Biff och blomkål på thailändska.

Jag vet inte vad vare sig biff eller blomkål heter på thailändska men gott blev det och väldigt hett. Chilihett alltså. En thailändsk curry har mycket lite gemensamt med indisk dito. Båda varianterna (med hundratals undervarianter vardera) smaksätts visserligen med färdiga kryddblandningar men smakerna är helt olika varandra. Thai-curry görs på en sorts våt kryddpasta, färdig eller hemmagjord, som kan vara grön, röd eller gul och som varierar enormt mycket i chilistyrka. Den indiska curryn är istället oftast gjord på en torr kryddblandning.

Den färdiga currypastan. Het och mumsig.

Just till denna middag ville jag prova en färdigköpt grön currypasta som jag köpt på Asian Market på Olof Palmes Gata 12. Denna butik kan verkligen rekommenderas för den som vill köpa asiatiska livsmedel av olika slag. Man kan hitta lite allt möjligt här, både konserver och färskt. Det är, för övrigt, också en bra butik om man gillar att trängas... Hursomhelst, grön curry var det ja. Av märket Lobo närmare bestämt. Lobo gör ett gäng olika currypastor (nej, det är ingen religiös titel) och den gröna är den hetaste. Den görs främst av just grön chili men innehåller också vitlök, galangal, citrongräs och lite annat smått och gott. Jag gillar stark chili men den måste vara såpass balanserad att man också känner de andra smakerna. Annars blir det liksom bara svettigt och det är ju inte så kul. Eftersom jag bara vet vad jag gillar har jag ingen som helst respekt för vad som "egentligen" ska ingå i en "äkta" grön curryrätt. Jag blandar lite hursomhelst. Alla får göra som de vill. I det här fallet blev det i huvudsak blomkål och oxfilé. Det funkade finfint det.

Blomkålen den späda och söta. Jag gillar blomkål jag.

Olmåscurry på biff och blomkål

300 gram oxfilé

1 litet blomkålshuvud

6 stjälkar salladslök

1 burk kokosmjölk eller kokosgrädde (coconut cream) som är ännu krämigare

1 rejäl näve färska böngroddar

1 påse grön currypasta

1/2 köttbuljongtärning

Några stänk worcestershiresås

3-4 tsk fisksås

Salt & vitpeppar

Cashewnötter (så mycket som du vill ha)

Här var det strimlad ko.

Grovhacka nötterna och rosta dem i torr panna.

Rostade nötter. De har rostats i stekpanna, inte i en vecka på playan på Mallis.

Rensa kålen och bryt ner i små buketter. Strimla köttet och skär löken i småbitar. Den vita delen av löken ska stekas och den gröna ska bara värmas på slutet.

Förfärligt stilig salladslök, också den från Asian Market.

Förväll kålbuketterna i saltat vatten i två-tre minuter. Spola av med kallt vatten.

  

Små buketter var det ju. Mycket små.

Bryn köttet i lite olja och ta upp det. Sänk värmen och fräs de vita lökbitarna helt kort. Slå på kokosmjölken och rör ner currypastan.

  

Här är en lite småspontan bild på kokosgrädden som inhandlats på Asian Market.

Smula ner buljongtärningen och låt koka upp. Smaka av med salt, peppar, worcestershiresås och fisksås. Sjud i ett par minuter och häll sedan tillbaka köttet. Lägg i blomkålen och låt den bli varm. Stäng av värmen och rör ner groddar och den gröna delen av löken.

Snyggt? Nja... Gott? Jätte!

Servera med kokt jasminris och rostade cashewnötter.

Så där då. Snyggt blev det som sagt inte men mumsigt. Hett också. Hu ja.

Normalt brukar jag ju rekommendera viner på riesling till het mat men det gick bra med en fruktig marsanne också. 

La Forge Estate Marsanne 2012 (nr 79898) 93 kr (beställningssortimentet)

Doften är mycket stor, aromatisk och fruktig med tydliga inslag av persika, mango och citrus. Smaken är torr men med en liten fruktsötma, koncentrerad frukt och toner av nötter, honung och tropisk frukt. Vinet kommer från utmärkta Domaines Paul Mas som också producerar fyndvinerna under varumärket Claude Val som jag skrivit om tidigare. Vinet håller på att byta årgång nu så om du beställer så får du 2013 som sannolikt har lite högre syra än flaskan på bilden. Syra är bra i marsanne som annars kan bli lite slapp i strukturen. Själv är jag också lite slapp i strukturen men å andra sidan är jag bra mycket äldre än det här vinet. Jag är ursäktad således.

Lyssna på Green Penguin Curry med Bobblehead & the Flakey Mojo, Green Chili med Modern Country Five och Cauliflower med The Rattles.

Rigatoni con funghi e pancetta - makaroner med svamp och bacon.

I söndags skulle hustrun och jag bege oss ut i naturen. Vi blev så inspirerade av alla facebookuppdateringar med bilder på gummistövlande hurtbullar som med korg i hand ger sig ut på svampjakt. Sjöstaden ligger blott ett stenkast, inte ens ett särskilt långt kast, från Nacka-reservatet. Sagt och gjort. Några gummistövlar äger jag inte så det fick bli gympadoja på foten. Här vill jag passa på att nämna att jag inte precis är någon skogsmulle. När jag skriver gympadoja så menar jag låga Converse i tyg. Bara så att ni förstår hur jag funkar alltså. Jag tycker att naturen är ojämn, hal och full av mygg, älgar och ormar. Den är liksom snyggast på håll.

Efter ett par timmars klättrande, hasande och rivsår på kinderna av lågthängande grenar hade vi fått ihop lite svamp i alla fall. Det var nu vi insåg det stora felet i vår svampplockarplan. Vi kan inget om svamp. Eller, vi ju kan köpa svamp men det bästa är om det finns en liten skylt där det står vilken sort det är. Det finns det i saluhallarna. Nackas skogar saknar dock dylik konsumentupplysning. Dåligt av skogsförvaltningen tycker jag. Det var snygg svamp vi hade plockat men eftersom vi inte lyckades identifiera någon (utom en som var påfallande lik sillkremla) så fick de gå i soporna allihop. Ack ja, det var 2014 års samlade naturupplevelser. Jag kom undan med blotta förskräckelsen. Jag blir nog aldrig någon riktig fältbiolog. Jag får nöja mig med skägg och polotröja.

Tur att det finns svamp i affären för alla osäkra svampplockare. Just i det här fallet blev det torkad svamp. Självklart går det lika bra med färsk men då ska den förstås inte kokas först. Svamspadet i receptet kan ersättas med samma mängd buljong. Svamp består till ungefär 90% av vatten så 10 gram torkad motsvarar cirka 100 gram färsk. Således går det åt 400 gram färsk svamp till receptet nedan. Ungefär alltså.

Kungsmussling? Vad är det? Ja, det var en ny, och mycket angenäm, bekantskap för mig också. Enligt uppgift så är den väldigt vanlig i Asien, särskilt i Japan, och är släkt med ostronskivling. Ett annat namn på den är "king oyster". Den finns också i Italien men inte i Sverige. Jag har aldrig sett den som färsk i butik men den finns säkert om man letar lite. I svensk skog och mark letar man dock förgäves. God är den i alla fall. Den har en lite nötig och fin smak.

Rigatoni con funghi e pancetta - makaroner med svamp och bacon. Det beror på vilka pretentioner man har.
20 gram torkad karl-johan
20 gram torkad kungsmussling
1 paket bacon
1 dl svampspad
1 dl oxbuljong
1 dl vitt vin
2 dl grädde
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
4 msk mascarpone
2 tsk fransk senap
2 dl ärter
Salt & svartpeppar

4 portioner rigatoni (eller annan kort pasta, inte snabbmakaroner, ansträng dig lite)

Koka upp lite vatten och slå över svampen så att det precis täcker. Låt stå i minst 20 minuter.

Svamp i väntan på återfuktning. Inget är som väntans tider. Utom svamp.

Under tiden kan du finhacka bacon, lök och vitlök. Fräs baconet hårt. Låt torka på hushållspapper. Slå inte bort det goda grisfettet. Det kan man steka svamp i. Mums.

En sjukt onödig bild på hackad bacon. Vad ska jag komma på härnäst? En sjukt onödig bild på hackat och stekt bacon?

Hackat och stekt bacon. Sådär ja.

Koka pastan knappt färdig. Krama ur svampen ordentligt men slå inte bort spadet. Skär svampen i mindre bitar och stek i baconfett.

Här ska det stekas svamp serru.

När svampen är brynt, sänk värmen och låt lök och vitlök gå med en stund. Slå i bacon, svampspad, buljong och vin och koka ner till knappt hälften. Slå i grädde, koka upp och slå i mascarpone och senap. Smaka av med salt och peppar. Lägg i ärterna, frysta funkar fint, och slå i pastan. Låt koka ihop lite och servera med nyriven parmesan.

Nu är det snart färdigt att skottas in i huvudet. Gräddigt och mjukt. Mums.

Knasfärskriven parmesan i en ganska cool skål.

Så då. A tavola! Lite bröd att slörpa sås med kanske?

Chianti anbefalles. Den lite skarpa syran i vinet skär som en nyvässad kniv (helst Global) genom fettet i såsen och vinets frukt gifter sig med sältan och baconets rökighet. Tjo faderittan chianti säger jag bara.

Ett bisarrt gott vin från en bisarrt bra producent.

Isole e Olena Chianti Classico 2011 (nr 73190) 188 kr

Doften är massivt fruktig med toner av maraschinokörsbär, choklad, örter och fat. Smaken är ganska fyllig med unga tanniner, tjock frukt och lång, balanserad eftersmak med inslag av mörka bär, mineral och kryddor. Det här är ett strålande vin från en av mina favoritproducenter i Toscana. Paolo och Marta De Marchi producerar fantastiska viner i hjärtat av Chianti. Tyvärr är Isole e Olena en lite förbisedd producent. Det är dags att ändra på det. I Sverige finns två av deras viner till försäljning men de producerar några till. Det är riktigt synd att inte fler finns att tillgå, inte minst gäller detta Isole e Olenas vin på syrah och deras vin santo. Möjligen märks det att jag besökt denna producent flera gånger och också sålt deras viner i Sverige? Detta var dock länge sedan nu. Bra viner hursomhelst, gott, gott.

Lyssna på Mushroom med Can, Bacon Fat med Andre Williams och Chianti med Trefor Jones.

Vitello Tonnato - kött och fisk på italienska.

Vitello tonnato, kalv med tonfisk, är en rätt som anses ha sitt ursprung i Piemonte i norra Italien. Rätten serveras kall så på sommaren är det ofta en huvudrätt och på vintern en förrätt. Rätten är också populär i Argentina där den kallas vitel thoné även om jag inte är helt säker på stavningen. Sannolikt var det italienska invandrare som tog rätten med sig till Sydamerika. Kombinationen av kött och fisk kan tyckas märklig men funkar väldigt bra. Det tar lång tid att laga den här rätten. Först ska köttet marineras i minst ett dygn, sedan ska det kokas och kallna i lagen och slutligen ska köttet skivas och marineras i tonfisksås. Det är inget man svänger ihop när man kommer hem efter jobbet således.

Jag har ätit vitello tonnato många gånger men aldrig lagat det förut. Tyvärr fick jag inte tag på något bra kalvkött så det fick bli vanlig fransyska på vuxen ko istället. Det gick väldigt bra men köttet är lite grövre i texturen och så blir det ju inte så där vackert ljust som kalvkött är. Nästa gång, för det blir absolut en nästa gång, ska jag anstränga mig lite mer och skaffa bättre kött. Denna gång blev det lite mer tonnato än vitello, om ni förstår hur jag menar. Nästa gång ska jag dessutom laga såsen på färsk tonfisk som jag kokar själv. Då blir det ännu krångligare. Hurra.

Den ser ut som jag i brynja. Fast jag är mycket vitare. Som kalvkött ungefär.

Vitello Tonnato
900 gram kalvstek (benfri i så fall) eller innanlår
2 små gula lökar
1 stor morot
2 stjälkar blekselleri
2 lagerblad
4 krydnejlikor
10 svartpepparkorn
750 ml vitt torrt vitt vin (inte fatlagrat)

Grönsaker som gjorts trasiga. Av mig faktiskt.

Dag 1
Skala morot och lök. Tvätta sellerin noga. Skär grönsakerna i mindre bitar. Om köttet varit plastat, skölj av det noga. Lägg köttet i en kastrull eller bunke. Lägg i grönsaker och kryddor och slå över vinet. Helst ska vinet täcka alltihop. Täck över kärlet och marinera i kyl i minst 24 timmar.

Köttet och grönsakerna gosar med varandra. Inte så konstigt med tanke på hur mycket vin de fått.

Dag 2
Koka upp kött och grönsaker i marinaden. Om marinaden inte täcker köttet, späd med vatten. Låt småputtra i 1,5 timme utan lock. Det kommer att se ut som att du behöver skumma men det behövs inte. Späd med mer vatten om marinaden kokar ner för mycket. När det hela kokat klart, låt allt svalna helt och låt sedan stå övertäckt i kylen över natten.

Ja, här puttrar det liksom på bara.

Dag 3
Ta upp köttet och ta av eventuellt nät. Skiva det så tunt som möjligt, gärna på maskin. Inte nätet, köttet. Häll inte bort kokspadet.

Det ser ju inte så jättegott ut egentligen. 

Det grå, grå köttet.

Dags att göra sås.

Själva tonnaton
100 gram tonfisk i vatten
Saften av 1/2 citron
3 sardeller
1 äggula
1 dl god olivolja
1 msk vitvinsvinäger
2 msk kapris
2-3 msk av kokspadet
Salt & svartpeppar

Sila av tonfisken och skölj sardellerna. Kör fisken, äggulan, citronsaft, vinäger och kapris i mixer till en ganska slät massa. Häll i olivoljan lite i taget, späd med kokspadet och kör till en simmig sås. Smaka av med salt och peppar.

Grå, grå sås till grått, grått kött.

Häll ut lite av såsen på ett fat och arrangera köttskivorna ovanpå. Häll över resten av såsen, lägg på några riktigt tunna citronskivor och strö över kapris. Ställ in fatet i kylen i minst 4 timmar. Servera med gott vitt bröd.

Ja, lite såhär blev det. Köttet blir förstås ljusare om det är riktig kalv. Det ska jag använda nästa gång.

Ja, det var det hela. Det tar tre dagar (minst) att laga och ungefär femton minuter att äta upp. Det ska ju drickas något till också. Bäst passar ett svalt lättare rött eller ett smakrikt vitt. Man behöver ju inte bara köra italienskt för att maten kommer därifrån så det får bli en kombo. En röd fransman och en vit italienare alltså.

Fleurie Poncié Domaine du Vissoux 2012 (nr 5150) 149 kr

Doften är stor och kryddig med toner av hallon och blåbär. Smaken är ganska lätt och mjukt med hög syra och lång eftersmak med inslag av röda bär, örter och smörkola.

Prá Colle Sant Antonio Soave Classico 2009 (nr 95611) 169 kr
Doften är stor med fin mognad och inslag av mandel och aprikos. Smaken är helt torr med bra frukt, avrundad syra och lång, balanserad eftersmak med toner av citrus, mandel och exotisk frukt. Det här är ett vin som fungerar bra som "allround-vin". Det passar till chark, till smakrika fiskrätter eller till kyckling och ljust kött.

Lyssna på The Boss of Me med Rob Veal, Tuna In The Brine med Silverchair och Fish Meat med Durag Dynasty. Nä, skippa den där sista förresten.

Pepparstek- nedslag i en börsmäklarmiddag 1984.

Året är 1984. Jag är 21 år gammal och sitter med några vänner på restaurangen i Hotel Anglais vid Humlegården. Vi kände oss världsvana och helt oövervinnerliga. Man gör ofta det när man är 21 år. Vi hade vuxit ifrån Black and White och plankstek men upptäckt pepparsteken. Det såg dessutom grymt ut när den flamberades vid bordet. Tyckte vi alltså. Det var nästan som att vi var börsmäklare och en av oss blev det sedan också. Vi satt där och kedjerökte (man fick ju röka på krogen vid den här tiden) och försökte se så blasé som möjligt ut men egentligen tyckte vi att vi var jätteballa. Vi drack förmodligen Mouton Cadet till biffen. Det tyckte vi var väldigt mondänt. Ja, fräsigt värre.

Idag ser man sällan pepparstek på en krogmeny annat än på något dassigt stadshotell. Det är lite synd eftersom det är förskräckligt gott. Mouton Cadet, även om det sällan står på bordet i Casa Olmås, var nog inte så illa tänkt eftersom just röd bordeaux och grönpeppar är en väldigt bra kombo. Till just den här pepparsteken valde jag också en röd bordeaux även om det vinet kanske är lite vassare än Mouton Cadet. Fint ska det vara. Fint värre.

Börja med potatisen. Egentligen hade jag tänkt hasselbacka den men det är svårt att få tag på hasselbacksbar potatis nu så det fick bli pommes duchesse istället.

Pommes duchesse
400 gram mjölig potatis
1 äggula
En rejäl klick smör
3 msk riven västerbotten
Salt & vitpeppar

Hustrun får spritsa. Hon är bäst på det i hela Casa Olmås.

Sätt ugnen på 200 grader. Skala potatisen och dela den i lagom stora bitar. Koka i saltat vatten tills den är mjuk. Pressa potatisen ner i en bunke. Tillsätt äggula, smör och ost och vispa moset lite fluffigt. Eftersom potatisen ska bakas av i ugn så ska det inte vara någon mjölk i. Man får vispa ordentligt eftersom moset blir ganska hårt. Smaka av med salt och vitpeppar. Smöra en form eller ett bleck och spritsa ut några fina klickar mos. Baka i ugnen tills potatisen blivit vackert gyllenbrun.

Före.

Efter.

Finfint kött från Nya Zeeland.

Köttet
300 gram oxfilé
Smör att steka i
Salt & vitpeppar
3 msk cognac
Välj en jämntjock mittbit. Den ska helstekas nämligen. Kom ihåg att ta fram köttet så att det får ligg i rumstemperatur i minst en timme innan det ska lagas till. Torka av köttet ordentligt och salt och peppra. Bryn köttet ordentligt i smör. Slå på cognacen och flambera. Gör inte detta under fläkten… Ta upp köttet och lägg över det i något ugnsfast, en form eller ett bleck. Ställ in köttet på botten av ugnen när potatisen har cirka fem minuter kvar. Stäng sedan av värmen och stäng luckan. Köttet kan stå i cirka tio minuter till. Ta fram köttet och låt det vila i ytterligare tio minuter innan det skärs upp.

Grönpepparsås
Mera smör
3 msk schalottenlök
1 dl oxbuljong
2.5 dl grädde
2 msk grönpeppar (i lag, inte torkad)
Några stänk worcestershiresås
1 msk kinesisk soja
2 tsk svartvinbärsgelé
Salt & vitpeppar

En helt onödig bild på schalottenlök. Det visste ni väl redan hur sådan ser ut?

Hel grönpeppar.

Trasig grönpeppar.

Mortla grönpepparen ordentligt och finhacka löken. Lägg mer smör i pannan du stekt köttet i och lägg i löken. Stek tills den är helt genomskinlig. Slå på buljongen och koka ner till hälften. Vispa ur pannan ordentligt så att allt stekgott från köttet löses upp i såsen. Häll i grädde, grönpeppar, gelé, worcester och soja. Låt småputtra tills såsen tjocknar lite. Smaka av med salt och vitpeppar och montera såsen med ytterligare en klick smör.

Puttra, puttra.

Tillbehör
2 nävar haricots verts
2 skivor bacon

Gröna bönor. Jättegröna faktiskt.

Tvätta bönorna ordentligt och skär till dem så att alla är lika långa. Förväll dem i saltat vatten. Ta upp dem och lägg i kallt vatten. Torka dem torra och linda en baconskiva runt hälften av bönorna så att du får två lika stora knippen. Fäst med tandpetare och stek dem tills baconet är knaprigt. Ta ur tandpetaren om du inte vill peta tänderna samtidigt som du äter.

Häpp. Så var garnityret nästan klart. Det ska stekas också.

Skär upp köttet i fyra skivor och fördela på två tallrikar. Slå lite sås över köttet och servera med gratinerat mos och bönknippe. Drick röd bordeaux till.

Mums i hela magen. I precis hela magen.

Château Pichon-Longueville Baron 2007 (just 2007 finns inte på Systembolaget) 700 – 800 kr
Doften är stor och fruktig med toner av ceder, svarta vinbär och kaffe. Smaken är fyllig och ganska mjuk med mognad och lång balanserad eftersmak. Årgången 2007 var inte toppen i Bordeaux men Pichon Baron gjorde i alla fall ett av de bättre vinerna i Pauillac detta år. Priset är helt sinnessjukt men det får vi skylla på kineserna som köpt på sig bordeauxer de senaste 10-15 åren som om det inte fanns någon morgondag. Detta har trissat upp bordeaux-priserna till helt löjliga nivåer och numera är det svårt att säga att bättre bordeaux är ”prisvärt”. Något som gjorde mig ont var att det vin jag egentligen tänkt dricka, Branaire-Ducru 2007 från St Julien, var korkskadat så det ficka jag hälla ut. Det var nästan så att tårarna rann nerför mina tjocka smördoftande kinder när jag vaskade flaskan som var värd ungefär 500-600 kr. Eller, om den inte varit paj alltså. Nu var den ju inte värd ett skit. Trist det eftersom jag bara hade en flaska av den.

Gott men barnsligt dyrt.

Lyssna på Pepper Steak med Art Pepper, Fillet of Soul med Lucky Thompson och Peppercorns med Peter Knight.

Tagliatelle alla panna - ett pastarecept som knappt är något recept.

Det enkla är ju, som bekant, det goda. Jag är inte säker på att just enkelheten har präglat mina recept här i Njutbaren men nu kommer i alla fall en rätt som alla kan laga. Snabbt går det också! Dessutom är rätten nästan helt vegetarisk. Det är bara lite, lite gris i den. Grisen är ju, som den hängivne läsaren av mina tramsiga artiklar redan vet, det godaste djuret. Det är tur att det finns religiösa människor som inte får äta gris. Det betyder att det blir mer gris över till mig.

Det italienska köket präglas av enkelhet och många italienska rätter har få ingredienser. Egentligen är det kanske fel att tala om ett italienskt kök då varje region har sitt eget. I söder äter man (förstås) mycket fisk och också mycket grönsaker. I norr är maten lite stabbigare, dels äter man mer kött och ris, i form av risotto, men också mer mejeriprodukter som smör och grädde. I hela Italien äter man dock pasta, lufttorkad skinka och ost och detta lär ingen ändra på. Någonsin. Det här receptet består av just de här råvarorna. Plus lite lök, vitlök och grädde. Just det, några ärter häller vi i också.

Nästan vegetariskt. Bara nästan.

Tagliatelle alla panna
100 gram lufttorkad skinka (parmaskinka eller vad du får tag på)
2 schalottenlökar
2 klyftor vitlök
3 dl ärter
1,5 dl vitt torrt vin (ej fatlagrat)
3,5 dl vispgrädde
1,5 dl färskriven parmesan
Svartpeppar
Eventuellt lite salt
Smör att steka i
4 portioner tagliatelle
Vatten att koka pasta i

En inte helt nödvändig bild på hackad lök och vitlök. Nästan som ett hjärta. Naaaaaw...

Skala och finhacka lök och vitlök. Finstrimla skinkan. Koka upp saltat vatten till pastan. Bryn skinkan (inte din, grisens) lätt i smör. Slå i lök och vitlök och stek vidare på lägre temperatur.

Här steks den goda grisen och trivs i löken sällskap.

Koka pastan nästan färdig. Slå vinet i skink- och lökblandningen och låt koka ner till hälften. I med grädden, koka upp och slå i ärterna. Det går utmärkt att använda frysta ärter och du behöver inte ens tina dem innan.

Frysta ärter. Nu vet du precis hur sådana ser ut. De här heter Ebba. Allihop heter Ebba.

Ta upp pastan ur vattnet och lägg i såsen. HÄLL INTE BORT PASTAVATTNET! Rör runt pastan i såsen och slå i den rivna osten.

En lite småspontan bild på riven parmesan.

Låt pastan gå färdig i såsen. Om det blir väldigt tjockt kan du späda med lite pastavatten (jaaaa, det var ju därför vi inte skulle hälla ut det...). Smaka av med svartpeppar. Salt behövs knappast eftersom både skinkan och osten är salta men du gör som du vill.

Gräddigt. Ostigt. Mjukt och lent. Kräver en sval valpolicella.

Servera med ett gott bröd att slörpa sås med. Drick en sval valpolicella till pastan. Japp, där satt den. Det får bli vin på låda. Det är ju i slutet på månaden (lönen).

Bra rött på låda.

Allegrini di Fumane (nr 2309) 259 kr
Doften är kryddig och fruktig med toner av körsbär, mjölkchoklad, torkad frukt och rostade nötter. Smaken är medelfyllig med mjuka tanniner och ganska lång eftersmak. Det här är ju egentligen en valpolicella men då man säljer väldigt bra så kan man inte garantera att ALLA druvor kommer från området med samma namn. Därför är ursprunget Veneto istället. Men det är en valpolicella. Ju. Bra standardrött att ha hemma.


Lyssna på Pasta e Basta med Dimie Cat, Sunshine Of Your Love med Cream och Prosciutto (King of Meats) med Higher Flux.

Biff Stroganoff på riktigt. Olmås blir rent rysk.

Vi kanske började lite i fel ände känner jag nu. När jag tänker efter alltså. För drygt tre veckor sedan skrev jag om Korv Stroganoff, en helt nordisk rätt på falukorv och tomat. Den är visserligen förskräckligt god men har oerhört lite gemensamt med Biff Stroganoff av vilken den lånar sitt namn. Exakt hur originalet lagades är svårt att veta eftersom legenden, den om hur greve Alexander Grigorevitj Stroganovs kock lagade rätten till en kocktävling, är just det. En legend alltså. Rätten är känd långt innan dess och har oklar upphovsperson. Jag lagar den som jag fick den på en rysk restaurang i Helsingfors en gång på 1990-talet. Det är den överlägset godaste version jag smakat. Eller, den har blivit det efter det att jag pillat lite med receptet. Det är omtvistat huruvida man verkligen ska använda vitlök i Biff Stroganoff men jag gör det bara för att det blir godare, du får göra hur du vill. Om du inte litar på mig alltså. I så fall kan du sluta läsa och gå hit.

Efter att ha besökt världens kanske sämsta restaurang, Red Square Restaurant & Lounge i Las Vegas, för ett par år sedan skulle jag här kunna raljera över exakt hur mycket man kan misshandla en Biff Stroganoff. Det gör jag inte. Jag har tidigare sagt att jag inte ska skriva om dåliga saker men i detta fall är det faktiskt läge för en varning. Om ni åker till Las Vegas (gör gärna det, det är fantastiskt) så undvik den krogen. Så arg har jag aldrig varit på lokal tror jag och då har jag ändå försökt äta på Brasserie Le Rouge i Gamla Stan. Det gör jag aldrig om. Fy för dåliga krogar. I övrigt kan jag varmt rekommendera restaurangutbudet i Las Vegas. Det är helt galet bra. Det är dessutom billigt och just det är ingen dålig kombination. Nog om detta nu. Nu ryskar vi till oss och tar fram vodkan.

En fin liten ändbit på kossans filé.

Biff Olmåsanoff
350 gram oxfilé
300 gram champinjoner
1 gul lök
2 klyftor vitlök
200 gram smetana
2 msk fransk senap
Salt & vitpeppar
Smör att steka i

Tärna köttet i lagom, typ 2-centimeterskuber, stora bitar. Det går utmärkt att använda en ändbit på filén eftersom köttet ändå ska skäras i mindre bitar. Ta bort fötterna på svampen (de kan vara lite trådiga) och skiva den. Skala och skär lök och vitlök i tunna skivor. Bryn svampen i ordentligt med smör. Ta upp den och stek lök och vitlök mjuk. Ta upp även den och höj temperaturen i pannan. Salta och peppra köttet och bryn det hastigt. Det ska inte bli genomstekt, bara få lite stekyta. Ta upp köttet och sänk värmen. Slå i smetana och vispa ut tillsammans med senap. Lägg tillbaka lök och svamp och låt puttra i någon minut. Slå i köttet och låt allt bli genomvarmt. Smaka av med salt och vitpeppar. Servera med potatispuré eller pasta. Jag tycker att potatis är att föredra men det är förstås en smaksak.

En fin liten ändbit på kossans filé i kubistisk tolkning.

Hatten av för svampen. Eller foten av, var det ju. Svampen får stryka på foten.

Oj, en så skivad svamp.

En helt onödig bild av skivad vitlök och gul lök.

Här blir svampen brynt och därmed mycket godare.

Nu är det lökens tur att bli godare.

Finfin potatispuré
600 gram mjölig potatis
1,5-2,5 dl standardmjölk
3-4 msk smör
Salt & vitpeppar
Färskriven muskot

Potatis i saltat vatten. Det här kan vara den onödigaste bild jag någonsin publicerat. Hur tänkte jag egentligen?

Skala potatisen och låt den sjuda försiktigt i saltat vatten tills den är mjuk. Slå av vattnet och pressa potatisen ner i en bunke.Lägg i en rejäl klick smör och låt den smälta i potatisen medan du värmer mjölken. Hur mycket mjölk som går åt varierar kraftigt beroende på hur potatisen är. Vispa purén fluffig och vit med en ballongvisp. Smaka av med salt, peppar och muskot.

Här umgås potatis och kött på det sätt som det är meningen att potatis och kött ska umgås.

Som tillbehör anbefalles stavad saltgurka (här menar jag inte S.A.L.T.G.U.R.K.A. utan saltgurka skuren i stavar) som doppas i flytande honung och sedan i smetana. Låter det konstigt? Det är det inte. Låter det äckligt? Det är det INTE. Det är barnsligt gott. Ryssarna gillar att ha det här som en förrätt tillsammans med lite chark och det är ingen dum idé. Vi åt dock gurkan under tiden som det andra för att bryta av smakerna lite. Du får, som vanligt, göra som du vill.

Sprit, honung, smetana och saltgurka. En veritabel munorgasm.

Vi drack öl och vodka OCH rödvin till det här. Detta för att det inte finns några bra viner till saltgurka. För att krångla till det så mycket som möjligt så finns varken ölen, vodkan eller rödvinet att få tag på i Sverige. Vi drack den kinesiska ölen Beijing Gold, en rysk vodka som heter Putinka och en tysk pinot noir vid namn Neiss Glockenspiel Spätburgunder 2011. Eftersom jag är så galet hjälpsam så rekommenderar jag några alternativ nedan. För övrigt tycker jag att det dricks på tok för lite tysk pinot här i landet. På tok för lite. Österrikisk också för den delen. Drick mer sådant. Nu. På en gång.

Det här drack vi. Det kan ni inte göra. Jag tog med bilden bara för att retas.

Pabst Blue Ribbon Export (nr 1574) 12,90 kr

Doften är ren och fräsch med toner av majs och vitt bröd. Smaken är mycket lätt och nästan helt utan beska. Inslag av citrus och majs. Det här är verkligen ingen märkvärdig öl men jag gillar den ändå. Den ska serveras riktigt kall. En törstsläckare, helt enkelt. Jag är fullt medveten om att Pabst är allt annat än kinesisk men den är av precis samma typ som den öl vi drack.

Stolichnaya Premium Vodka (nr 95) 217 kr
Doften är lite oljig med toner av torrt gräs och citrus. Smaken är mjuk och ren med inslag av citron och halm. Inte för att jag vet om Stoli är rysk nu för tiden men den har åtminstone varit det en gång. Idag produceras den i... ja, det är lite oklart. Den är dock ganska god!

Künstler Pinot Noir Tradition 2011 (nr 2249) 101 kr

Doften är stor och fruktig med toner av jordgubbar och fat i kryddig stil. Smaken är medelfyllig med avrundade tanniner, fin fatkaraktär och lång, nyanserad eftersmak med inslag av torkade kryddor och röda bär. Det här vinet är en riktig arbetshäst som passar till allt möjligt i matväg. Det har druckits mången flaska Künstler Pinot i Casa Olmås och så kommer det att fortsätta. Det här vinet är ett riktigt fynd som är lika gott till falukorven som till kalvschnitzeln. Vinet kan lagras i något år men är gott redan nu. Jättegott. Köp många, det ska jag göra.

Lyssna på Together We Are Stroganoff med Trio Töykeät, Pickled med The Real McKenzies och Russia med Ramona Falls. Vodka med John Coltrane är heller ingen dålig låt. Lyssna på den, gör det.