köttet i en bunke eller i en vakuumpåse. Pressa citrus och finhacka vitlöken. Häll marinaden över köttet och blanda runt ordentligt. Förvara över natten i kylen. Rör om då och då.

Jag marinerar i vakuumpåse. Bara för att jag kan.

Ta fram köttet en stund innan det ska tillagas så att det inte är kylskåpskallt. Sila av marinaden MEN SLÄNG DEN INTE! Den ska med i grytan om en stund. Värm lite smör eller olja i en stekgryta. Lägg i köttet och stek det en stund. Här skulle jag vilja skriva "tills det fått fin färg" men eftersom köttet är marinerat måste grytan hålla samma temperatur som solen om det ska bli brynt. När köttet stekt en stund, slå på marinaden och Coca-Cola (OBS! INTE Light eller Zero, vi vill åt både smak och socker) så att det täcker köttet. Låt småputtra i två-tre timmar. Rör då och då och häll på mer Cola om det ser ut att bli torrt.

Här har det puttrats i en och en halv timme ungefär.

När köttet är som en kladdig och trådig gegga är det klart. Smaka av med salt och peppar.

Här är min carnitas lagom trådig och geggig. Det tog knappt tre timmar.

Servera i mjuka tacos med lite sköna tillbehör som salsa verde, riven cheddar, skivad jalapeño, gräddfil och strimlad sallat eller vad du gillar. Jag vill ha inlagd rödlök och guacamole. Recept finns sedan tidigare här i Olmås Njutbar men jag repeterar dem för den late.

Tillbehör till den geggiga grisen.

Picklad rödlök

1 rödlök

Saften av en halv lime

1/4 dl äppelcidervinäger

1 nypa torkad oregano

Lite salt

Skala, halvera och skiva rödlöken så tunt som du kan. Blanda med de övriga ingredienserna och låt stå i kylen i minst en timme.

Guacolmåse (det vitsiga namnet på mitt recept på guacamole)

2 avocado (avocadi?)

1/2 finhackad schalottenlök

1 finhackad vitlöksklyfta

1 liten tomat, skuren i små bitar

2 msk finhackad jalapeño (inlagd, sådan där som finns i tacoshyllan på Konsum)

2 msk creme fraiche eller gräddfil

Saften av 1/2 lime (som mest)

En skvätt Tabasco eller liknande chilisås (inte chilisås som är som ketchup)

Salt & svartpeppar

Halvera avocadon och tar ur kärnan. Gröp ur fruktköttet med en sked och lägg i en bunke. Mosa den lite med en gaffel eller slev. Lägg i tomat, lök, vitlök, jalapeño och creme fraiche och blanda ordentligt. Smaka av med limesaft (se upp så att det inte blir surt), salt, peppar och Tabasco (jag använder habanerovarianten). Låt stå i kylen i minst en halvtimme.

Vik ihop och hugg in. Den vill ätas, det ser du ju.

Fulöl är det som gäller. Pabst Blue Ribbon duger både åt "folk" som bor i trailer parks och hipsters på Söder, då duger det åt mig.

Pabst Blue Ribbon Export (nr 1574) 12,90 kr

Doften är ren och fräsch med toner av majs och vitt bröd. Smaken är mycket lätt och nästan helt utan beska. Inslag av citrus och majs. Det här är verkligen ingen märkvärdig öl men jag gillar den ändå. Den smakar inte så mycket men å andra sidan passar den förträffligt just till lite hetare mat av just det skälet. Den ska serveras riktigt kall. En törstsläckare, helt enkelt.

Lyssna på Taco Placero med Paquita La Del Barrio, Pabst Blue Ribbon med The Untamed Youth och Guacamole med The Texas Tornados. Gör det. Man blir väldigt glad av det.