Pumpagubben kommer snart...

Nu blir det allt mörkare och spöken och zombies laddar inför årets Halloween. Denna skelettens och pumpagubbens högtid har under de senaste tjugo åren gjort sitt intåg i hela Skandinavien. Ursprungligen var det en keltisk (framförallt på Irland) tradition, Samhain, som firades i slutet av oktober när skörden var över. Under natten trodde man att de dödas andar kunde återvända till jorden. Man gick omkring i mörkret med huvuden som man skurit till av rovor. Liknande trosuppfattningar fanns i hela Europa och man tog dem med sig till USA när man utvandrade dit. Där blandades varianterna med varandra och blev till det som kallas Halloween idag. Eftersom vi så gärna importerar amerikanska knasigheter så har vi gjort firandet till vårt, även om "bus eller godis" låter lite mer krystat än "trick or treat" i åtminstone mina öron.

Traditionen att äta pumpa såhär års är något som verkligen passar bra eftersom pumpan är som allra bäst nu. Här nedan följer två pumparecept som med fördel kan serveras just på Halloween. Om man tycker att Halloween är töntigt så kan man laga dem ändå, de är nämligen förfärligt goda. Ja, som alla andra recept som jag skriver om alltså. Kvällens middag består av en soppa och en pastarätt. Soppan går bra att göra i förväg och bara värma på när man ska ha den. Bägge recepten är baserade på 200 gram pumpakött men tänk på att köpa en pumpa som är på minst 600 gram om du ska laga både soppan och pastan. Det går bort en hel del i vikt när man tar bort skal och kärnhus.

Pumpasoppa
200 gram pumpakött (gärna butternut-pumpa)
2 schalottenlökar
2 klyftor vitlök
2 msk finhackad ingefära
5 dl kycklingbuljong
1 dl creme fraiche
Saften av 1/2 lime
Salt & vitpeppar
Smör att steka i

Hel pumpa.

Trasig pumpa.

Pumpa när den är som trasigast.

Nu är den bakad och mjuk också. Trasig, bakad och mjuk. Det låter som en roman av Charles Bukowski.

Skala pumpan och skär den i mindre bitar. Skär bort kärnhuset. Om du ska göra både soppan och pastan så kan du förbereda hela pumpan och baka den mjuk i 200 grader i ugnen. Det tar 20-30 minuter. Om du bara ska göra soppan så kan du laga den direkt i kastrullen. Förklaring kommer strax. Skala och finhacka lök, vitlök och ingefära. Smält smör i en kastrull och stek pumpan så att den börjar mjukna. Där kom förklaringen. Häll i lök, vitlök och ingefära och låt steka med i fem minuter. Slå över buljongen och låt puttra i tio-tolv minuter eller tills pumpan är helt mjuk. Ta kastrullen av spisen och kör soppan slät med mixerstav. Sila soppan så att det inte är några bitar kvar. Slå tillbaka soppan i kastrullen och värm upp den. Rör ner creme fraiche och koka upp. Smaka av med limesaft, salt och peppar. Nu ska det göras lite tillbehör till soppan också.

Hackad.

Snart pressad.

Fräst.

Puttrad.

Silad.

Lite tillbehör till soppan också
2 skivor gott vitt bröd
2 msk färskriven parmesan
3 skivor italiensk torkad skinka (behöver inte vara av hög kvalitet)
Smör att steka i
Några blad persilja

Stek skinkan i torr panna. Inget smör alltså. Skinkan ska bli riktigt krispig. Låt vila på hushållspapper. När skinkan kallnat ska den vara ganska hård och "glasig". Finhacka/krossa skinkan i mycket små bitar.

Stekta skivor av gris.

Kantskär brödet och skär det sedan i tärningar. Stek brödtärningarna i en rejäl klick smör till de är brynta. Slå över riven parmesan och vänd runt fort, fort. Ta upp och låt torka på hushållspapper.

Gott vitt bröd.

Gott vitt trasigt bröd.

Gott vitt trasigt stekt bröd.

Finhacka persiljan.

Slå soppan i tallrik, lägg i parmesankrutongerna och strö skinka och persilja över på ett extremt elegant sätt. Om du inte kan det så får du hälla bort allting och äta en kaviarsmörgås istället.

Extremt elegant serverat. Extremt.

Samma som ovan men mycket, mycket närmare.

Så var då det dags att göra lite mumsig pasta också. "Man kan icke leva av soppa allena" som det gamla ordstävet lyder. Kavla upp ärmarna så sätter vi igång.

Sjukt bra mjöl.

Pastadeg till ravioli
2 ägg
3,3 dl vetemjöl (helst Tipo 00, det blir sjukt bra)

Slå upp mjölet på bakbordet och gör en grop i mitten. Arbeta in äggen, först med en gaffel, sedan är det bara att knåda. Knåda, knåda och åter knåda. Degen är klar när den är elastisk och har en yta som liknar fint skinn eller siden. Slå in degen i plastfolie och låt vila i rumstemperatur. Lägg INTE in den i kylen. Då blir den stenhård och väldigt mycket svårare att jobba med.




Fyllning till pumparavioli

Som fint skinn eller siden. Som en mormors kind.

200 gram pumpakött
3 msk finhackad torka italiensk skinka (samma som ovan)
3 dl färskriven parmesan
3 msk finhackad persilja
Lite färskriven muskot
Salt & svartpeppar
1 äggula

Se här några av de mumsiga saker som ska in i de mumsiga ravioliarnararana. Jaaaa, det är korrekt bestämd pluralform.

Baka pumpaköttet helt mjukt enligt soppreceptet. Låt kallna och blanda ihop alla ingredienser. Mosa ordentligt så att det blir en jämn smet.

Då ska det hela monteras ihop då. Dela pastan i två delar och kavla den i maskinen. Börja på det största avståndet mellan valsarna och jobba dig nedåt. I början får man kavla ut en lång bit, vika den på tre och valsa biten igen. Allt för att pastan ska bli så smidig och konform som möjligt. Valsa pastan tunnare och tunnare och stanna där du tycker att den är lagom tjock. Knappt 2 millimeter är bra, det är "4" på pastamaskinen. Om pastan är för tunn kommer den att spricka när du försöker fylla den. Garanterat.

En actionbild på hustruns flinka pastaarmar.

Idag gör vi ravioli på frihand, dvs utan ravioliform. Tufft som fan. Lägg ut pastan och ta ut cirklar med kakmått (eller vad du har tillgängligt) med en diameter på ungefär 10 centimeter. Klicka en matsked (ungefär) fyllning på hälften av cirklarna, pensla kanterna med vatten och kläm fast de andra cirklarna ovanpå. Om man vill stajla lite, det ville vi, tar man ett något mindre mått med räfflad kant och snyggar till raviolin.

Fyllning på.

Locket på.

Tillsnyggad ravioli. Pimpad pumpa alltså.

Koka upp rejält med saltat vatten och koka raviolin i några minuter, tills den är al dente.

Salviasmör till ravioli
En näve salviablad
90 gram smör
1,5 dl färskriven parmesan

Det här blir själva såsen. Bara goda grejer alltså.

Bryn smöret bara, gör det.

Smält smöret i en panna. Lägg i salviabladen och höj värmen. Bryn salviasmöret. Låt pastan rinna av ordentligt. Lägg upp den på tallrik, strö över osten och slå smöret över alltihop. Fett? Jättefett. Gott? Jättegott. Fett är gott.

Sådärja. Fett och gott. Det tycker jag om.

Vi fick oss ett par bitar ost som avslutning på pumpamiddagen. Det blev en bit manchego och lite Brillat-Savarin som späckats med tryffel. Eftersom man valt att använda billig sommartryffel som inte smakar någonting så fyllde den ingen funktion alls tyvärr. Själva osten var dock löjligt bra. Tryffeln gick ju att peta bort.

Ostar som glor på varandra, lite lömskt sådär.

Vad ska man då dricka till det här? Jag är egentligen inte så tokförtjust i vin till soppa. Det blir liksom dryck till en annan dryck, om du förstår vad jag menar. Eftersom jag är en jättegammal människa så tycker jag bäst om ett litet glas sherry eller madeira till soppa. Det kan vara så att jag är född hundra år försent. Hursomhelst, så valde vi att dricka rött vin både till soppan, pastan och osten och det gick faktiskt väldigt bra. Eftersom det dricks alldeles för lite valpolicella så valde vi en sådan. Inte någon sötkladdig amarone eller ripasso med en alkoholhalt som närmar sig vodkans. Nej, en helt vanlig valpolicella, om än extraordinärt bra, med snygg frukt och en viss elegans.

Musella. Ett tokfynd.

Musella Valpolicella Superiore 2012 (nr 2393) 99 kr
Doften är mycket fruktig och lite kryddig med toner av körsbär och plommon. Smaken är medelfyllig med någon strävhet i elegant stil. Eftersmaken är lång med inslag av vitpeppar, örter och körsbär. Det här är ett riktigt tokfynd. Vinet är mycket balanserat och i en lite lättare, elegant stil som gör att det passar till det mesta. Jag vill ha lådvis av det här och prova till panerad fisk med tomatsås, till kalvschnitzel och till diverse ostar. "Löp och köp" som norrmännen säger.

Lyssna på Daddy's Little Pumpkin med Drive-By Truckers, Making Raviolis med Baila Dworsky och Big Cheese med Nirvana. Eller vad som helst med Smashing Pumpkins. Ja, lyssna på dem bara, gör det.

Biff med broccoli - en måltid med lätt kinesisk anstrykning.

Jag är galen i broccoli. Faktum är att alla typer av kål är något som jag gillar innerligt. Till och med doften av kokt kål, något som många avskyr, gör mig hungrig. I forntiden, när elden uppfanns och jag var ung, brukade vi ofta äta stuvad vitkål med stekt falukorv och stark senap. Då var det fest i hela Olmås.

Nåväl, nog om detta. Broccoli odlas och äts över hela världen. Kina är faktiskt det land som odlar mest broccoli och den äts både lokalt och går på export. Den mesta broccolin som äts i Kina är dock en sorts urvariant som kallas Kai-lan och mer består av gröna blad än de små blomknoppar som vi är vana vid. I Europa är Italien lite av broccolins hemland. Själva namnet har vi ju också lånat av italienarna. Den variant som vi har i grönsaksdiskarna är framodlad ur en sorts vildkål som romarna åt med förtjusning.

Att påstå att en maträtt som finns på varenda kinesisk restaurang i Sverige skulle ha något med egentlig kinesisk mat att göra är inte helt riskfritt. De flesta av rätterna på menyn är helt anpassade efter västerländsk smak och har mycket lite gemensamt med vad man faktiskt äter i Kina. Kina är ju också ett oerhört stort land med många provinser vars olika kök skiljer sig kraftigt från varandra. Hursomhelst, många av de vanligaste rätterna på kinakrogarna i Sverige är ju goda ändå, även om de inte är särskilt "äkta och ursprungliga". En av mina favoriter är biff med broccoli. Här kommer ett recept på min egen variant. Börja med marinaden.

Marinad till köttet

2 msk oyster sauce

2 msk hoisin sauce

3 tsk sesamolja

1/2 dl ljus soja

1/2 dl vatten

2 tsk potatismjöl

Häll vattnet i en bunke. Rör ut potatismjölet i vattnet. Rör ner de andra ingredienserna och blanda ordentligt.

Riktigt fin utskuren biff. Riktigt utskuren också.

Biff med broccoli enligt Olmås

300 gram utskuren biff

500 gram broccoli

20 cm purjolök

3 vitlöksklyftor

2 små chilifrukter, typ piri-piri

5 msk finhackad ingefära

2 små morötter

Neutral matolja att steka i (INTE olivolja)

3 msk sesamfrön

Skär biffen i strimlor. Jag gör den här rätten på utskuren biff men du kan ta vilken styckdetalj du vill, bara den är riktigt mör.

Väldigt strimlad biff. Jorå serru, den har jag själv strimlat.

Lägg köttet i marinaden och låt ligga medan du förbereder allt annat. Koka upp rejält med saltat vatten. Bryt broccolin i små buketter och skala den tjocka mittstjälken. Skär stjälken i skivor. Skala morötterna och skär långa tunnar skivor av dem med en osthyvel eller potatisskalare. När vattnet kokar, lägg i den skivade broccolistjälken. Låt koka i en minut och lägg i broccolibuketterna. Låt koka i ytterligare tre minuter och lägg i morotsskivorna. Koka i 20 sekunder och slå av vattnet. Fyll kastrullen omedelbart med kallt vatten så att kokningen avstannar. Låt grönsakerna ligga i kallvattnet tills de ska stekas. Rosta sesamfröna försiktigt i en torr panna. Passa dem hela tiden, de bränns väldigt lätt och då är det tyvärr bara att börja om. Ta upp och spara så länge, de ska användas först om en stund.

Här kysser grönsakerna varandra. 

Skiva purjon, Skala och skiva vitlöken fint och skiva också chilin. Om du gillar lite chilisting så låter du kärnorna vara kvar annars tar du bort dem. Skala och hacka ingefäran mycket fint. Riv den dock inte, då blir det bara kladd av alltihop och du får gå på McDonald's istället.

Moroten har skivats på ett, om jag får säga det själv, mycket elegant sätt.

Ta upp köttet ur marinaden men häll inte bort den sistnämnda. Häll upp broccoli och morötter i ett durkslag och låt rinna av. Hetta upp lite olja i en panna och stek köttet hastigt. Ta upp det och fräs vitlök, ingefära och chili hastigt. Lägg i grönsakerna och låt dem stekas med i några minuter. I med köttet och resten av marinaden och blanda ordentligt. Låt allt bli genomvarmt. Servera med kokt ris och strö de rostade sesamfröna över.

Såja. Då var det bara att hugga in. Sjukt gott blev det.

Dricka till? Riesling, vad trodde du? Bäst är en riesling med lite restsötma och hög syra. Jag valde ett vin från Franken. Den har rolig flaska också. Flasktypen, som för övrigt kallas "bocksbeutel" om det är någon som är intresserad, för tankarna till de sena tonårens hemska Mateus-relaterade upplevelser. Bara en sådan sak.

Würzburger Stein Riesling trocken Juliusspital 2013 (nr 99000) 169 kr

Doften är stor och nyanserad i kryddig stil med toner av citrus, mandel och mineral. Smaken har antydan till sötma med markerad syra och inslag av tropisk frukt, burkpäron och vitpeppar. Det här är ett sjukt bra vin även om priset är ganska högt. Det är dock värt varenda krona. Jag vill ha många flaskor och spara på dem en tid, vinet är fortfarande ganska ungt.

Lyssna på Broccoli Blues med Tim Richards Trio, Oyster Sauce med Chris Ho Band och Sweet Beef med The Bear Quartet.

Färsbiffar med grönpepparsås - lite snabb mat. Lite i alla fall.

Dags för ett snabbrecept! För en gångs skull tänkte jag dela med mig av ett recept som inte inleds med "dag 1". Det tar bara någon timme att laga. Grönpeppar är alltid gott och en sorgligt bortglömd krydda. För sådär tjugo (nåja, trettio om jag tänker efter) år sedan användes grönpeppar till nästan allting utom pannkaka. Tyvärr har grönpepparn gått samma öde till mötes som rosépepparn. Rosépeppar, som för övrigt inte ens är släkt på långt håll med grönpeppar, förtjänar sitt oblida öde och kan fortsätta att dra dit... Ja, ni förstår vad jag menar.

Grön-, vit- och svartpeppar är frukt från samma växt (Piper Nigrum heter den om du är intresserad. Om du inte är det så heter den Piper Nigrum lik förbannat). Den gröna varianten är färsk, omogen pepparfrukt. Svartpeppar är halvmogen frukt som kokats och sedan torkats och vitpeppar är helt mogen och består enbart av fruktens kärna. Köttet, som är det yttre, mjuka lagret på grönpeppar, har avlägsnats. Vad gäller grönpeppar så är den torkade varianten en styggelse som enbart smakar lite som damm och omedelbart borde förbjudas. Köp istället den som lagts i lag. Den är mumsig den.

Nåväl, kavla upp ärmarna så sätter vi igång. Börja med själva färsbiffarna.

Själva färsbiffarna
500 gram blandfärs
1 msk worcestershiresås
2 tsk dijonsenap
1 tsk finhackad dragon
2 tsk finhackad kapris
2 klyftor vitlök
2 små schalottenlökar

Om man inte själv odlar sin dragon är det väldigt svårt att åstadkomma så lite som en tesked. Det blir fånigt att köpa en hel buske för att klippa av tio blad. Köp inlagd dragon, det funkar finfint. Den håller också nästan hur länge som helst i kylen. Torkad är inte så bra. Just dragon funkar inte att torka, den tappar all smak. Den enda torkade örtkrydda som är sämre är basilika. Fy för torkad basilika. Nåväl, nu ska vi göra färsbiffar.
Lägg färsen i en bunke. Riv ner vitlök och schalottenlök och blanda ner resten av ingredienserna.

Dessa två bilder är bra exempel på att jag inte ens själv gör saker och ting i samma ordning som jag påstår i recepten.

Arbeta färsen snabbt, den får inte bli trådig. Låt vila i kylen i 30-40 minuter. Under tiden kan du förbereda grejerna till såsen.

Här är en rätt onödig närbild på kapris. Jag gillar kapris och jag tror att kapris gillar mig.

Just det, det är bra om du har lite kokt potatis till hands. Den ska nämligen stekas sedan. Nu blev det sådär i alla fall. Skit också.

Dag 1
Koka lite potatis. Låt svalna och förvara i kylen över natten.

Såsen
1 schalottenlök
6 tsk grönpeppar
1 dl kraftig oxbuljong
1 dl vitt torrt vin
2 msk cognac (eller annan fatlagrad sprit)
2 dl grädde
2 tsk gelé (svartvinbär, rönnbär eller vad du har i skåpet)
Lite soja
Worcestershiresås
Salt & vitpeppar

Finhacka löken. Mortla grönpepparn.

Den här fina morteln har jag fått av min mor en gång för länge sedan. Hon var snäll hon, mor.

Nu jävlar ska grönpepparn få. Här får den.

Så. Nu var grejerna till såsen förberedda. Det andra kan du ju mäta upp och hälla i små skålar som du ställer överallt i köket. Du har väl diskmaskin? OK, då sätter vi igång med biffar OCH sås OCH potatis. Hej vad det går.

Forma lagom stora biffar av färsen och bryn dem i smör, de ska inte stekas helt igenom.

Här bryns de små rackarna. Egentligen är en rackare namnet på bödelns dräng. Det tänker vi inte på nu.

Lägg över på en tallrik så länge. Vispa ur pannan med lite cognac, flambera om du känner för det. I med en klick smör och mjukstek löken. Slå i vin, buljong och grönpeppar och koka ner till hälften. Under tiden kan du ju steka på potatisen lite.

Här steks potatisen på lite. Precis som i förslaget ovan alltså. Väldigt konsekvent och genomtänkt blogg det här. Verkligen.

Smält ner gelén och slå i grädden. Koka upp och smaka av med soja, worcestershiresås, salt och peppar. Montera med en klick smör. Lägg tillbaka biffarna i såsen och lägg på ett lock. Låt småputtra i några minuter.

Här småputtras det under lock.

Jamen sådär då. Då var det bara att hålla hårt i gaffeln.

Servera med någon kokt grönsak om du gillar det.

Dricka till? Bordeaux! Bordeaux och grönpeppar älskar varandra. Den italienska druvan sangiovese funkar också väldigt bra. Vi drack en av varje.





Château Senejac 2006 (finns inte på Systembolaget) cirka 200-250 kr
Doften är mogen med rostade toner av fat, kaffe, läder och ceder. Smaken är mjuk med tydlig mognad och inslag av svarta vinbär och kaffe. Lång eftersmak med lite sandiga tanniner.

Isole e Olena Chianti Classico 2011 (nr 73190) 187 kr (Oklart om det är samma årgång som finns nu)

Doften är massivt fruktig med toner av maraschinokörsbär, choklad, örter och fat. Smaken är ganska fyllig med unga tanniner, tjock frukt och lång, balanserad eftersmak med inslag av mörka bär, mineral och kryddor. Det här är ett strålande vin från en av mina favoritproducenter i Toscana. Paolo och Marta De Marchi producerar fantastiska viner i hjärtat av Chianti. Tyvärr är Isole e Olena en lite förbisedd producent. Det är dags att ändra på det. I Sverige finns två av deras viner till försäljning men de producerar några till. Det är riktigt synd att inte fler finns att tillgå, inte minst gäller detta Isole e Olenas vin på syrah och deras vin santo. Möjligen märks det att jag besökt denna producent flera gånger och också sålt deras viner i Sverige? Detta var dock länge sedan nu. Bra viner hursomhelst, gott, gott.

Lyssna på Green Peppers med Herp Albert & The Tijuana Brass, Pepper Green med Nat Pierce och Green Peppers Twist med The Charades. Ja, jag vet att alla de där låtarna egentligen handlar om grön chili men ändå.

Chicken á la King - denna är dock inte från skolbespisningen 1973.

Alla vi som växte upp (nåja) under sjuttiotalet, eller åtminstone gick i grundskolan då, minns med viss förskräckelse en kycklingrätt som kallades Chicken á la King. Om du uppfyller det första kriteriet och inte minns den, ja då har du helt enkelt förträngt den. Den brukade bestå av en lite halvt genomskinlig och ganska slemmig sås med bitar av torr kyckling och råa paprikatärningar. Till detta serverades överkokt ris, det vill säga risgrynsgröt utan socker och kanel. Kryddor var ju förbjudna av statliga Kryddförbudsstyrelsen ända fram till 1988 så det smakade lite papp. Inte ens salt och peppar fick användas i skolmat i någon större utsträckning vid den här tiden. Möjligen kunde det göras undantag för kryddpeppar men det var inte aktuellt när det gällde Chicken á la King. Som barn funderade jag mycket över vilken, uppenbarligen sinnessjuk, kung som åsyftades i det egendomliga namnet på rätten. Särskilt som det är på både engelska och franska samtidigt. När jag säger att jag funderade mycket på detta så bör man hålla i åtanke att det bara fanns två TV-kanaler och att Internet inte ens befann sig i sin linda. Det fanns inte så mycket att göra alltså. Jag var nämligen inte särskilt idrottsintresserad. Då heller.

Lite efterforskningar antyder att grytan egentligen inte alls är någon galen vare sig kungs eller mattants uppfinning. Istället sägs Chicken á la King vara hopkokad i slutet av 1800-talet antingen på Delmonico's i  New York, på Claridge's i London eller av kocken William King på Bellevue Hotel i Philadelphia. Möjligen är den alltså uppkallad efter sin upphovsman. Hur rätten sedan hamnat på menyn i Ritorpsskolan i Solna knappt hundra år senare är mycket oklart men så kom det sig i alla fall.

Nåväl, jag kommer från ämnet. Idag, när jag är jättevuxen, kom jag att tänka på den där kycklinggrytan och att det väl borde gå att göra en god variant. Det gjorde det, visade det sig. Enkelt var det också även om det tog lite tid. Det brukar ju ofta göra det när jag lagar mat. Jag har valt att uppkalla min variant efter mig själv eftersom jag är så anspråkslös.

Chicken á la Olmås
1 färsk kyckling på cirka 1 300 gram
2 morötter
2 stjälkar selleri
1 gul lök
10 vitpepparkorn

Detta var en glad och frigående kyckling. Den är mindre glad nu.

Det här är grönsaker som gjorts trasiga av mig. Strax ska jag koka skiten ur dem.

Skölj av fågeln ordentligt både utanpå och inuti. Skala morötter och lök och skär dem och sellerin i mindre bitar. Lägg kycklingen i en stor kastrull och lägg på grönsaker och pepparkorn. Fyll på med vatten så att det täcker mer än väl. Koka upp och låt puttra till köttet släpper från benen. På kycklingen alltså. Låt det hela svalna UTAN att hälla bort vattnet. När det svalnat såpass att det går att hantera kycklingen utan att förlora ett finger eller två är det dags att pilla lite. Lyft upp kycklingen och rensa den, dvs ta bort skinn och ben. Skär köttet i mindre bitar.

Här ligger den söndertrasade kycklingen och fryser. Den blir varm och god i såsen igen sedan.

Sila av buljongen (släng alltså bort de kokta grönsakerna) och koka ner den till ungefär 5 deciliter. Det tar en stund så börja inte med det här när du kommit hem från jobbet vid 19-tiden. Då blir det snarast vickning. Medan du väntar kan du göra i ordning sås och kryddblandning.

Ordning och reda på grejerna. Jag är Ria Wägner.

Kryddblandning
2 tsk torkad timjan
1 tsk torkad rosmarin
1/2 tsk cayennepeppar

Mortla kryddorna till ett pulver.

Här är en helt omotiverad närbild på champinjoner.

Såsen och lite annat
250 gram champinjoner
1 röd paprika
1/2 grön paprika
2 schalottenlökar
3 klyftor vitlök
1 stjälk selleri
3 msk marsala eller sherry
2 dl creme fraiche
5 dl kycklingbuljong (se ovan)
Saften av 1/2 citron
1 msk fransk senap
1 kruka persilja
Salt & vitpeppar
Smör att steka i

Skär svampen i kvartar och bryn den ordentligt i smör.

Här blir svampen brun och fin minsann.

Hacka lök och vitlök fint och skär paprikan och sellerin i små tärningar. När svampen är brynt, ta upp den och fräs sedan grönsakerna i pannan. Ta upp dem och koka ur pannan med marsala (eller sherry) och häll i creme fraiche och buljong. Koka upp och vispa ihop till en sås. Slå i den torra kryddblandningen och rör ner citronsaft och senap. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt stekt svamp, grönsaker och kycklingköttet. Låt allt bli genomvarmt. Finhacka persiljan och rör ner, Servera med nykokt ris eller dito pasta.

Gott och geggigt.

Drick rosé till Chicken á la Olmås och låtsas att vi inte snart byter till otäck vintertid. Jag valde en fransos. Fint ska det vara.

En god men lite dyr fransos.

Sancerre Rosé Pierre Deschamps 2013 (nr 5393) 129 kr
Doften är ganska stor och fruktig med toner av grapefrukt och röda bär i örtig stil. Smaken är helt torr med markerad syra och inslag av örter, mineral och röda bär. Den långa eftersmaken har en ton av anis. Vinet passar väldigt bra till smakrika rätter av fisk eller kyckling men mindre bra som aperitif. Det kräver lite mat helt enkelt. Det är ett bra vin men lite för dyrt, det borde kosta cirka 20 kronor mindre.


Lyssna på Chicken Walk med Hasil Adkins, Chicken and The Bop med Lloyd Price och In The Ghetto med Elvis Presley (Hajar ni? The King ju.)