Pumpagubben kommer snart...

Nu blir det allt mörkare och spöken och zombies laddar inför årets Halloween. Denna skelettens och pumpagubbens högtid har under de senaste tjugo åren gjort sitt intåg i hela Skandinavien. Ursprungligen var det en keltisk (framförallt på Irland) tradition, Samhain, som firades i slutet av oktober när skörden var över. Under natten trodde man att de dödas andar kunde återvända till jorden. Man gick omkring i mörkret med huvuden som man skurit till av rovor. Liknande trosuppfattningar fanns i hela Europa och man tog dem med sig till USA när man utvandrade dit. Där blandades varianterna med varandra och blev till det som kallas Halloween idag. Eftersom vi så gärna importerar amerikanska knasigheter så har vi gjort firandet till vårt, även om "bus eller godis" låter lite mer krystat än "trick or treat" i åtminstone mina öron.

Traditionen att äta pumpa såhär års är något som verkligen passar bra eftersom pumpan är som allra bäst nu. Här nedan följer två pumparecept som med fördel kan serveras just på Halloween. Om man tycker att Halloween är töntigt så kan man laga dem ändå, de är nämligen förfärligt goda. Ja, som alla andra recept som jag skriver om alltså. Kvällens middag består av en soppa och en pastarätt. Soppan går bra att göra i förväg och bara värma på när man ska ha den. Bägge recepten är baserade på 200 gram pumpakött men tänk på att köpa en pumpa som är på minst 600 gram om du ska laga både soppan och pastan. Det går bort en hel del i vikt när man tar bort skal och kärnhus.

Pumpasoppa
200 gram pumpakött (gärna butternut-pumpa)
2 schalottenlökar
2 klyftor vitlök
2 msk finhackad ingefära
5 dl kycklingbuljong
1 dl creme fraiche
Saften av 1/2 lime
Salt & vitpeppar
Smör att steka i

Hel pumpa.

Trasig pumpa.

Pumpa när den är som trasigast.

Nu är den bakad och mjuk också. Trasig, bakad och mjuk. Det låter som en roman av Charles Bukowski.

Skala pumpan och skär den i mindre bitar. Skär bort kärnhuset. Om du ska göra både soppan och pastan så kan du förbereda hela pumpan och baka den mjuk i 200 grader i ugnen. Det tar 20-30 minuter. Om du bara ska göra soppan så kan du laga den direkt i kastrullen. Förklaring kommer strax. Skala och finhacka lök, vitlök och ingefära. Smält smör i en kastrull och stek pumpan så att den börjar mjukna. Där kom förklaringen. Häll i lök, vitlök och ingefära och låt steka med i fem minuter. Slå över buljongen och låt puttra i tio-tolv minuter eller tills pumpan är helt mjuk. Ta kastrullen av spisen och kör soppan slät med mixerstav. Sila soppan så att det inte är några bitar kvar. Slå tillbaka soppan i kastrullen och värm upp den. Rör ner creme fraiche och koka upp. Smaka av med limesaft, salt och peppar. Nu ska det göras lite tillbehör till soppan också.

Hackad.

Snart pressad.

Fräst.

Puttrad.

Silad.

Lite tillbehör till soppan också
2 skivor gott vitt bröd
2 msk färskriven parmesan
3 skivor italiensk torkad skinka (behöver inte vara av hög kvalitet)
Smör att steka i
Några blad persilja

Stek skinkan i torr panna. Inget smör alltså. Skinkan ska bli riktigt krispig. Låt vila på hushållspapper. När skinkan kallnat ska den vara ganska hård och "glasig". Finhacka/krossa skinkan i mycket små bitar.

Stekta skivor av gris.

Kantskär brödet och skär det sedan i tärningar. Stek brödtärningarna i en rejäl klick smör till de är brynta. Slå över riven parmesan och vänd runt fort, fort. Ta upp och låt torka på hushållspapper.

Gott vitt bröd.

Gott vitt trasigt bröd.

Gott vitt trasigt stekt bröd.

Finhacka persiljan.

Slå soppan i tallrik, lägg i parmesankrutongerna och strö skinka och persilja över på ett extremt elegant sätt. Om du inte kan det så får du hälla bort allting och äta en kaviarsmörgås istället.

Extremt elegant serverat. Extremt.

Samma som ovan men mycket, mycket närmare.

Så var då det dags att göra lite mumsig pasta också. "Man kan icke leva av soppa allena" som det gamla ordstävet lyder. Kavla upp ärmarna så sätter vi igång.

Sjukt bra mjöl.

Pastadeg till ravioli
2 ägg
3,3 dl vetemjöl (helst Tipo 00, det blir sjukt bra)

Slå upp mjölet på bakbordet och gör en grop i mitten. Arbeta in äggen, först med en gaffel, sedan är det bara att knåda. Knåda, knåda och åter knåda. Degen är klar när den är elastisk och har en yta som liknar fint skinn eller siden. Slå in degen i plastfolie och låt vila i rumstemperatur. Lägg INTE in den i kylen. Då blir den stenhård och väldigt mycket svårare att jobba med.




Fyllning till pumparavioli

Som fint skinn eller siden. Som en mormors kind.

200 gram pumpakött
3 msk finhackad torka italiensk skinka (samma som ovan)
3 dl färskriven parmesan
3 msk finhackad persilja
Lite färskriven muskot
Salt & svartpeppar
1 äggula

Se här några av de mumsiga saker som ska in i de mumsiga ravioliarnararana. Jaaaa, det är korrekt bestämd pluralform.

Baka pumpaköttet helt mjukt enligt soppreceptet. Låt kallna och blanda ihop alla ingredienser. Mosa ordentligt så att det blir en jämn smet.

Då ska det hela monteras ihop då. Dela pastan i två delar och kavla den i maskinen. Börja på det största avståndet mellan valsarna och jobba dig nedåt. I början får man kavla ut en lång bit, vika den på tre och valsa biten igen. Allt för att pastan ska bli så smidig och konform som möjligt. Valsa pastan tunnare och tunnare och stanna där du tycker att den är lagom tjock. Knappt 2 millimeter är bra, det är "4" på pastamaskinen. Om pastan är för tunn kommer den att spricka när du försöker fylla den. Garanterat.

En actionbild på hustruns flinka pastaarmar.

Idag gör vi ravioli på frihand, dvs utan ravioliform. Tufft som fan. Lägg ut pastan och ta ut cirklar med kakmått (eller vad du har tillgängligt) med en diameter på ungefär 10 centimeter. Klicka en matsked (ungefär) fyllning på hälften av cirklarna, pensla kanterna med vatten och kläm fast de andra cirklarna ovanpå. Om man vill stajla lite, det ville vi, tar man ett något mindre mått med räfflad kant och snyggar till raviolin.

Fyllning på.

Locket på.

Tillsnyggad ravioli. Pimpad pumpa alltså.

Koka upp rejält med saltat vatten och koka raviolin i några minuter, tills den är al dente.

Salviasmör till ravioli
En näve salviablad
90 gram smör
1,5 dl färskriven parmesan

Det här blir själva såsen. Bara goda grejer alltså.

Bryn smöret bara, gör det.

Smält smöret i en panna. Lägg i salviabladen och höj värmen. Bryn salviasmöret. Låt pastan rinna av ordentligt. Lägg upp den på tallrik, strö över osten och slå smöret över alltihop. Fett? Jättefett. Gott? Jättegott. Fett är gott.

Sådärja. Fett och gott. Det tycker jag om.

Vi fick oss ett par bitar ost som avslutning på pumpamiddagen. Det blev en bit manchego och lite Brillat-Savarin som späckats med tryffel. Eftersom man valt att använda billig sommartryffel som inte smakar någonting så fyllde den ingen funktion alls tyvärr. Själva osten var dock löjligt bra. Tryffeln gick ju att peta bort.

Ostar som glor på varandra, lite lömskt sådär.

Vad ska man då dricka till det här? Jag är egentligen inte så tokförtjust i vin till soppa. Det blir liksom dryck till en annan dryck, om du förstår vad jag menar. Eftersom jag är en jättegammal människa så tycker jag bäst om ett litet glas sherry eller madeira till soppa. Det kan vara så att jag är född hundra år försent. Hursomhelst, så valde vi att dricka rött vin både till soppan, pastan och osten och det gick faktiskt väldigt bra. Eftersom det dricks alldeles för lite valpolicella så valde vi en sådan. Inte någon sötkladdig amarone eller ripasso med en alkoholhalt som närmar sig vodkans. Nej, en helt vanlig valpolicella, om än extraordinärt bra, med snygg frukt och en viss elegans.

Musella. Ett tokfynd.

Musella Valpolicella Superiore 2012 (nr 2393) 99 kr
Doften är mycket fruktig och lite kryddig med toner av körsbär och plommon. Smaken är medelfyllig med någon strävhet i elegant stil. Eftersmaken är lång med inslag av vitpeppar, örter och körsbär. Det här är ett riktigt tokfynd. Vinet är mycket balanserat och i en lite lättare, elegant stil som gör att det passar till det mesta. Jag vill ha lådvis av det här och prova till panerad fisk med tomatsås, till kalvschnitzel och till diverse ostar. "Löp och köp" som norrmännen säger.

Lyssna på Daddy's Little Pumpkin med Drive-By Truckers, Making Raviolis med Baila Dworsky och Big Cheese med Nirvana. Eller vad som helst med Smashing Pumpkins. Ja, lyssna på dem bara, gör det.