Lördagsmiddag - hel meny!

I lördags bjöds det på middag i Casa Olmås. Vännerna K och J kom på besök, kanske mest för att hälsa på katterna, men hustrun och jag fick också vara med. Det blev en sjukt trevlig kväll och det hade gått alldeles för lång tid sedan vi träffades senast. Det får bli ändring på det i fortsättningen.

Vännerna hade förstått hustruns och mina högst bristfälliga svampkunskaper och hade med sig 

en stor burk med torkade och egenplockade karljohansvampar. Detta var förstås gränslöst uppskattat i Casa Olmås och det kommer att bli en och annan svamprätt framöver i hemmets lugna (nåja, vi har fyra katter) vrå. Lustigt nog blev det inte mindre än två rätter på just karljohan denna afton. Den var också egenplockad men på Hötorget, inte i skogen.

Aftonen inleddes med champagne och tilltugg. Champagnen var en ny bekantskap för mig. Viner från Cuperly har jag provat tidigare och till och med sålt för några år sedan men just detta vin hade jag inte stött på tidigare. Det var en ganska trevlig bekantskap.

Cuperly Grande Reserve Carte Verte Brut (nr 7734) 329 kr

Doften är ganska stor med viss mognad och toner av rostade nötter, gröna äpplen och citrus. Smaken är frisk och helt torr men med en liten fruktsötma och inslag av mandel, rostat bröd och mjölkchoklad. Eftersmaken är ren med bra frukt och viss längd. Det här är en lättdrucken champagne, som alla huset Cuperlys viner, som passar bra som aperitif och till chark och lite salta tilltugg. Vinet är ekologiskt och har 9 gram restsocker per liter. Detta kompenseras dock av hög syra som gör att vinet smakar helt torrt.

Som tilltugg valde vi lite chark och en enkel tapa. Charkuterierna bestod av spansk torkad skinka av absolut högsta kvalitet, en 36 månaders Bellota. Dessutom hade vi lite tryffelsalami som var onödigt god. Både skinka och korv inhandlades på förnämliga Österqvist i Hötorgshallen. De har ett löjligt bra sortiment av chark.

Goskinka från Spanien. Torkad gris är fina grejer.

Tryffesalami, Hu så mumsigt.

Den enkla tapan då?

En enkel tapa

Gemsallat eller de innersta bladen på romansallat

Anchoas (spansk ansjovis som INTE kan ersättas av Grebbestads)

Lite olivolja av god kvalitet

Gemsallat finns ibland att köpa i tvåpack i vanliga matbutiken. Det är små sallatshuvuden som har en lite söt smak och passar förträffligt till den här tapan. Om man inte får tag på dylik sallat kan man ta de minsta romansallatshuvuden man hittar. Sedan tar man bort ett par varv blad på dem så att man får fram själva sallatsfilén (?!?!). Dela sallaten i kvartar utan att ta bort rotstocken, de ska hålla ihop nämligen. Lägg upp på fat och lägg två anchoas på varje sallatsbit. Ringla över lite olivolja och så är det bara att hugga in. Observera att spansk ansjovis inte har något gemensamt med det som vi petar ner i Jansson Frestelse. Möjligen har de liknande intressen och kan tänka sig att umgås på fritiden. Ansjovis görs på skarpsill vilket är något helt annat. Anchoas är helt andra fiskar, nämligen faktisk ansjovis. Den är mild i smaken och har ett ganska ljust kött. Den är heller inte alls fet som vår ansjovis. Numera finns det anchoas på ganska många vanliga mataffärer men om du inte får tag på sådana så kan man använda sardeller. Det är visserligen samma sorts fisk som anchoas men den är lite skarpare i smaken.

Såhär liksom. Det är bara att skotta in i huvudet.

Efter skumpa och småplock var det dags för två varianter på karljohan, en soppa och en risotto. Fiffigt nog (jag är hemskt fiffig) så görs de på exakt samma bas. Soppan kan göras färdigt långt i förväg och bara värmas när den ska ätas. Risotton göres dock helst a la minute.

Två varianter på karljohan

400 gram karljohansvamp

1/2 dl hönsbuljong

2 dl vitt torrt vin (inte fatlagrat)

2 schalottenlökar

2 klyftor vitlök

Smör

Salt & vitpeppar

Ännu en helt onödig bild på hackad lök.

Steka, steka, steka svampen...

Rensa svampen och skär den i småbitar, Finhacka lök och vitlök. Stek svampen ganska hårt i smör. Sänk värmen och låt lök och vitlök steka med utan att brynas, Slå på vin och buljong och koka nästan helt ner. Tillsätt mer smör och kör till en ganska slät smet med mixerstav eller i mixer. Smaka av med salt och peppar. Nu har du en bas till 4 små portioner soppa och lika mycket risotto.

Hej vad det kokas svampbas.

Nu blir det gröt av alltihopa.

Soppan

1/2 av svampbasen

2,5 dl grädde

Worcestershiresås

Sherryvinäger

1/2 tsk soja

Smör

Blanda svampbasen med grädden och koka upp. Tillsätt sojan och smaka av med worcestershiresås och vinäger. Montera soppan med en klick smör så att den blir blank och fin.

Sådär då. Soppan klar. Eller det är ju ingen klar soppa men ändå.

Risotton

1/2 av svampbasen

Ett par tre nävar risottoris (helst carnaroli men arborio, avorio eller vialone går också finfint)

Hönsbuljong (hur mycket som går åt beror på mängden ris och vilken sorts ris man väljer)

Olivolja

1 dl vitt torrt vin (ej fatlagrat)

Smör

Färskriven parmesan

Här ska det fixas risotto.

Stek riset en stund på låg värme i lite olja. Det ska bli lite genomskinligt. Slå på vinet och koka nästan helt bort. Slå i buljong och rör, rör, rör. Det ska småputtra lite. Mata med mer buljong så fort det börjar bli torrt. Koka tills riset har en liten kärna kvar, dvs ett visst tuggmotstånd. Blanda det färdiga riset med svampbasen och rör ner den rivna osten och en rejäl klick smör. Låt allt bli genomvarmt och servera bums.

Risotto i en liten, liten kopp.

Till soppan och risotton dracks det pinot från Kalifornien. Mums för pinot från Kalifornien. Egentligen hade jag tänkt servera pinot från Tyskland. Ännu mer mums för pinot från Tyskland. Jag hade dock brustit i planeringen så det fick bli pinot från Kalifornien. Mums för pinot från Kalifornien. Tjatig kille? Jorå serru.

Buena Vista Carneros Pinot Noir 2011 (nr 6380) 175 kr

Doften är stor och kryddig med tydliga toner av röda bär och fat. Smaken är medelfyllig, ungdomligt sträv med bra frukt och ganska nyanserad. Jag karafferade vinet två gånger fram och tillbaka ett par timmar före middagen för att få det att öppna sig lite. Det behövdes kan jag säga. Vinet är jättebra men lite i dyraste laget.

Dags för huvudrätten. Det blev kalvkotlett med spenat.

Kalvkotletten

4 benfria kalvkotletter

Lite vetemjöl

Salt & vitpeppar

1,5 dl vitt torrt vin (inte fatlagrat)

Skitmycket smör

Kalven den rara.

Här har kalven fått sig en jävla omgång.

Trimma köttet (inte så att det går fortare) och banka ut det ordentligt. Använd gärna handtaget på en kockkniv om du inte har en speciell köttbankare (det har inte jag). Mjöla köttet på bägge sidor och salta och peppra. Stek i skitmycket smör så att det får fin stekyta. Slå i vinet och koka ner till hälften. Häpp.

Det är nu som kalven är som allra mjöligast.

Spenaten

Ett fång späd spenat (det går åt rätt mycket)

1 klyfta vitlök

Smör

1 dl grädde

Salt & vitpeppar

Skölj spenaten och låt den rinna av ordentligt. Klappa den torr med en ren handduk. Skala och finhacka vitlöken. Bryn lite smör i en stor kastrull och stek vitlöken hastigt (den ska bli lite brynt) och lägg ner all spenaten. Låt den vissna ner i smöret medan du vänder den hela tiden, den får INTE bli bränd. Slå på grädden och vänd runt så att allt blir varmt. Salta och peppra.

Portvinsreduktion

1 flaska enkelt rött portvin, exempelvis Red Port (nr 8087) 99 kr

Koka portvinet tills det tjocknar. Låt kallna. Häll upp på plastflaska med pip. Förvara i kylen hur länge som helst. När det ska användas tar man fram flaskan en timme i förväg. Då mjuknar det hela och blir flytande. Om man glömt att ta fram flaskan och tänker att jävelberg nu är allt förstört så kan man sätta flaskan i ett kärl med varmvatten. 

Ringla ut en cirkel portvinsreduktion på fyra tallrikar. Fördela spenaten i mitten av cirklarna och ringla lite av grädden runt. Lägg en kotlett på varje hög och ringla lite av såsen över alltihop. Herregud vad det ringlades i lördags. Servera med citron att pressa över. Mums.

Mumskalv med skitmycket smör och lite spenat.

Till kalven valde vi två italienare från samma årgång och producent. Samma som vem då? Ja, varandra. Samma som varandra. Även dessa viner fick luftas ordentligt. Jag körde dem mellan flaska och karaff tre gånger innan jag var nöjd. Det är unga viner vet ni. Bisarrt goda dock.

Promis Gaja Ca'Marcanda 2011 (nr 95304) 247 kr

Doften är ung, massiv och fruktig med inslag av mogna körsbär, blå plommon, järnfilspån och ek. Smaken är fyllig, rik och ung med inbäddade tanniner och toner av ek, mineral, plommon och mörka bär. Eftersmaken är lång och sträv. Angelo Gaja är en av Italiens absoluta vinsuperstjärnor. Ursprungligen är han mest känd för sina viner från Piemonte, främst sin barbaresco, men sedan ett antal år är han verksam även i andra regioner. Egendomen Ca' Marcanda ligger i Bolgheri, i Toscana, och här produceras detta vin på 55% merlot, 35% syrah och 10% sangiovese. Vinet är gott redan nu, det bör dock dekanteras i god tid före servering, men kommer att fortsätta att utvecklas under många år framöver.

Ca'Marcanda Magari 2011 (nr 91152) 347 kr

Doften är ung och kompakt fruktig med toner av choklad, körsbär, ek, örter och mint. Smaken är ganska fyllig med markerade unga tanniner och lång, elegant eftersmak med inslag av fat, mörka bär och cassis. Vinet kommer från Gajas vingård Ca'Marcanda i Bolgheri, i Toscana. Det görs på merlot, cabernet sauvignon och cabernet franc. Som en bordeaux alltså. Vinet är galet välgjort och kommer att utvecklas i många år. Egentligen är det nästan synd att dricka det redan nu men det är svårt att låta bli.

Aftonens rödviner. Alla av årgång 2011.

Jaha, dags att ta fram osten. Denna gång blev det fårostraseri. Fyra olika ostar på fårmjölk alltså. Det fick bli en bit vardera av pecorino fresco, 6-månaders ossau iraty, 12-månaders ossau iraty och en 18-månaders le napoleon. Allt från ungt och friskt till gammalt och hårigt. Till ostarna fick det bli en riesling. En favorit i repris faktiskt.

Ostar med lite tryffelhonung och rabarbermarmelad. Ett litet jävla kex fick man också.

Schloss Vollrads Riesling Trocken 2011 (nr 5846) 125 kr
Doften är stor och fruktig med tydliga inslag av vita persikor och mineral. Smaken är helt torr och mycket frisk med fin balans, bra frukt och lång eftersmak. Vinet avslutas med en liten snygg bitterhet om påminner om grapefrukt. Även om vinet är från 2011 har det lång tid kvar innan det är helt utvecklat. Jag vill ha ett par lådor och ta en flaska då och då under de närmaste fyra-fem åren.

Jahapp. Då var det bara för dig att skriva en inköpslista och bege dig till mataffären. Sätt igång bara. När du sitter med gästerna imorgon kväll kan du väl sända mig en tanke och le lite nöjt sådär?

Lyssna på A Glass of Champagne med Sailor, Pinot Noir med Klobas Kesecker Ensemble, Tuscan Nights med Shiregreen och Riesling Tanz med Neue Wiener Concert Schrammeln. Jorå. Där fick du något att bita i.