onsdag 8 oktober 2014

Plankstek - 70-talet ringde och ville ha tillbaka sin mat.

Man skulle kunna tro att plankstek är en uppfinning av någon fantasifull svensk kock på 1970-talet men så är det inte alls. Vissa källor påstår att rätten faktiskt är ungersk från början. Fatanyeros, som den heter på ungerska, består av olika sorters stekt kött, gåslever och potatis på träplanka. Rätten ska ha ätits i ungerska hem långt tillbaka på tidigt 1800-tal.

1894 öppnades restaurang Wampetics i Budapest men det var när Karoly Gundel tog över den 1910, och gav den sitt namn, som den placerades på den europeiska gastronomikartan. På Restaurant Gundel lär ha serverats plankstek i parti och minut och Karoly gjorde rätten lite modernare. Gundel överlevde både två världskrig och kommunistisk diktatur och anses idag vara en av de allra bästa restaurangerna i de gamla öststaterna.

Andra källor gör gällande att bruket att steka kött på träplanka är ett argentinskt påfund. Sannolikt har det lagats varianter av plankstek lite varstans i världen.

Planksteken fann hursomhelst ett nytt hemland i Sverige. Hur det gick till är omtvistat. Vissa påstår att det var Tore Wretman som inspirerats av en amerikansk variant av planksteken. Beväpnad med tjocka hickoryplankor började han att servera plankstek på Stallmästaregården vid Norrtull. Andra hävdar att det var Annika Törnqvist på Restaurang Prinsen på Mäster Samuelsgatan som var först. Att det var i mitten av 1950-talet verkar alla dock vara rörande överens om. Det får vara hur det vill med det, på 1970-talet svepte planksteken som en kött- och spritsat mosvind över vårt långa land.

Även om planksteken idag betraktas med lite lätt förakt är den faktiskt väldigt god. Prova bara. Receptet nedan är bara att planka. Jag tror ibland att jag är från Göteborg men det är tydligt att även folk från Solna kan ordvitsa. Eller, nåja.

Börja med tillbehören. Om du vill ha sås till så är passar en bearnaise (recept här) eller en grönpepparsås (recept här) väldigt bra. Varianten i receptet nedan är utan sås, istället blir det ett persilje- och citronsmör.

Persilje- och citronsmör
50 gram smör
2/3-dels kruka persilja (bara bladen, inte stjälkarna)
3 tsk citronsaft
Skalet (zesten) av 1/2 citron
Salt & vitpeppar

Skär smöret i småbitar på ett fat. Låt det bli rumsvarmt.

Såhär ser smör i småbitar på ett fat ut. Snart är det rumsvarmt. Smöret, inte fatet.
Finhacka persiljan (ALL persilja, det går åt lite till tomaten nedan också) och strö 2/3-delar av den över smöret.

Här försöker smöret gömma sig under persiljan men jag ser det nog. Jag kan överlista smör.
Skrubba citronen NOGA. Riv citronzest över smör och persilja. Pressa citronsaften ovanpå. Salta och peppra och blanda noga ihop till en smet med en gaffel. Klicka ut på plastfolie och snurra ihop till en tät korv. Se till att det inte är en massa luft i. Lägg in smörkorven i frysen tills du ska ha den.

Det här är en riktig liten smörkorv.
Övriga tillbehör
4 steklökar
6 stora champinjoner
1 tomat
1 msk ströbröd
2 klyftor vitlök
1/3-dels kruka persilja (förslagsvis det som är kvar från smöret ovan...)
Salt & svartpeppar
Lite smör att steka svamp i
Lite olivolja att steka vitlök i

Skiva svampen och stek den i smör. Salta och peppra. Lägg de oskalade lökarna i en kastrull och fyll på vatten så att det täcker (ja, jag vet att de flyter men du kan väl ha lite fantasi?) och koka upp. Dra ner värmen och låt sjuda i 8-10 minuter. Spola i kallt vatten och låt svalna. Skala lökarna. Skär bort "skägget" men var lite försiktig så att de fortfarande håller ihop.

Här ska löken få för att den flyter. Ha, ha, snart blir det minsann varmt.
Ta en kniv och stick in i tomaten lite växelvis så att du kan ta isär den i två delar. På köpet får man en sorts primitiva "tomatrosor" som känns vääääldigt 70-tal.

Tomatrosor som ur "Vår Kokbok" från 1972.
Skala och hacka vitlöken. Stek den i lite olivolja så att den blir lätt brynt. Blanda den hackade persiljan (den som är kvar från smöret) med vitlöken och ströbrödet. Salta och peppra och fördela blandningen på tomathalvorna.

Den här gröna gröten ska upp på tomatrosorna. Luuuugn. Alldeles strax.
Tillbehören klara. Inget är som väntans tider.
Nu ska här mosas.

Plankmos
400 gram mjölig potatis
1 äggula
Salt & vitpeppar

Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Slå av vattnet och låt ånga av lite. Pressa potatisen och blanda med äggulan. Smaka av med salt och peppar. Det här moset får varken mjölk eller smör. Det blir ganska kompakt vilket är praktiskt när det ska spritsas om en stund.

Det är nu dags att sätta ugnen på 250 grader. Lägg in plankorna i ugnen när den är varm och värm i 10 minuter typ. Ta ut dem och pensla med neutral matolja. Medan du väntar på att plankorna ska bli varma är det läge att steka på själva biffen lite.

Slabba på oljan bara, gör det.
Själva biffen
2 skivor oxfilé (eller ryggbiff funkar ju fint också)
Salt & vitpeppar
Smör att steka i

Här är en ren porrbild på vin och kött.
Torka av köttet, salta och peppra och stek det hastigt i rejält het panna. Köttet ska absolut inte stekas färdigt, det är bara ytan som ska förseglas.

Hastigt brynta biffar som väntar på att få gå plankan.
Spritsa ut moset på plankorna och lägg på kött, lök och svamp. Tomathalvan passar precis i det fiffiga tomathålet på plankan. Baka mitt i ugnen tills moset fått fin färg. Servera med persilje- och citronsmöret.

Sådär någonting då. 1970-talet på en plankbit.
Drick ett lite kraftigare rödvin till planksteken. Jag gick "all in" och valde ett vin från Châteauneuf-du-Pape. Det stavas inte bara roligt, det är väldigt gott också.

La Part des Anges Châteaneuf-du-Pape 2011, Domaine Usseglio Raymond & Fils (finns inte på
Så ser det goda, goda vinet ut minsann.
Systembolaget) cirka 500 kr

Doften är mycket stor och enormt koncentrerad med toner av körsbär, choklad och fat. Smaken är fyllig med massiv frukt och sandiga tanniner. Lång och kompakt eftersmak med inslag av kakao, charkuterier, rök och mineral. Det här är ett mycket ungt vin som kommer att vinna på något års ytterligare lagring. Jag hällde det fram och tillbaka mellan karaff och flaska tre gånger för att chocklufta det innan det började att öppna sig. Tyvärr finns inte ett enda av Raymond Usseglios viner på bolaget. Det är sjukt konstigt att ingen importör uppmärksammat denna kultproducent och lagt upp vinerna i beställningssortimentet. Mycket underligt. Vinet fick 95/100 poäng av den amerikanske vingurun Robert Parker. Det är helt rättvist.

Lyssna på The Plank med The Devil Makes Three, Hickory med Iron & Wine och Steak Knives med Man Man. Det kan du faktiskt gott göra.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar