Piccata Olmåsnese - en italiensk klassiker på ett nytt sätt.

När jag fyllde 50 i höstas (ja, jag är en gammal gubbe) så fick jag en Sous Vide-maskin av min älskade hustru. Förutom att hon är en fin och gullig människa så är hon en jävel på presenter nämligen. Maskinen är formidabel på att förvandla några av världens tristaste köttbitar till saftiga och mumsiga festmåltider. Detta för att man tillagar maten på låg temperatur under lång tid vilket bevarar smaker och köttsaft på ett föredömligt sätt. För bästa resultat så behöver man också en vakuumförslutare och speciella plastpåsar till den. Självklart fick jag även en sådan av hustrun. Hon är snäll hon, hustrun.

Hursomhelst, de första experimenten fick alltså omfatta fläskfilé och kycklingbröst, båda legendariskt smaklösa och ofta torra som färdigstekta. Dessa visade sig bli hur goda som helst tillagade i vakuum och långkok. I afton blir det en variant på Piccata Milanese, en klassiker från 80-talet för dem som minns. För andra kan det bli en kul ny upptäckt. Klassikern är en ostpanerad kalvschnitzel från trakten kring Milano, därav namnet. Min variant kommer från trakten kring mig själv och därför har jag tagit mig friheten att byta namn på rätten...

Piccata Olmåsnese med svamprisoni (4 personer)
500 gram fläskfilé (inte dansk ondske- och hatfilé)
Salt & svartpeppar

Skär bort alla hinnor på köttet, dela det i två lika långa delar och torka torrt med hushållspapper. Salta och peppra och lägg i vakuumpåse. Kör påsen i vakuumförslutare. Kör i Sous Vide på 56,5 grader i drygt tre timmar. Ta upp och låt kallna i påsen. Under tiden som köttet tillagas kan du göra tomatsåsen.

När köttet ska användas behövs lite fler saker, nämligen:
200 gram färskriven parmesan
1 eller 2 uppvispade ägg
Lite mjöl

Ta upp köttet ur påsen och rulla det i mjölet. Doppa det sedan i ägg och rulla det slutligen i den rivna osten. Stek i panna på hög värme så att det får fin färg och blir genomvarmt. Låt det vila en stund innan det skärs upp till servering.

4 stora tomater (cirka 800 gram)
2 msk olivolja
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
0,5 dl kyckling- eller kalvbuljong
0,5 dl vitt torrt vin (helst inte fatlagrat)
1 msk sherryvinäger
1 skvätt Worcestershiresås
2 tsk socker
Rivet skal av en citron
Salt & svartpeppar

Koka upp vatten och skär ett kryss i tomaterna med en vass kniv (du har väl bara vassa knivar?). Lägg ner tomaterna i vattnet tills skalet spricker lite, ta upp dem och spola i kallt vatten och ta av skalet. Dela tomaterna och ta ur kärnorna med en sked. Hacka tomatköttet grovt. Finhacka lök och vitlök (neeeeej, vi använder inte vitlökspress, kasta bort den). Värm oljan i en kastrull och svetta lök och vitlök. Slå på tomatpuré och stek ur den lite. I med tomathacket och rör om. Slå i resten av ingredienserna och låt puttra på svag värme i minst en timme, gärna två. Rör i kastrullen då och då så att det inte bränner fast. Späd med vatten om den bli för tjock. Smaka av med salt och peppar när såsen känns färdig. Värm upp den innan servering.

Egentligen serveras ris till piccata men idag tänkte jag krångla lite och göra en liten risotto på risoni-pasta istället. Jag har ju redan ändrat allting annat så varför inte fortsätta?

Svamprisoni
2 dl risoni
1 msk finhackad schalottenlök
1 finhackad vitlöksklyfta
5 stekta och finhackade skogschampinjoner (eller motsvarande mängd annan svamp)
2 msk mascarpone
Salt & peppar
Smör

Koka pastan enligt instruktioner på förpackningen. Grovhacka och stek svampen riktigt ordentligt i smör, den ska vara rejält brynt. Låt kallna och finhacka den sedan. Svetta löken i smör och slå på svampen och pastan. Blanda ner mascarpone men börja med lite grann så att det inte blir för löst. Smaka av med salt och peppar. Klart!

När det hela ska serveras kan man antingen skära upp köttet, slå lite sås över och servera resten bredvid tillsammans med pastan. Själv är jag lite märkvärdig av mig så jag servera på tallrik. Fint ska det vara, hej respektive hå.

Till Piccata Olmåsnese serveras gärna något rött italienskt som inte är för tungt. Det är bra om vinet har en skön syra men inte är alltför kraftigt, kanske en chianti eller en valpolicella? I afton blir det dock inte något italienskt i Casa Olmås, istället ska vi testa två viner på druvan pinot noir, bägge från Nya Zeeland. Den första är från Martinborough och den andra från Central Otago.

Carrick Unravelled Pinot Noir (nr 99246) 151 kr.
Doften är ganska stor med tydlig fatkaraktär och inslag av körsbär och saltlakrits. Smaken är medelfyllig med bra frukt, tydligt inslag av lakrits och salmiak. Lång och balanserad eftersmak. Ett lättgillat vin med förfärligt ful etikett...

Te Kairanga Pinot Noir (nr 6254) 187 kr (1500 ml bag-in-box)
Doften är kryddig och bärig i lite rustik stil. Smaken är lätt och mycket mjuk med toner av jordgubbssylt. Vinet är helt OK men vinner kanske på att kylas lite. Inte toppkvalitet men kul att det lanserats en pinot noir på box, även om boxen är liten och vinet ganska dyrt.