söndag 24 augusti 2014

Pepparstek- nedslag i en börsmäklarmiddag 1984.

Året är 1984. Jag är 21 år gammal och sitter med några vänner på restaurangen i Hotel Anglais vid Humlegården. Vi kände oss världsvana och helt oövervinnerliga. Man gör ofta det när man är 21 år. Vi hade vuxit ifrån Black and White och plankstek men upptäckt pepparsteken. Det såg dessutom grymt ut när den flamberades vid bordet. Tyckte vi alltså. Det var nästan som att vi var börsmäklare och en av oss blev det sedan också. Vi satt där och kedjerökte (man fick ju röka på krogen vid den här tiden) och försökte se så blasé som möjligt ut men egentligen tyckte vi att vi var jätteballa. Vi drack förmodligen Mouton Cadet till biffen. Det tyckte vi var väldigt mondänt. Ja, fräsigt värre.

Idag ser man sällan pepparstek på en krogmeny annat än på något dassigt stadshotell. Det är lite synd eftersom det är förskräckligt gott. Mouton Cadet, även om det sällan står på bordet i Casa Olmås, var nog inte så illa tänkt eftersom just röd bordeaux och grönpeppar är en väldigt bra kombo. Till just den här pepparsteken valde jag också en röd bordeaux även om det vinet kanske är lite vassare än Mouton Cadet. Fint ska det vara. Fint värre.

Börja med potatisen. Egentligen hade jag tänkt hasselbacka den men det är svårt att få tag på hasselbacksbar potatis nu så det fick bli pommes duchesse istället.

Pommes duchesse
400 gram mjölig potatis
1 äggula
En rejäl klick smör
3 msk riven västerbotten
Salt & vitpeppar
Hustrun får spritsa. Hon är bäst på det i hela Casa Olmås.
Sätt ugnen på 200 grader. Skala potatisen och dela den i lagom stora bitar. Koka i saltat vatten tills den är mjuk. Pressa potatisen ner i en bunke. Tillsätt äggula, smör och ost och vispa moset lite fluffigt. Eftersom potatisen ska bakas av i ugn så ska det inte vara någon mjölk i. Man får vispa ordentligt eftersom moset blir ganska hårt. Smaka av med salt och vitpeppar. Smöra en form eller ett bleck och spritsa ut några fina klickar mos. Baka i ugnen tills potatisen blivit vackert gyllenbrun.
Före.

Efter.

Finfint kött från Nya Zeeland.
Köttet
300 gram oxfilé
Smör att steka i
Salt & vitpeppar
3 msk cognac
Välj en jämntjock mittbit. Den ska helstekas nämligen. Kom ihåg att ta fram köttet så att det får ligg i rumstemperatur i minst en timme innan det ska lagas till. Torka av köttet ordentligt och salt och peppra. Bryn köttet ordentligt i smör. Slå på cognacen och flambera. Gör inte detta under fläkten… Ta upp köttet och lägg över det i något ugnsfast, en form eller ett bleck. Ställ in köttet på botten av ugnen när potatisen har cirka fem minuter kvar. Stäng sedan av värmen och stäng luckan. Köttet kan stå i cirka tio minuter till. Ta fram köttet och låt det vila i ytterligare tio minuter innan det skärs upp.

Grönpepparsås
Mera smör
3 msk schalottenlök
1 dl oxbuljong
2.5 dl grädde
2 msk grönpeppar (i lag, inte torkad)
Några stänk worcestershiresås
1 msk kinesisk soja
2 tsk svartvinbärsgelé
Salt & vitpeppar
En helt onödig bild på schalottenlök. Det visste ni väl redan hur sådan ser ut?
Hel grönpeppar.
Trasig grönpeppar.
Mortla grönpepparen ordentligt och finhacka löken. Lägg mer smör i pannan du stekt köttet i och lägg i löken. Stek tills den är helt genomskinlig. Slå på buljongen och koka ner till hälften. Vispa ur pannan ordentligt så att allt stekgott från köttet löses upp i såsen. Häll i grädde, grönpeppar, gelé, worcester och soja. Låt småputtra tills såsen tjocknar lite. Smaka av med salt och vitpeppar och montera såsen med ytterligare en klick smör.
Puttra, puttra.

Tillbehör
2 nävar haricots verts
2 skivor bacon
Gröna bönor. Jättegröna faktiskt.
Tvätta bönorna ordentligt och skär till dem så att alla är lika långa. Förväll dem i saltat vatten. Ta upp dem och lägg i kallt vatten. Torka dem torra och linda en baconskiva runt hälften av bönorna så att du får två lika stora knippen. Fäst med tandpetare och stek dem tills baconet är knaprigt. Ta ur tandpetaren om du inte vill peta tänderna samtidigt som du äter.
Häpp. Så var garnityret nästan klart. Det ska stekas också.
Skär upp köttet i fyra skivor och fördela på två tallrikar. Slå lite sås över köttet och servera med gratinerat mos och bönknippe. Drick röd bordeaux till.
Mums i hela magen. I precis hela magen.
Château Pichon-Longueville Baron 2007 (just 2007 finns inte på Systembolaget) 700 – 800 kr
Doften är stor och fruktig med toner av ceder, svarta vinbär och kaffe. Smaken är fyllig och ganska mjuk med mognad och lång balanserad eftersmak. Årgången 2007 var inte toppen i Bordeaux men Pichon Baron gjorde i alla fall ett av de bättre vinerna i Pauillac detta år. Priset är helt sinnessjukt men det får vi skylla på kineserna som köpt på sig bordeauxer de senaste 10-15 åren som om det inte fanns någon morgondag. Detta har trissat upp bordeaux-priserna till helt löjliga nivåer och numera är det svårt att säga att bättre bordeaux är ”prisvärt”. Något som gjorde mig ont var att det vin jag egentligen tänkt dricka, Branaire-Ducru 2007 från St Julien, var korkskadat så det ficka jag hälla ut. Det var nästan så att tårarna rann nerför mina tjocka smördoftande kinder när jag vaskade flaskan som var värd ungefär 500-600 kr. Eller, om den inte varit paj alltså. Nu var den ju inte värd ett skit. Trist det eftersom jag bara hade en flaska av den.
Gott men barnsligt dyrt.
Lyssna på Pepper Steak med Art Pepper, Fillet of Soul med Lucky Thompson och Peppercorns med Peter Knight.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar