All heder åt moster Gunillas kotletter!

Som ni tre som slaviskt följer min blogg (ett uppriktigt tack till min kära hustru och två friställda bröder i Dals Långed) kunnat konstatera springer mitt matintresse ur mormors magiska kök. När mormor lagade mat satt jag storögt och tittade på och fick också hjälpa till med allt möjligt. Att jag sedan fick äta de rätter som mormors flinka fingrar skapat gjorde att jag som fem-sexåring lade grunden till de drygt (väldigt drygt när jag tänker efter) 90 kilo kärlek som numer utgör min voluminösa lekamen. Hur dryga de där kilona är spelar ingen roll, vi nöjer oss med att konstatera att jag i alla fall sitter väldigt mjukt.

Meeeeen det var ju inte bara mormor som kunde laga mat i familjen. Mor var heller icke oäven vid spisen. Det är dock inte hennes paradrätt vi ska laga i afton. När jag var en halv gräshoppa hög fick jag ibland hälsa på min moster Gunilla. ENSAM. Det var stort. Gunilla, som för övrigt fyllde 70 år i lördags, och jag gick på matiné-bio och såg Tarzan-filmer med Johnny Weissmüller eller något med pirater. Det här var på den tiden som det bara fanns tre radiokanaler, två TV-kanaler och en biograf var just det, EN biograf. Dit gick man på matiné på helgerna och såg svartvit film från förr. Till exempel alltså. Man åkte inte till ett multimediapalats med 50 biosalonger, 20 restauranger, 12 godisbutiker stora som Åhléns och 8 spelarkader. Man tog bussen till Solna Centrum (i mitt fall) och gick på den film som visades. Jag påstår inte att det var bättre, bara annorlunda. Hursomhelst, jag försjunker i minnen. Så. Tillbaka till ämnet. När vi sett filmen åkte vi till mosters lägenhet i Sundbyberg och lagade något gott. Det allra godaste var fläskkotlett med svampsås. All heder åt mosters kotletter. Det var så gott att jag blev lite arg. I afton ska jag försöka att bli lite arg igen.

Fläskkotletter på moster Gunillas vis, fast ändå inte, med potatismos och ärter. (2 pers)
2 fläskkotletter, 4 cm tjocka
Salt & vitpeppar

Vakkade vackra kotletter.

Bara för att jag har en sous vide-mackapär tänkte jag krångla lite. Jag har ju ändå inget speciellt för mig. Du behöver inte krångla alls. Om du inte vill alltså. Torka av kotletterna och salta och peppra. Lägg i plastpåse, vakuumpacka och kör på 56,5 grader i fyra timmar i sous vide. Om du inte har någon dylik maskin kan du strunta i detta steg. Bara torka, salta och peppra och stek på hög värme i panna tills kotletterna är brynta. Stek sedan färdigt i 120 graders ugn till de har en innertemperatur på 56-57 grader. En stektermometer har du ju. Eller hur? Annars måste du springa iväg och köpa en. Bums iväg, marsch pannkaka.

600 - 700 gram potatis av mjölig sort
En rejäl klick smör
2 dl (ungefär) standardmjölk, 3% fett
Salt & vitpeppar
Riven muskot

Skala och koka potatisen till den är helt mjuk i lättsaltat vatten. Man skulle ju kunna tycka att det räcker att salta efteråt men så är det inte. Jag vet inte varför men potatis äter salt. Det blir aldrig lika bra om den får koka i osaltat vatten. Så är det bara. Amen. Slå av vattnet och låt potatisen ånga av en liten stund. Kör den genom potatispress och tillsätt en rejäl klick smör som får smälta ner medan du värmer lite mjölk, typ 2 dl. Vispa ner mjölken i den pressade potatisen med en ballongvisp (man kan INTE använda elvisp, då kan man sätta upp tapeter med moset sedan). Ta lite i taget tills du fått önskad konsistens, det är inte säkert att all mjölk behövs. Moset ska vara ganska fast eftersom det blir sås till också. Smaka av med salt och vitpeppar och riv ner lite muskot.

300 gram champinjoner
2 msk finhackad schalottenlök
En rejäl (igen) klick smör
En skvätt cognac (eller mörk rom)
1 dl vitt torrt vin (ej fatlagrat)
2 dl vispgrädde
1 tärning kycklingbuljong (jaaaa, jag vet att man ska ha riktig buljong men jag orkar inte)
1 tsk gelé, vinbär eller rönnbär.
Salt & vitpeppar
Worcestershiresås
Kinesisk soja (mest för färgens skull)

Rensade och skivade champinjoner och lite finhackad schalottenlök. Nu väntar pannan.

Ta bort "fötterna" på champinjonerna om de är stora. Skiva svampen ganska tunt. Bryn lite smör i en panna och stek svampen. Den ska brynas ordentligt. Sänk värmen och svetta löken tillsammans med svampen. Slå på en skvätt cognac och flambera. Passa luggen och tänd INTE på spriten under köksfläkten... Då kommer brandkåren. Möjligen kan det också bli tråkig stämning bland grannarna. Slå på vinet, smula med buljongtärningen och koka nästan torrt. I med grädden och gelén och smaka av med salt, peppar, worcestershiresås och soja. Klicka i lite smör på slutet.

Rejält brynt svamp.

Här flamberas det. Jag är moderiktigt iförd grå mjukisbyxa och bekväma flamberingstofflor.

3 dl gröna ärter, färska eller frysta
1 msk finhackad schalottenlök
Smör

Koka ärterna i en knapp minut i saltat vatten. Ta av värmen och slå i lite kallt vatten. Låt stå i fem minuter. Sila av vattnet. Stek löken mjuk i smör. Slå i de avrunna ärterna och rör runt i pannan. Sedan är det bara att lägga upp och hugga in.

En tallrik ren kärlek.

För att möta de snälla smakerna av gris, grädde och svamp valde vi att prova två röda viner på pinot noir, ett tyskt och ett österrikiskt.

Loimer Terrassen Pinot Noir 2012 (nr 2875) 149 kr

Doften är mycket stor och bärig med kryddiga toner och inslag av färska hallon och fikon. Smaken är lätt och mycket mjuk med fin frukt och lång, nyanserad eftersmak. Österrike producerar många bra viner. De vita är mest kända men man gör också rött av mycket hög kvalitet. Tyvärr finns det sällan österrikiskt rött att tillgå men här är ett bra exempel på vad man producerar. Vinet är väldigt bra och prisvärt men förvånansvärt lätt. Det bör serveras svalt som alternativ till ett vitt vin, gärna till stekt fisk eller kycklingsallad. Till kotlett med svamp var det alltför lätt och blev lite övermannat. Vinet var dock mycket gott och kommer att serveras igen i Casa Olmås, gärna snart. Det vinner inte på lagring utan dricks med fördel nu. På en gång.

Künstler Pinot Noir Tradition 2011 (nr 2249) 101 kr

Doften är stor och fruktig med toner av jordgubbar och fat i kryddig stil. Smaken är medelfyllig med avrundade tanniner, fin fatkaraktär och lång, nyanserad eftersmak med inslag av torkade kryddor och röda bär. Det här vinet är en riktig arbetshäst som passar till allt möjligt i matväg. Det har druckits mången flaska Künstler Pinot i Casa Olmås och så kommer det att fortsätta. Det här vinet är ett riktigt fynd som är lika gott till falukorven som till kalvschnitzeln. Inte minst passade det bisarrt bra till min tolkning av mosters kotletter. Vinet kan lagras i något år men är gott redan nu. Jättegott. Köp många, det ska jag göra.

Österrikiskt till vänster och tyskt till... ja, vad heter det nu? Höger. Just det.

Ät mosters kotletter och lyssna på Ljuva sextiotal med Brita Borg, Ballroom Blitz med Sweet och Cum on, Feel the Noize med Slade. Så lät det i melodiradion (ja, man kallade det så när det var populärmusik) vid tiden då moster och jag gick på bio.

Minnen av den måltid som flytt - revisited.

I helgen fyllde min ena moster 70 år. Jag har två mostrar, en i Orsa och en i Aarhus. Låt oss kalla dem Gunilla och Agneta, mest för att det är så de heter. Gunilla, hon i Orsa, var den som fyllde år och Agneta, hon i Aarhus följaktligen, var den som fixade firandet på ett föredömligt sätt. Vi hade sjukt trevligt men då det tar drygt fyra timmar att köra från Stockholm till Orsa var vi lite trötta när vi kom hem i söndags. Det blev rester till middag således. Vi hade lite grillad kyckling kvar sedan kycklingsalladen, en burk passerade tomater i skåpet, lite lök och en massa ost. Det fick bli en variant på ziti (som i sin tur är en variant på lasagne men med kort pasta istället för plattor). Ziti är en rätt som de äter, i stort sett, i varje avsnitt av Sopranos och i de flesta filmer om den italiensk-amerikanska maffian. Egentligen ska den göras på italienska köttbullar och/eller dito korv men nu hade vi inte det och då fick vi improvisera lite. Ziti är namnet på en sorts penne-liknande pasta utan räfflor och det hade vi inte heller så även där fick vi ta en omväg. Rigatoni var vad som fanns i skåpet så det fick det bli.

Ziti al Forno della Casa Olmasini (betyder ungefär "ugnsbakad ziti utan ziti och med nästan alla andra ingredienser utbytta på Olmås vis")
1 burk passerade tomater
1 paket bacon (i brist på pancetta)
1/2 silverlök
3 stjälkar vårlök
4 klyftor färsk vitlök
1 dl vitt torrt vin (inte fatlagrat)

1 tärning kycklingbuljong (jaaaa, det var vad som fanns hemma...)

1 msk socker
Salt & svartpeppar
Sherryvinäger
Worcestershiresås

Bacon som längtar efter att strimlas.

Finstrimla bacon och stek det knaprigt. Dra ner värmen. Finhacka all lök och svetta den i baconfettet (baconet kan ligga kvar, det gör ingenting) i en panna. slå på vinet och koka nästan bort det. I med burktomat, buljongtärning och socker. Låt sjuda i minst 20 minuter på låg värme. Smaka av med salt, peppar, vinäger och worcestershiresås (samtidigt som du säger worcestershiresås jättesnabbt 40 gånger).






3 portioner rigatoni, penne eller ziti

Koka pastan knappt färdig och spola den i kallt vatten. Förvara den i kallvatten tills du ska blanda den med allt annat.

Köttet från 1/2 grillad kyckling, delat i småbitar.
2 riven eller tunt skivad buffelmozzarella
1 dl riven parmesan
1 dl riven ung pecorino (vi hade en bit i kylen som av en händelse)

Gratängen är nervös. Snart ska den in i ugnen. Hur ska det gå? Ska det göra ont?

Olja eller smöra en ugnsfast form. Låt pastan rinna av ordentligt. Blanda ner kycklingen och pastan i tomatsåsen och ta den av värmen. Sleva upp ett lager pastablandning i botten av formen. Lägg på hälften av ostarna. På med ett lager till av pastablandningen och avsluta med resten av osten. Baka i 200 grader tills gratängen fått fin färg. Tag ut och låt den stå och sätta sig i tio minuter innan det är dags att hugga in och säga saker som: -"Leave the gun, bring the cannoli", -"Just when I try to get out, they pull me back in" och "Funny? Funny how? Like a clown? I amuse you?".

Här är den färdiga gratängen. Jag ser att ett pastarör i mitten stirrar mig rakt i ögat utan att generas.

Vi drack italienskt rödpang till den här gratängen. Eftersom det var söndag och allting så blev det:

Poliziano Vino Nobile di Montepulciano Viti Nuove 2010 (nr 2144) 149 kr
Doften är stor och komplex med tydliga inslag av körsbär, choklad och vanilj. Smaken är ganska ung och lite kärv med bra balans, mogna tanniner och lång nyanserad eftersmak. Sjukt mycket vin för pengarna! Det här vinet, "Viti Nuove", görs på sangiovese-druvor från lite yngre vinstockar vilket gör att man kan hålla nere priset. Firmans "vanliga" vino nobile är betydligt dyrare... Smakar det så kostar det som bekant, och i det här fallet lite mindre. Vi drack 2010 eftersom jag köpt den förra året. Nu är det 2011 som gäller och den har jag inte provat. Poliziano är dock en löjligt pålitlig producent och man kan, helt riskfritt, köpa vad som helst från dem och alltid få högsta kvalitet.

Italienskt rödpang av hög kvalitet framför några knivar. Rödpanget darrar av skräck.

Vi lyssnade på smäktande toner från Frank Sinatra, Dean Martin och Tony Bennett. Ja? Vad trodde ni? New Order?

Idag är det sommar. Det har jag bestämt.

Det är visserligen bara 14 grader varmt men soligt och fint och något sånär vindstilla. Därför har jag bestämt att det är sommar i Sjöstaden idag. Det blir kycklingsallad till middag. Kycklingsallad och rosévin. Då, mina vänner, då är det sommar, vare sig man vill eller inte. Man vill det. Nästan jämt faktiskt. När det är sommar är det helt OK att vara lat. Därför behöver man inte grilla kycklingen själv. Köp färdiggrillad istället. Det går finfint. Det alltför salta piffiallkryddatäckta skinnet kan man ta bort. Det är ju ändå lite otäckt.

Det är också dags att slå ett slag för världens mest missuppfattade och hånade grönsak, isbergssallaten. Isbergssallat är inte alls tråkig och måste ersättas med en massa konstiga och bittra blad. Den är söt, krispig och toppen i sallader, lättkokt med smör på som tillbehör till kött eller fisk och en massa annat. Isbergssallat är jättegod. Basta. Jag brukar servera en rejäl klyfta isberg med ranch dressing på som tillbehör till en grillad biff. Det är löjligt gott. Bara så att ni vet. En annan gång ska jag skriva ett helt inlägg till isbergssallatens lov. Inte idag dock. Nu blir det kyckling istället. Kanske får man en bit ost efter salladen också, vem vet? Jag har en Brillat Savarin som börjar mogna och en onödigt god bit färsk Pecorino som jag hör ropa på mig från köket. -"Ät upp mig! Ät upp mig!" ropar de. Ja, ja, jag får väl kanske göra som de ber om då.

Observera att alla mängder i nedanstående recept är högst ungefärliga. En sallad gör man ju lite på känn på vad man tycker är gott. Se receptet som en inspiration snarare än en kemisk formel.

Kycklingsallad nu när det är sommar (2 pers som är väldigt hungriga)
1/2 grillad kyckling
1/2 huvud isbergssallat (ett litet huvud)
1 knippe rädisor
1 knippe grön sparris
2 tomater
4 stavar (heter det så?) salladslök/vårlök
Lite finskuren gräslök

Dressing till kycklingsallad
1,5 dl gräddfil
5 msk majonäs
0,5 dl sweet chili sauce
Några droppar sherryvinäger
1 tsk Tabasco Habanero Sauce
Salt & vitpeppar
0,5 dl finskuren gräslök

Börja med att göra dressingen. Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och peppar. Vad gäller Tabasco så kan du ta vilken "hot sauce" du vill, smaka noga om du är känslig mot chili. När såsen är färdig ska den vara lite söt, lite fet och lite syrlig. Precis som jag själv alltså.

Bryt av den nedersta delen på sparrisen. Den går av precis där den slutar att vara hård och trådig. Koka upp saltat vatten och lägg i sparrisen. Låt den sjuda i ett par minuter. Ta upp och spola i kallt vatten. Förvara i isvatten tills du ska blanda den i salladen. Rensa kycklingen och ta bort skinn och ben. Dela den i lagom stora bitar.

Kladdigt javisst men nu är kycklingen rensad.

Skär sallaten i stora bitar. Skölj och skär rädisorna i skivor. Dela tomaterna, skär bort den tråkiga biten där stjälken suttit och ta ur kärnorna med en sked. Skär tomaterna i "remsor". Skär löken i skivor lite på snedden. Ta upp sparrisen och torka den. Skär i mindre bitar och blanda alla grönsaker och kycklingkött. Ringla över lite dressing och servera med ett gott bröd.

Så blev den. Kladdig och god.

Det dricks ju rosé till det här och jag valde två sorter som för mig var nya nämligen:

M de Minuty Rosé 2013 (nr 2590) 105 kr
Doften är stor och bärig med toner av smultron och citrus. Smaken är torr men med antydan till fruktsötma och inslag av röda bär, blodgrape och någon mineral. Det här är ett vin som passar bäst som aperitif och till snacks. Vinet vinner inte på lagring och har en liten fruktsötma, även om restsockerhalten är mindre än 3 gram per liter, som gör att det funkar bäst till salta och heta smaker, gärna med asiatisk touch. Det är ett bra vin men lite dyrt, det borde kosta 89 kr.

Cuvée Madame Château des Demoiselles (nr 2203) 99 kr
Doften är stor, fruktig och örtig med härlig frukt. Smaken är helt torr med koncentrerad frukt och inslag av röda bär, rabarber och mineral. Vinet är ganska kraftigt och gör sig därför bäst till mat. Det passar till kycklingsallad (det gör det verkligen!), ostar, till stekt fisk och smakrika rätter av skaldjur. Det här är ett riktigt fynd! Producenten överlevererar verkligen på kvalitet jämfört med priset. Det kommer att drickas mången sådan här flaska i Casa Olmås i sommar. Köp bums!

Vinerna, min knivparad och lite snygga grönsaker.

Det blev ost efteråt, nämligen de två jag nämnde ovan. Cuvée Madame passade ypperligt till Brillaten och riktigt bra till Pecorinon. Bra ostvin således. Lämpliga musikval till kyckling och rosé, till osten också, är Sommartid med Magnus Uggla, Summer in the City med Lovin' Spoonful och Don't Fear the Reaper med Blue Öyster Cult. Sådär ja, då var sommaren officiellt invigd.

Hustrun fyller år. Då slår körsbärsträden ut.

I söndags var det både hustruns födelsedag OCH påskdagen OCH körsbärsträden slog ut i full prakt. Dags för lamm alltså. Valet föll på ytterfilé. Den serverades med en potatisgratäng, jag vet att 80-talet är över men det äts alldeles för lite gratäng i det här landet, och en vitlökscréme.

Körsbärsträd nedanför balkongen. Blombevis således.  

För att krångla lite extra körde jag köttet i sous vide-maskinen i fyra timmar i 56 grader. Det behövs egentligen inte men dels blir det mörare och dels har jag ju en dylik manick.

Lamytterfilé med potatisgratäng och vitlökscréme (2 pers)

300 gram lammytterfilé

1 mycket tunt skivad färsk vitlöksklyfta

Salt & vitpeppar

Om du ska köra köttet i sous vide så torka av köttet, salta och peppra och lägg i påse med vitlök. Kör i vakuumförslutare och lägg i sous vide i 56 grader i tre-fyra timmar. Annars är det bara att torka, salta och peppra och steka det till önskad stekgrad, tänk på att det bör vara rejält rosa annars blir det torrt. Det är väldigt magert kött.

Avtorkat och dags för kryddning.

Saltat och pepprat.

Vaccat (vakkat?) och klart för sous vide-behandling.

Potatisgratängen gjordes på:

6 stora potatisar (fast sort)

3 stjälkar vårlök

1 schalottenlök

6 strån gräslök (för att det var det som fanns kvar efter påskmiddagarna...)

3 dl grädde

Salt & vitpeppar

Smör

Lite ströbröd

Hustrun skalar potatis på ett förtjänstfullt sätt. Löken skalas även den och skivas tunt. Potatisen körs med fördel på mandolin så att skivorna blir tunna och jämna. Snabbt går det ju förstås också... Blanda potatis, lök och grädde i en bunke och salta och peppra. Blanda det hela ordentligt och häll över i smörad ugnsform. På med lite ströbröd och klicka över lite smör. Baka i 200 grader och se till att gratängen inte bränns vid. Det tar mellan 45 minuter och en timme beroende på ugn.

Vitlökscréme

12-15 klyftor färsk vitlök.

1 - 1,5 dl grädde

Salt & vitpeppar

Skala vitlöksklyftorna och låt dem sjuda i hälften av grädden tills löken är helt mjuk. Späd med mer grädde efterhand. Kör med stavmixer till en slät créme. Värm och späd med grädde om det behövs. Smaka av med salt och vitpeppar. Håll varmt.

Här rör hustrun ganska yvigt i vitlökscrémen.

Skölj och snoppa färska (helst) haricots verts. Lägg dem i kokande saltat vatten och låt dem koka i knappt två minuter. Skölj i kallvatten och lägg dem i isvatten tills de ska användas.

Haricots verts på äventyr i isvatten.

Dags att käka. Ta upp köttet ur sous vide-mackapären, klipp upp påsen och ta ur köttet. Torka av det och stek i smör på hög värme. Låt vila på skärbrädan i några minuter innan det skärs upp. Under tiden hinner man steka bönorna. Torka dem torra och stek hastigt i det brynta smöret som köttet stekts i. Nu ska det hela monteras och ätas upp.

Så blev det. Gott var det.

Vi fick oss ett glas vin också. Eller minst två blev det, i ärlighetens namn, det var ju ändå en födelsedag. Medan vi lagade själva maten blev det champagne. En ganska okänd producent, Champagne Jean Vesselle, gör ett sällsynt bra vin på 100% pinot noir. Vinet kan vara svårt att få tag på i Sverige då producenten saknar svensk importör. Det är synd det. Vinet är nämligen bisarrt bra. Det heter Brut Oeil de Perdrix och rekommenderas varmt (eller riktigt kallt ska det förstås vara). Det är ljust rosa och helt torrt (6 gram socker/liter) med en härlig frukt och liten bitterhet som påminner om blodgrape.

Till lammet blev det också pinot noir men en röd från Kalifornien.

Au Bon Climat Knox Alexander Pinot Noir 2009 (nr 79985) 349 kr

Doften är mycket stor och kryddig med slösande frukt och toner av mogna hallon och jordgubbar. Smaken är stram med markerade tanniner och rik frukt. Eftersmaken är mycket lång och balanserad. Det här är ett ganska ungt vin som vinner på att lagras i ytterligare några år men är gott att dricka redan nu. Vi slog upp det på karaff fyra timmar innan det skulle drickas så att det fick öppna sig lite mer. Vi kylde det lite eftersom de bäriga tonerna kommer fram lite elegantare om vinet inte är för varmt. Vinet måste beställas men är väl värt att vänta på i några dagar.

Tomma flaskor är ledsna flaskor.

Musik då? Musik då? Ja det var ju hustruns födelsedag så det blev Kent och ännu mera Kent. Lite Winnerbäck också. Själv hade jag fördragit något muntrare men det är ju jag det. Jag är en riktig muntergök. När jag skriver det här, till exempel, lyssnar jag på Money med The Flying Lizards och Geno med Dexy's Midnight Runners. Ja vadå? Jag skrev ju att potatisgratäng var 80-talsmat.

Lite vår, lite ägg och lite sparris. Del 2 - Påskafton.

Jahapp, så blev det då påskafton till slut. Idag orkade jag lyfta mitt lata arsel och masa mig iväg till en matbutik för att köpa en citron. Vit sparris med hollandaise står på dagens påskbord och också också resterna från igår. Först ska sillen ätas upp och till den dricks, idag som igår, vanlig lageröl. Det blev en enkel Heineken. Jag är inte så väldigt förtjust i alla de påskbrygder som numer dyker upp varje år. Jag tycker helt enkelt att de smakar alldeles för mycket. De är kul att prova men jag gillar dem inte till mat då jag tycker att de tar överhanden. Så tycker jag. Du får tycka vad du vill. Snapsen vill jag dock inte vara utan och här vill jag passa på att slå ett slag för den norska traditionen att lagra sin akvavit på sherryfat, allt från några månader till många, många år. Den här processen rundar av smakerna och gör snapsen mjukare och mindre spritig. Valet föll på utmärkta:

Løitens Export Aquavit (nr 60) 182 kr (500 ml)
Doften är stor och fint kryddig med toner av kummin, anis, fat och citrus. Smaken är mjuk och avrundad med fin fatkaraktär och lång, elegant eftersmak med inslag av lakrits. Precis som sin bästa kompis, Lysholms Linie Aquavit, är detta en riktig allround-snaps som passar till nästan allting. Den är till och med god som ett alternativ till en eftermiddagswhisky. Om man gillar sånt alltså.

Hursomhelst, påskmat var det ja. Det blev ju vit sparris också men först gårdagens rensteksrullar som var ännu godare när de fått stå till sig över natten i kylskåpet.

Goda renstekstullar som blir ännu godare om de får stå till sig i kylskåpet över natten
2 stycken Sarek tunnbröd (från Polarbröd)
En rejäl klick Cantadou färskost med pepparrot
Några skivor rökt renstek
Några strån gräslök

Bred färskost på bröden, rätt tjockt ska det vara. Finhacka gräslöken och lägg på osten. På med renstek, rulla ihop och låt vila i kylen i plastpåse eller plastfilm. Skär i lagom stora bitar och hugg in.

Hustruns flinka fingrar rullar en rensteksrulle.

Sedan åts det vit sparris, liksom som huvudrätt. Den serverades med en förtjänstfull handslagen hollandaise och en klick orange guld från Kalix.

Sparris med hollandaise och löjrom

Vit sparris, så mycket som du vill

Citronsaft

2 msk socker

salt

Skala sparrisen ordentligt. Börja strax under knoppen och se till att får bort allt det "fjälliga". Skär av den nedre delen på sparrisen, cirka 3-5 centimeter. Koka upp vatten med socker, salt och citron och lägg i sparrisen. Sänk värmen och låt det hela sjuda tills sparrisen är lagom mjuk. Vi hade sparris tjock som babyarmar så den fick gå i tio-tolv minuter. Spola med kallt vatten.

Här ska sparrisen kokas. Snart så.

Hollandaise

3 msk vitt torrt vin, inte fatlagrat

2 msk vitvinsvinäger

3 msk vatten

1 schalottenlök, finhackad

1 lagerblad

8-10 vitpepparkorn

Lägg allt i en kastrull och koka tills hälften av vätskan återstår. Sila av och spar vätskan. Låt svalna.

2 äggulor

120 gram smör, smält

Vispa äggulorna i en liten kastrull tills de "klibbat ihop". Vispa ner vätskan och värm under ständig vispning på svag värme direkt på spisen (om du är modig) eller i varmt vattenbad. Slå i smöret i en smal stråle medan du vispar kraftigt. När det hela tjocknat (blir det för varmt så skär såsen sig ofelbart) så smakar du av med:

Här ska själva hollandaisen bildas.

Salt

Vitpeppar

Citronsaft

Worcestershiresås

Lägg sparrisen på tallrik, slå lite sås över och toppa med löjrom och fint skuren gräslök.

Det ser väl inte så äckligt ut? Om man gillar sparris alltså. Annars jätteäckligt.

Vad dricker man då till sparris om inte riesling? Tyskarna är ju tokiga i sparris och också i riesling så de borde ju veta bäst här. En som vet bäst är producenten Schloss Vollrads, som jag skrivit om tidigare i detta forum. Weingut Sander i Rheinhessen gör också bra riesling och även den funkade fint.

Scholl Vollrads Riesling Trocken 2011 (nr 5846) 125 kr
Doften är stor och fruktig med tydliga inslag av vita persikor och mineral. Smaken är helt torr och mycket frisk med fin balans, bra frukt och lång eftersmak. Vinet avslutas med en liten snygg bitterhet om påminner om grapefrukt. Även om vinet är från 2011 har det lång tid kvar innan det är helt utvecklat. Jag vill ha ett par lådor och ta en flaska då och då under de närmaste fyra-fem åren.

Sander Riesling Trocken 2013 (nr 5368) 99 kr
Doften är fräscht fruktig med fina mineraltoner och inslag av burkpäron och citrus. Smaken är torr med frisk syra och toner av Piggelin och lime. Det här ska drickas ungt och vinner inte på längre tids lagring. Kyl och drick upp!

Medan vi äter lyssnar vi på Joy Spring med Clifford Brown och Max Roach Quintet, blandad Dave Brubeck och vad som helst med Mott the Hoople. Avslutningsvis konstaterar vi att åtminstone en av våra många katter inte gillar löjrom. Fridolf blir arg av löjrom.

-"Skulle jag äta det där? Är du dum i huvudet?"

Lite vår, lite ägg och lite sparris. Del 1 - Långfredag.

Nu är det vår. Nu ÄR det vår. Även om det ligger en liten fläck snö kvar på en skuggig plats i Hammarbybacken så står körsbärsträden i Sjöstaden åtminstone delvis i blom. På balkongen lever humlen, syrenen och grönmyntan ett helt eget liv och lovar att det kommer att bli trångt därute i sommar. Påskhelg är det ju också, långfredag närmare bestämt. Som brukligt är så ska det ätas en hel del men i år bestämde vi oss för att skippa den sedvanliga påskmaten. Både hustrun och jag, och många andra svenskar, är uppfostrade med att så fort det är långhelg så ska det ätas i stort sett samma saker. Den enda skillnaden mellan julmat, påskmat och midsommar mat är möjligen skinkan till jul, äggen till påsk och svensk färskpotatis till midsommar. I övrigt allt lika. Köttbullar, prinskorvar, Jansson, sill, ja ni vet. Dock icke i Casa Olmås i år. Istället tänkte vi dels köra lite lättare rätter och dels dela upp dem lite mellan dagarna. På långfredagen och påskafton blir det således smörgåsbord och på påskdagen, som för övrigt är hustruns födelsedag, blir det lamm.

Det är dags att äta sparris. Dels blir det hustruns sparrispaj och dels vit sparris med hollandaise och löjrom. Vi delar upp även det eftersom jag glömt att köpa citron och utan citron, ingen hollandaise. Då jag är alldeles för lat för att gå iväg till affären nu så får det blir grön sparris idag och vit imorgon. Förutom detta blir det rensteksrullar med pepparrot, sill (färdigköpt) och potatis, ägghalvor med kaviarmajonäs och lite charkuterier. Mormor hade gråtit över det påvra påskbordet. För övrigt ska det förstås inmundigas ohemula mängder godis men kanske inte till middag.

Hustruns sparrispaj
4 dl vetemjöl
125 gr kallt smör
1 ägg
Lite salt
1-2 msk vatten

Pajdegen är i formen men inte gräddad. Därav den bleka färgen.

Vispa ägget och skär smöret i småbitar. Kör mjöl, smör, ägg och salt i matberedare tills det är smuligt. Slå i vatten, lite i taget, och kör tills degen släpper från kanterna. Tryck ut degen tunt i pajform (cirka 25 cm i diameter) och nagga botten med gaffel. Ställ formen kallt i minst en halvtimme. Förgrädda i ugn, 200 grader, i 15-20 minuter. Håll koll så att den inte bränns men den ska bli helt genomgräddad.

Här ska det kokas sparris.

Grön sparris, en rejäl knippe
2-3 msk citronsaft
3 ägg
2,5 dl creme fraiche

Grovriven Västerbotten.

2 dl Västerbotten, grovriven
Salt & vitpeppar

Nu ser pajen bra färdig ut.

Bryt av sparrisens nedre 3-5 cm, den går av där den slutar att vara träig. Koka den i ett par minuter i saltat vatten med lite citronsaft i. Skölj av i kallvatten och torka den noga. Skär den i något mindre bitar om du vill att det ska gå lättare att skära upp pajen sedan. Blanda ägg, creme fraiche och ost och salta och peppra. Slå smeten i pajskalet och lägg i sparrisen. Grädda pajen i 200 grader i 10-15 minuter till den är gyllenbrun och ser färdig ut.





Ägg med kaviarmajonäs
2 hårdkokta ägg
2 msk majonäs
2 msk Ejderns orökta kaviar (det MÅSTE vara Ejderns)
2 strån gräslök, finskurna
Dela äggen och ta ur äggulorna med en tesked. Mosa dem ordentligt och blanda med majonäs och kaviar. Spritsa blandningen i äggvitorna och lägg på gräslöken. Klart.

Här ligger det ett par äggulor.

Här mosas och blandas de med annat kladd.

Färdigt!

Japansk afton i Sjöstaden.

Jag är inget fan av sushi, det kan jag villigt erkänna. Jag gillar inte rå fisk helt enkelt. Däremot är jag väldigt förtjust i ingefära, soja och wasabi. Så smakerna är bra, den råa fisken dålig. Tycker jag alltså. Hustrun håller inte med. Dessutom tycker jag inte om lax eftersom jag tycker att den smakar tran. Rå lax är därför essensen av vad jag ogillar i matväg (förutom slanggurka men mer om det en annan gång) och jag får lite kväljningar bara jag tänker på rå lax. Icke heller i detta håller hustrun med. Å andra sidan gillar ingen våra fyra katter rå lax så hustrun är i numerärt underläge i vår familj. När det gäller just detta alltså, INGET annat.

Nåväl, jag har alltid gillat yakiniku. Dels får man åtminstone två av de goda smakerna ovan och dels tycker jag mycket om entrecôte. Jag tycker väldigt mycket om entrecôte. Jag har dock aldrig lagat yakiniku så nu är det fanimej dags. Sagt och gjort. Igår inhandlades 600 hekto prima gräsätande nyzeeländsk ko på Hammarby Sjöstads Kött & Deli. Jag köper mycket kött där men just entrecôte från Nya Zeeland är en ny bekantskap. Den är inte lika marmorerad som jag brukar vilja ha den men den kan ju vara god ändå.

Gräsätande ko från Nya Zeeland. Åtminstone en del av den.

Väl hemkommen slängde jag in köttet i frysen. Det går liksom inte att skiva kött väldigt tunt om det inte är fruset. Idag tog jag ut köttet och lät det tina i knappt två timmar. Vi verkar ha 0 grader Kelvin i vår frys så det tar en stund innan det händer något... Medan jag väntade gjorde jag en marinad.

Marinad till sukiyaki

1,5 dl japansk soja. Försök att hitta en med så låg salthalt som möjligt. Fråga i den asiatiska butiken.

3 msk strösocker

2 msk färskriven ingefära

1 färskriven vitlöksklyfta

3 msk sake

3 msk mirin

Blanda allt och låt det stå tills det är dags att lägga i köttet.

Så här snygg är en brun marinad.

Dags att skiva kött. Fram med skärmaskinen, det är bra att ha en skärmaskin. Sedan är det bara att skiva. Jag är lite extra kitslig när det gäller kött så när det var färdigskivat så skar jag bort den lite trista sena som går genom entrecôten, för hand. Senan är en så kallad "fascia", dvs en stor platt sena som löper genom hela köttstycket. När man äter entrecôte som biff är det ju bara att skära bort den på tallriken men det blir svårare med många och väldigt tunna skivor.

Det ser ut som jag skivat serranoskinka men så är det inte.

Sedan är det bara att peta ner köttet i marinaden och vänta i några timmar. Rör om då och då så att allt kött får marinad på sig.

Köttet är i marinaden nu även om några skivor försöker rymma.

Jahapp. När det var dags för middag kokade jag två portioner jasminris och hackade lite vårlök.

Bevis på att jag hackade vårlök.

Efter det så stekte jag, eller snarare brässerade köttet, tills det att det mesta av vätskan kokat bort.

Bevis på att jag lagat riktigt brun mat.

Då var det bara att lägga upp och avnjuta med öl och sake.

Så här blev det. Snyggt japanskt stengods vaaaaaaa?

Ja just det! Vad dracks till? Jo, en sake från Gekkeikan som tyvärr inte finns i Sverige. Den är sjukt god vill jag påpeka eftersom den bara finns hos mig. Moah, ha, ha, ha, haaaa.... I övrigt petade vi i oss en och annan:

Asahi Super Dry (nr 1556) 16:20 kr

Doften är ren och lite maltig med toner av råfrukt (majs), halm och citrus. Smaken är lätt, torr och med en liten beska. Detta är inget märkvärdigt öl men det är japanskt och passar till dito mat. Serveras rejält kall. Tyvärr finns inte utmärkta Kirin Ichiban (nr 1552) 16:90 kr i det ordinarie sortimentet utan måste beställas. Gör det om du har möjlighet att vänta i några dagar. Om du vill ha japansk öl alltså. Annars får du ju dricka vad du vill, Zingo till exempel. Det passar visserligen inte bra men är ett exempel på den valfrihet jag tycker att du förtjänar.

Vi lyssnar på Carry on Wayward Son med Kansas och tycker att allt känns fint och liksom rättvist. Efter det blir det Do it Again med Steely Dan och Flaws med Bastille. Kanske skulle Olmås Njutbar börja göra låtlistor?

Om man inte har någon fantasi kan man alltid göra varm smörgås.

Igår skulle det inhandlas STORA och MÅNGA saker till ett konstprojekt som hustrun och jag håller på med. Då och då får vi för oss att måla varsin tavla på ett tema. Vi bestämmer i förväg vilka färger och vilka tekniker som får användas. Vi kommer också överens om temat och så sätter vi igång. Eftersom vi måste sätta upp tavlorna på en stor vägg i vardagsrummet så får vi skärpa till oss lite och tänka efter vad vi tycker passar in. Hursomhelst, då vi hade mycket att släpa på (vi blev väldigt uppskattade och respekterade i rusningstrafikens tunnelbana) bestämde vi oss för att göra någon sorts middag av det som fanns hemma. Varm smörgås således. Det fanns en bit grand blanc från Gateau, några skivor tryffelsalami och dito rosmarinskinka från Österqvist, llte vanlig kokt skinka, en bit Kvibille Cheddar, en halv silverlök, en tomat och en kvarts burk mascarpone. Man tager hvad man haver, så att säga. Det blev inte så illa ändå.

Ugnen stod på 200 grader. Cheddaren revs och tomaten och löken finhackades. Sedan blandades detta med mascarponen (vad är det egentligen med den där mascarponen som han Olmås envisas med att ha i allting?!?!?!) i en bunke med lite salt och peppar och lite torkad oregano. Brödet skivades och lades på smörpapper på galler. På med skinka och korv och så en REJÄL klick av ostgeggan. In i ugnen och sedan vänta tills det såg gratinerat och gott ut.

Till mackorna bjöds ett glas av den nya vita boxfavoriten, The Crossings (nr 6276) som jag skrivit om på annat ställe här på bloggen. Det var kanske inte optimalt men det var vad som bjöds i all hast, vi skulle ju se det nya avsnittet av Game of Thrones...

Detta, mina vänner, är riven cheddar. I en röd bunke.

Här finhackas tomat även om det är paus i själva hackandet just nu.

Rör ihop till en gegga med kryddor och mascarpone.

Surdegsbröd från Gateau.

Rosmarinskinka från Österqvist. Hu så gott.

På med skinka och korv. Sedan ostgegga.

Färdiga mackor. Fina vaaaaaa?

Fyra katter och en bit torsk.

Vi har fyra katter. Fyra. Två tjejer och två killar. Alla var de en gång hemlösa katter som vi gett en bostad för att ingen annan ville. Vi är djupt tacksamma för att Stockholms Katthem gett oss förtroendet att ha hand om de små liven och för den stora insats de gör för misskötta och ibland förvildade kattstackare. Nåväl, detta om detta. Katterna, precis som vi, gillar torsk. Oj, vad de gillar torsk, kanske till och med mer än vi. Selma, den äldsta kattdamen, skulle äta enbart torsk om vi lät henne. Riktigt så kul ska vi dock inte ha, vi vill ju inte att hon ska få skörbjugg.

Vi äter ofta torsk. Jag tycker att det är en underbar fisk som går att variera i all oändlighet men som är godast om man pillar med den så lite som möjligt. I Casa Olmås slår vi gärna ett slag för den sorgligt bortglömda fiskgratängen men mer om det en annan gång. Idag handlar det om en torskrätt med lätt Medelhavsk (?) anstrykning. Den är god, god och ännu mera god. Fråga hustrun bara.

Halstrad torskrygg med pilgrimsmusslor och spenat (Rutig Olmåstorsk) (2 pers)
300 gram färsk torskrygg med skinnet kvar (inte rödlistad förstås)
6 pilgrimsmusslor utan romsäck
2 rejäla nävar babyspenat
1 msk finhackad schalottenlök
1 finriven vitlöksklyfta
0,5 dl grädde (40%)
1 citron
Smör att steka i
Salt & vitpeppar
Nyriven muskot

Rimma torsken. Blanda 0,5 dl vanligt salt med 1 liter kallt vatten och rör till saltet löst sig (det tar en stund), lägg i fisken och förvara i kyl i 5-6 timmar. Om du inte har tid med det så kan du salta torsken ordentligt och låta den ligga i minst en halvtimme. Skölj av fisken och torka den med hushållspapper. Värm ugnen till 120 grader. Värm upp en grillpanna och lägg i fisken med skinnsidan nedåt. Halstra tills du fått fina grillränder och lägg över fisken på ett bleck med skinnsidan uppåt. Ställ in i ugnen och kör tills innertemperaturen är 52 grader. Dela citronen och grilla den med snittytan nedåt.

Fräs lök och vitlök i lite smör i en kastrull på låg värme. Lägg i spenaten, sköljd och torkad. Efter en liten stund vissnar spenaten, rör då i grädde. Smaka av med salt, vitpeppar och muskot.

Torka av pilgrimsmusslorna, salta och peppra lätt och halstra dem hastigt på bägge sidor.

Dags att montera ihop allting. Om du orkar mecka så kan du ringla lite portvinsreduktion i botten på tallriken. Det är gott och snyggt och jag hade kvar sådan som jag gjort för länge sedan. (Koka Red Port (nr 8087, 99 kr) tills det tjocknar. Pass på! Om det kokar för länge blir det granithård bränd portvinsmagma istället. Detta vet jag genom empirisk forskning... Förvara i plastflaska med pip så är det lätt att snygga till en tallrik med reduktionen. Den passar till nästan allting, fisk och kött och ja, allting.) Nåväl, lägg upp hälften av spenaten på en tallrik. Torsken uppe på spenaten och sedan musslorna runt om. Smarrigt? Jorå serru.

Rutig Olmåstorsk.

Dricka till? Jomen visst. Klart att vi ska ha ett glas vin. Annars blir torsken ledsen. En vit bordeaux passar perfekt till den lite feta såsen. Den friska syran piggar upp både sås och mig. Jag gillar vit bordeaux. Hustrun också. Här är några bra:

Château Bonnet 2012 (nr 4151) 89 kr
Doften är mycket fruktig och aromatisk med toner av citrus, gråpäron och gräs. Smaken är knastertorr med hög syra och inslag av färsk grapefrukt. Mycket bordeaux för pengarna. Vinet är en klassiker som funnits jämt, jämt, jämt i Sverige och kvaliteten är jämn, jämn, jämn. Château Bonnet är en riktig arbetshäst.

Clarendelle 2012 (nr 2942) 134 kr
Doften är stor och komplex med inslag av ek från fatlagringen, nässlor, svarta vinbär och citrus. Smaken är mycket torr med fatkaraktär, markerad syra och bra balans i den långa eftersmaken. Här hoppar vi upp både två och tre snäpp i kvalitet och får en skön vinupplevelse på köpet. Det här är ett nyanserat kvalitetsvin och ett riktigt fynd för priset.

Lyssna på jazz när du äter. Helst Dave Brubeck. Vad som helst med Dave Brubeck faktiskt. Torsk och Dave Brubeck passar som hand i... Ja, vad heter det nu? Ah! Handske.

Minnen av en måltid som flytt - söndagsmiddag av rester.

Turligt nog är både hustrun och jag ganska lata av oss på helgerna. Just idag blåser det minst 900 sekundmeter i Hammarby Sjöstad och det är skönt att slippa sticka näsan utanför dörren. Vi behöver alltså inte handla mat idag. Istället får det bli en extremt lat dag med kattbus, vi har fyra illbattingar till pälsmössor, och kontemplation (se på TV). Det får duga med en pastarätt på fredagens piccata-variant (se tidigare artikel Piccata Olmåsnese) som söndagsmiddag. Det är inte så illa det heller.

Linguine con Pomodori e Filetto di Maiale
2 portioner linguine
4 dl tomatsås (enligt recept Piccata Olmåsnese)
300 gram överbliven ostpanerad fläskfilé från i fredags, se ovan.

Strimla köttet. Bredvid köttet ligger en snygg slev.

Skär köttet i strimlor. Koka pastan knappt al dente i saltat vatten. Värm tomatsåsen och lägg i den avrunna pastan och köttet. Låt pastan gå klart i såsen. Smaka av med salt och peppar men tänk på att ostpaneringen på köttet är ganska salt från parmesanen. Det behövs alltså ingen ytterligare parmesan på pastan. Ät! Lyssna på Verdi, exempelvis La Traviata eller Vivaldi, helst Våren ur De Fyra Årstiderna. Att dricka till? Pja, det är ju söndag så kanske ett glas riktigt nybrusad Treo? Äh, det får bli en skvätt Allegrini di Fumane (nr 2309) 259 kr istället. Eventuellt direkt ur boxen. Vi får se. Trevlig söndag!

Så här blev det när det var klart.