torsdag 10 juli 2014

En sorts nem - vietnamesiskt i Sjöstaden.

Jag är ett stort fan av asiatisk mat. Alldeles särskilt vurmar jag för det vietnamesiska köket, åtminstone tror jag det. Eftersom jag aldrig varit i Vietnam har jag bara ätit de västerländska varianterna av landets kokkonst. Detta gäller i och för sig för alla asiatiska länders kök när jag tänker efter. Mitt enda besök i Asien var en mellanlandning i Singapore, på väg till Australien. Även om jag hann med en Singapore Sling på flygplatsen så kan jag inte påstå att detta räknas som att jag varit i Singapore. Jag börjar om.

Jag har aldrig varit i Asien. Dock är jag väldigt förtjust i vad jag tror är asiatisk mat, särskilt vietnamesisk. Så. Ordningen återställd. Idag ska jag skriva lite om nem. Nem är vietnamesiska vårrullar som görs på en sorts rispapper istället för vårrulledeg. Man kan få dem "färska", det vill säga att de inte tillagats, eller friterade eller stekta. Idag blir det stekta nem. De äts, tillsammans med färsk mynta och koriander, inrullade i sallatsblad och doppas i nuoc cham, en tunn dippsås. Det är ett trevligt sätt att äta och löjligt gott. En bra kombo således. Som vanligt har jag utgått från riktiga recept och sedan gjort dem mycket godare. Jag gör lite som jag vill, jag. Vi börjar med dippsåsen, den kan stå och dra lite medan du fixar själva maten.
Rejält asiatisk fisksås. Man fattar ju inte vad det står på den där flaskan.
Nuoc Cham
1 dl vatten
1 dl fisksås
Saften av 1 lime
2 msk socker
1 msk fint skivad chili
1 msk fint skivad vitlök

Fint skivad chili. Mycket fint, mycket fint.

Blanda vatten, fisksås och limesaft. Rör ner sockret tills det löst sig. Sockret alltså, inte eventuella personliga problem. Rör ner chili och vitlök och låt stå och dra i en timme. Under tiden kan du göra fyllningen till rullarna.





Fyllning till en sorts nem, ungefär två dussin
30 gram glasnudlar (vikt före tillagning)
70 gram färska böngroddar
70 gram skalade räkor
1 stjälk salladslök
100 gram valfri svamp (jag tog champinjoner, det var liksom det som bjöds i affären)
3 msk finhackad färsk chili (så mycket du vill, styrkan varierar ju lite beroende på vilken sorts chili du har)
1 ägg
300 gram fläskfärs
Saften av 1/2 lime
1 msk fisksås
1 msk ljus soja
Svartpeppar

Lägg nudlarna i en skål. Koka upp lite vatten och slå det över nudlarna. Låt stå i fem minuter och låt nudlarna sedan rinna av i ett durkslag. Grovhacka groddar och räkor.
Grovhackade groddar i skuggan av min arm. Jag är bloggare, inte fotograf.
Det här är räkor. De är ännu inte hackade. Inte ens grovt.
Finhacka lök, svamp och chili. Klipp nudlarna i bitar om 4-5 centimeter ungefär. Lägg allt i en bunke och blanda väl med ägg, färs, limesaft, fisksås, soja och peppar. Låt färsen vila i kylskåp i 20 minuter.
Färdig gegga. Låt vila lite nu, gör det. Du får inte vila.
Själva rullarna
Rispapper (finns på asiatiska matvarubutiker, alternativt kan man använda vårrulledeg)
Fyllningen du just har gjort

Så ser förpackningen med rispapper ut. Du kan inte använda det du köpt på hobbybutiken.
Häll varmt vatten i en vid och grund skål eller tallrik. Lägg ett rispapper i vattnet i en knapp minut. När det är mjukt är det färdigt. Skaka av överflödigt vatten och lägg pappret på ett plant underlag.
Så ser pappret ut när det fått mjukna lite i varmvatten.
Lägg en rågad matsked av fyllningen ungefär 2/3-delar från ena kanten. Vik över den kortaste sidan över fyllningen.
Vik upp nederkanten över fyllningen.
Vik in sidorna och så är det bara att rulla. Rulla ganska tajt, om det blir för mycket luft under pappret spricker det i pannan. Stekpannan alltså. Andra pannors sprickor löses bäst med Helosan.
Vik in sidorna och rulla tajt ihop.
När du tar upp ett papper ur varmvattnet är det lagom att lägga i nästa. Det tar ungefär lika lång tid för pappret att bli mjukt som det tar att rulle en nem. Fiffigt va? Byt varmvatten när det blir kallt.
Häpp!
Hetta upp neutral matolja i en djup panna och stek nemen gyllenbruna, ungefär sex-sju minuter per rulle. Stek inte för många samtidigt, då blir oljan kall. Låt rullarna rinna av på hushållspapper.
Här ligger de små rackarna och steks. Den modige steker i olja med bar överkropp.
Servera med blad av isbergssallat, färsk mynta och dito koriander. Ta ett sallatsblad och lägg på mynta och koriander. Lägg en nem ovanpå kryddorna, rulla ihop och doppa i nuoc cham. Mums.
Huga så gott. Varsin liten dippskål fick vi också, fint ska det vara.
Jag kan nästan lova att du inte kan hitta ett vin som passar riktigt bra till den här maten. Det kan funka med en halvtorr riesling men det är egentligen inget jag skulle rekommendera, det är lite synd på både mat och vin. Vi drack öl till och det är nog det bästa. Bäst passar en enklare lageröl utan särskild beska eller karaktär, gärna en asiatisk lager eller en amerikansk.

Asahi Super Dry (nr 1556) 16:20 kr
Doften är ren och lite maltig med toner av råfrukt (majs), halm och citrus. Smaken är lätt, torr och med en liten beska. Serveras rejält kall. Tyvärr finns inte utmärkta Kirin Ichiban (nr 1552) 16:90 kr i det ordinarie sortimentet utan måste beställas. Gör det om du har möjlighet att vänta i några dagar. Om du vill ha japansk öl alltså.

Pabst Blue Ribbon Export (nr 1574) 12,90 kr
Doften är ren och fräsch med toner av majs och vitt bröd. Smaken är mycket lätt och nästan helt utan beska. Inslag av citrus och majs. Det här är verkligen ingen märkvärdig öl men jag gillar den ändå. Den smakar inte så mycket men å andra sidan passar den förträffligt just till lite hetare mat av just det skälet. Den ska serveras riktigt kall. En törstsläckare, helt enkelt.

Lyssna på Vietnamese Baby med New York Dolls, Up Around The Bend med Hanoi Rocks och Crazy Fight of Corianders med 15 Minutes of Shame.

1 kommentar:

  1. Ska definitivt prova detta!
    //Carl-Magnus

    SvaraRadera