Böff Bojojojojojong - köttgryta på franska.

Bœuf Bourguignon som den berömda köttgrytan heter är en av de mest felstavade maträtterna på restaurangernas menyer. Ja, tillsammans med Bouillabaisse då kanske. Som namnet antyder kommer ursprungsreceptet från ett av Frankrikes mest berömda vindistrikt, Bourgogne. Egentligen heter maträtten bœuf à la bourguignonne men det är det knappt någon som säger längre. Traditionellt innehåller grytan morötter och serveras med kokt potatis eller dito nudlar men så blir det inte när den lagas i Casa Olmås. Mitt recept är nämligen mycket bättre. Tycker jag alltså. Hustrun håller med. Hu vad mumsigt det blir. För att undvika elaka kommentarer från purister och traditionalister har jag bytt namn på grytan.

Böff Bojojojong
1 kilo högrev
250 gram champinjoner
250 gram steklök
250 gram tärnat bacon
3 klyftor vitlök
2 msk vetemjöl
750 ml rött vin (helst på druvan pinot noir)
500 ml köttbuljong
2 msk chilisås (Heinz)
2 lagerblad
Salt & vitpeppar
Smör att steka i
Slätbladig persilja

Tokbra kött från Lidl.

Ta fram köttet minst en timme innan det ska tillagas. Ta bort hinnor och senor och skär köttet i kuber på 4-5 centimeter. Salta, peppra och mjöla köttet i en bunke. Rör runt ordentligt så att alla bitar blir täckta. Skala och grovhacka vitlöken.

Tokbra kött från Lidl i en bunke.

Stek fläsket knaprigt i en gryta.

Fläsk som steks. Sedan ska det kokas. Då blir det stekta fläsket kokt.

Ta upp men häll inte bort fettet. Lägg en rejäl klick smör i grytan och bryn det mjölade köttet ordentligt. Lägg i vitlök och låt den stekas helt kort. Slå på vin, buljong och chilisås. Lägg i lagerblad och och bacon och koka upp. Låt småputtra på svag värme i 80 - 90 minuter.

Här steks det tokbra kött från Lidl.

Under tiden kan du förbereda steklöken så att den gör skäl för namnet. Svampen ska det ju också göras något med.

En helt omotiverad bild på lök.

Koka upp en dryg liter vatten och lägg i löken. Låt sjuda i någon minut och spola sedan i kallvatten.

Steklök som är betydligt mer lättskalad nu.

Nu går det lätt att skala löken vilket annars är ett helvete. Skär av "skägget" på den skalade löken men se till att du inte skär bort hela botten. Skär svampen i kvartar och bryn i smör. Ta upp och lägg dem i något, en bunke till exempel.

Här är svampen hel och fin.

Här är svampen alldeles trasig och får möta sitt öde i smör.

Bryn de hela lökarna i smör och förvara sedan tillsammans med svampen.

Aj vad det gör ont när man brynt sig på löken.

När köttet kokat enligt ovan är det dags att tillsätta svamp och lök. Puttra i ytterligare en timme eller tills köttet lätt går att peta sönder med en gaffel. Smaka av med salt och vitpeppar. Låt kallna och förvara i kyl över natten. Eftersom grytan är godare dagen efter är det bättre att göra den dagen innan den ska ätas. Jamen just det. Oj så klokt. När grytan ska ätas, hacka lite persilja och strö över. Servera med gott bröd och potatis- och jordärtskockspuré.

Gott bröd från Magnus Johansson.

Här måste jag passa på att göra lite otippad reklam för Lidl. Köttet i receptet kommer från just Lidl. Det är svenskt och av bisarrt bra kvalitet. Jag häpnar över hur bra och närproducerat kött man kan få för 86,90 kr/kilo. Bra där Lidl!

Potatis- och jordärtskockspuré till böffen
400 gram mjölig potatis
300 gram jordärtskockor
2 dl standardmjölk
Skitmycket smör
2 klyftor vitlök
Salt & vitpeppar

Börja med att skala potatis och jordärtskocka. Att skala jordärtskocka kräver lite tålamod och är sjukt tråkigt men du kan ju lyssna på radio samtidigt. Skär potatis och skockor i mindre bitar och koka dem mjuka i lättsaltat vatten VAR FÖR SIG. Det sista är lite viktigt eftersom rotsakerna har olika koktider. Det blir lite rörigt annars.

Potatis för sig.

Skockor för sig också.

Slå av vattnet från respektive kastrull och låt ånga av lite. Skala och skiva vitlöken mycket tunt.

Jättetunn vitlök. Jättetunn.

Värm lite smör i ytterligare en kastrull (ja, jag drar ner hemskt mycket disk men jag är en jävel på diskmaskin) och stek vitlöken mjuk. Det gör inget om vitlöken tar lite färg. Slå på mjölken och låt puttra i 3-4 minuter.

Jättetunn vitlök i kastrull.

Lägg skitmycket smör i en bunke och pressa ner potatis och skocka. Sila ner mjölk lite i taget, vitlöken ska alltså inte med, och vispa luftigt med ballongvisp.

Här känner sig både potatis och skocka rejält pressade ovanpå skitmycket smör.

Var försiktig med mjölken, det är nämligen inte alls säkert att all mjölk går åt. Det beror lite på hur mycket stärkelse det är i potatisen. Man får känna sig fram lite, helt enkelt. Purén ska vara ganska lös och luftig. Smaka av med salt och vitpeppar.

Jävelberg vad gott det blev.

Ja, det var det hela. Inte så märkvärdigt kan det tyckas men det blir onödigt gott. Jag har ersatt traditionell tomatpuré med Heinz Chilisås för att få en liten, liten antydan till chilihetta allra längst bak i smakerna. Vidare bidrar chilisåsen med lite sötma och, förstås, tomatanslag. Morötter har jag inte med för att jag inte tycker om det i just den här grytan. Jag tycker att den blir på tok för söt av morötter och tappar balansen. Jag har dessutom rätt. Jag brukar ju (har jag alltid) ha det.

Heinz Chilisås är fina grejer som inte nog kan överskattas. Eller vad det heter?

Till denna burgundiska gryta ska man förstår dricka burgundiskt skitdyrt vin? Nej, det behöver man alls inte. Allvarligt talat, när röd bourgogne är bra så behöver man knappt något annat vin (utom möjligen champagne och tysk riesling) men det är ju så sällan det händer. Det finns inget vin som så ofta gör mig besviken som just röd bourgogne. Om man har en miljard eller två så kan man förstås dricka god bourgogne hela dagarna men det har man ju sällan. En miljard eller två alltså. Det är fanimig stört omöjligt att hitta en bra bourgogne för mindre än 300-400 kronor och inte ens då kan man vara säker på att det ens är gott. Satsa istället på vin på pinot noir från andra regioner. Det görs prima pinot i hela världen numera (utom i Sydafrika där man knappt kan göra vin överhuvudtaget) och det till en bråkdel av vad en skitbourgogne kostar. Förlåt, men jag blir lite upprörd känner jag nu. Om jag inte hade varit en så fin och snäll människa så hade jag här listat några riktiga pruttproducenter i Bourgogne som man ska undvika. Jag struntar dock i det eftersom jag inte vill skriva om sådant jag inte tycker är bra. I Tyskland gör man ju, som bekant, bra vin överhuvudtaget. Detta gäller inte minst på just pinot noir. Tyska rödviner är löjligt underskattade tyvärr. Dags att ändra på det. Nedan ett vin med knasig blandning av pinot och cabernet. Det funkar finfint till bojojojongen.

Binz & Bratt Pinot Noir Cabernet Sauvignon 2011 (nr 75475) 89 kr
Doften är stor och fruktig med fina aromer av örtkryddor och röda bär. Smaken är kraftfull och nyanserad med bra syra, fin frukt och lång, balanserad eftersmak med inslag av körsbär hallon och vanilj. Det här vinet är ett riktigt knasfynd! För 89 kronor får man hur mycket vin som helst (eller det är ju bara 750 ml i flaskan) och det håller även för lagring. Häromdagen drack jag årgång 2008 som var hur pigg som helst och inte visade minsta tecken på att börja bli trött. Vinet görs på 85% pinot noir och 15% cabernet sauvignon (ungefär, det varierar från år till år) vilket är en lite ovanlig blandning. Det är tydligt att caberneten bidrar med fyllighet och frukt till vinet som annars kanske hade blivit väl stramt och syrligt. Serveras lite kylt, typ 16 grader, till smakrika kötträtter eller robustare kycklinganrättningar.

Här är en helt omotiverad bild på den söta katten Gösta Sigvard Agamemnon Olmås. Ja, så heter han. Han är pappas bäbis.

Lyssna på Beef Stew med Hal Singer Sextette, Beef Stew Blues med Kenny Burrell och Got Beef Stew med KVZE. Mycket köttgryta på en gång där.