Vitello Tonnato - kött och fisk på italienska.

Vitello tonnato, kalv med tonfisk, är en rätt som anses ha sitt ursprung i Piemonte i norra Italien. Rätten serveras kall så på sommaren är det ofta en huvudrätt och på vintern en förrätt. Rätten är också populär i Argentina där den kallas vitel thoné även om jag inte är helt säker på stavningen. Sannolikt var det italienska invandrare som tog rätten med sig till Sydamerika. Kombinationen av kött och fisk kan tyckas märklig men funkar väldigt bra. Det tar lång tid att laga den här rätten. Först ska köttet marineras i minst ett dygn, sedan ska det kokas och kallna i lagen och slutligen ska köttet skivas och marineras i tonfisksås. Det är inget man svänger ihop när man kommer hem efter jobbet således.

Jag har ätit vitello tonnato många gånger men aldrig lagat det förut. Tyvärr fick jag inte tag på något bra kalvkött så det fick bli vanlig fransyska på vuxen ko istället. Det gick väldigt bra men köttet är lite grövre i texturen och så blir det ju inte så där vackert ljust som kalvkött är. Nästa gång, för det blir absolut en nästa gång, ska jag anstränga mig lite mer och skaffa bättre kött. Denna gång blev det lite mer tonnato än vitello, om ni förstår hur jag menar. Nästa gång ska jag dessutom laga såsen på färsk tonfisk som jag kokar själv. Då blir det ännu krångligare. Hurra.

Den ser ut som jag i brynja. Fast jag är mycket vitare. Som kalvkött ungefär.

Vitello Tonnato
900 gram kalvstek (benfri i så fall) eller innanlår
2 små gula lökar
1 stor morot
2 stjälkar blekselleri
2 lagerblad
4 krydnejlikor
10 svartpepparkorn
750 ml vitt torrt vitt vin (inte fatlagrat)

Grönsaker som gjorts trasiga. Av mig faktiskt.

Dag 1
Skala morot och lök. Tvätta sellerin noga. Skär grönsakerna i mindre bitar. Om köttet varit plastat, skölj av det noga. Lägg köttet i en kastrull eller bunke. Lägg i grönsaker och kryddor och slå över vinet. Helst ska vinet täcka alltihop. Täck över kärlet och marinera i kyl i minst 24 timmar.

Köttet och grönsakerna gosar med varandra. Inte så konstigt med tanke på hur mycket vin de fått.

Dag 2
Koka upp kött och grönsaker i marinaden. Om marinaden inte täcker köttet, späd med vatten. Låt småputtra i 1,5 timme utan lock. Det kommer att se ut som att du behöver skumma men det behövs inte. Späd med mer vatten om marinaden kokar ner för mycket. När det hela kokat klart, låt allt svalna helt och låt sedan stå övertäckt i kylen över natten.

Ja, här puttrar det liksom på bara.

Dag 3
Ta upp köttet och ta av eventuellt nät. Skiva det så tunt som möjligt, gärna på maskin. Inte nätet, köttet. Häll inte bort kokspadet.

Det ser ju inte så jättegott ut egentligen. 

Det grå, grå köttet.

Dags att göra sås.

Själva tonnaton
100 gram tonfisk i vatten
Saften av 1/2 citron
3 sardeller
1 äggula
1 dl god olivolja
1 msk vitvinsvinäger
2 msk kapris
2-3 msk av kokspadet
Salt & svartpeppar

Sila av tonfisken och skölj sardellerna. Kör fisken, äggulan, citronsaft, vinäger och kapris i mixer till en ganska slät massa. Häll i olivoljan lite i taget, späd med kokspadet och kör till en simmig sås. Smaka av med salt och peppar.

Grå, grå sås till grått, grått kött.

Häll ut lite av såsen på ett fat och arrangera köttskivorna ovanpå. Häll över resten av såsen, lägg på några riktigt tunna citronskivor och strö över kapris. Ställ in fatet i kylen i minst 4 timmar. Servera med gott vitt bröd.

Ja, lite såhär blev det. Köttet blir förstås ljusare om det är riktig kalv. Det ska jag använda nästa gång.

Ja, det var det hela. Det tar tre dagar (minst) att laga och ungefär femton minuter att äta upp. Det ska ju drickas något till också. Bäst passar ett svalt lättare rött eller ett smakrikt vitt. Man behöver ju inte bara köra italienskt för att maten kommer därifrån så det får bli en kombo. En röd fransman och en vit italienare alltså.

Fleurie Poncié Domaine du Vissoux 2012 (nr 5150) 149 kr

Doften är stor och kryddig med toner av hallon och blåbär. Smaken är ganska lätt och mjukt med hög syra och lång eftersmak med inslag av röda bär, örter och smörkola.

Prá Colle Sant Antonio Soave Classico 2009 (nr 95611) 169 kr
Doften är stor med fin mognad och inslag av mandel och aprikos. Smaken är helt torr med bra frukt, avrundad syra och lång, balanserad eftersmak med toner av citrus, mandel och exotisk frukt. Det här är ett vin som fungerar bra som "allround-vin". Det passar till chark, till smakrika fiskrätter eller till kyckling och ljust kött.

Lyssna på The Boss of Me med Rob Veal, Tuna In The Brine med Silverchair och Fish Meat med Durag Dynasty. Nä, skippa den där sista förresten.

Pepparstek- nedslag i en börsmäklarmiddag 1984.

Året är 1984. Jag är 21 år gammal och sitter med några vänner på restaurangen i Hotel Anglais vid Humlegården. Vi kände oss världsvana och helt oövervinnerliga. Man gör ofta det när man är 21 år. Vi hade vuxit ifrån Black and White och plankstek men upptäckt pepparsteken. Det såg dessutom grymt ut när den flamberades vid bordet. Tyckte vi alltså. Det var nästan som att vi var börsmäklare och en av oss blev det sedan också. Vi satt där och kedjerökte (man fick ju röka på krogen vid den här tiden) och försökte se så blasé som möjligt ut men egentligen tyckte vi att vi var jätteballa. Vi drack förmodligen Mouton Cadet till biffen. Det tyckte vi var väldigt mondänt. Ja, fräsigt värre.

Idag ser man sällan pepparstek på en krogmeny annat än på något dassigt stadshotell. Det är lite synd eftersom det är förskräckligt gott. Mouton Cadet, även om det sällan står på bordet i Casa Olmås, var nog inte så illa tänkt eftersom just röd bordeaux och grönpeppar är en väldigt bra kombo. Till just den här pepparsteken valde jag också en röd bordeaux även om det vinet kanske är lite vassare än Mouton Cadet. Fint ska det vara. Fint värre.

Börja med potatisen. Egentligen hade jag tänkt hasselbacka den men det är svårt att få tag på hasselbacksbar potatis nu så det fick bli pommes duchesse istället.

Pommes duchesse
400 gram mjölig potatis
1 äggula
En rejäl klick smör
3 msk riven västerbotten
Salt & vitpeppar

Hustrun får spritsa. Hon är bäst på det i hela Casa Olmås.

Sätt ugnen på 200 grader. Skala potatisen och dela den i lagom stora bitar. Koka i saltat vatten tills den är mjuk. Pressa potatisen ner i en bunke. Tillsätt äggula, smör och ost och vispa moset lite fluffigt. Eftersom potatisen ska bakas av i ugn så ska det inte vara någon mjölk i. Man får vispa ordentligt eftersom moset blir ganska hårt. Smaka av med salt och vitpeppar. Smöra en form eller ett bleck och spritsa ut några fina klickar mos. Baka i ugnen tills potatisen blivit vackert gyllenbrun.

Före.

Efter.

Finfint kött från Nya Zeeland.

Köttet
300 gram oxfilé
Smör att steka i
Salt & vitpeppar
3 msk cognac
Välj en jämntjock mittbit. Den ska helstekas nämligen. Kom ihåg att ta fram köttet så att det får ligg i rumstemperatur i minst en timme innan det ska lagas till. Torka av köttet ordentligt och salt och peppra. Bryn köttet ordentligt i smör. Slå på cognacen och flambera. Gör inte detta under fläkten… Ta upp köttet och lägg över det i något ugnsfast, en form eller ett bleck. Ställ in köttet på botten av ugnen när potatisen har cirka fem minuter kvar. Stäng sedan av värmen och stäng luckan. Köttet kan stå i cirka tio minuter till. Ta fram köttet och låt det vila i ytterligare tio minuter innan det skärs upp.

Grönpepparsås
Mera smör
3 msk schalottenlök
1 dl oxbuljong
2.5 dl grädde
2 msk grönpeppar (i lag, inte torkad)
Några stänk worcestershiresås
1 msk kinesisk soja
2 tsk svartvinbärsgelé
Salt & vitpeppar

En helt onödig bild på schalottenlök. Det visste ni väl redan hur sådan ser ut?

Hel grönpeppar.

Trasig grönpeppar.

Mortla grönpepparen ordentligt och finhacka löken. Lägg mer smör i pannan du stekt köttet i och lägg i löken. Stek tills den är helt genomskinlig. Slå på buljongen och koka ner till hälften. Vispa ur pannan ordentligt så att allt stekgott från köttet löses upp i såsen. Häll i grädde, grönpeppar, gelé, worcester och soja. Låt småputtra tills såsen tjocknar lite. Smaka av med salt och vitpeppar och montera såsen med ytterligare en klick smör.

Puttra, puttra.

Tillbehör
2 nävar haricots verts
2 skivor bacon

Gröna bönor. Jättegröna faktiskt.

Tvätta bönorna ordentligt och skär till dem så att alla är lika långa. Förväll dem i saltat vatten. Ta upp dem och lägg i kallt vatten. Torka dem torra och linda en baconskiva runt hälften av bönorna så att du får två lika stora knippen. Fäst med tandpetare och stek dem tills baconet är knaprigt. Ta ur tandpetaren om du inte vill peta tänderna samtidigt som du äter.

Häpp. Så var garnityret nästan klart. Det ska stekas också.

Skär upp köttet i fyra skivor och fördela på två tallrikar. Slå lite sås över köttet och servera med gratinerat mos och bönknippe. Drick röd bordeaux till.

Mums i hela magen. I precis hela magen.

Château Pichon-Longueville Baron 2007 (just 2007 finns inte på Systembolaget) 700 – 800 kr
Doften är stor och fruktig med toner av ceder, svarta vinbär och kaffe. Smaken är fyllig och ganska mjuk med mognad och lång balanserad eftersmak. Årgången 2007 var inte toppen i Bordeaux men Pichon Baron gjorde i alla fall ett av de bättre vinerna i Pauillac detta år. Priset är helt sinnessjukt men det får vi skylla på kineserna som köpt på sig bordeauxer de senaste 10-15 åren som om det inte fanns någon morgondag. Detta har trissat upp bordeaux-priserna till helt löjliga nivåer och numera är det svårt att säga att bättre bordeaux är ”prisvärt”. Något som gjorde mig ont var att det vin jag egentligen tänkt dricka, Branaire-Ducru 2007 från St Julien, var korkskadat så det ficka jag hälla ut. Det var nästan så att tårarna rann nerför mina tjocka smördoftande kinder när jag vaskade flaskan som var värd ungefär 500-600 kr. Eller, om den inte varit paj alltså. Nu var den ju inte värd ett skit. Trist det eftersom jag bara hade en flaska av den.

Gott men barnsligt dyrt.

Lyssna på Pepper Steak med Art Pepper, Fillet of Soul med Lucky Thompson och Peppercorns med Peter Knight.

Tagliatelle alla panna - ett pastarecept som knappt är något recept.

Det enkla är ju, som bekant, det goda. Jag är inte säker på att just enkelheten har präglat mina recept här i Njutbaren men nu kommer i alla fall en rätt som alla kan laga. Snabbt går det också! Dessutom är rätten nästan helt vegetarisk. Det är bara lite, lite gris i den. Grisen är ju, som den hängivne läsaren av mina tramsiga artiklar redan vet, det godaste djuret. Det är tur att det finns religiösa människor som inte får äta gris. Det betyder att det blir mer gris över till mig.

Det italienska köket präglas av enkelhet och många italienska rätter har få ingredienser. Egentligen är det kanske fel att tala om ett italienskt kök då varje region har sitt eget. I söder äter man (förstås) mycket fisk och också mycket grönsaker. I norr är maten lite stabbigare, dels äter man mer kött och ris, i form av risotto, men också mer mejeriprodukter som smör och grädde. I hela Italien äter man dock pasta, lufttorkad skinka och ost och detta lär ingen ändra på. Någonsin. Det här receptet består av just de här råvarorna. Plus lite lök, vitlök och grädde. Just det, några ärter häller vi i också.

Nästan vegetariskt. Bara nästan.

Tagliatelle alla panna
100 gram lufttorkad skinka (parmaskinka eller vad du får tag på)
2 schalottenlökar
2 klyftor vitlök
3 dl ärter
1,5 dl vitt torrt vin (ej fatlagrat)
3,5 dl vispgrädde
1,5 dl färskriven parmesan
Svartpeppar
Eventuellt lite salt
Smör att steka i
4 portioner tagliatelle
Vatten att koka pasta i

En inte helt nödvändig bild på hackad lök och vitlök. Nästan som ett hjärta. Naaaaaw...

Skala och finhacka lök och vitlök. Finstrimla skinkan. Koka upp saltat vatten till pastan. Bryn skinkan (inte din, grisens) lätt i smör. Slå i lök och vitlök och stek vidare på lägre temperatur.

Här steks den goda grisen och trivs i löken sällskap.

Koka pastan nästan färdig. Slå vinet i skink- och lökblandningen och låt koka ner till hälften. I med grädden, koka upp och slå i ärterna. Det går utmärkt att använda frysta ärter och du behöver inte ens tina dem innan.

Frysta ärter. Nu vet du precis hur sådana ser ut. De här heter Ebba. Allihop heter Ebba.

Ta upp pastan ur vattnet och lägg i såsen. HÄLL INTE BORT PASTAVATTNET! Rör runt pastan i såsen och slå i den rivna osten.

En lite småspontan bild på riven parmesan.

Låt pastan gå färdig i såsen. Om det blir väldigt tjockt kan du späda med lite pastavatten (jaaaa, det var ju därför vi inte skulle hälla ut det...). Smaka av med svartpeppar. Salt behövs knappast eftersom både skinkan och osten är salta men du gör som du vill.

Gräddigt. Ostigt. Mjukt och lent. Kräver en sval valpolicella.

Servera med ett gott bröd att slörpa sås med. Drick en sval valpolicella till pastan. Japp, där satt den. Det får bli vin på låda. Det är ju i slutet på månaden (lönen).

Bra rött på låda.

Allegrini di Fumane (nr 2309) 259 kr
Doften är kryddig och fruktig med toner av körsbär, mjölkchoklad, torkad frukt och rostade nötter. Smaken är medelfyllig med mjuka tanniner och ganska lång eftersmak. Det här är ju egentligen en valpolicella men då man säljer väldigt bra så kan man inte garantera att ALLA druvor kommer från området med samma namn. Därför är ursprunget Veneto istället. Men det är en valpolicella. Ju. Bra standardrött att ha hemma.


Lyssna på Pasta e Basta med Dimie Cat, Sunshine Of Your Love med Cream och Prosciutto (King of Meats) med Higher Flux.

Biff Stroganoff på riktigt. Olmås blir rent rysk.

Vi kanske började lite i fel ände känner jag nu. När jag tänker efter alltså. För drygt tre veckor sedan skrev jag om Korv Stroganoff, en helt nordisk rätt på falukorv och tomat. Den är visserligen förskräckligt god men har oerhört lite gemensamt med Biff Stroganoff av vilken den lånar sitt namn. Exakt hur originalet lagades är svårt att veta eftersom legenden, den om hur greve Alexander Grigorevitj Stroganovs kock lagade rätten till en kocktävling, är just det. En legend alltså. Rätten är känd långt innan dess och har oklar upphovsperson. Jag lagar den som jag fick den på en rysk restaurang i Helsingfors en gång på 1990-talet. Det är den överlägset godaste version jag smakat. Eller, den har blivit det efter det att jag pillat lite med receptet. Det är omtvistat huruvida man verkligen ska använda vitlök i Biff Stroganoff men jag gör det bara för att det blir godare, du får göra hur du vill. Om du inte litar på mig alltså. I så fall kan du sluta läsa och gå hit.

Efter att ha besökt världens kanske sämsta restaurang, Red Square Restaurant & Lounge i Las Vegas, för ett par år sedan skulle jag här kunna raljera över exakt hur mycket man kan misshandla en Biff Stroganoff. Det gör jag inte. Jag har tidigare sagt att jag inte ska skriva om dåliga saker men i detta fall är det faktiskt läge för en varning. Om ni åker till Las Vegas (gör gärna det, det är fantastiskt) så undvik den krogen. Så arg har jag aldrig varit på lokal tror jag och då har jag ändå försökt äta på Brasserie Le Rouge i Gamla Stan. Det gör jag aldrig om. Fy för dåliga krogar. I övrigt kan jag varmt rekommendera restaurangutbudet i Las Vegas. Det är helt galet bra. Det är dessutom billigt och just det är ingen dålig kombination. Nog om detta nu. Nu ryskar vi till oss och tar fram vodkan.

En fin liten ändbit på kossans filé.

Biff Olmåsanoff
350 gram oxfilé
300 gram champinjoner
1 gul lök
2 klyftor vitlök
200 gram smetana
2 msk fransk senap
Salt & vitpeppar
Smör att steka i

Tärna köttet i lagom, typ 2-centimeterskuber, stora bitar. Det går utmärkt att använda en ändbit på filén eftersom köttet ändå ska skäras i mindre bitar. Ta bort fötterna på svampen (de kan vara lite trådiga) och skiva den. Skala och skär lök och vitlök i tunna skivor. Bryn svampen i ordentligt med smör. Ta upp den och stek lök och vitlök mjuk. Ta upp även den och höj temperaturen i pannan. Salta och peppra köttet och bryn det hastigt. Det ska inte bli genomstekt, bara få lite stekyta. Ta upp köttet och sänk värmen. Slå i smetana och vispa ut tillsammans med senap. Lägg tillbaka lök och svamp och låt puttra i någon minut. Slå i köttet och låt allt bli genomvarmt. Smaka av med salt och vitpeppar. Servera med potatispuré eller pasta. Jag tycker att potatis är att föredra men det är förstås en smaksak.

En fin liten ändbit på kossans filé i kubistisk tolkning.

Hatten av för svampen. Eller foten av, var det ju. Svampen får stryka på foten.

Oj, en så skivad svamp.

En helt onödig bild av skivad vitlök och gul lök.

Här blir svampen brynt och därmed mycket godare.

Nu är det lökens tur att bli godare.

Finfin potatispuré
600 gram mjölig potatis
1,5-2,5 dl standardmjölk
3-4 msk smör
Salt & vitpeppar
Färskriven muskot

Potatis i saltat vatten. Det här kan vara den onödigaste bild jag någonsin publicerat. Hur tänkte jag egentligen?

Skala potatisen och låt den sjuda försiktigt i saltat vatten tills den är mjuk. Slå av vattnet och pressa potatisen ner i en bunke.Lägg i en rejäl klick smör och låt den smälta i potatisen medan du värmer mjölken. Hur mycket mjölk som går åt varierar kraftigt beroende på hur potatisen är. Vispa purén fluffig och vit med en ballongvisp. Smaka av med salt, peppar och muskot.

Här umgås potatis och kött på det sätt som det är meningen att potatis och kött ska umgås.

Som tillbehör anbefalles stavad saltgurka (här menar jag inte S.A.L.T.G.U.R.K.A. utan saltgurka skuren i stavar) som doppas i flytande honung och sedan i smetana. Låter det konstigt? Det är det inte. Låter det äckligt? Det är det INTE. Det är barnsligt gott. Ryssarna gillar att ha det här som en förrätt tillsammans med lite chark och det är ingen dum idé. Vi åt dock gurkan under tiden som det andra för att bryta av smakerna lite. Du får, som vanligt, göra som du vill.

Sprit, honung, smetana och saltgurka. En veritabel munorgasm.

Vi drack öl och vodka OCH rödvin till det här. Detta för att det inte finns några bra viner till saltgurka. För att krångla till det så mycket som möjligt så finns varken ölen, vodkan eller rödvinet att få tag på i Sverige. Vi drack den kinesiska ölen Beijing Gold, en rysk vodka som heter Putinka och en tysk pinot noir vid namn Neiss Glockenspiel Spätburgunder 2011. Eftersom jag är så galet hjälpsam så rekommenderar jag några alternativ nedan. För övrigt tycker jag att det dricks på tok för lite tysk pinot här i landet. På tok för lite. Österrikisk också för den delen. Drick mer sådant. Nu. På en gång.

Det här drack vi. Det kan ni inte göra. Jag tog med bilden bara för att retas.

Pabst Blue Ribbon Export (nr 1574) 12,90 kr

Doften är ren och fräsch med toner av majs och vitt bröd. Smaken är mycket lätt och nästan helt utan beska. Inslag av citrus och majs. Det här är verkligen ingen märkvärdig öl men jag gillar den ändå. Den ska serveras riktigt kall. En törstsläckare, helt enkelt. Jag är fullt medveten om att Pabst är allt annat än kinesisk men den är av precis samma typ som den öl vi drack.

Stolichnaya Premium Vodka (nr 95) 217 kr
Doften är lite oljig med toner av torrt gräs och citrus. Smaken är mjuk och ren med inslag av citron och halm. Inte för att jag vet om Stoli är rysk nu för tiden men den har åtminstone varit det en gång. Idag produceras den i... ja, det är lite oklart. Den är dock ganska god!

Künstler Pinot Noir Tradition 2011 (nr 2249) 101 kr

Doften är stor och fruktig med toner av jordgubbar och fat i kryddig stil. Smaken är medelfyllig med avrundade tanniner, fin fatkaraktär och lång, nyanserad eftersmak med inslag av torkade kryddor och röda bär. Det här vinet är en riktig arbetshäst som passar till allt möjligt i matväg. Det har druckits mången flaska Künstler Pinot i Casa Olmås och så kommer det att fortsätta. Det här vinet är ett riktigt fynd som är lika gott till falukorven som till kalvschnitzeln. Vinet kan lagras i något år men är gott redan nu. Jättegott. Köp många, det ska jag göra.

Lyssna på Together We Are Stroganoff med Trio Töykeät, Pickled med The Real McKenzies och Russia med Ramona Falls. Vodka med John Coltrane är heller ingen dålig låt. Lyssna på den, gör det.

Isbergssallat - blad som kan användas till lite allt möjligt.

Isbergssallat är en av de mest missförstådda grönsakerna vi har. Den uppfattas som smaklös och lite töntig och något man använder om det absolut inte finns någon annan sallatssort. Nuförtiden vräker vi i oss rucola, mache, mizuna, mangold och allt vad det kan vara, det finns ju nämligen en del att välja på. Rucola är för övrigt en sallat som för länge sedan odlades lite överallt i Sverige men glömdes bort. Sorten återupptäcktes senare genom det italienska köket. Idag är det inte många svenskar som vet att vi ursprungligen åt mängder av denna, lite skarpsmakande, sallat men då under namnet senapskål. Numera odlas den förstås igen i Sverige men kan också hittas vild. Ja ni vet, ute i naturen alltså. Inte för att jag lämnar hemmets lugna om jag inte måste men ändå.
Nåväl. Min drift att folkbilda gör att jag tappar tråden. Isbergssallat skulle vi ju prata om. Isberg är, när den är som bäst, härligt krispig med en fin liten sötma vilket gör att den lämpar sig väl tillsammans med goda dressingar. Isbergssallat går också utmärkt att tillaga, se nedan. Vi börjar med sallat med två amerikanska dressingar. Detta får liksom bli förrätten. Till dressingarna ska man egentligen använda kärnmjölk och om du gjort eget smör så är detta inget problem. Här kan du läsa om hur man gör smör. Jag har aldrig hittat kärnmjölk i någon matbutik men det går bra att ersätta den med vanlig filmjölk.

Isbergssallaten den fina.

Ranch Dressing
2 dl filmjölk (eller kärnmjölk om du har tillgång till det)
2 msk gräddfil
2 msk majonäs
3 tsk finhackade örter (jag tog dill, dragon och gräslök)
1 vitlöksklyfta
1/2 tsk dijonsenap
3 stänk Tabasco (eller liknande het sås)
Salt & vitpeppar

Blanda ihop bara.

Blanda fil, gräddfil och majo. Hacka örterna mycket fint och blanda i. Riv vitlöken ner i blandningen och rör ner senap och chilisås. Smaka av med salt och vitpeppar. Låt stå i kylen och dra i minst en timme.

I med örter och grejer. I med det bara.

Blue Cheese Dressing
2 dl filmjölk (eller kärnmjölk om du har tillgång till det)
2 msk gräddfil
2 msk majonäs
1 msk äppelcidervinäger
100 gram gorgonzola
3 stänk worcestershiresås
Svartpeppar

Blanda fil, gräddfil och majo. Mosa osten med en gaffel och rör ner. Slå i vinäger och worcestershiresås. Smaka av med svartpeppar. Gorgonzola är, med en teknisk term, inihelvete salt. Salta därför INTE. Låt stå i kylen och dra i minst en timme.

Ostmos. Vadå? Kallar du mig för det?

Och så i med kryddorna. Inga corn flakes i den här filen tack.

Dela ett huvud isbergs sallat i fyra "klyftor". En klyfta per person räcker fint som en förrätt. Skär bort rotstocken och servera med dressingarna. Mums.

Nu utan rotstock.

Sådär då. Ranch till vänster och Blue Cheese till höger.

Så till själva huvudrätten då. Det blir kokt sallat med biff.

Kokt isberg med biff
1/4 huvud isberg per person
1 salladslök eller 10 cm purjo
En massa vatten
Salt
Smör
Lite parmesan
2-3 skivor citron

Här är en lite onödig bild på lök.

Finskiva löken. Dela sallatshuvudet men skär inte bort rotstocken. Den gör att inte sallaten delas när den kokar. Koka upp vatten med salt, citron och lök. Det ska vara tillräckligt mycket vatten för att täcka sallaten. När vattnet kokar, sänk ner sallaten och räkna till 15. Ta omedelbart upp den och låt rinna av i durkslag. Löken behöver inte vara med, den bara smaksätter vattnet lite. Detsamma gäller citronen som förhindrar att sallatsbladen blir bruna. Skär bort rotstocken, lägg på en rejäl klick smör och hyvla lite parmesan över. Servera till stekt eller grillad biff.

Sallaten är den gröna grejen till vänster på bilden. Till höger ligger en del av en ko.

Vad dricker man till isbergsraseri? Jag valde en italiensk rosé till förrätten och en amerikansk pinot noir till biffen med kokt sallad. Det funkade finfint. Till kaffet blev det grappa men det är en annan historia.

Bildbevis nr 1.

Albia Rosé 2013 (nr 2248) 89 kr
Doften är stor och bärig med toner av örter och grapefrukt. Smaken är helt torr med fin syra och bra balans. Inslag av röda bär och gräs. Det här är ett vin som kostar precis vad det ska. En urgod rosé som är värd varenda krona och som passar till allt möjligt, både som aperitif och till grönsaksrätter samt till lite smakrikare rätter av fisk eller kyckling. Kyl ordentligt!

Bildbevis nr 2.

Calera Ryan Vineyard Pinot Noir 2010 (nr 76463) 379 kr
Doften är mycket stor och ung med härligt kryddiga druvtypiska toner av svartpeppar och lakrits. Smaken är ännu ung med strama tanniner och kompakt frukt. Eftersmaken är mycket lång. Det här vinet är inte billigt men helt overkligt välgjort. Det kan drickas redan nu men tål att sparas i många år till. Det bör vara på topp om två till tre år.


Lyssna på Iceberg med 10cc, Shake Like A Lettuce Leaf med The Darkness och All That Meat And No Potatoes med Fats Waller.

Bojabäs? Eller vad heter det egentligen?

Ja, vad heter det egentligen? De två mest felstavade maträtterna på restaurangers menyer (ja, utanför Frankrike alltså) måste vara Bouillabaisse och Boeuf Bourguignon. I och för sig verkar många också tro att det finns en sallatssort som heter maché och en getost som kallas chevré men det kan jag klaga på en annan gång. Varianterna på recept på de felstavade maträtterna varierar också kraftigt från kock till annan och konstigt vore det väl annars då det handlar om en sorts gryträtter. Man häller ju i lite vad man tycker är gott liksom. Den gemensamma respektive nämnaren är dock att Bouillabaisse alltid innehåller fisk, skaldjur, saffran och tomat och att Boeuf Bourguginon görs på nötkött, rödvin, svamp och lök. I övrigt kan grytorna göras på lite vad som helst. Idag ska vi göra fiskgryta. Köttditon får vänta till hösten. Det är knepigt nog att få i sig varm mat när det är 30 grader varmt och fuktigt som på havsbotten.

Fisk och räkor och vitlök och saffran och tomat och allt möjligt.

Om Bouillabaisse är en gryta eller en soppa, om den ska innehålla grädde eller inte, om den ska smaksättas med apelsin eller inte, hur många sorters fisk som ska användas och om den ska serveras med rouille eller aioli är bara några av de frågeställningar som dyker upp när man står där framför spisen. Pja, allt detta får man bestämma alldeles själv. Eftersom jag inte tål musslor så faller de liksom automatiskt bort i Casa Olmås version av den sydfranska grytsoppan. Hustrun är måttligt förtjust i saffran så det fick bli aioli istället för rouille. Eftersom Sjöstaden heller inte ligger i Marseille så bestämde jag mig för att göra en ganska enkel men ändå sjukt mumsig variant på blott en sorts fisk och med räkor som enda skaldjur. Det låter kanske lite tråkigt men det blev det inte alls. Fisken fick bli kolja eftersom mannen bakom disken på ICA hävdade att den kommit in färsk samma dag. Då så. Då drar vi igång. Börja med att göra aiolin. Den kan gott stå en stund i kylen och vila sig. Recepten nedan räcker till minst fyra personer.

Aioli
2 äggulor
1,5-2 dl matolja
2 tsk citronsaft
1 vitlöksklyfta
Salt & vitpeppar
2 droppar worcestershiresås

Slå en ganska hård majonäs på äggulor och olja.

En ganska hård majo. Skittuff faktiskt.

Börja med att vispa äggulorna lite så att de "kladdar" ihop och slå sedan i oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle. En äggula klarar ungefär en deciliter olja men det beror lite på hur stora gulorna är och hur din dagsform är på vispningen. När du fått en ganska tjock sås är det dags att riva (inte pressa) i en vitlöksklyfta och smaka av med citron, salt och vitpeppar.

En riktigt fräsch bild på citron.

Avsluta med ett par stänk worcestershiresås. Täck och låt stå i kylen i minst en halvtimme, gärna längre. Täcker kärlet gör man främst för att inte jordgubbsyoghurten ska smaka vitlök imorgon till frukost...

Luktar vitlök i hela kylen om man inte täcker.

Olmåsbojabäs
650 gram vit fast fisk (man kan ta lite vad man vill, jag tog enbart kolja)
300 gram skalade räkor
1 burk krossade tomater
300 gram fänkål
250 gram gul lök
600 gram potatis (OBS! Fast sort enbart!)
1 liter fiskbuljong
2 deciliter vitt torrt vin (inte fatlagrat)
1 deciliter vispgrädde
0,5 gram saffran
Smör eller olivolja (att steka i)
Salt & svartpeppar
4-5 stänk Tabasco (eller liknande chilisås)

Skala och skiva löken. Skiva fänkålen.

Skivad lök och fänkål. Frågor på det?

Kasta inte bort "dillen" på fänkålen. Den får också gå ner i grytan.

Skala och skär potatisen i mindre bitar. Hetta upp smör eller olja i en stor djup panna med lock. Stek lök och fänkål en liten stund utan att bryna. Slå på vinet och koka ner till hälften. Slå i buljong, tomater, saffran, grädde och Tabasco och koka upp.

Här puttras det lite innan grädde och potatis tillsatts. En bild i halvlek liksom.

Lägg ner potatisen och koka tills den är mjuk. Smaka av med salt och peppar. Så här långt kan du förbereda om du vill. När det är dags att äta ska fisken delas i mindre bitar och läggas ner i grytan.

Kolja i mindre bitar. Mindre bitar än vad? undrar du. Mindre än skärbrädan, svarar jag.

Koka upp och ta sedan pannan av värmen, lägg i räkorna och lägg på locket. Vänta i 7-8 minuter och så är det klart. Om fisken och räkorna får koka blir de torra och sega. Otäckt. Otäckt är dåligt. Det ska vara gott. Gott är bra.

Räkorna ligger och umgås med varandra. De trivs ihop.

Servera grytan med aioli och ett riktigt gott bröd att slabba sås med.

Oh! Så trevligt. Vin får man också.

Vin ja. Man måste dricka rosévin till det här. Det står så i lagen. Joho då, det är alldeles sant det. Exempelvis kan man dricka Chateau Routas, det gjorde vi.

Chateau Routas Rouvière Rosé 2013 (nr 91271) 117 kr
Doften är stor och mycket elegant med tydliga toner av blodgrape och röda bär. Smaken är helt torr med härlig frukt och lång, balanserad smak med inslag av grape, hallon och örter. Det här är ett mycket, mycket bra vin och, trots sitt pris, ett riktigt fynd.

Bildbevis på vad vi drack om ni inte tror mig.

Lyssna på Bouillabaisse med Manfred Mann's Earthband, Fish Soup med The Ugly Cousin Brothers och Rose Wine med The Grateful Hooligans.