Vitello Tonnato - kött och fisk på italienska.

Vitello tonnato, kalv med tonfisk, är en rätt som anses ha sitt ursprung i Piemonte i norra Italien. Rätten serveras kall så på sommaren är det ofta en huvudrätt och på vintern en förrätt. Rätten är också populär i Argentina där den kallas vitel thoné även om jag inte är helt säker på stavningen. Sannolikt var det italienska invandrare som tog rätten med sig till Sydamerika. Kombinationen av kött och fisk kan tyckas märklig men funkar väldigt bra. Det tar lång tid att laga den här rätten. Först ska köttet marineras i minst ett dygn, sedan ska det kokas och kallna i lagen och slutligen ska köttet skivas och marineras i tonfisksås. Det är inget man svänger ihop när man kommer hem efter jobbet således.

Jag har ätit vitello tonnato många gånger men aldrig lagat det förut. Tyvärr fick jag inte tag på något bra kalvkött så det fick bli vanlig fransyska på vuxen ko istället. Det gick väldigt bra men köttet är lite grövre i texturen och så blir det ju inte så där vackert ljust som kalvkött är. Nästa gång, för det blir absolut en nästa gång, ska jag anstränga mig lite mer och skaffa bättre kött. Denna gång blev det lite mer tonnato än vitello, om ni förstår hur jag menar. Nästa gång ska jag dessutom laga såsen på färsk tonfisk som jag kokar själv. Då blir det ännu krångligare. Hurra.

Den ser ut som jag i brynja. Fast jag är mycket vitare. Som kalvkött ungefär.

Vitello Tonnato
900 gram kalvstek (benfri i så fall) eller innanlår
2 små gula lökar
1 stor morot
2 stjälkar blekselleri
2 lagerblad
4 krydnejlikor
10 svartpepparkorn
750 ml vitt torrt vitt vin (inte fatlagrat)

Grönsaker som gjorts trasiga. Av mig faktiskt.

Dag 1
Skala morot och lök. Tvätta sellerin noga. Skär grönsakerna i mindre bitar. Om köttet varit plastat, skölj av det noga. Lägg köttet i en kastrull eller bunke. Lägg i grönsaker och kryddor och slå över vinet. Helst ska vinet täcka alltihop. Täck över kärlet och marinera i kyl i minst 24 timmar.

Köttet och grönsakerna gosar med varandra. Inte så konstigt med tanke på hur mycket vin de fått.

Dag 2
Koka upp kött och grönsaker i marinaden. Om marinaden inte täcker köttet, späd med vatten. Låt småputtra i 1,5 timme utan lock. Det kommer att se ut som att du behöver skumma men det behövs inte. Späd med mer vatten om marinaden kokar ner för mycket. När det hela kokat klart, låt allt svalna helt och låt sedan stå övertäckt i kylen över natten.

Ja, här puttrar det liksom på bara.

Dag 3
Ta upp köttet och ta av eventuellt nät. Skiva det så tunt som möjligt, gärna på maskin. Inte nätet, köttet. Häll inte bort kokspadet.

Det ser ju inte så jättegott ut egentligen. 

Det grå, grå köttet.

Dags att göra sås.

Själva tonnaton
100 gram tonfisk i vatten
Saften av 1/2 citron
3 sardeller
1 äggula
1 dl god olivolja
1 msk vitvinsvinäger
2 msk kapris
2-3 msk av kokspadet
Salt & svartpeppar

Sila av tonfisken och skölj sardellerna. Kör fisken, äggulan, citronsaft, vinäger och kapris i mixer till en ganska slät massa. Häll i olivoljan lite i taget, späd med kokspadet och kör till en simmig sås. Smaka av med salt och peppar.

Grå, grå sås till grått, grått kött.

Häll ut lite av såsen på ett fat och arrangera köttskivorna ovanpå. Häll över resten av såsen, lägg på några riktigt tunna citronskivor och strö över kapris. Ställ in fatet i kylen i minst 4 timmar. Servera med gott vitt bröd.

Ja, lite såhär blev det. Köttet blir förstås ljusare om det är riktig kalv. Det ska jag använda nästa gång.

Ja, det var det hela. Det tar tre dagar (minst) att laga och ungefär femton minuter att äta upp. Det ska ju drickas något till också. Bäst passar ett svalt lättare rött eller ett smakrikt vitt. Man behöver ju inte bara köra italienskt för att maten kommer därifrån så det får bli en kombo. En röd fransman och en vit italienare alltså.

Fleurie Poncié Domaine du Vissoux 2012 (nr 5150) 149 kr

Doften är stor och kryddig med toner av hallon och blåbär. Smaken är ganska lätt och mjukt med hög syra och lång eftersmak med inslag av röda bär, örter och smörkola.

Prá Colle Sant Antonio Soave Classico 2009 (nr 95611) 169 kr
Doften är stor med fin mognad och inslag av mandel och aprikos. Smaken är helt torr med bra frukt, avrundad syra och lång, balanserad eftersmak med toner av citrus, mandel och exotisk frukt. Det här är ett vin som fungerar bra som "allround-vin". Det passar till chark, till smakrika fiskrätter eller till kyckling och ljust kött.

Lyssna på The Boss of Me med Rob Veal, Tuna In The Brine med Silverchair och Fish Meat med Durag Dynasty. Nä, skippa den där sista förresten.