Bojabäs? Eller vad heter det egentligen?

Ja, vad heter det egentligen? De två mest felstavade maträtterna på restaurangers menyer (ja, utanför Frankrike alltså) måste vara Bouillabaisse och Boeuf Bourguignon. I och för sig verkar många också tro att det finns en sallatssort som heter maché och en getost som kallas chevré men det kan jag klaga på en annan gång. Varianterna på recept på de felstavade maträtterna varierar också kraftigt från kock till annan och konstigt vore det väl annars då det handlar om en sorts gryträtter. Man häller ju i lite vad man tycker är gott liksom. Den gemensamma respektive nämnaren är dock att Bouillabaisse alltid innehåller fisk, skaldjur, saffran och tomat och att Boeuf Bourguginon görs på nötkött, rödvin, svamp och lök. I övrigt kan grytorna göras på lite vad som helst. Idag ska vi göra fiskgryta. Köttditon får vänta till hösten. Det är knepigt nog att få i sig varm mat när det är 30 grader varmt och fuktigt som på havsbotten.

Fisk och räkor och vitlök och saffran och tomat och allt möjligt.

Om Bouillabaisse är en gryta eller en soppa, om den ska innehålla grädde eller inte, om den ska smaksättas med apelsin eller inte, hur många sorters fisk som ska användas och om den ska serveras med rouille eller aioli är bara några av de frågeställningar som dyker upp när man står där framför spisen. Pja, allt detta får man bestämma alldeles själv. Eftersom jag inte tål musslor så faller de liksom automatiskt bort i Casa Olmås version av den sydfranska grytsoppan. Hustrun är måttligt förtjust i saffran så det fick bli aioli istället för rouille. Eftersom Sjöstaden heller inte ligger i Marseille så bestämde jag mig för att göra en ganska enkel men ändå sjukt mumsig variant på blott en sorts fisk och med räkor som enda skaldjur. Det låter kanske lite tråkigt men det blev det inte alls. Fisken fick bli kolja eftersom mannen bakom disken på ICA hävdade att den kommit in färsk samma dag. Då så. Då drar vi igång. Börja med att göra aiolin. Den kan gott stå en stund i kylen och vila sig. Recepten nedan räcker till minst fyra personer.

Aioli
2 äggulor
1,5-2 dl matolja
2 tsk citronsaft
1 vitlöksklyfta
Salt & vitpeppar
2 droppar worcestershiresås

Slå en ganska hård majonäs på äggulor och olja.

En ganska hård majo. Skittuff faktiskt.

Börja med att vispa äggulorna lite så att de "kladdar" ihop och slå sedan i oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle. En äggula klarar ungefär en deciliter olja men det beror lite på hur stora gulorna är och hur din dagsform är på vispningen. När du fått en ganska tjock sås är det dags att riva (inte pressa) i en vitlöksklyfta och smaka av med citron, salt och vitpeppar.

En riktigt fräsch bild på citron.

Avsluta med ett par stänk worcestershiresås. Täck och låt stå i kylen i minst en halvtimme, gärna längre. Täcker kärlet gör man främst för att inte jordgubbsyoghurten ska smaka vitlök imorgon till frukost...

Luktar vitlök i hela kylen om man inte täcker.

Olmåsbojabäs
650 gram vit fast fisk (man kan ta lite vad man vill, jag tog enbart kolja)
300 gram skalade räkor
1 burk krossade tomater
300 gram fänkål
250 gram gul lök
600 gram potatis (OBS! Fast sort enbart!)
1 liter fiskbuljong
2 deciliter vitt torrt vin (inte fatlagrat)
1 deciliter vispgrädde
0,5 gram saffran
Smör eller olivolja (att steka i)
Salt & svartpeppar
4-5 stänk Tabasco (eller liknande chilisås)

Skala och skiva löken. Skiva fänkålen.

Skivad lök och fänkål. Frågor på det?

Kasta inte bort "dillen" på fänkålen. Den får också gå ner i grytan.

Skala och skär potatisen i mindre bitar. Hetta upp smör eller olja i en stor djup panna med lock. Stek lök och fänkål en liten stund utan att bryna. Slå på vinet och koka ner till hälften. Slå i buljong, tomater, saffran, grädde och Tabasco och koka upp.

Här puttras det lite innan grädde och potatis tillsatts. En bild i halvlek liksom.

Lägg ner potatisen och koka tills den är mjuk. Smaka av med salt och peppar. Så här långt kan du förbereda om du vill. När det är dags att äta ska fisken delas i mindre bitar och läggas ner i grytan.

Kolja i mindre bitar. Mindre bitar än vad? undrar du. Mindre än skärbrädan, svarar jag.

Koka upp och ta sedan pannan av värmen, lägg i räkorna och lägg på locket. Vänta i 7-8 minuter och så är det klart. Om fisken och räkorna får koka blir de torra och sega. Otäckt. Otäckt är dåligt. Det ska vara gott. Gott är bra.

Räkorna ligger och umgås med varandra. De trivs ihop.

Servera grytan med aioli och ett riktigt gott bröd att slabba sås med.

Oh! Så trevligt. Vin får man också.

Vin ja. Man måste dricka rosévin till det här. Det står så i lagen. Joho då, det är alldeles sant det. Exempelvis kan man dricka Chateau Routas, det gjorde vi.

Chateau Routas Rouvière Rosé 2013 (nr 91271) 117 kr
Doften är stor och mycket elegant med tydliga toner av blodgrape och röda bär. Smaken är helt torr med härlig frukt och lång, balanserad smak med inslag av grape, hallon och örter. Det här är ett mycket, mycket bra vin och, trots sitt pris, ett riktigt fynd.

Bildbevis på vad vi drack om ni inte tror mig.

Lyssna på Bouillabaisse med Manfred Mann's Earthband, Fish Soup med The Ugly Cousin Brothers och Rose Wine med The Grateful Hooligans.