Rigatoni con funghi e pancetta - makaroner med svamp och bacon.

I söndags skulle hustrun och jag bege oss ut i naturen. Vi blev så inspirerade av alla facebookuppdateringar med bilder på gummistövlande hurtbullar som med korg i hand ger sig ut på svampjakt. Sjöstaden ligger blott ett stenkast, inte ens ett särskilt långt kast, från Nacka-reservatet. Sagt och gjort. Några gummistövlar äger jag inte så det fick bli gympadoja på foten. Här vill jag passa på att nämna att jag inte precis är någon skogsmulle. När jag skriver gympadoja så menar jag låga Converse i tyg. Bara så att ni förstår hur jag funkar alltså. Jag tycker att naturen är ojämn, hal och full av mygg, älgar och ormar. Den är liksom snyggast på håll.

Efter ett par timmars klättrande, hasande och rivsår på kinderna av lågthängande grenar hade vi fått ihop lite svamp i alla fall. Det var nu vi insåg det stora felet i vår svampplockarplan. Vi kan inget om svamp. Eller, vi ju kan köpa svamp men det bästa är om det finns en liten skylt där det står vilken sort det är. Det finns det i saluhallarna. Nackas skogar saknar dock dylik konsumentupplysning. Dåligt av skogsförvaltningen tycker jag. Det var snygg svamp vi hade plockat men eftersom vi inte lyckades identifiera någon (utom en som var påfallande lik sillkremla) så fick de gå i soporna allihop. Ack ja, det var 2014 års samlade naturupplevelser. Jag kom undan med blotta förskräckelsen. Jag blir nog aldrig någon riktig fältbiolog. Jag får nöja mig med skägg och polotröja.

Tur att det finns svamp i affären för alla osäkra svampplockare. Just i det här fallet blev det torkad svamp. Självklart går det lika bra med färsk men då ska den förstås inte kokas först. Svamspadet i receptet kan ersättas med samma mängd buljong. Svamp består till ungefär 90% av vatten så 10 gram torkad motsvarar cirka 100 gram färsk. Således går det åt 400 gram färsk svamp till receptet nedan. Ungefär alltså.

Kungsmussling? Vad är det? Ja, det var en ny, och mycket angenäm, bekantskap för mig också. Enligt uppgift så är den väldigt vanlig i Asien, särskilt i Japan, och är släkt med ostronskivling. Ett annat namn på den är "king oyster". Den finns också i Italien men inte i Sverige. Jag har aldrig sett den som färsk i butik men den finns säkert om man letar lite. I svensk skog och mark letar man dock förgäves. God är den i alla fall. Den har en lite nötig och fin smak.

Rigatoni con funghi e pancetta - makaroner med svamp och bacon. Det beror på vilka pretentioner man har.
20 gram torkad karl-johan
20 gram torkad kungsmussling
1 paket bacon
1 dl svampspad
1 dl oxbuljong
1 dl vitt vin
2 dl grädde
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
4 msk mascarpone
2 tsk fransk senap
2 dl ärter
Salt & svartpeppar

4 portioner rigatoni (eller annan kort pasta, inte snabbmakaroner, ansträng dig lite)

Koka upp lite vatten och slå över svampen så att det precis täcker. Låt stå i minst 20 minuter.

Svamp i väntan på återfuktning. Inget är som väntans tider. Utom svamp.

Under tiden kan du finhacka bacon, lök och vitlök. Fräs baconet hårt. Låt torka på hushållspapper. Slå inte bort det goda grisfettet. Det kan man steka svamp i. Mums.

En sjukt onödig bild på hackad bacon. Vad ska jag komma på härnäst? En sjukt onödig bild på hackat och stekt bacon?

Hackat och stekt bacon. Sådär ja.

Koka pastan knappt färdig. Krama ur svampen ordentligt men slå inte bort spadet. Skär svampen i mindre bitar och stek i baconfett.

Här ska det stekas svamp serru.

När svampen är brynt, sänk värmen och låt lök och vitlök gå med en stund. Slå i bacon, svampspad, buljong och vin och koka ner till knappt hälften. Slå i grädde, koka upp och slå i mascarpone och senap. Smaka av med salt och peppar. Lägg i ärterna, frysta funkar fint, och slå i pastan. Låt koka ihop lite och servera med nyriven parmesan.

Nu är det snart färdigt att skottas in i huvudet. Gräddigt och mjukt. Mums.

Knasfärskriven parmesan i en ganska cool skål.

Så då. A tavola! Lite bröd att slörpa sås med kanske?

Chianti anbefalles. Den lite skarpa syran i vinet skär som en nyvässad kniv (helst Global) genom fettet i såsen och vinets frukt gifter sig med sältan och baconets rökighet. Tjo faderittan chianti säger jag bara.

Ett bisarrt gott vin från en bisarrt bra producent.

Isole e Olena Chianti Classico 2011 (nr 73190) 188 kr

Doften är massivt fruktig med toner av maraschinokörsbär, choklad, örter och fat. Smaken är ganska fyllig med unga tanniner, tjock frukt och lång, balanserad eftersmak med inslag av mörka bär, mineral och kryddor. Det här är ett strålande vin från en av mina favoritproducenter i Toscana. Paolo och Marta De Marchi producerar fantastiska viner i hjärtat av Chianti. Tyvärr är Isole e Olena en lite förbisedd producent. Det är dags att ändra på det. I Sverige finns två av deras viner till försäljning men de producerar några till. Det är riktigt synd att inte fler finns att tillgå, inte minst gäller detta Isole e Olenas vin på syrah och deras vin santo. Möjligen märks det att jag besökt denna producent flera gånger och också sålt deras viner i Sverige? Detta var dock länge sedan nu. Bra viner hursomhelst, gott, gott.

Lyssna på Mushroom med Can, Bacon Fat med Andre Williams och Chianti med Trefor Jones.