lördag 16 augusti 2014

Biff Stroganoff på riktigt. Olmås blir rent rysk.

Vi kanske började lite i fel ände känner jag nu. När jag tänker efter alltså. För drygt tre veckor sedan skrev jag om Korv Stroganoff, en helt nordisk rätt på falukorv och tomat. Den är visserligen förskräckligt god men har oerhört lite gemensamt med Biff Stroganoff av vilken den lånar sitt namn. Exakt hur originalet lagades är svårt att veta eftersom legenden, den om hur greve Alexander Grigorevitj Stroganovs kock lagade rätten till en kocktävling, är just det. En legend alltså. Rätten är känd långt innan dess och har oklar upphovsperson. Jag lagar den som jag fick den på en rysk restaurang i Helsingfors en gång på 1990-talet. Det är den överlägset godaste version jag smakat. Eller, den har blivit det efter det att jag pillat lite med receptet. Det är omtvistat huruvida man verkligen ska använda vitlök i Biff Stroganoff men jag gör det bara för att det blir godare, du får göra hur du vill. Om du inte litar på mig alltså. I så fall kan du sluta läsa och gå hit.

Efter att ha besökt världens kanske sämsta restaurang, Red Square Restaurant & Lounge i Las Vegas, för ett par år sedan skulle jag här kunna raljera över exakt hur mycket man kan misshandla en Biff Stroganoff. Det gör jag inte. Jag har tidigare sagt att jag inte ska skriva om dåliga saker men i detta fall är det faktiskt läge för en varning. Om ni åker till Las Vegas (gör gärna det, det är fantastiskt) så undvik den krogen. Så arg har jag aldrig varit på lokal tror jag och då har jag ändå försökt äta på Brasserie Le Rouge i Gamla Stan. Det gör jag aldrig om. Fy för dåliga krogar. I övrigt kan jag varmt rekommendera restaurangutbudet i Las Vegas. Det är helt galet bra. Det är dessutom billigt och just det är ingen dålig kombination. Nog om detta nu. Nu ryskar vi till oss och tar fram vodkan.

En fin liten ändbit på kossans filé.
Biff Olmåsanoff
350 gram oxfilé
300 gram champinjoner
1 gul lök
2 klyftor vitlök
200 gram smetana
2 msk fransk senap
Salt & vitpeppar
Smör att steka i

Tärna köttet i lagom, typ 2-centimeterskuber, stora bitar. Det går utmärkt att använda en ändbit på filén eftersom köttet ändå ska skäras i mindre bitar. Ta bort fötterna på svampen (de kan vara lite trådiga) och skiva den. Skala och skär lök och vitlök i tunna skivor. Bryn svampen i ordentligt med smör. Ta upp den och stek lök och vitlök mjuk. Ta upp även den och höj temperaturen i pannan. Salta och peppra köttet och bryn det hastigt. Det ska inte bli genomstekt, bara få lite stekyta. Ta upp köttet och sänk värmen. Slå i smetana och vispa ut tillsammans med senap. Lägg tillbaka lök och svamp och låt puttra i någon minut. Slå i köttet och låt allt bli genomvarmt. Smaka av med salt och vitpeppar. Servera med potatispuré eller pasta. Jag tycker att potatis är att föredra men det är förstås en smaksak.

En fin liten ändbit på kossans filé i kubistisk tolkning.
Hatten av för svampen. Eller foten av, var det ju. Svampen får stryka på foten.
Oj, en så skivad svamp.
En helt onödig bild av skivad vitlök och gul lök.
Här blir svampen brynt och därmed mycket godare.
Nu är det lökens tur att bli godare.

Finfin potatispuré
600 gram mjölig potatis
1,5-2,5 dl standardmjölk
3-4 msk smör
Salt & vitpeppar
Färskriven muskot
Potatis i saltat vatten. Det här kan vara den onödigaste bild jag någonsin publicerat. Hur tänkte jag egentligen?
Skala potatisen och låt den sjuda försiktigt i saltat vatten tills den är mjuk. Slå av vattnet och pressa potatisen ner i en bunke.Lägg i en rejäl klick smör och låt den smälta i potatisen medan du värmer mjölken. Hur mycket mjölk som går åt varierar kraftigt beroende på hur potatisen är. Vispa purén fluffig och vit med en ballongvisp. Smaka av med salt, peppar och muskot.

Här umgås potatis och kött på det sätt som det är meningen att potatis och kött ska umgås.
Som tillbehör anbefalles stavad saltgurka (här menar jag inte S.A.L.T.G.U.R.K.A. utan saltgurka skuren i stavar) som doppas i flytande honung och sedan i smetana. Låter det konstigt? Det är det inte. Låter det äckligt? Det är det INTE. Det är barnsligt gott. Ryssarna gillar att ha det här som en förrätt tillsammans med lite chark och det är ingen dum idé. Vi åt dock gurkan under tiden som det andra för att bryta av smakerna lite. Du får, som vanligt, göra som du vill.

Sprit, honung, smetana och saltgurka. En veritabel munorgasm.
Vi drack öl och vodka OCH rödvin till det här. Detta för att det inte finns några bra viner till saltgurka. För att krångla till det så mycket som möjligt så finns varken ölen, vodkan eller rödvinet att få tag på i Sverige. Vi drack den kinesiska ölen Beijing Gold, en rysk vodka som heter Putinka och en tysk pinot noir vid namn Neiss Glockenspiel Spätburgunder 2011. Eftersom jag är så galet hjälpsam så rekommenderar jag några alternativ nedan. För övrigt tycker jag att det dricks på tok för lite tysk pinot här i landet. På tok för lite. Österrikisk också för den delen. Drick mer sådant. Nu. På en gång.
Det här drack vi. Det kan ni inte göra. Jag tog med bilden bara för att retas.
Pabst Blue Ribbon Export (nr 1574) 12,90 kr
Doften är ren och fräsch med toner av majs och vitt bröd. Smaken är mycket lätt och nästan helt utan beska. Inslag av citrus och majs. Det här är verkligen ingen märkvärdig öl men jag gillar den ändå. Den ska serveras riktigt kall. En törstsläckare, helt enkelt. Jag är fullt medveten om att Pabst är allt annat än kinesisk men den är av precis samma typ som den öl vi drack.

Stolichnaya Premium Vodka (nr 95) 217 kr
Doften är lite oljig med toner av torrt gräs och citrus. Smaken är mjuk och ren med inslag av citron och halm. Inte för att jag vet om Stoli är rysk nu för tiden men den har åtminstone varit det en gång. Idag produceras den i... ja, det är lite oklart. Den är dock ganska god!

Künstler Pinot Noir Tradition 2011 (nr 2249) 101 kr
Doften är stor och fruktig med toner av jordgubbar och fat i kryddig stil. Smaken är medelfyllig med avrundade tanniner, fin fatkaraktär och lång, nyanserad eftersmak med inslag av torkade kryddor och röda bär. Det här vinet är en riktig arbetshäst som passar till allt möjligt i matväg. Det har druckits mången flaska Künstler Pinot i Casa Olmås och så kommer det att fortsätta. Det här vinet är ett riktigt fynd som är lika gott till falukorven som till kalvschnitzeln. Vinet kan lagras i något år men är gott redan nu. Jättegott. Köp många, det ska jag göra.

Lyssna på Together We Are Stroganoff med Trio Töykeät, Pickled med The Real McKenzies och Russia med Ramona Falls. Vodka med John Coltrane är heller ingen dålig låt. Lyssna på den, gör det.


2 kommentarer: