Kvack i Sjöstaden. En historia om att ta kål på en anka.

Näst grisen är ankan det godaste djuret. Tycker jag alltså och jag har nästan alltid rätt. En av de allra godaste grönsakerna är kål. Därför tänkte jag att det kunde vara en god idé att kombinera dem båda. Anka och kål alltså. Sagt och gjort, det får bli anka med kål men först en caprese.

Bland alla cocktailtomater och andra trista och sura tomater, som bara består av syra och skal, är bifftomaten sorgligt bortglömd. Vart tog den vägen? För tio-femton år sedan fanns den i varenda grönsaksdisk men nu får man leta sig blå för att hitta den. Tur då att ICA Liljeholmen finns. Om ni inte varit där, och bor i Stockholmstrakten, så åk dit. De har allting där. Bland annat säljer de bifftomater. Visserligen under namnet "grilltomat" men en bifftomat är alltid en bifftomat. Den är stor, den har tunt skal, den består till 90% av fruktkött och den är söt och god. Bra där ICA! På samma butik har de föredömliga sortiment av tammefan allting och därför handlade vi hela middagen där. Bland annat en av de bästa mozzarellor (mozzarelli?) jag ätit på år och dag. Billig var den inte men den var god. Hursomhelst, let's get cookin'.

Caprese
1 bifftomat
1 bit mozzarella, lika stor som tomaten
En näve basilikablad
Olivolja, en riktigt god en
Balsamico, en riktigt dyr en
Salt & svartpeppar

Den här balsamicon, den är dyr den. Hu så dyr den är.

Här tittar tomat och ost fram under lugg.

Skiva tomaten och osten och varva på ett fat. Ringla över olivolja och droppa på lite balsamico. Salta och peppra och riv över lite basilika. Ja, mer än så var det inte.

Det här, mina vänner, är bisarrt gott.

Skulle vi inte ta kål på en anka också? Joooo, luuuugn. Det kommer. Först ska jag bara berätta vad som dracks till capresen och medan jag brottades med ankan.

Claude Val Blanc 2013 (nr 5552) 65 kr

Doften är fräscht fruktig och lite aromatisk med toner av päron och krusbär. Smaken är torr, frisk och aromatisk med inslag av citrus och persika. Det här är ett riktigt fynd till det nästan löjligt låga priset 65 kronor. Vinet passar perfekt som aperitif och till sallader, fisk- och skaldjursrätter och till kyckling. Det görs på en salig blandning av sydfranska vitvinsdruvor och är inte fatlagrat. Det finns även en röd variant och en rosé. Alla kostar 65 kronor och bjuder på väldigt mycket vin för pengarna.

Nu ska vi alltså ägna oss åt lite ankaktiviteter. Anka äter jag alldeles för sällan med tanke på hur mycket jag gillar det. Det får bli lite ändring på det i framtiden. Många tror att det är svårt att laga anka men inget kunde vara felaktigare. Gör bara som jag säger. GÖR BARA SOM JAG SÄGER! Så. Nu mår jag lite bättre. Till ankan. Kålen också förstås.

Kåle Anka (Ja? Något ska ju rätten heta.) för 2 personer.

1 ankbröst (de är rätt stora)

250 gram savoykål, svartkål eller spetskål (jag tog savoykål eftersom jag gillar savoykål)

3 schalottenlökar

10-15 haricots verts

4 skivor pancetta eller bacon (helst pancetta)

75 gram smör

1 dl vitt torrt vin (inte fatlagrat)

Salt & vitpeppar

Sherryvinäger

Trimma ankan från senor och hinnor på undersidan. Skär rutor i ankskinnet och salta och peppra. Lägg ankan med skinnet nedåt i kall panna. Inget matfett behövs. Värm pannan och bryn ankbröstet ordentligt på skinnsidan. Vänd det sedan och bryn hastigt på andra sidan. Slå in det i aluminiumfolie och låt vila i 10-15 minuter. Innertemperaturen ska vara cirka 60 grader. Det kan ju vara kul att veta. Om man är road av sådant menar jag.

Rutig anka är godare än blommig falukorv.

Här steks ankan på skinnsidan.

Färdigstekt anka. Den är inte så uppkäftig nu minsann.

Strimla kål, finhacka lök och pancetta. Skär ändarna av bönorna och dela på hälften. Koka upp vatten med lite salt och förväll bönorna i 1 minut. Ta upp och lägg i isvatten. Koka upp vattnet igen och lägg i den strimlade kålen. Låt koka i 2 minuter. Ta upp och lägg även den i isvatten men inte tillsammans med bönorna.
Värm hälften av smöret i en kastrull och lägg i löken och låt den bli lite genomskinlig. Lägg i kålen och koka vidare på svag värme i tio minuter. Nu hade det blivit bra besvärligt om du lagt kålen och bönorna i samma isvatten. Bönorna ska nämligen inte i än.

-"Snygg lök!" -"Tack ska du ha."

Strimlad kål som snart ska kokas i smör.

Stek pancettan i en panna utan matfett. Låt den bli ordentligt brynt. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.

Pancetta är både snyggt och gott. Grisen är det godaste djuret.

När kålen smörkokats i 10 minuter, slå i vinet och resten av smöret. Låt det koka ihop i 5-6 minuter och smaka av med sherryvinäger, salt och peppar. Möjligen kan det behövas en klick smör till. Smör är gott ju. Bra för magen också. Om man vill ha en stor. Lägg i bönorna och låt dem bli varma.

Här kokas det kål så att det luktar ända ut i trapphuset. Grannarna knackar på och har gaffel i handen.

Skär ankbröstet i tunna skivor. Lägg lite kål- och bönblandning på tallrik och arrangera ankan ovanpå. Ringla lite av kålsmöret (som bildats i kastrullen) över och avsluta med att strö på pancettan.

Ungefär så här blev det. Eller exakt så här blev det faktiskt.

Till anka dricker man rött vin på druvan pinot noir. Det är nästan olagligt att välja annat vin. Vi valde en pinot från Australien.

De Bortoli Reserve Release Pinot Noir 2007 (finns inte i Sverige) cirka 350 kr

Doften är stor och mogen med tydliga toner av fat, kaffe, lakrits och jordgubbar. Smaken är medelfyllig och mjuk med inslag av fat, mineral, mogna röda bär och lång, kryddig avslutning. Vinet var kanon till ankan men helt moget. Det fanns fortfarande frukt kvar men det hade nog varit lite vassare för ett halvår sedan. Fortfarande mycket bra dock men det ska absolut inte sparas. Det gjorde vi ju inte heller.

Rött till ankan och vitt till caprese och kocken.

Lyssna på Luna Caprese med Bruno Venturini, Duck and Run med 3 Doors Down och Spendin' Cabbage med Blackfoot. Sådär ja. Fyndiga musikval allihop.

En sorts ramen. Snabbmat i Casa Olmås?!?!?! Jorå serru.

Jag erkänner villigt att jag inte är något fan av ramen-nudlar som säljs i små plastpaket för några kronor styck. Dessa är förfärliga versioner av vad som faktiskt är vansinnigt goda nudelrätter, en sorts soppor, som kan innehålla lite vad som helst. Ja förutom nudlar då. Nudelgrytor och dito soppor serveras i hela Asien i olika varianter. Det är i Japan som rätten kallas just "ramen" även om det egentligen är namnet på själva nudlarna.

Det får vara hur det vill med allt det där, det är hur som helst gott. Jag gör en version av rätten med köttbullar av kycklingfärs och med chili och salladslök.

Olmås-ramen eller vad man ska kalla det.
400 gram kycklingfärs
2 st röda spanskpeppar (den vanliga avlånga röda chilin som finns i varenda matvarubutik)
4 vitlöksklyftor
6-7 stjälkar salladslök
5 cm färsk ingefära
2 msk tamarindpasta
2 msk fisksås
1 msk ljus soja
3 tsk grön currypasta
1/2 liter kycklingbuljong
1/2 liter grönsaksbuljong
Saften av 1/2 lime
Svartpeppar
Ljus soja och fisksås att smaka av buljongen med
4 portioner nudlar (Blue Dragon eller liknande)

Börja med köttbullarna. Skala ingefäran (går enkelt med skedbladet på en tesked) och riv den fint. Blanda färsen med 2/3 av ingefäran och rör ner tamarindpasta, fisksås och soja. Rulla små bullar och stek dem i omgångar i lite olja eller smör.

Här blir kycklingbullarna bruna och fina. Man ska vara brun och fin på sommaren.

Bullarna behöver inte stekas igenom, de ska bara få lite fin yta. De ska ju sjuda i buljongen sedan. Ta upp dem och lägg dem i en bunke. Skala och skiva vitlök mycket tunt. Ta bort det yttersta lagret på salladslöken och skär av ändarna. Skiva dem i mindre bitar. Dela chilin och skrapa ur kärnorna. Skiva sedan tunt.

Vitlöken hånar salladsditon för att den inte är skivad ännu. Lökmobbning således.

Blanda buljongerna, lägg i vitlöken, currypastan och resten av ingefäran och koka upp. Häll ner köttbullarna i buljongblandningen, se till att få med även den vätska som runnit ner i botten på bunken. Lägg i nudlarna och låt puttra tills nudlarna är färdiga. Lägg ner salladslöken. Den ska bli varm men inte kokas mjuk. Smaka av soppan med svartpeppar, soja och fisksås. Avsluta med att röra ner limesaften. Sedan är det bara att hugga in. Servera i djup tallrik med gaffel och sked.

Olmås-ramen med mer kött än grönsaker. Jag tycker bättre om kött än grönsaker, syns det?

Hustrun, det lilla livet, blir så glad när jag lagar det här. Den här rätten går att variera hur mycket som helst. Man kan göra den på fisk, fläsk eller, som här, på kyckling. Man kan ha i pak choi, gröna bönor eller lite vad man har. Det blir gott nästan hur man än gör.

Om man vill dricka vin (jag vill dricka vin) till den här typen av mat så sitter en halvtorr riesling som en sportmössa. Kom ihåg att den behöver ha riktigt bra syra dock.

Dr L Riesling 2013 (nr 7218) 81 kr

Doften är stor och lite aromatisk med fin frukt och toner av päron och mineral. Smaken är halvtorr med markerad syra och lång eftersmak med inslag av citrus och burkpäron. Det här är ett bra allround-vin som funkar perfekt till rätter med chili, ingefära och citrus. Det är också toppen som aperitif. Kom ihåg bara att det ska serveras riktigt kallt.

Lyssna på Turning Japanese med The Vapors, The Art of Parties med Japan och Hot Tonight med Tokyo Police Club.

Varför vaktelägg? Ja, varför inte? Till krånglig tonfisksallad till exempel.

När det är 25 grader varmt är man inte så så sugen på slottsstek med gräddsås. I alla fall är inte jag det. Då kan det bli en sallad istället, kanske på tonfisk. Går den att krångla till undrar du säkert nu? Javisst går det. Man måste bara anstränga sig lite. Förslagsvis kan man göra salladen på färsk tonfisk och pocherade vaktelägg. Då blir den mycket krångligare. Bra va?

Vaktelägg är snygga de. Små är de också. Väldigt små.

Om man har en god vän som kan fixa fram vaktelägg för 3 kronor styck (tack Kristin!) är det väldigt bra. Om man inte har det så får man skaffa sig en sådan eller helt enkelt köpa dyrare vaktelägg. Vaktelägg är inte bara goda, de är snygga också. De är dock lite krångligare (hurra!) att tillreda än vanliga hönsditon. Detta för att de är så små och har en ganska tjock hinna mellan skal och vita. Detta gör att de är svåra att skala när de väl är kokta. Det bästa sättet att koka vaktelägg på är att pochera dem. Det är inte så särskilt knepigt men lite pilligt. Vi tar receptet i omgångar idag så att det blir lite krångligare att följa.

Pocherade vaktelägg till tonfisksallad, exempelvis alltså.
Ett gäng vaktelägg
1 dl vatten
1 dl ättikssprit (12%)
Mer vatten
Lite salt

Börja med att blanda 1 dl vatten och 1 dl ättikssprit. Skär av toppen på ett ägg med en VASS, gärna tandad kniv. Jag använde den tandade kniven på min Leatherman men det är ju jag det. Jag är ju så manlig. Pilla bort det lilla skallocket och häll försiktigt ner ägget i ättiksspriten och vattnet som du nyss blandade.

Här har jag skurit hål i ägget på ett jättemanligt sätt med min jättemanliga kniv. Min jättemanliga hand får du på köpet.

Sedan är det bara att fortsätta med ägg efter ägg. De ska vila en stund, minst fem minuter, i vatten/ättika innan det är dags för pocheringen. Blandningen gör att vitans yta sluter sig lite. Det blir då lättare att sjuda äggen utan att allt går sönder och blir en enda röra. Äggröra, till exempel.

Här ligger ett dussin nakna ägg och fläker ut sig helt skamlöst. De har ju ingen moral alls de där vakteläggen.

Koka upp vatten med lite salt i och sänk värmen lite. Slå försiktigt hela innehållet i skålen ner i det sjudande vattnet. Allt ska med, både äggen och vatten- och ättiksblandningen. FÖRSIKTIGT sade jag. Så. Så där ja. Då ska det hela sjuda i en minut. Fiska upp äggen med en hålslev och lägg över dem i en bunke med kallt vatten. Där kan de gott ligga och skämmas (se bildtext ovan) till de ska användas.

Dags att ägna sig lite åt dressingen. Den kan också göras i förväg och mår bra av att stå och gotta sig en stund.

Dressing som är god på tonfisksallad (exempelvis) men är gott på lite allt möjligt i salladsväg

1 dl majonäs

1 dl creme fraiche

4 tsk dijonsenap

3 msk finhackad gräslök

3 tsk finhackad dragon (färsk eller inlagd, INTE torkad)

Salt & vitpeppar

Blanda allt och smaka av med salt och peppar. Ställ kallt i minst en halvtimme. Dags för fisken.

Tonfisk till dito sallad

2 skivor färsk tonfisk, cirka 2 cm tjocka

Salt & svartpeppar

Två ganska snygga (men nakna) skivor färsk tonfisk.

Salta och peppra fisken. Stek den gyllene på bägge sidor. Normalt vill man ju ha en rå kärna på färsk tonfisk. I just detta fall gör det inget om fisken blir lite mer åt det genomstekta hållet. Det blir gott ändå. Jag menar inte att man behöver anstränga sig för att steka igenom den, jag säger bara att det inte är hela världen om den inte är rå inuti. Låt fisken svalna innan den ska användas.

Färdigstekt och lite mer påklädd tonfisk. En anständigare fisk helt enkelt.

Dags då ÄNTLIGEN att göra salladen och äta upp den.

Själva salladen

8 nypotatisar

1 näve haricots verts

3 stjälkar salladslök

1/4 huvud isbergssallat

2 nävar babyspenat

4 sardeller

Äggen som du pocherat

Fisken som du stekt

Dressingen som du gjort

Skrubba potatisen och koka den mjuk i saltat vatten. Låt den svalna. Skär av de trådiga ändarna på bönorna och koka dem i två-tre minuter i saltat vatten. Spola med kallt vatten.

Haricots verts med de trista ändarna kvar.

Skär löken i tunna skivor och isbergssallaten grovt. Skölj spenaten om det behövs och torka torr. Arrangera sallat, spenat och lök på ett stort fat.

Lite snygga grönsaker bara för att du ska bli sugen.

Skär den kalla potatisen i skivor eller kvartar och fördela ut över grönsakerna. Bryt tonfisken i mindre bitar och lägg på. Finhacka sardellerna och "strö" ut över alltihop. Halvera äggen och lägg dem uppe på salladen. Klicka ut lite av dressingen över salladen och servera resten bredvid. Om du har lite gräslök kvar så kan du skära den i mindre bitar och strö över.

Extra krånglig tonfisksallad som inte enbart består av burkfisk, sallatsblandning och dressing på flaska.

Servera salladen med något gott bröd, en surdegsbaguette till exempel. Eller vilket bröd som helst som du gillar. Nja, kanske inte kavring eller Skogaholms-limpa.

Inte kavring. Ej heller Skogaholms-limpa.

Vinet till salladen blir en ny favorit i repris. På Brangelinas vingård nere i Provence produceras en rosé som på kort tid blivit ett standardnummer i Casa Olmås. Det är gott på egen hand och passar till allt möjligt i matväg, inte minst till krånglig tonfisksallad visar det sig.

Miraval Rosé 2013, Jolie-Pitt & Perrin (nr 90452) 149 kr

Doften är stor och komplex med toner av persika och blodgrape. Smaken är helt torr med frisk syra, härlig frukt och lång, elegant eftersmak med inslag av smörkola, hallon och rabarber och en fint bitter avslutning. Trots sitt höga pris är detta ett riktigt fynd. Det här är ett riktigt bra vin, inte bara ett bra rosévin, om ni förstår hur jag menar. Det passar dels som aperitif men är också tillräckligt smakrikt för att klara chiliheta rätter på kyckling, kött och fisk. Ett riktigt allround-vin helt enkelt, mycket bra dessutom. 

Lyssna på Hesitation Blues med Hot Tuna, New Tuna med Wasa Express, Polk Salad Annie med Tony Joe White eller Soul Dressing med Booker T & The MGs. Bra musik med extremt passande titlar alltihop.

En lite disclaimer. Bara så att ni vet vad som gäller.

Nu har jag bloggat om mat och dryck i Casa Olmås sedan den 10 april i år. Jag gör det bara för att jag tycker att det är roligt. Att jag haft väldigt många besökare under den korta tid jag hållit på gör det ännu roligare! Jag tackar för alla besök, alla likes och delningar på facebook, glada tillrop och annan uppmuntran. Det känns kul att ha engagerade vänner!

Hursomhelst, till saken. Jag betalar själv all mat och alla drycker som jag skriver om. Jag är inte sponsrad av något företag utan väljer helt på egen hand vad jag ska skriva om och hur jag ska skriva. Om jag skulle bli sponsrad och ombedd att recensera någon produkt så kommer jag att nämna det i texten. Jag tar mig dessutom friheten att bara skriva om sådant jag gillar. Om mina dryckesrecensioner ibland kan verka väl entusiastiska så beror det på att de är det. De kommer helt från hjärtat. Jag kommer inte att skriva om viner, eller annan dryck, som jag inte tycker om. Det vimlar av skribenter som tycker att det är kul att skriva dåliga omdömen om saker bara för att göra sig roliga på andras bekostnad. Så jobbar inte jag. Jag är rolig ändå. Vad gäller maten så skriver jag också entusiastiskt om den men det beror på att jag är så sjukt bra på att laga mat. Tycker jag alltså. Hustrun håller med men det är ju, å andra sidan, hennes jobb. Så illa har hon det.

Ja, då vet ni. Det enda som kan få mig att tumma på regeln att skriva, i huvudsak, positiva omdömen är om jag skulle stöta på en produkt, en dryck eller vad det kan vara, som verkar direkt farlig eller lätt förgiftad. Den dagen, den sorgen. Vi får se hur det blir. Huvudsaken är att det är trevligt i Olmås Njutbar. Här ska alla kunna trivas. Det betyder också att jag tar mig rätten att ta bort eventuella kommentarer som är otrevliga eller på annat sätt tråkiga. Vi ska ha kul i Olmås Njutbar!

Måndag och därmed pasta.

Vad ska man äta till middag? Det är en fråga som brukar ta någon timme per dag att fundera igenom i Casa Olmås. Oftast kommer vi på något vi är sugna på men inte alltid. Ibland står det bara still. Då blir det nästan alltid pasta. Bara därför skulle man ju kunna tycka att pasta var en av de första sakerna vi kom på men så är det inte. När vi väl bestämt oss för pasta blir vi dock alltid sugna på det. Så vist är livet inrättat. I Casa Olmås alltså.

Pasta går att variera i all oändlighet. Det brukar vi också göra men i måndags blev det ett standardnummer, pasta med kyckling och bacon.

Pappardelle med kyckling och bacon

450 gram kycklinglårfilé

1 paket bacon

1 silverlök

4 vitlöksklyftor

1,5 dl torrt vitt vin (inte fatlagrat)

1 tärning kycklingbuljong

1,5 dl vispgrädde

2 dl ärter (frysta funkar bra)

Worcestershiresås

Sherryvinäger

Vitpeppar

Färskriven parmesan eller pecorino

Valfri pasta, vi tog pappardelle med det går lika bra med annan lång, gärna platt, pasta.

Börja med att rensa bort senor och fett från kycklinglårfiléerna. Skär dem sedan i mindre bitar. Lårfiléerna alltså. Det andra kan du kasta bort. Eller ge till katten. Hacka lök och vitlök och strimla baconet.

Den hackade löken iakttas av den ohackade. Den ohackade darrar av skräck när den tänker på kniven.

Mmmmm, bacon. Grisen är det godaste djuret.

Stek bacon i torr panna. Det ska bli ganska krispigt. Sänk värmen och lägg i lök och vitlök. Stek tills löken är genomskinlig.

Bacon som steks. Allt borde smaka bacon. Luktar gott gör det också. Känn bara.

Ta upp allt och lägg i en bunke. Höj värmen på pannan. Peppra kycklingen och bryn i baconfettet. Den behöver inte steka igenom, den ska puttra i såsen sedan. Ta upp och lägg kycklingen tillsammans med lök och bacon. Vispa ur pannan med vinet och smula ner buljongtärningen. Koka ner till halva mängden. Slå i grädden och koka upp. Smaka av såsen med worcestershiresås, sherryvinäger och vitpeppar. Salta inte! Bacon är salt och buljong är salt. Eftersom baconet ska puttra i såsen är det bättre att salta på tallriken. Detta gäller särskilt om du ska vräka på parmesan på pastan, parmesan är också rätt salt. Nämligen. Jorå serru.

Häll ner kyckling, bacon och lök i såsen och låt puttra i tio minuter. Under tiden kan du koka pasta. Gör det nu. Koka pappardelle i lättsaltat vatten tills den är nästan färdig. Ta upp den och låt den går färdig i såsen. Lägg i ärterna i såsen samtidigt med pastan. Då blir allt färdigt samtidigt.

Här puttras det i pannan och i mild förtvivlan.

Så då. Då är det bara att vräka på nyriven ost.

Måndagens middag blev den sista med hustrun på några dagar. Hon är ute och reser omkring på Tyskland. Jag är hemma och vaktar på katterna. Olika falla ödets lotter. För att pigga upp mig inför hustruns stundande bortavaro slog vi på stort med dryckesvalet. Det blev en flaska Magari, ett onödigt gott vin från begåvade Angelo Gaja.

Ca'Marcanda Magari 2011 (nr 91152) 347 kr

Doften är ung och kompakt fruktig med toner av choklad, körsbär, ek, örter och mint. Smaken är ganska fyllig med markerade unga tanniner och lång, elegant eftersmak med inslag av fat, mörka bär och cassis. Vinet kommer från Gajas vingård Ca'Marcanda i Bolgheri, i Toscana. Det görs på merlot, cabernet sauvignon och cabernet franc. Som en bordeaux alltså. Vinet är galet välgjort och kommer att utvecklas i många år. Egentligen är det nästan synd att dricka det redan nu men det är svårt att låta bli.

Magari, ett onödigt gott vin.

Vi lyssnade inte på någon musik. Vi glodde bara förälskat ner i glasen. Magari är som musik i sig och pastan var inte så dum den heller.

Förvirring i Sjöstaden.

I lördags hade vi gäster. Eller en gäst närmare bestämt. Vi bjöd på middag som tack för att vännen Fredrik passat våra ohängda katter när vi firade moster i Dalarna för några veckor sedan. Fredrik, som kom hem från en resa i lördags eftermiddag, fick själv bestämma vad han ville ha och valet föll på gin & tonic och hamburgare. Just den kombinationen tyckte jag var väl excentrisk så det blev tillägg till menyn. Jag är inte helt säker på hur vi tänkte men det blev sparrissoppa, hamburgare och kardemummabullar. Inte kanske världens mest genomtänkta meny men dock en meny.

Koll på mise en placen? Jorå serru. Det blev en middag av detta också, om än lite förvirrad.

Vi började aftonen med en GT på balkongen. Drinken gjordes naturligtvis på Olmås Quality Tonic, den hemgjorda tonic som jag skrev om häromdagen. Självklart var det också klar is i den. Jag har ännu inte provat att tillverka egen lime men det verkar så besvärligt att limma på skalet så jag kanske hoppar över det.

En gin & tonic-parad som bara väntar på att bäras ut till balkongen.

Soppan hade redan gjorts i ordning i förväg så att den bara var att värma och sleva upp.

Sparrissoppa Casa Olmås

1 knippe grön sparris

1 liter grönsaksbuljong

1 morot

1 schalottenlök

1 dl vitt torrt vin (inte fatlagrat)

1,5 dl grädde

1 dl keso

3 msk finriven pepparrot

Några rädisor

Salt & vitpeppar

Börja med att bryta av den nedersta hårda delen av sparrisen. Den går av på precis rätt ställe om man bryter den. Skär av knopparna och koka dem i lättsaltat vatten i en minut. Spola dem i kallt vatten och spara dem till senare. Skär sparrisen, löken och moroten i småbitar. Stek dem hastigt i lite smör i en kastrull.

Här har det minsann skurits grönsaker i småbitar.

Så fort som smöret har smälts ska grönsakerna i. Ja, i kastrullen alltså.

Slå på vinet och koka nästan bort. Slå i buljong och koka tills grönsakerna är helt mjuka.

Koka, koka. Mjukt ska det bli.

Kör soppan i mixer eller med mixerstav tills den är slät. Avsluta med att slå i grädden, koka upp igen och smaka av med salt och peppar. Värm den när den ska ätas. Blanda keso och pepparrot ordentligt.

Det här kanske inte ser så våldsamt gott ut med det blir det. I alla fall i soppa.

När soppan ska serveras är det dags att skära rädisorna i tunna skivor. Slå upp soppan i tallrik, lägg i sparrisknopparna, klicka i pepparrotskeson och avsluta med några skivor rädisa.

Häpp. Soppan klar att serveras.

"Efter soppa kommer burgare" som det gamla ordspråket lyder. Dags alltså för högrevsraseri. Receptet på den godaste burgaren har jag redan publicerat här i Olmås Njutbar så jag nöjer mig med en bild på härligheten.

En hel burgarparad som väntar på glupande käftar.

Middagen avslutades med kardemummabullar som hustrun bakat på sedvanligt förtjänstfullt vis. Hon använde en variant på ett recept skapat av Johan Hedberg ur hans bok om smör. Köp den boken, köp den nu. Den är bra den. Jag drar inte receptet här eftersom jag tycker att ni ska köpa boken istället. Varianten bestod i att hon bakade bullarna hoptryckta i en form så att man får bryta sig en bulle själv. För att vi skulle bli riktigt kladdiga ända upp till armbågarna, täckte hon bullbaket med glasyr. Mums för glasyr.

Gott med mycket kladd på kardemummabullar.

Vi drack ju vin också, inte bara gin & tonic. Till sparrissoppan blev det en tysk riesling och till burgaren valde jag en röd bordeaux och en cabernet från Napa.

Schloss Vollrads Riesling Trocken 2011 (nr 5846) 125 kr
Doften är stor och fruktig med tydliga inslag av vita persikor och mineral. Smaken är helt torr och mycket frisk med fin balans, bra frukt och lång eftersmak. Vinet avslutas med en liten snygg bitterhet om påminner om grapefrukt. Även om vinet är från 2011 har det lång tid kvar innan det är helt utvecklat. Jag vill ha ett par lådor och ta en flaska då och då under de närmaste fyra-fem åren.

Château Lascombes 2008 (finns inte på Systembolaget) Cirkapris 500 - 600 kr
Doften är stor och ännu ungt fruktig med toner av plommon, röda bär och ek. Smaken är medelfyllig med avrundade tanniner, inslag av mineral, mogna plommon och ceder, och lång, balanserad eftersmak. Ett kanonvin från ett mindre känt slott i Margaux. Vinet är till 50% gjort på merlot vilket är lite ovanligt för Margaux men gör vinet lite mjukare än många viner härifrån. Det tål att lagras i minst tio år till men är gott redan nu.

Joseph Phelps Cabernet Sauvignon 2010 (nr 88899) 501 kr
Doften är massivt fruktig med mättade toner av ek, blåbär, svarta vinbär och lite mint. Smaken är fyllig med mogna, inbäddade tanniner och lång och koncentrerad eftersmak. Det här är en riktig käftsmäll till vin. Enormt koncentrerat och ungt. Det kommer att fortsätta utvecklas under många år men går utmärkt att dricka redan nu.

Vinerna gjorde middagen till en veritabel munhålefest även om menyn var lite förvirrad. Jag gick kanske lite överstyr med prisbilden på viner till hamburgare men det var i alla fall gott. Som vanligt så passade bordeauxvinet bäst till burgaren. Bordeaux ÄR en fantastisk burgarkompis. Det amerikanska vinet var också otroligt gott men till burgaren så vann bordeauxen. Precis som jag trodde alltså. Jag är min egen idol. Vi slog upp rödvinerna på karaff och sedan tillbaka i flaskorna tre-fyra timmar innan vi skulle dricka dem. Vinerna var också kylda till ungefär 16 grader.

Till kardemummabullarna drack vi skitäckligt kaffe. Jag måste VERKLIGEN göra ren espressomaskinen nu. Det var dags för det för länge sedan. Kaffet ur den smakar smuts. Smuts som är  riktigt gammal. Vi fick göra pressofika istället och det gick ju ner det med. Cognac fick jag också, flera stycken. Hoppsan, så livat det var. Slut för idag, tack för idag.

Ett bra sätt att få magert kött mycket, mycket fetare.

Chicken Fried Steak (eller Country Fried Steak) i USA, Cotoletta alla Milanese i Italien, Tonkatsu i Japan, Kotleta i Ryssland eller Wienerschnitzel lite överallt. Alla är de namn på panerat kött, ibland på biff eller kalv och ibland på gris, det varierar lite mellan länderna. Alla är de dock utmärkta exempel på hur man kan göra magert kött mycket fetare. Fett, det är gott det förstår ni.

Det är fredag och jag är grymt sugen på fett. Eller i alla fall panerat kött. Under eftermiddagens besök på Hötorgshallen, hos utmärkta G. Nilsson Livs, blev jag presenterad för en riktigt vacker bit kalvinnanlår. Av den skar den trevlige kötthandlaren två fina skivor och bankade ut dem åt mig. Jag kunde ju ha gjort det själv men nu erbjöd han ju sig. Jag brukar egentligen ta benfri kalvkotlett eftersom innanlår ofta är lite segt. Det här köttet var dock av absolut högsta kvalitet så det var mört som smör. Nästan i alla fall.

Två vackra skivor kalvkött. Goddag, goddag. Angenämt.

På vägen hem köpte jag lite tillbehör och på kvällen vara det bara att sätt igång med att förvandla köttskivorna till en middag. Eftersom vi hade en del kokt potatis i kylen blev det Bratkartoffeln till schnitzeln. Stekt potatis är ju också riktigt fett och gott.

Detta plus köttet ovan blev en middag. En fet och fin middag.

Wienerschnitzel mit Bratkartoffeln

2 prima skivor kalvinnanlår eller benfri kalvkotlett

2 ägg

Vetemjöl till panering

Panko, eller vanligt ströbröd, till panering

Smör att steka i

Rapsolja att också steka i

Salt & vitpeppar

Kokt potatis, precis lagom mycket

1 schalottenlök

1 liten burk ansjovis (OBS! Både fisken och spadet ska användas)

3 msk kapris

1 dl vitt torrt vin (inte fatlagrat)

1 dl vispgrädde

1 citron

3 dl ärter

Börja med att banka ut köttet ordentligt. Detta slipper man om man handlar av en snäll slaktare. Salta och peppra och sikta sedan mjöl över hela köttskivorna. Knäck äggen i en stor djup tallrik och vispa upp dem med en gaffel.

Två ägg som var så knäckta att de glodde på mig. Nu glor de på dig.

Lägg ner köttet i äggsmeten och se till att skivorna bli helt täckta av ägg. Mjölet måste bli helt uppblött annars fastnar inte ströbrödet. Om man, som jag gjorde, använder panko så blir paneringen väldigt knaprig men om man väljer vanligt ströbröd blir den något tätare. Panko är japanskt ströbröd som är mycket grövre än vanligt ströbröd. Det används till tempura, bland annat.

Schnitzeln tittar upp ur äggröran och längtar efter panko.

Dags nu att vända det äggkladdiga köttet i ströbrödet. Tryck till så att det fastnar ordentligt överallt. På köttet alltså. Inte ÖVERALLT.

Aaaah! Det känns bättre.

Hetta upp en panna med rejält med matfett, lika delar smör och olja ungefär, och stek köttet på medelvärme tills det är gyllenbrunt. Låt rinna av lite på hushållspapper. Eller på tusenkronorssedlar om du är jätterik.

Den är gyllenbrun på undersidan men lite blyg. Den vill bara visa framsidan.

Finhacka löken. Skär potatisen i mindre bitar och bryn den ordentligt i smör. När potatisen är färdig, lägg i löken och stek vidare tills löken är genomskinlig. Salta och peppra.

Potatis som är stekt med kärlek, i smör och med lök.

Ta upp ansjovisen ur burken men slå inte bort spadet. Betrakta fisken med kärlek i blicken en liten stund.

Ansjovis som betraktas med kärlek. Ett ögonblick av fiskfulness.

Skär den i småbitar och blanda med kapris. Servera vid sidan om så att alla får ta så mycket de vill. Jag vill ta jättemycket.

Citronen betraktar vindögt en liten skål med ansjovis och kapris som blandats både med sked och med omtanke.

En liten sås ska vi väl kunna få till också. Pannan som du just stekt köttet i är fullt av gott. Brynt smör, köttsaft och brödsmulor blir en bra början på en sås. Dra på värmen och slå i vinet. Koka nästan bort det och slå i grädden och ansjovisspadet. Koka ihop lite och smaka av med vitpeppar. Salt behövs knappast eftersom ansjovisspad är ganska salt. Sila såsen innan det är dags att äta. Koka ärterna i saltat vatten, slå av vattnet och slå i en klick smör. Dags att käka.

Jävelberg vad gott.

Vi drack kyld beaujolais till schnitzeln. Det fungerar utmärkt eftersom beaujolais är ett rött vin som nästan beter sig som ett kraftigt vitt. Det har hög syra och är mycket fruktigt och bärigt vilket sitter fint till fetare mat. Beaujolais är djupt underskattat och bör drickas mycket oftare. Jag lovar att göra det.

Fleurie Poncié Domaine du Vissoux 2012 (nr 5150) 149 kr

Doften är stor och kryddig med toner av hallon och blåbär. Smaken är ganska lätt och mjukt med hög syra och lång eftersmak med inslag av röda bär, örter och smörkola. Det här vinet passade bäst av de två till maten tack vare sin markerade syra. 

Morgon Marcel Lapierre 2013 (nr 91294) 198 kr

Doften är mycket fruktig och tät med toner av mörka körsbär i örtig stil. Smaken är lätt och mycket mjuk med bra syra och inslag av hallon och söt lakrits. Vi serverade bägge vinerna kylda, vid cirka 12-14 grader, och detta vin passade bra till maten men gjorde sig bäst på egen hand.

Två viner från två olika byar i Beaujolais. Samma druva dock, nämligen gamay.

Kanske borde vi ha lyssnat på något tyskt, Rammstein till exempel. Det gjorde vi dock inte. Det blev Dave Brubeck hela kvällen. Vi är våra grannars idoler. Tror vi. Om de gillar jazz alltså.

Kerstin är vår tjockaste katt. Hon verkar tveksam till Dave Brubeck. Hon är dock mindre tveksam till mat.