söndag 15 februari 2015

Fisk direkt från en vägkrog på sjuttiotalet.

Egentligen borde alla mina recept inledas med "börja med att ta ned katterna från diskbänken". Den enträgne läsaren av Olmås Njutbars inlägg vet att det bor inte mindre än fyra katter i Casa Olmås. Åtminstone tre av dem är djupt matlagningsintresserade. En av dem, minstingen med det pampiga namnet Gösta Sigvard Agamemnon, är den av våra katter som sannolikt kommer att bli kock när han blir stor. Det vore lätt att förledas att tro att intresset omfattas endast av fiskrätter men så är icke fallet. ALLT är lika intressant för Gösta. Han är, för övrigt, den enda katt jag vet som med förtjusning äter frukt och sura godisremmar. Gösta är en mycket underlig katt.

Såhär ser Gösta ut när han inte hårar ner pappas sås. Tack Ninni Bengtsson för den fina bilden!
Nåväl, idag ska det trots allt lagas fisk. Det blir inte vilken fisk som helst; det blir en fisk från 1970-talets bilsemestrar. När jag växte upp (nåja) så åktes det ofta på bilsemester. Bensinen var nästan gratis så det var bara att packa in mig och min bror i baksätet på den mörkblå Volvo PV:n och dra iväg. Oftast åkte vi till Dalarna där stora delar av min släkt bor. Namnet Olmås hästammar faktiskt från Färnäs, en liten by strax utanför Mora, där mormor och morfar bodde.
På vägen till Dalarna skulle det alltid stannas på någon vägkrog och ätas och ofta åts det en sorts panerad skosula med brunsås som "restaurangen" hade mage att kalla rödspätta med vitvinssås. Jag har ofta funderat på vilken av helvetets demoner som uppfunnit denna vägkrogsklassiker och tänkt att det måste ju en gång ha funnits ett original? Ett som smakade gott, menar jag då. Det hela är högst oklart men jag tänkte att jag ju är en händig kille och satte igång att skapa en egen variant av rätten. Den blev väldans god. Prova själv så får du se.

Fond till såsen till panerad Olmåsspätta med tillbehör (till två personer)
Skrovet från en rödspätta
Skalen från 150 gram färska räkor
1 morot
1 schalottenlök
5 persiljestjälkar
10 vitpepparkorn
2 dl vitt torrt vin
2 dl vatten
Smör (att steka skrov och skal i)

Börja med att ta bort katterna från diskbänken.
Den snitsige köper hel fisk och filéar den själv. Om du vill veta hur man gör så finns det en liten film om det här. Jag är inte så snitsig så jag bad fiskhandlaren att filéa åt mig men att lägga med skrovet i påsen.

De innersta bitarna på rödspättan.
De yttersta bitarna på räkan.
Skala räkorna. Bryn lite smör (inte jättebrynt) i en stor kastrull och lägg ner fiskskrov och räkskal. Eventuellt kan du behöva hugga ner skrovet i lite mindre bitar först, jag vet ju inte vad du har för kastruller. Skala och slanta moroten och skala och grovhacka löken. Lägg ner i kastrullen och stek med en stund. Slå på vin och vatten och lägg ner persiljestjälkar och pepparkorn. Låt puttra till det är cirka 2 dl vätska kvar. Sila av och ställ undan så länge.

Hela grönsaker (ännu så länge).
Här har grönsakerna gjorts trasiga och får sig en jävla omgång tillsammans med de innersta respektive yttersta bitarna av fisk och skaldjur. 

Mos till panerad Olmåsspätta med tillbehör (till två personer)
5 mandelpotatisar
2 jordärtskockor (av ungefär samma storlek som potatisarna)
1 klyfta vitlök
2-3 dl standardmjölk
Smör
Salt & vitpeppar

Kronärts är den flirtigaste av alla skockor. Här förför jordärtsen några mandelpotatisar. Jordärtsen är en riktig slampa.
Börja med att ta bort katterna från diskbänken. Skala potatis, skockor och vitlök. Koka i lättsaltat vatten till allt är mjukt. Slå av vattnet och passera genom potatispress. Pressa sedan allt genom en finmaskig sil.

Bort med klumparna, bort med dem.
Värm mjölken. Rör ner en rejäl klick smör i moset. Mata med mjölk till du fått en lagom lös konsistens. Smaka av med salt & vitpeppar. Håll varmt.

Sås till panerad Olmåsspätta med tillbehör (till två personer)
2 dl fond (den som du just kokat)
1 schalottenlök
1 dl vitt torrt vin
2 dl grädde
Färskpressad citronsaft
Räkorna som du skalat (150 gram MED skal)
Salt & vitpeppar
3 droppar Tabasco
Smör
Lite finhackad persilja

Börja med att ta bort katterna från diskbänken. Finhacka löken och fräs den i smör. Slå på fonden och koka ner till 1 dl. Slå på vin och koka ner till 1,5 dl. Slå i grädde, koka upp och smaka av med citronsaft, salt & peppar. Slå i Tabasco och persilja. Håll varmt.

Sparris till panerad Olmåsspätta med tillbehör (till två personer)
10-12 gröna sparrisar
1/2 skivad citron
Salt

Ungefär såhär ser sparris ut. Om den är grön alltså, grön sparris. Vit sparris ser helt annorlunda ut.
Börja med att ta bort katterna från diskbänken. Bryt av de träiga ändarna på sparrisen. Koka den i saltat vatten, tillsamman med citronen, tills den är lagom mjuk. Citronen gör att sparrisen håller färgen bättre. Tror jag.

Själva spättan till panerad Olmåsspätta med tillbehör (till två personer)
2 spättafiléer (du vet, de där som fiskhandlaren skurit till)
Vetemjöl
Panko (japanskt ströbröd)
Salt & vitpeppar
1 ägg
Smör, jättemycket smör

Börja med att ta bort katterna från diskbänken. Ta fram tre djupa tallrikar. Knäck ägget i en av dem och vispa upp det. Slå mjöl i en tallrik och panko i en. Salta och peppra fisken. Vänd filéerna först i mjöl, sedan i ägg och sist i panko. Stek fisken gyllenbrun i jättemycket smör.

Här är den, den nakna och skamlösa spättan. Nakenspätta.
Det är hustrun som vispar ägget. Jag har inte målade naglar. I alla fall inte på fingrarna.
Här får spätta vad den tål. I smör dessutom.
Börja med att ta bort katterna från diskbänken. Lägg ner räkorna i såsen och låt dem bli genomvarma. Lägg sparrisen på en tallrik, Lägg fisken på sparrisen och en rejäl klick mos bredvid. Skeda sås över fisken och servera resten bredvid. Kanske vill någon ha en citron att pressa över också?

Jag vill hellre äta på Olmås Njutbar än på Rulles Truck & Hepatit i Borlänge.

Till detta serveras med fördel riesling. Egentligen var jag sugen på chardonnay, kanske en chablis, men då får jag stryk av hustrun. Hon är inte mycket för chardonnay hon, det lilla livet.

Domäne Wachau Riesling Selection 2013 (nr 4318) 91 kr
Doften är stor och fruktig med ungdomliga toner av persika och cantaloupe. Smaken är mycket frisk med strama syror, inslag av lime och grapefrukt, och lång, balanserad avslutning. Det drick för lite österrikiskt vin i Sverige. Domäne Wachau är en producent som ständig visar varfö det borde drickas mer.

Börja med att ta bort katterna från diskbänken. Lyssna sedan på Fresh Flatfish med T. Dale Carroll, Rick's Plaice med Ollie Cram & Phil Gibbs och Song of the Shrimp med Elvis Presley.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar