Pancakes av handbankad kärnmjölk.

Jag skröt ju häromdagen om amerikanska pancakes som man kan göra av kärnmjölk från det hemgjorda smöret. Här kommer en repetition på receptet och några bilder från morgonens pancakesfrukost. Tyvärr hade jag glömt att jag redan använt all bacon och inte köpt någon ny. Därför blev söndagsfrukosten något mer frugal än vad brukligt är. Det spelar dock mindre roll, pancakes är ju alltid pancakes och därmed goda ändå.

Buttermilk Pancakes

2,5 dl kärnmjölk

2,5 dl vetemjöl special

2 tsk bakpulver

1 msk strösocker

1 tsk salt

1 ägg (eller 2 om man vill lyxa till det)

2 msk neutral matolja

Blanda de torra ingredienserna med en ballongvisp (lättare att blanda med) i en bunke. Knäck i ägg och häll i kärnmjölken och olja. Vispa ihop lite slarvigt, smeten ska inte vara helt slät. Stek i panna med lite olja på medelvärme (de bränns vid ganska lätt). Pannkakorna ska vara större än plättar men inte som svenska pannkakor. Vänd när det bildats små hål på ovansidan, de blir så när de stekts en stund. Stek färdigt och servera med krispigt bacon och lönnsirap. Om man vill göra pannkakorna ännu godare kan man tillsätta blåbär i smeten innan man steker dem. Då får man Blueberry Pancakes. Logiskt, eller hur? Gott blir det hursomhelst.

Här steks två pancakes i en stor panna.

Här steks en pancake i en något mindre panna.

Då var de färdiga då.

På med sirap och hugg in!

Våga vara folklig - ha alltid minst en bag-in-box hemma.

Bag-in-boxen är verkligen fast förankrad i den svenska folksjälen numera. Idag står den för knappt 60% av vinkonsumtionen i Sverige och vin på flaska är för alltid omåkt med sina drygt 30%. Resten utgörs av tetra och andra förpackningar. Vi är praktiskt lagda, vi svenskar. Istället för att packa in 2,5 barn, 1 golden retriever och 8 vinflaskor i Volvon när vi ska ut på landstället/till båten/till mormor eller vart vi nu ska så byter vi ut flaskorna mot 2 vinlådor. Flaskor är kanske lite sexigare att ställa på bordet men när de druckits ur är de fortfarande lika stora som innan och går de sönder så kan barnen/hunden/mormor skära sig illa i tår eller tassar. Det är ju ont om plats också på landet/i båten/hos mormor. Bättre då att ta sönder den tomma boxen, källsortera den och så är saken klar. Smakar det något då? Finns det goda viner på box? Jo men visst gör det det. Eftersom vi, och norrmännen kan tilläggas, konsumerar mest lådvin per capita i hela världen gör det att vi också har tillgång till det kanske bästa sortimentet av dylika viner. Mycket är förstås skräp men det gäller ju även vin på flaska. Tur då att ni har mig som kan berätta vad som smakar bra. Jag har dessutom alltid rätt.

Hustrun och jag brukar nästan alltid ha en vit och en röd låda hemma. Dels är vinerna jämförelsevis billiga och dels använder jag mycket vin i matlagningen (och rätt mycket i själva matlagaren) och då är det praktiskt att inte behöva öppna en flaska. Just nu har vi följande boxar som favoriter:

Monti Garbi Soave (nr 2078) 209 kr
Doften är fruktig och fräsch med inslag av mandel, päron och citrus. Smaken är helt torr med bra syra och bra balans. Det här är ett kanonvin för sitt pris. En riktigt bra soave för bara drygt 50 kr flaskan är inget att fnysa åt. Det är väldigt användbart och funkar som aperitif, till sallader (som om jag sitter och äter sallad), fisk, skaldjur (ägg och banan räknas inte) och lättare rätter av kyckling eller fläsk. Lämplig musik att lyssna på när man provar är Pavarottis aria Nessum Dorma ur Puccinis Turandot.

The Crossings Sauvignon Blanc (nr 6276) 265 kr
Doften är mycket stor och aromatisk med typiska toner av gräs, nässlor, svartvinbärsblad och gröna kulor (jaaaaa, gröna kulor). Smaken är helt torr med markerad syra och aromatisk frukt. Inslag av krusbär och lime. Det är inget tvivel om att detta är en sauvignon blanc från Nya Zeeland, Marlborough till på köpet. Priset är ganska högt för att vara ett vitt vin på box men vinet är värt varenda krona. Det här kan vara det bästa vita lådvinet just nu. För att riktigt pigga upp sig när man smakar på det här bör man lyssna på traditionell nyzeeländsk musik, exempelvis MF from Hell med The Datsuns.

Allegrini di Fumane (nr 2309) 259 kr
Doften är kryddig och fruktig med toner av körsbär, mjölkchoklad, torkad frukt och rostade nötter. Smaken är medelfyllig med mjuka tanniner och ganska lång eftersmak. Det här är ju egentligen en valpolicella men då man säljer väldigt bra så kan man inte garantera att ALLA druvor kommer från området med samma namn. Därför är ursprunget Veneto istället. Men det är en valpolicella. Ju. Bra standardrött att ha hemma. Vinet passar till alla möjliga typer av kötträtter (inte kraftiga vilträtter kanske) och pasta med tomatbaserade såser eller pizza (vinet är perfekt till kebabapizza, jo det är sant). När man dricker det här vinet måste man lyssna på något smäktande italienskt. Eros Ramazotti får väsa fram Ti Amo på lite låg volym. Jag är inte så förtjust i Eros men han har ett roligt namn.

Côtes-du-Rhône Reserve (nr 6018) 249 kr
Doften är stor och varm med inslag av mörka bär och lakrits. Smaken är medelfyllig och rik med avrundade tanniner och bra frukt och balans. Eftersmaken är lång med toner av fat (eller?) och björnbär. Det här är sjukt prisvärt. Fyra flaskor prima côtes-du-rhône för drygt 60 kr styck får anses vara en väldigt bra "deal". Drick till köttgrytor, pulled pork, fläskkotlett med svampsås eller till en bit lagrad Herrgård. Lyssna på något franskt när du smakar, kanske Non, je regrette rien med Piaf. Volymen ska vara mycket hög. MYCKET HÖG, sa jag.

Hamburgare - mat när den är som bäst.

Även om det kanske känns väldigt 2008 att tjata om hamburgare (om man är hipster) så tycker jag att det kanske är det godaste som finns i matväg. Det har jag alltid tyckt och så kommer det nog att förbli. Kött, bröd, ost, lök. Det är nästan allt som behövs för att göra mig lycklig. En skvätt ketchup också förstås. Eftersom jag bor i Hammarby Sjöstad så har jag enkel tillgång till de FANTASTISKA hamburgerbröd som bakas kärleksfullt av Magnus Johansson. Denne begåvade man bakar dem när han inte slöjdar på desserter till Nobelfesten. Han har sin butik här i Sjöstaden och det är jag djupt tacksam för. Strax bredvid ligger Sjöstadens Kött & Deli och där kan man få färskmalen högrev från Nebraska. Det är jag lika tacksam för. Just denna butik har också annat kött av löjligt hög kvalitet och är ett ställe som jag handlar på ett par gånger i veckan. De säljer också Stokes ketchup. Om man blir glad av ketchup, jag blir glad av ketchup, så bli man glad av Stokes. Den bästa är den som smakar bloody mary men den vanliga är också förfärligt god. Jag vet att burgarpurister inte kommer att gilla receptet nedan men jag tycker att det är optimalt. Jag har dessutom rätt. Så det så.

Olmåsburgare, den godaste burgaren.
200 gram grovmalen högrevsfärs, helst från Nebraska.
1 msk French's senap
1 tsk Worcestershiresås
1/2 tsk Old Bay Seasoning (en amerikansk kryddblandning)
Salt & vitpeppar
Blanda ihop hastigt. Om man överarbetar färsen blir den seg och otäck. Dela i två lika stora "bullar" och platta till dem.

1 hamburgerbröd från Magnus Johansson
2 skivor vit hamburgerost från Lidl (jaaaa, faktiskt)
1 skiva gul hamburgerost från Lidl (jaaaa, faktiskt en gång till)
1 msk finhackad silverlök
Stokes ketchup
French's senap

Dela brödet och stek det i smör på snittsidan, det ska bli gyllenbrunt och genomvarmt. Ta upp bröden och häll en skvätt ketchup på bottenbrödet och sedan på med lök. Ringla lite senap i brödlocket. Stek burgarna i torr panna på hög värme i knappt två minuter. Vänd dem och lägg en gul och en vit ostskiva på den ena burgaren och en vit på den andra. Stek i en minut, lägg lock på pannan och ta den från värmen. Vänta i ytterligare en minut. Lägg burgarna på varandra på bottenbrödet och lägg ihop med brödlocket. Servera med en saltgurka på sidan. Det godaste att dricka till burgaren är röd bordeaux. Så är det bara. I glaset på bilden är det Château Cantemerle 2010 vill jag minnas. Det är det bästa vin som Cantemerle någonsin gjort. 2010 var ju en legendarisk årgång och ville man göra dåligt vin i Bordeaux då så fick man fanimej anstränga sig. Du kan dock ta vilken bordeaux du vill. Bara den är röd. Och god.

Stek bröden i smör.

Stek burgarna i torr panna.

Lägg på ost och ta pannan från värmen.

Montera!

På med burgarna!

Klart!

Gott i glaset!

Satt som en smäck.

Jag provade några viner igår som var riktigt bra. Ett av dem går tyvärr inte att få tag på i Sverige, i alla fall inte ännu. Det var ett vitt vin från Vaucluse, en appellation i Rhône som kanske inte är så känt för sina vita viner. Vinet heter Aliot 2010 och görs på roussanne, grenache blanc och en liten skvätt marsanne. Med sin lätta sherryton, friska syra och täta frukt satt det som en smäck till tryffelsalamin som inhandlats hos förnämliga Österqvist Delikatesser i Hötorgshallen.

Satt som en sportmössa.

Som en sportmössa till salamin satt även en nylanserad soave från Azienda Agricola Prá Graziano. Vinet görs, som brukligt i Soave, på garganega och har lagrats "sur lie", på jästfällningen, i stora franska ekfat i ett år.

Prá Colle Sant Antonio Soave Classico 2009 (nr 95611) 169 kr
Doften är stor med fin mognad och inslag av mandel och aprikos. Smaken är helt torr med bra frukt, avrundad syra och lång, balanserad eftersmak med toner av citrus, mandel och exotisk frukt. Det här är ett vin som fungerar bra som "allround-vin". Det passar till chark, se ovan, till smakrika fiskrätter eller till kyckling och ljust kött.

Smör - den nya surdegen.

Jag erkänner. Jag är världens äldste hipster. Visserligen har jag inte toppluva inomhus men ändå. Jag har skägg och jag kärnar mitt eget smör. Så. Då var det sagt. Hemkärnat smör är den nya surdegen. Snart kommer det att kärnas smör lite överallt i de svenska hemmaköken, tro mig. Redan vispas det grädde för glatta livet på hela Söder. Själv bor jag i Hammarby Sjöstad, eller globalknivsöder som jag kallar det, och även här börjar Coops mejeriavdelning visa tydliga spår av att det säljs mer grädde än tidigare.

För inte så länge sedan släpptes en fantastisk kokbok, Smör - Kärna, Bryna, Baka av Johan Hedberg. Även om titeln för tankarna, åtminstone mina, till Ulf Lundquists hårige seriefigur Razors ständiga replik: -"Bryna nuppa fjässa sponken" är det en fantastiskt inspirerande bok. Heder åt en man som lyckats hitta en helt egen grej bland den digra mängd kokböcker som publiceras i vårt avlånga land varje år. Då vi bor i världens kokbokstätaste nation, det publiceras knappt en kokbok om dagen i Sverige, är detta ingen lätt sak.

Här ska det bli smör!

Hursomhelst, när jag var barn tillbringade jag ofta sommar- och vinterlov hos min mormor i den lilla byn Färnäs, strax utanför Mora, i Dalarna. Mormor hade varit kocka i armén och den damen kunde laga mat hon. Ja, käre värld vad hon kunde laga mat, min mormor. Bland alla de magiska saker som hennes vana matlagarhänder producerade märktes inte minst hennes hemkärnade smör. Det var så sinnessjukt gott att jag gärna åt det med sked direkt ur den bruna träbytta som det förvarades i. Det var med detta i minnet som jag öppnade Hedbergs bok och bläddrade mig fram till sidorna med smörrecept. Samtidigt som jag torkade dreglet från hakan gjorde jag en mental anteckning om att köpa grädde och filmjölk redan samma dag.

Smör på gång!

Det finns flera recept på smör i Hedbergs bok men min favorit är det syrade smöret. Man tar helt enkelt en halvliter grädde (40%) och blandar i ett par matskedar filmjölk (nej, inte lättfil) och rör ihop det. Sedan får det stå framme i rumstemperatur under lock i ett dygn. Efter det kyler man blandningen i några timmar och sedan är det bara att vispa. Elvisp anbefalles. Först blir det vispad grädde men efter ytterligare en stund spricker det hela och delar sig i smörklumpar och kärnmjölk. Då ska smöret masseras. Häll av kärnmjölken men kasta inte bort den. Mer om varför senare. Massera smöret med en träslev eller liknande för att få ur så mycket kärnmjölk som möjligt. Därefter ska smöret tvättas. Spola riktigt kallt vatten över smöret och fortsätt att massera det. Byt vatten då och då och fortsätt tills vattnet är mer eller mindre klart. Då är det bara att salta smöret efter tycke och smak.Sedan är det färdigt att njutas. Gott blir det. Inte som mormors men gott ändå.

Kärnmjölken då undrar du nu, hur blir det med den? Jo, den gör man amerikanska pancakes av. Fasligt gott som brunch (bakisfrukost) på söndagen. Bra recept på det nedan. Mitt recept. Mums.

Buttermilk Pancakes
2,5 dl kärnmjölk
2,5 dl vetemjöl special
2 tsk bakpulver
1 msk strösocker
1 tsk salt
1 ägg (eller 2 om man vill lyxa till det)
2 msk neutral matolja

Här var det kärnmjölk!

Blanda de torra ingredienserna med en ballongvisp (lättare att blanda med) i en bunke. Knäck i ägg och häll i kärnmjölken och olja. Vispa ihop lite slarvigt, smeten ska inte vara helt slät. Stek i panna med lite olja på medelvärme (de bränns vid ganska lätt). Pannkakorna ska vara större än plättar men inte som svenska pannkakor. Vänd när det bildats små hål på ovansidan, de blir så när de stekts en stund. Stek färdigt och servera med krispigt bacon och lönnsirap. Om man vill göra pannkakorna ännu godare kan man tillsätta blåbär i smeten innan man steker dem. Då får man Blueberry Pancakes. Logiskt, eller hur? Gott blir det hursomhelst.

Piccata Olmåsnese - en italiensk klassiker på ett nytt sätt.

När jag fyllde 50 i höstas (ja, jag är en gammal gubbe) så fick jag en Sous Vide-maskin av min älskade hustru. Förutom att hon är en fin och gullig människa så är hon en jävel på presenter nämligen. Maskinen är formidabel på att förvandla några av världens tristaste köttbitar till saftiga och mumsiga festmåltider. Detta för att man tillagar maten på låg temperatur under lång tid vilket bevarar smaker och köttsaft på ett föredömligt sätt. För bästa resultat så behöver man också en vakuumförslutare och speciella plastpåsar till den. Självklart fick jag även en sådan av hustrun. Hon är snäll hon, hustrun.

Hursomhelst, de första experimenten fick alltså omfatta fläskfilé och kycklingbröst, båda legendariskt smaklösa och ofta torra som färdigstekta. Dessa visade sig bli hur goda som helst tillagade i vakuum och långkok. I afton blir det en variant på Piccata Milanese, en klassiker från 80-talet för dem som minns. För andra kan det bli en kul ny upptäckt. Klassikern är en ostpanerad kalvschnitzel från trakten kring Milano, därav namnet. Min variant kommer från trakten kring mig själv och därför har jag tagit mig friheten att byta namn på rätten...

Piccata Olmåsnese med svamprisoni (4 personer)
500 gram fläskfilé (inte dansk ondske- och hatfilé)
Salt & svartpeppar

Skär bort alla hinnor på köttet, dela det i två lika långa delar och torka torrt med hushållspapper. Salta och peppra och lägg i vakuumpåse. Kör påsen i vakuumförslutare. Kör i Sous Vide på 56,5 grader i drygt tre timmar. Ta upp och låt kallna i påsen. Under tiden som köttet tillagas kan du göra tomatsåsen.

När köttet ska användas behövs lite fler saker, nämligen:
200 gram färskriven parmesan
1 eller 2 uppvispade ägg
Lite mjöl

Ta upp köttet ur påsen och rulla det i mjölet. Doppa det sedan i ägg och rulla det slutligen i den rivna osten. Stek i panna på hög värme så att det får fin färg och blir genomvarmt. Låt det vila en stund innan det skärs upp till servering.

4 stora tomater (cirka 800 gram)
2 msk olivolja
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
0,5 dl kyckling- eller kalvbuljong
0,5 dl vitt torrt vin (helst inte fatlagrat)
1 msk sherryvinäger
1 skvätt Worcestershiresås
2 tsk socker
Rivet skal av en citron
Salt & svartpeppar

Koka upp vatten och skär ett kryss i tomaterna med en vass kniv (du har väl bara vassa knivar?). Lägg ner tomaterna i vattnet tills skalet spricker lite, ta upp dem och spola i kallt vatten och ta av skalet. Dela tomaterna och ta ur kärnorna med en sked. Hacka tomatköttet grovt. Finhacka lök och vitlök (neeeeej, vi använder inte vitlökspress, kasta bort den). Värm oljan i en kastrull och svetta lök och vitlök. Slå på tomatpuré och stek ur den lite. I med tomathacket och rör om. Slå i resten av ingredienserna och låt puttra på svag värme i minst en timme, gärna två. Rör i kastrullen då och då så att det inte bränner fast. Späd med vatten om den bli för tjock. Smaka av med salt och peppar när såsen känns färdig. Värm upp den innan servering.

Egentligen serveras ris till piccata men idag tänkte jag krångla lite och göra en liten risotto på risoni-pasta istället. Jag har ju redan ändrat allting annat så varför inte fortsätta?

Svamprisoni
2 dl risoni
1 msk finhackad schalottenlök
1 finhackad vitlöksklyfta
5 stekta och finhackade skogschampinjoner (eller motsvarande mängd annan svamp)
2 msk mascarpone
Salt & peppar
Smör

Koka pastan enligt instruktioner på förpackningen. Grovhacka och stek svampen riktigt ordentligt i smör, den ska vara rejält brynt. Låt kallna och finhacka den sedan. Svetta löken i smör och slå på svampen och pastan. Blanda ner mascarpone men börja med lite grann så att det inte blir för löst. Smaka av med salt och peppar. Klart!

När det hela ska serveras kan man antingen skära upp köttet, slå lite sås över och servera resten bredvid tillsammans med pastan. Själv är jag lite märkvärdig av mig så jag servera på tallrik. Fint ska det vara, hej respektive hå.

Till Piccata Olmåsnese serveras gärna något rött italienskt som inte är för tungt. Det är bra om vinet har en skön syra men inte är alltför kraftigt, kanske en chianti eller en valpolicella? I afton blir det dock inte något italienskt i Casa Olmås, istället ska vi testa två viner på druvan pinot noir, bägge från Nya Zeeland. Den första är från Martinborough och den andra från Central Otago.

Carrick Unravelled Pinot Noir (nr 99246) 151 kr.
Doften är ganska stor med tydlig fatkaraktär och inslag av körsbär och saltlakrits. Smaken är medelfyllig med bra frukt, tydligt inslag av lakrits och salmiak. Lång och balanserad eftersmak. Ett lättgillat vin med förfärligt ful etikett...

Te Kairanga Pinot Noir (nr 6254) 187 kr (1500 ml bag-in-box)
Doften är kryddig och bärig i lite rustik stil. Smaken är lätt och mycket mjuk med toner av jordgubbssylt. Vinet är helt OK men vinner kanske på att kylas lite. Inte toppkvalitet men kul att det lanserats en pinot noir på box, även om boxen är liten och vinet ganska dyrt.

Världens godaste makaronpudding. Världens godaste alltså. Jag lovar.

Makaronpudding tänker du, fy vad äckligt. Men så är det inte. Inte nu längre. Olmås makaronpudding kommer att revolutionera hela makaronpuddingindustrin. Bara så att du vet. Laga den på egen risk, du kan bli beroende. Gör en stor laddning, den går bra att köra i mikron som matlåda också.

Det vackra svenska språket saknar ett riktigt bra uttryck som motsvara engelskans "comfort food". Vad ska vi säga då? "Mysmat"? "Kramismums"? "Tröstföda"? Jag vet inte riktigt men tanken är ju liksom att comfort food ska vara mat som man bara kan goffa i sig och tänka lite på mammas, mormors eller vems mat det nu vara vara som man åt när man var barn och inte brydde sig så mycket. Bara gott, gärna lite kladdigt och sällan särskilt nyttigt. I så fall uppfyller receptet nedan alla krav. Vi kan kalla rätten för:

Makaronmums - en Olmysrätt (herregud så fyndigt)
4 portioner kokta makaroner (Gammaldags makaroner från Kungsörnen)
400 gram falukorv (ta den som har högst kötthalt, allt under 68% bör kastas ut genom fönstret)
3 schalottenlökar, finhackade
3 vitlöksklyftor, finhackade (vi har fortfarande slängt bort den hatade vitlökpressen)
1 paket bacon
2 ägg
1/2 dl standardmjölk
1/2 burk mascarpone
Salt & vitpeppar
4 dl cheddar, grovriven (gärna Kvibille)
Smör att steka i

Koka makaronerna och spola dem i kallt vatten. Skär korven i tärningar och baconet i smala strimlor. Stek bacon på medelvärme tills det är krispigt. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Stek korven i baconfettet tills den är rejält brynt. Sänk värmen och låt lök och vitlök gå med en liten stund i pannan.

Mosa mascarponen med en gaffel och slå på mjölk, ägg och hälften av den rivna osten. Blanda ihop det lite slarvigt och blanda med korv, bacon, lök och makaroner i en stor bunke. Salta och peppra och slå alltihop i en smörad ugnsfast form. Häll över resten av osten och baka av i ugn, 200 grader i cirka en halvtimme. När puddingen (inte din tjej) fått fin färg får den stå i rumstemperatur i tio minuter och sätta sig lite. Servera med Heinz Chilisauce. Inga grönsaker få befinna sig i puddingens (fortfarande inte din tjej) omedelbara närhet, helst inte ens i samma rum.

Dricka till? Pja, en kall öl kanske? Inget krångligt bara. Det funkar förvånansvärt bra med en beaujolais, gärna lite kyld, typ en timme i kylen innan den ska drickas. Kanske till exempel:

Georges Duboeuf Beaujolais-Villages 2012 (nr 5003) 79 kr
Doften är bärig och lite örtig med toner av blåbär och hallon. Smaken är lätt, mycket mjuk och fruktig med någon fruktsötma i eftersmaken. Ett enkelt vin men rätt gott och mer användbart än du kanske tror. Prova det också till stekt, gärna panerad, fisk eller gör en variant på Kir genom att blanda en skvätt hallonlikör i det väl kylda vinet. Tyvärr verkar inte Drottningholm Hallonlikör finnas kvar att köpa. Det är den allra godaste hallonlikören som finns. Eller ja, inte finns numera kanske. Men ta Cartrons Créme de Framboise då? Eller nåt? Inte vet jag? Jag är sur nu för att det inte finns Drottningholm. Fy för att det inte finns Drottningholm.